Это не что иное, как высушенный и перемолотый в мелкую крошку ржаной или белый пшеничный хлеб, хлебобулочные изделия. Используются они в разных кулинарных целях. При помощи них можно создать на овощах, котлетах, шницелях и других изделиях плотную хрустящую корочку. Корочка создает приятный вкус, аппетитный золотистый цвет, помогает сохранить форму жареного продукта, удерживает внутри него влагу.

Благодаря панировке обжаренные мясные блюда получаются сочными внутри. Можно запанировать изделия и обыкновенной мукой, но по сравнению с панировкой из сухарей, мука не способна создать на продукте такой пикантный хрустящий панцирь.

Слово «панировка» в переводе с французского языка значит «посыпание хлебными крошками».

Иногда для приготовления различных пирогов, штруделей, требуется посыпать панировочными сухарями корж под начинку. Сухари впитывают лишнюю влагу из ягод и фруктов, и начинка не станет вытекать при выпекании.

Недостаток панировки из сухарей в том, что при жарке она склонна к подгоранию, а если изделие имеет гладкую поверхность, то вряд ли удастся покрыть его должным образом и обеспечить хорошую герметичность. Поэтому использовать такую панировку нужно только тогда, когда она заявлена в рецепте.

Информация о рецепте

• Тип блюда:мучные изделия
• Способ приготовления:в духовке
• 25 мин

Сделать панировочные сухари своими руками в домашних условиях совсем не сложно. Эта кулинарная добавка относится к бюджетным рецептам. Использовать можно не только свежие куски хлеба, батонов или булок, но и черствые хлебобулочные изделия, которые остались не съеденными после застолья.

Ингредиенты:

• белый хлеб.

Приготовление

Хлеб нарежьте небольшими кубиками вместе с корочкой. Учитывайте, что вкус сухарей напрямую зависит от вида хлеба. Более насыщенный вкус крошки получается из ржаных сухарей. Иногда для панировки кулинары смешивают темный и белый хлеб.


Противень застелите пергаментом. Нарезанный хлеб уложите на противень в один слой. Разогрейте духовку до 190-200 градусов. Отправьте хлеб в духовой шкаф на 10-20 минут до образования золотистого цвета. Периодически заглядывайте и перемешивайте, чтобы сухарики зарумянились равномерно.

Если нет духовки, можно сушить сухари и в микроволновой печи. Но учтите, что в ней нельзя долго держать кусочки хлеба, иначе они подгорят. В зависимости от количества продукта, на сушку в микроволновке в среднем уходит 5-7 минут. Через каждые 2 минуты нужно делать паузу, открывать микроволновку и перемешивать кубики хлеба, чтобы они сушились равномерно. Не выкладывайте хлебные кусочки толстым слоем, и тогда они подсушатся хорошо.


Надавите на кубики пальцем, чтобы проверить качество просушки. Абсолютно сухой хлеб твердый, а влажный внутри – прогибается при надавливании пальцем. Готовый подсушенный хлеб остудите.


Кубики хлеба измельчите в блендере или кухонном комбайне до крошки желаемой величины. Можно измельчить очень мелко или не сильно.Профессионалы рекомендуют использовать грубый помол для мясных и рыбных изделий, а для овощей – мелкую крошку. Самой оптимальной считается крупка диаметром примерно 1,5 мм. Замечено, что более крупная крошка не очень хорошо удерживает форму, расплывается по сковороде, а чересчур мелкая – сильно вбирает влагу продукта, делая блюдо сухим.

Если у вас нет кухонной техники – не беда, раскрошить сухари можно и при помощи скалки или стеклянной бутылки. В таком случае будет удобнее сложить сухарики в полотняный мешок, завязать его, положить на разделочную доску, а затем надавливать на мешок скалкой или бутылкой. Также можно постучать по мешку кулинарным молоточком. Благодаря мешку крошка не будет разлетаться в разные стороны. Как вариант – можно пропустить куски хлеба через мясорубку с мелкой сеткой. Крошка получится наиболее мелкой, если измельченный сухой хлеб протереть через железное сито.


Вот и всё, хлебная сухая крошка готова. Используйте по назначению.


Теперь приготовьте , применив панировку.

Хранить панировку нужно в сухом прохладном месте, в стороне от свежего хлеба, положив их в герметичную пластиковую или стеклянную емкость. Если упаковка «дышащая», панировка может впитать в себя влагу и запахи из окружающего воздуха.

Не храните домашнюю панировочную крошку более месяца, иначе они могут приобрести залежалый привкус, неаппетитный запах.

Если панировку вы приобрели в магазине, обратите внимания на срок реализации, указанный на упаковке изделия.

На заметку

Чем можно заменить сухари для панировки, если их нет в наличии, но хочется получить блюдо с хрустящей корочкой? Для этой цели прекрасно подойдет ржаная или кукурузная мука грубого помола, манная крупа, измельченные в кофемолке овсяные либо кукурузные хлопья. Отличная идея – использовать толченые крекеры или чипсы. Их можно растолочь в ступке, или выложить на разделочную доску и прокатить по ним скалкой. Очень вкусна панировка из твердого сыра, натертого на мелкой терке и смешанного с любимыми специями.

Панировочные сухари имеют калорийность выше, чем панировка из муки. Их энергетическая ценность приближается к 400 Ккал/100г. Учитывайте это, если вам необходимо строго подсчитывать калории употребляемой пищи. Кроме того, панировочные сухари при жарке изделия вбирают в себя много жира, калорийность которого также весьма высока. Поэтому рекомендуется обжаренные продукты выкладывать на бумажную салфетку, которая впитает избыток масла.

Промышленные панировочные сухари должны быть изготовлены по ГОСТу, с учетом установленной технологии, санитарных норм. Для производства панировки может использоваться хлеб (хлебобулочные изделия) 1 или 2 сорта, без признаков плесени или картофельной болезни. Крупка должна иметь светло-золотистый или светло-коричневый цвет, быть однородной по размеру, без постороннего запаха или привкуса. Следите за целостностью упаковки. На ней обязательно должен указываться срок годности продукта, который обычно составляет 1 месяц. Во избежание неприятностей лучше приобретать изделие у проверенного производителя.

Чем дольше вы храните котлеты, рыбу или овощи, обжаренные в панировке, тем меньше будет хрустеть корочка на поверхности изделия.

Полезное видео

Если у вас есть в запасе пару минут, то можете посмотреть этот сюжет. Здесь тоже о приготовлении панировки.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Анна Захарова

Опытные хозяйки знают, что котлеты, рыба и другие продукты в панировочных сухарях получаются очень вкусными. Золотистая хрустящая корочка и сочная нежная начинка никого не оставят равнодушными. Но иногда панировочных сухарей не оказывается под рукой. Из-за этого не стоит отменять приготовление аппетитной курочки или овощей с корочкой. Каждая хозяйка должна знать, как сделать панировочные сухари дома.

Купленные крошки никогда не сравнятся с домашними сухариками. К тому же, вам не придется выбрасывать зачерствевший хлеб. Приготовление панировочных сухарей не требует особых усилий и не занимает много времени.

Сухари из батона

От французского «панировка» означает «посыпать крошками хлеба» . Панировочные сухари не обязательно покупать, их можно изготовить в домашних условиях, если остался батон. Это не только экономно, но и полезно – вы будете уверенны в качестве продукта.

Как можно сделать панировочные сухари из батона?

Высушите его в духовке или в микроволновке. Сильно не передерживайте, через 5-7 минут можно доставать. Измельчить сухой батон руками не получится, поэтому вам потребуется блендер. После измельченные сухарики, полученные из батона, высыпьте в емкость или заранее приготовленную специальную коробочку.

Если у вас нет блендера, воспользуйтесь другим способом. Мелко накрошите батон в тарелку и сушите в микроволновке или духовке не более 5 минут. Каждую минуту их необходимо перемешивать, чтобы они не подгорали.

Кусочки не должны быть слишком твердыми, ведь вам нужно будет их раскрошить. Если вы будете знать, как можно сделать панировочные сухари в микроволновке, то в любой момент сможете порадовать семью вкусными блюдами с хрустящей корочкой.

Ржаные крошки

Сухари из черного хлеба придают котлеткам и наггетсам пикантный вкус. Их можно чередовать с белыми, чтобы разнообразить вкус блюд.

Как же сделать панировочные сухари из хлеба?

Это совсем не сложно:

• Духовку разогрейте до 150 градусов;
• Выложите кусочки хлеба на противень в один слой;
• Сушите их 10 минут, а затем переверните их на другую сторону и еще подержите в духовке 10 минут;
• Измельчите хлеб в блендере и пересыпьте сухарики в посудину.

Если у вас есть кухонный комбайн, вам не составит труда разобраться, как же сделать панировочные сухари в домашних условиях.

Положите кусочки в комбайн и измельчите до нужной степени. Чтобы улучшить вкус, можно добавить немного оливкового масла, соль или чеснок. Особенный аромат придает базилик. Обжарьте на сильном огне пару минут, постоянно помешивая.

В значительной мере на привкус и аромат сухарей влияет вид хлеба. Ржаные крошки имеют более насыщенный вкус. Можно смешивать черный и белый хлеб.

Для рыбы и мяса используйте грубый помол, а для куриного филе и овощей лучше брать мелкие крошки. Панировка применяется для жарки и требует довольно много масла. Чтобы сделать пищу более полезной, после приготовления выкладывайте котлетки и наггетсы на бумажную салфетку – она впитает лишний жир.

Блюда с хрустящей корочкой лучше кушать сразу. Как бы искусно вы не приготовили, через время она перестанет хрустеть. Если у вас нет блендера и кухонного комбайна, можно пропустить кусочки хлеба через мясорубку. Чтобы сделать очень мелкую крошку, протрите перекрученный хлеб через ситечко.

Иногда хозяйки жалуются, что сухари имеют залежалый запах. Избежать этой проблемы можно, если правильно готовить хлеб. Когда вы уже купили новый батон, оставшийся хлеб не кладите в хлебницу и, тем более, не заворачивайте в пакет. Его необходимо нарезать на кусочки и сложить на противень. Поставьте его в то место, где он не будет вам мешать: в микроволновку, на стол или уберите в шкафчик. Прикройте марлей – тогда не будет оседать пыль. Кусочки быстро подсыхают, и через несколько дней их соберется достаточное количество, чтобы приготовить сухари.

Нам понадобится белый хлеб.

Хлеб у меня домашний, испечённый в хлебопечке. Желательно использовать вчерашний хлеб, так как свежий очень сильно крошиться при нарезке. Мне немножко не повезло, хлеб был свежеиспечённый. Пришлось спасаться острым ножом. Обрезаем со всех сторон корочки.

Корочки мы используем для приготовления панировочных сухарей, а мягкую часть - для сухариков. Мякость нарезаем кубиками, корочки - полосками.

На противень выкладываем нарезанный мякиш и корочки. Подсушиваем в духовке при температуре 180-200 градусов. Периодически перемешиваем, чтобы все стороны хорошо подрумянились.

Хлеб подрумянился. Остужаем.

Теперь нам нужно получить панировочные сухари. В кухонный комбайн небольшими порциями выкладываем подсушенные корочки и измельчаем в самую мелкую крошку. Через сито отсеиваем самую мелкую часть и пересыпаем в ёмкость для хранения. Крошки покрупнее можно ещё измельчить или оставить для дальнейшего использования. Мне бывает нужна и крупная крошка.

Сухари панировочные готовы.

Перекладываем в чистую сухую посуду с крышкой.

Храним до востребования в сухом месте.

Если вы не знаете, как применить черствый хлеб, или вам нужны панировочные сухари для приготовления блюда, вы можете приготовить их в домашних условиях. Сделайте мягкие свежие панировочные сухари из свежего хлеба, применяя кухонный комбайн. Если вам нужны сухие панировочные сухари, подсушите хлеб в духовке. Если у вас нет кухонного комбайна, вы можете подсушить хлеб в духовке и потереть его на терке. Обжарьте панировочные сухари в небольшом количестве масла, чтобы они стали более хрустящими. Независимо от того, какой способ вы выберете, храните панировочные сухари в герметичной емкости при комнатной температуре.

Что вам понадобится

• Разделочная доска и нож
• Терка
• Кухонный комбайн
• Противень
• Герметичная емкость для хранения
• Бумажные полотенца
• Сковорода
• Ложка

Ингредиенты

Свежие панировочные сухари

2 стакана (100 г) свежих панировочных сухарей

Сухие панировочные сухари из свежих панировочных сухарей

• 4 кусочка белого хлеба, черствого или слегка поджаренного
• 1 столовая ложка (14 г) оливкового масла холодного отжима, по желанию
• Свежие травы, сыр, цитрусовая цедра, по желанию

2 стакана (180 г) сухих панировочных сухарей

Сухие панировочные сухари из кусочков хлеба

• 1 буханка хлеба

1–2 стакана (90–180 г) сухих панировочных сухарей

Обжаренные панировочные сухари

• 2 стакана (70 г) кусочков хлеба (из 1/4 буханки белого хлеба)
• 3 столовые ложки (42 г) оливкового масла
• Кошерная соль по вкусу

1 стакан (90 г) поджаренных панировочных сухарей

Шаги

Приготовление свежих панировочных сухарей

Поломайте хлеб на кусочки. Вам понадобится четыре ломтика белого хлеба. Можно использовать хлеб двухдневной свежести. Кроме того, можно поджарить хлеб в духовке или тостере. Возьмите хлеб и поломайте его на мелкие кусочки.

• Используйте свой любимый вид хлеба, чтобы приготовить панировочные сухари. Если вам нужны белые панировочные сухари, используйте белый хлеб, предварительно срезав корку. Если вам необходимы пшеничные панировочные сухари, используйте цельнозерновой пшеничный хлеб. В этом случае не срезайте с хлеба корку.

1. Измельчите хлеб в кухонном комбайне. Поместите кусочки хлеба в кухонный комбайн. Измельчите хлеб до получения хлебных крошек. Однако не переусердствуйте. Длительное измельчение хлеба может привести к тому, что он станет клейким и засорит процессор. Вы можете использовать свежие панировочные сухари или хранить их в герметичном контейнере.

   • Если у вас нет кухонного комбайна, вы можете использовать кофемолку или приспособление для измельчения специй. Также можно заморозить кусочки хлеба, пока они не станут твердыми, и потереть их на терке, чтобы приготовить свежие панировочные сухари.

2. Используйте свежие панировочные сухари. Свежие панировочные сухари хорошо впитывают жидкости, поэтому они отлично подходят для выпечки. Используйте свежие панировочные сухари для приготовления фрикаделек, мясных рулетов или рыбных котлет. Также панировочными сухарями можно посыпать запеканку или морепродукты. Панировочные сухари станут хрустящими после запекания блюда в духовке.

   Поставьте противень с панировочными сухарями в духовку на 3–5 минут. Поместите противень в разогретую духовку и поджарьте сухари, пока они не станут сухими и не приобретут золотистый цвет. Это займет от 3 до 5 минут. Подождите, пока сухари остынут. После этого вы можете их использовать.

   • Если в вашей духовке неравномерное распределение огня, время от времени помешивайте панировочные сухари.

3. Приправьте панировочные сухари. Вы можете сделать панировочные сухари более ароматными. Смешайте одну столовую ложку (15 г) оливкового масла холодного отжима со специями:

   • Цедра лимона
   • Измельченные свежие травы
   • Измельченные стручки красного перца
   • Тертый сыр пармезан
   • Сушеные травы (например, итальянские специи)

4. Используйте сухие панировочные сухари. Сухие панировочные сухари делают пищу более хрустящей. Посыпайте панировочными сухарями макароны, жареные овощи или супы-пюре. Кроме того, посыпайте панировочными сухарями продукты перед тем, как обжаривать, чтобы они стали более хрустящими.

   • Храните сухие панировочные сухари в герметичной емкости при комнатной температуре в течение одного месяца.

Приготовление сухих панировочных сухарей из кусочков хлеба

1. Разогрейте духовку и нарежьте хлеб. Разогрейте духовку до 120°C. Возьмите одну буханку хлеба и нарежьте ее на толстые ломтики хлеба. Если у вас нет кухонного комбайна, оставьте хлеб в виде ломтиков. Если у вас есть кухонный комбайн и вы хотите измельчить хлеб, используя его, порежьте ломтики хлеба на более мелкие кусочки.

   Разложите ломтики хлеба на противне и выпекайте в течение 10 минут. Разложите ломтики хлеба на противень в один слой или равномерно распределите по всему противню. Поместите противень с ломтиками хлеба в предварительно разогретую духовку и выпекайте в течение 10 минут. Подождите, пока хлеб остынет, прежде чем переходить к следующему этапу.

   • Хлеб должен полностью стать сухим. Если хлеб недостаточно сухой, подержите его еще пару минут в духовке.

2. Измельчите ломтики хлеба в кухонном комбайне или потрите на терке. Если у вас есть кухонный комбайн, поместите в него кусочки поджаренного хлеба и измельчайте их, пока у вас не получатся мелкие панировочные сухари. Если у вас нет кухонного комбайна, используйте терку, чтобы измельчить кусочки хлеба до консистенции панировочных сухарей. Измельчите все ломтики хлеба.

Если говорить сухим и полунаучным языком, панировка – это измельченная смесь продуктов, которая используется для обваливания мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, фруктов и сыра перед жаркой. Цель панировки – образование аппетитной румяной корочки, которая улучшает качество блюд и делает их привлекательными.

Почему хозяйки любят панировку?

Панировка помогает держать форму изделий во время жарки, а также уберегает их от испарения влаги, поэтому они не теряют сочности и мягкости. Благодаря защитной оболочке полуфабрикат не пригорает на раскаленной сковороде, а готовое кушанье сохраняет ценные питательные свойства и приобретает новые оттенки вкуса. Разнообразные виды панировки кардинальным образом меняют восприятие привычных блюд, поражая неожиданной вкусовой гаммой и пикантным ароматом.

Рейтинг панировок

На французском языке «paner» означает «посыпать хлебной крошкой», поэтому первоначально панировкой называлась смесь размолотых сухарей из пшеничного хлеба.

Панировочные сухари – самый распространенный вариант обсыпки, который используется для жарки мясных и рыбных котлет, зраз, биточков, шницелей и выпечки кондитерских изделий. Хлебная панировка дает поджаристую хрустящую корочку и нежную текстуру готового продукта.

Мука всех сортов является вторым по популярности видом панировки. Она дает более мягкую корочку и не «перебивает» вкус основного блюда, придавая ему дополнительные оттенки.

Жидкие панировки из взбитого яйца (иногда используется лишь белок или желток) делают блюда удивительно нежными. Если используется только желток, котлеты и выпечка приобретают насыщенный ярко-желтый оттенок, а взбитые белки создают белоснежный воздушный слой.

Кляр также считается вариантом жидкой панировки, а его преимущества заключаются в том, что, используя тесто, можно получить совершенно новое блюдо с неожиданным вкусом.

Измельченный орех применяется в панировке рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. Он меняет вкус блюд, повышает их калорийность и питательную ценность.

Крупы (манка, овсяные, гречневые, рисовые, пшеничные, ржаные хлопья) – прекрасная идея панировочной смеси для мясных, рыбных и овощных котлет. Такие блюда получаются очень вкусными и оригинальными благодаря «ажурному» эффекту.

Овощная стружка (тыква, картофель, морковь, кабачки) делает блюда более полезными и придает им праздничный вид, однако натертые овощи следует предварительно подсушить в духовке. Сырная панировка не только вкусна, но и преображает внешний вид кулинарных изделий.

Существуют и необычные панировочные смеси - измельченные чипсы и крекеры, мелко порезанная свежая зелень, кунжут, мак, смеси специй и приправ. Они подходят для мясных и рыбных изделий, сыра и овощей.

Учимся панировать правильно

Секрет идеальной панировки заключается в использовании льезона – яичной болтушки с молоком, кефиром или сливками, в которую обмакиваются полуфабрикаты перед панировкой. Это необходимо для того, чтобы панировочная смесь лучше прилипала к котлетам, однако, если вы работаете с влажным «сырьем», можно обойтись одними яйцами или вообще не использовать болтушку, поскольку излишняя влага препятствует образованию румяной корочки.

Полуфабрикаты, запанированные в сухарях, могут прекрасно храниться в холодильнике или в морозилке в течение долгого времени. Мучная панировка требуют немедленной обжарки, иначе полуфабрикаты потеряют свой эстетичный вид. Для получения более твердой корочки используется двойная и тройная панировка, представляющая собой чередование нескольких слоев льезона и панировочной смеси.