Слово пекора (pecora) в переводе с итальянского означает овца, а в переводе с латинского означает домашний скот.

Прежде всего отметим, что пекорино в итальянском языке правильнее называть «качо» (cacio) , а не «формаджо» (formaggio) , как называется большинство современных сыров. Именно «качо» впервые изготовил мифологический пастух – циклоп Полифем. В центральных и южных районах современной Италии название продукта происходит от латинского caseus . Термин «формаджо» (от латинского formaticus ) появился гораздо позже, в средние века, источником его называют долину реки По, объясняя происхождение ссылкой на форму сырной головы, схожую с формой круглого хлеба.

От Тосканы и южнее пекорино , без сомнения, самый распространенный: в меру влажный, в меру пряный – неизменный спутник бобов и макарон. Жители северной части страны привыкли к разнообразному виду этого овечьего сыра, который варьируется от очень твердой горной разновидности до сливочной равнинной. Это нисколько не смущает, а даже радует местных гурманов, которые неплохо ориентируются в этом разнообразии.

В каждом регионе свое понимание правильного пекорино , которое зависит от условий содержания овец, их рациона, но более всего – от традиций приготовления сыра. Стоит отметить, что почти на всей территории Италии пастухами овечьих стад являются выходцы из Сардинии, которые тем не менее стараются перенимать местный стиль изготовления пекорино , не допуская «осардинивания» материковых сортов.

Пекорино богат незаменимыми аминокислотами, витаминами групп A, B, PP, С, Е, кальцием и фосфором, что делает этот сыр диетическим продуктом.

Существует четыре основных сорта пекорино , каждый из которых защищен сертификатом Охраняемого Обозначения Происхождения (DOP), статус которого подтвержден законами Европейского Союза.

Пекорино Романо , вероятно, самый известный за пределами Италии сорт пекорино . Наиболее известен Пекорино Романо в Соединенных Штатах, которые были важнейшим экспортным рынком для этого сыра, начиная с 19-го века.

Самое большое количество Пекорино Романо производится на острове Сардиния, хотя его производство допускается также в регионе Лацио и в тосканской провинции Гроссето.

Выдержанные разновидности пекорино, производимые и распространяемые из Генуи и Лигурии, также делаются из сардинского пекорино .

Другими разновидностями Пекорино ДОП являются Пекорино Сардо из Сардинии; Пекорино Тоскано , тосканский родственник Пекорино Сардо (который также сделан исключительно Сардинцами, эмигрировавшими в Южную Тоскану со своими стадами в 1950-х годах), а также Пекорино Сицилиано (или по-сицилийски Picurinu Sicilianu) из Сицилии.

Также сыры Пекорино разделяются в зависимости от выдержки. Самый зрелый, самый выдержанный сыр называется stagionato , имеющий твердую, но зернисто-рассыпчатую, маслянистую консистенцию и ореховый привкус. Два других типа "semi-stagionato " (полувыдержанный) и "fresco " (молодой) имеют более мягкую консистенцию и сливочно-молочный привкус.

На юге существует традиция добавлять черный перец или хлопья красного чили перца в пекорино. В наши дни начали применять и многие другие добавки при производстве пекорино , например, грецкие орехи, руколу или кусочки белого и черного трюфеля.

На Сардинии, в Пекорино Сардо специально вводятся личинки сырных мух, таким образом производят местный деликатес, который называется Казу Марцу (Casu marzu), что переводится с сардинского как "гнилой сыр".

Хороший выдержанный Пекорино (stagionato) часто завершает прием пищи. Он обычно подается вместе с грушей и грецкими орехами или в сбрызнутый терпким каштановым медом.

Пекорино часто употребляется после приема блюд из пасты, а также используется в качестве альтернативы более дорогому Пармезану в большинстве регионов Италии от Умбрии до Сицилии. А в некоторых блюдах из пасты характерных для Рима и всего Лацио Пекорино является более предпочтительным, например, Паста с соусом "all"amatriciana", паста с сыром и перцем, и паста "alla Gricia".

Молодой пекорино в сочетании помидорами и базиликом - отличная закуска. Классическим тосканским блюдом является пекорино со стручковыми бобами (Pecorino con i baccelli) . На десерт можно предложить пекорино с фруктами, лесными ягодами, мармеладом. Неожиданный и очень вкусный десерт пекорино с медом (Pecorino al miele) . В Сардинии популярна выпечка с пекорино - Casadinas .

К молодому сыру больше подходят белые вина: Bianco di Pitigliano , Monteregio , Montecucco Bianco , Dolcetto d"Alba , Refosco , Vernaccia di San Gimignano .

Твердые сорта пекорино чаще подают после еды. С таким сыром сочетаются красные вина: Chianti Classico , Barolo , Morellino di Scansano , а по особым случаям - Brunello di Montalcino .

Твердые сыры пекорино в тертом виде добавляют в риболлиту , разные виды пасты (например, каннеллони , каннеллони с рагу из молочного барашка ), мясные блюда (фаршированную говядину, рулетики из свинины), пиццу (например, по-апулийски).

Еще немного о Пекорино Романо

Пекорино Романо (Pecorino Romano) - твердый, соленый итальянский сыр , изготовленный из овечьего молока (итальянское слово Pecora переводится как "овца"), подходит в основном для натирания на терке.

Пекорино Романо – известнейший из всех сортов пекорино и важная часть римской кухни. Головка сыра достигает массы 33 килограмма, а используется продукт преимущественно в тертом виде как один из ингредиентов разнообразных блюд. К сожалению, лишь 10 % от производящегося на сегодняшний день Пекорино Романо можно назвать традиционным сыром, подавляющая часть производится из пастеризованного или обработанного термизацией молока, что допускается итальянскими законами.

При производстве Пекорино Романо створоженное молоко нагревают до 45 °C, а через сутки освобождают от сыворотки и спрессовывают. Через 90 дней созревания продукт становится достаточно сухим и соленым. После этого сырные головы помещают в камеры с низкой температурой и высокой влажностью, где они достигают возраста 10-12 месяцев или даже больше. Иногда их покрывают пленкой. Вызревший Пекорино Романо имеет солоноватый пряный вкус, беловатый оттенок и консистенцию, позволяющую легко натереть сыр.

Пекорино Романо в течение многих веков производили в предместьях Рима, в Лацио. Но в 1884 году городской совет Рима запретил солить сыр непосредственно в магазинах и из-за этого многие производители переехали на остров Сардиния.

Пекорино Романо производится исключительно из молока овец выращенных на равнинах Лацио и на Сардинии. Его производят в период между ноябрем и концом июня, когда овцы могут свободно пастись на природных пастбищах. Самое большое производство сыров сейчас находится на острове Сардиния, особенно в коммуне Гавои.

Пекорино Романо был одним из основных продуктов в рационе питания легионеров Древнего Рима, которые брали этот сыр с собой в походы. Сегодня он по-прежнему производится в соответствии с оригинальной рецептурой и является одним из старейших сыров Италии.

Пекорино Романо чаще всего используется для посыпания блюд из пасты, как и знаменитый Пармиджано Реджано (пармезан) . Несравненно ароматный, приятно-острый и соленый вкус очень характерен для итальянской кухни . Именно Пекорино Романо , наиболее предпочтителен для некоторых блюд из пасты с вкусными соусами, которые имеют римское происхождение, например, букатини all"amatriciana.

Острота сыра зависит от срока его созревания, который варьируется от пяти месяцев для сыров,которые подают на стол в качестве закуски и до двенадцати месяцев для сыра, который натирают на терке. За это время развиваются его характерный вкус и аромат.

Пекорино Романо соленый, с фруктовым привкусом, со временем сыр становится все более и более острым. Цвет корки сыра зависит от степени его зрелости, ее может покрывать защитная оболочка из лярда или растительного масла. Цвет у сыра белый или бледно-желтый, с неровными, мелкими дырочками. Такой же сыр, сделанный вне региона Лацио, называется Pecorino tipo Romano .

Пекорино Романо не следует путать с Пекорино Тоскано (из Тосканы) или Пекорино Сардо (из Сардинии). В отличие от Пекорино Романо , эти сыры (которые не являются особенно солеными), как правило, едят как закуску или кладут на бутерброды.

Метод производства сыра Пекорино Романо был впервые описан древнеримскими авторами Варроном и Плинием Старшим около 2000 лет назад. Этот сыр был впервые изготовлен в сельской местности неподалеку от Рима. В наши дни Пекорино Романо особенно популярен в Центральной и Южной Италии.

На первое мая, римские семьи традиционно едят Пекорино со свежими бобами, во время однодневной экскурсии по римской Кампании.

Пекорино Романо - сыр, который используется на традиционную Нью-Хейвен пиццу , известную также как "apizza ". (Нью-Хейвен пицца - это вид неаполитанской пиццы, которая очень распространена в Нью-Хейвене, штат Коннектикут).

Еще немного о Пекорино Сардо

Пекорино Сардо (Pecorino Sardo) , также известный как "сардинский цветок", является твердым сыром с итальянского острова Сардиния.

Пекорино Сардо делается из молока овец сардинской породы, выращенных именно на Сардинии, которые кормятся только местными травами.

В 1991 году Пекорино Сардо был присвоен статус DOP (Denominazione d"Origine Protteta), а в 1996 году Европейский Союз подтвердил охраняемое обозначение происхождения для этого сыра.

В настоящее время существует несколько разных рецептов пекорино сардо , но практически все они изменены и исправлены современными рекомендациями и, к сожалению, подразумевают термизацию молока. В отличие от предыдущих сортов этот сыр сразу после закладки в формы помещается в теплую комнату, а в рассол отправляется лишь на следующие сутки. Период созревания колеблется от 8 до 12 месяцев, но может быть продлен по желанию производителя. Высота сырной головы составляет 10-15 см, а ее масса составляет около 3 килограммов. Корочка имеет коричневатый оттенок, мякоть белая или цвета слоновой кости, очень плотная и немного пряная.

Одним из старейших вариантов пекорино сардо является фьоре (fiore) сардо , известный островитянам более 3000 лет. Он считается исключительно домашним продуктом, что позволило сохранить высокое качество и неизменную рецептуру. В охлажденное молоко добавляется сычужный фермент ягненка или козленка (в последнем варианте сыр будет более острым), после чего оно снова нагревается до температуры парного (35-38 °C). Образовавшийся сгусток вручную разбивается на мельчайшие фракции и помещается в пресс-формы. В течение двух дней сыр подвергается рассольному или сухому солению, а затем отправляется на вызревание, минимальный срок которого составляет 3 месяца, но предпочтительнее увеличить срок до 6 месяцев и более.

Форма сырной головы фьоре сардо почти округлая и весит от полутора до четырех килограммов. Корочка темно-коричневая, а мякоть бледно-желтого цвета, очень плотная, жирная и пряная. Вкус сыра по сравнению с другими пекорино сардо не такой соленый.

Вкус Пекорино Сардо несколько отличается от вкуса Пекорино Романо , который также производится на острове Сардиния. Гамма оттенков вкуса Сардо богаче, в то время как вкус Романо является гораздо более выраженным и соленым.

Пекорино Сардо восхитителен в определенных вкусовых сочетаниях, которые Романо может подавить, например, в соусе песто (к лигурийскому соусу Песто по-генуэзски традиционно примещивается Пекорино Сардо и Пармиджано Реджано ), или вместе с фруктами.

Пекорино Сардо - твердый сыр из свежего цельного овечьего молока, которое свертывается с использованием сычужного фермента. Данная смесь заливается в емкости, которые придают сыру его характерную форму. После короткого периода вымачивания в рассоле, формы слегка коптят и оставляют созревать в прохладных подвалах центральной части Сардинии.

Пекорино Сардо имеет несколько видов: Dolce (с зеленой этикеткой) - это молодой (20-60 дней) и сладкий сыр с мягкой структурой. Maturo (с синей этикеткой) - хорошо вызревший, имеет твердую структуру, соленый на вкус, иногда острый или копченый с ароматом лугов и пастбищ (после 12 месяцев и более).

Средний вес готового продукта составляет 3,5 кг: иногда чуть больше, иногда чуть меньше в зависимости от условий производства. Цвет корки варьируется от темно-желтого до темно-коричневого цвета. Острота вкуса зависит от срока созревания сыра. Самые выдержанные и твердые формы наиболее часто встречаются в Соединенных Штатах, где такой сыр очень популярен.

Пекорино Сардо не так широко известен за пределами Италии как Пекорино Романо или Пекорино Тоскано , хотя самое большое производство Пекорино Романо фактически находится в Сардинии, а Сардиния входит в зону ДОП производства Пекорино Романо .

Пекорино Сардо может перерабатываться дальше в специфический сыр Касу Марцу (Casu marzu) , путем введения личинок сырной мухи.

Еще немного о Пекорино Тоскано

Пекорино Тоскано (Pecorino Toscano) (тосканский пекорино ) - это твердый сыр из овечьего молока, производимый в Тоскане. В 1996 году Пекорино Тоскано присвоен статус Защищенного обозначения происхождения (DOP).

Самое большое количество сыра делают в сердце региона Тоскана - в Кьянти. Тосканцы утверждают, что пряные травы, которыми славится их земля, придают пекорино особый аромат, который отличает его от других сыров этой группы. Поэтому сыроделы следят за тем, чтобы овцы беспрепятственно паслись на лугах.

Еще несколько лет назад даже во Флоренции сложно было найти другие сыры, кроме пармезана , моцареллы или горгонзолы . Сегодня миниатюрные головы пекорино тоскано (1-3 килограмма) выпускают и фермеры, и небольшие молокоперерабатывающие заводы. Созревает такой сыр не дольше 6 месяцев.

Особенностью тосканского пекорино можно назвать ускорение створоживания молочной массы при помощи сычужных ферментов дикого артишока, хотя со временем этот метод все более утрачивает распространение. Нагретую до 42 °C молочную массу раскладывают по формам и на 12 часов помещают в соленый раствор, реже – просто натирают сухой морской солью. После хранения в прохладном сыром помещении головки сыра могут приобретать различные цвета в зависимости от того, при помощи какого вещества поддерживалась высокая влажность. Белая или светло-желтая мякоть сыра не слишком жесткая и характеризуется как полутвердая, а вкус мягкий, ароматный, но не острый.

Плиний Старший в своей основной энциклопедический работе "Естественная история", описывает несколько стадий производства Пекорино Тоскано , который он называет Луненс (Lunense) , так как рецепт его производства пришел из этрусского города Луни (Luni) , вероятно, это территория нынешнего Луниджана (Lunigian) , (Западная Тоскана).

Пекорино Тоскано изготавливается из сливок и пастеризованного овечьего молока на фермах производителей сыра. Сыр становится готов к употреблению после периода созревания, который длится всего двадцать дней. Но для того, чтобы Пекорино Тоскано стал твердым и смог быть использован для натирания на терке, его необходимо выдерживать по крайней мере четыре месяца.

Пекорино Тоскано обычно меньше по размеру, чем другие виды Пекорино и поэтому зреет быстрее. Он также продается на разных сроках созревания и с разнообразными добавками. Tenero - молодой сыр, созревает 2 - 4 недели, сыр средней зрелости имеет возраст 2 месяца, а для созревания старого пекорино Pasta dura требуется 6 месяцев. Многие любители предпочитают шестимесячный Кроста Нера (Чёрная Корочка) с наиболее ярко выраженным вкусом этого сыра. В регионе также выпускают Pecorino senese - сыр, натертый томатным пюре.

По традиции производство начинается в марте месяце. Это обстоятельство, как полагается, послужило причиной назвать молодой Пекорино Тоскано сыром Марцолино , который встречается в описании тосканских сыров, написанных в конце семнадцатого века Франческо Молинелли .

Марцолино (Marzolino) - особый вид тосканского пекорино, небольшой сыр яйцеобразной формы из мартовского молока. Сегодня производство этого вида пекорино широко распространено по всей Тоскане, а также в соседних регионах Умбрии и Лацио.

Обычно Пекорино Тоскано принимает форму присплющенного шара с диаметром от 15 до 22 см и высотой от 7 до 11 см. Его вес, как правило, колеблется от 0,75 до 3,50 кг. Корка обычно желтого цвета, но бывают некоторые вариации, которые зависят от того чем мыли сыр в период его созревания (как правило, это делается смесью оливкового масла , золы и измельченых помидоров).

Существует широкое поле для применения Пекорино Тоскано , которое зависит от местных традиций, а также от сезона. Тонкий аромат молодого Пекорино Тоскано может послужить отличным дополнением к салату, который используется в качестве аперитива. В зависимости от выдержки и усиления ароматности сыра, он может быть употреблен с медом или вареньем, а также со свежими овощами и фруктами (в особенности подходят груши, инжир). Хорошо выдержанный Пекорино Тоскано широко используется по всей Италии в качестве альтернативы пармезану . Пекорино Тоскано идеально сочетается с широким ассортиментом блюд, особенно с пастой и супами.

Еще немного о Пекорино Сицилиано

Пекорино Сицилиано (сицилийский пекорино , по-сицилийски Picurinu sicilianu) - твердый сыр из овечьего молока,который производится на итальянском острове Сицилия. Пекорино Сицилиано производится по всему острову, но самые большие фермы находятся в провинциях Агридженто, Кальтаниссетта, Энна, Трапани и Палермо.

Данный вид сыра относится к семейству сыров пекорино , и, как и другие сыры данного вида, производится лишь в Италии.

Этот вид пекорино похож на своего близкого родственника Пекорино Романо , но не так хорошо известен за пределами Италии.

Пекорино Сицилиано был присвоен итальянскии статус Охраняемого Обозначения происхождения (ДОП) в 1955 году, запрещающий его производство где-либо помимо Сицилии, а в 1996 году этот же статус был подтвержден Европейским Союзом.

Молодой и несолёный Пекорино Сицилиано называют тума (итал. tuma ), а солёный - Примосале (итал. Primosale ). В случае если сыр созревает более двух лет, то ему дают название канестрато (итал. canestrato ) (из-за характерного отпечатка от плетеной корзины, где сыр хранился), а для приготовления ещё более зрелого сыра, который зовётся тумаццу (итал. tumazzu ), используют черный перец горошком и шафран.

Именно на Сицилии жил упомянутый в начале статьи циклоп Полифем – создатель первого в мире сыра. И по сей день этот остров вносит немалый вклад в производство овечьего молока в масштабах всей Италии.

Ферментация молока производится при помощи бараньего сычужного фермента при температуре около 35 °C, после чего масса разбивается на части размером с кукурузное зерно или даже крупнее. Затем творог отжимают, утрамбовывают в формы и на несколько часов помещают в кипящую сыворотку. На следующий день производят сухое соление и оставляют сыр созревать в течение 4-18 месяцев (иногда дольше). Сырная голова имеет массу от 4 до 12 кг и обладает морщинистой желтоватой корочкой. Белая мякоть с возрастом становится все желтее. Сыр плотный, допускаются несколько крошечных дырочек на срезе, которые содержат капельку жира. Вкус очень интенсивный и пряный.

И немного о других видах Пекорино

Пекорино из Кастель дель Монте (Pecorino di Castel del Monte) - сыр из регионов Абруццо и Молизе. Срок созревания от 40 дней до 2 лет. Пекорино покрыт темно-ореховой оболочкой, имеет пикантный вкус и интенсивный аромат.

Пекорино трюфельный (Pecorino tartufato) - сыр с молотыми черными и белыми трюфелями. Срок созревания сыра 2 - 3 месяца.

Пекорино "в яме" (Pecorino in fossa) - для сыра выкапывают яму в земле, кладут на дно солому и поджигают. В яму кладут сыр, завернутый в ореховые листья и хлопчатобумажную ткань. Сыр созревает 3 месяца.

Пекорино винный (Pecorino alle Vinacce) - после созревания в течение 7 - 8 месяцев в подвале сыр перекладывают на 3 месяца на виноградный жмых в бочки из-под красного вина. Сыр приобретает фиолетовую корочку и пряный аромат.

Пекорино дауно (Pecorino Dauno) – один из немногих, носящих не имя своего родительского региона, а название небольшой исторической территории. Древняя область Дауния располагается в провинции Фоджа. Другое наименование этого сыра – канестрато пульезе – объясняется традицией изготовления форм для сырных голов из тростника (canna). Структура такой «корзинки» оставляет характерный шероховатый рисунок на поверхности сыра.

Лучший канестрато пульезе изготавливается из сырого цельного молока мериносов – исторического скота пастбищ апулийской равнины и горных районов Абруццо и Молизе. Конечно, условия выпаса с тех пор кардинально изменились, вплоть до того, что пастухи со своими стадами перемещаются от пастбища к пастбищу на грузовиках. Но все так же лучшим для изготовления сыра считается период с декабря по май. Молоко нагревают до 45 °C, разбивают на мелкие фрагменты и утрамбовывают в тростниковые контейнеры, которые помещаются в горячую сыворотку. Затем сыр подвергается сухому или рассольному солению и оставляется для созревания примерно на год. Готовый продукт удаляется из корзины. Масса крупных сырных голов составляет 7-15 кг, корочка морщинистая, желтовато-коричневая, мякоть светлая, весьма плотная, жирная и острая, легко тает во рту.

Приготовление самогона и спирта для личного использования
абсолютно легально!

После прекращения существования СССР новое правительство остановило борьбу с самогоноварением. Уголовная ответственность и штрафы были отменены, а из УК РФ изъята статья о запрете производства спиртосодержащей продукции в домашних условиях. По сей день не существует ни одного закона, запрещающего нам с Вами заниматься любимым хобби – приготовлением алкоголя в домашних условиях. Об этом свидетельствует Федеральный закон от 8.07.1999 № 143-ФЗ «Об административной ответственности юридических лиц (организаций) и индивидуальных предпринимателей за правонарушения в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 28, ст. 3476).

Выдержка из Федерального закона РФ:

«Действие настоящего Федерального закона не распространяется на деятельность граждан (физических лиц), производящих не в целях сбыта продукцию, содержащую этиловый спирт».

Самогоноварение в других странах:

В Казахстане в соответствии с Кодексом РК Об административных правонарушениях от 30 января 2001 года N 155 предусмотрена следующая ответственность. Так, согласно статье 335 «Изготовление и сбыт алкогольных напитков домашней выработки» незаконное изготовление в целях сбыта самогона, чачи, тутовой водки, браги и других алкогольных напитков, а равно сбыт указанных алкогольных напитков влечет штраф в размере тридцати месячных расчетных показателей с конфискацией алкогольных напитков, аппаратов, сырья и оборудования для их изготовления, а также полученных от их реализации денег и иных ценностей. Однако законом не запрещается приготовление алкоголя в личных целях.

В Украине и Белоруссии дела обстоят иначе. Статьями №176 и №177 Кодекса Украины об административных правонарушениях предусмотрены наложения штрафов в размере от трех до десяти не облагаемых налогом МРОТ за изготовление и хранение самогона без цели сбыта, за хранение без цели сбыта аппаратов* для его выработки.

Практически слово в слово повторяет эту информацию статья 12.43. «Изготовление или приобретение крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), хранение аппаратов для их изготовления» в Кодексе Республики Беларусь об административных правонарушениях. Пункт №1 сообщает: «Изготовление физическими лицами крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), а равно хранение аппаратов*, используемых для их изготовления, – влекут предупреждение или наложение штрафа в размере до пяти базовых величин с конфискацией указанных напитков, полуфабрикатов и аппаратов».

*Приобретать самогонные аппараты для домашнего использования все же можно, так как второе их назначение – дистилляция воды и получение компонентов для натуральных косметических средств и парфюмерии.

Сколько стоит сыр пекорино (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Сыр Пекорино относится к обширному семейству итальянских сыров, которые изготавливаются из молока овечьего. Как правило, ему свойственна довольно зернистая структура, которая становится еще заметной со временем созревания. Название этого сыра переводится как овца (от итальянского pecora), а свое происхождение он берет с древнеримских времен.

Сыр Пекорино выпускают в разнообразных районах Италии, чем и обусловлено наличие региональных разновидностей этого сыра. Среди них выделяются четыре основные — сыр Пекорино тоскано, романо, сардо и сичилиано.

Сыр Пекорино тоскано изначально появился в тосканском городе Сиена и представлял собой мягкий или невареный прессованный сыр. В настоящее время его выпускают не только на всей территории Тосканы, но и в близлежащих областях Умбрия и Лацио. Самый выдержанный сыр Пекорино тоскано именуется стаджионато. Он вызревает около полугода в небольших формах, которые смазывают оливковым маслом и посыпают пеплом. Готовому продукту характерны маслянисто-ореховые нотки во вкусе. А вот менее выдержанные сыры Пекорино тоскано (семи-стаджионато и фреско) уже после 20 дней созревания имеет выраженный молочный привкус и более нежную структуру.

Сыр Пекорино романо, который выпускается на Сардинии, в Лацио и Гроссето, является вареным прессованным сыром, который по стандарту должен созревать не менее 5 месяцев. Этот сыр очень популярен в Америке, куда его активно экспортируют с 19 столетия.

Вторым видом сыра Пекорино, производящегося также на Сардинии, является сардо. В зависимости от времени созревания он делится на мягкий сардо дольче (20-60 дней) и зрелый сардо матуро, который должен вызревать не менее двух месяцев. На Сардинии такой сыр Пекорино используется в качестве основы для изготовления экзотического касу марцу (полуразложившаяся сырная масса, в которой живут личинки сырной мухи).

По названию понятно, что сыр Пекорино сичилиано производят на Сицилии. Там он созревает не менее 4 месяцев, а затем поступает в продажу в виде цилиндрических головок разных размеров - весом 4-12 килограммов, а высотой 10-18 сантиметров.

Традиционно в южной Италии в процессе изготовления сыра Пекорино в него могут добавляться горошины черного или ломтики красного перца. Кроме того, некоторые производители делают его с такими натуральными наполнителями как рукола, грецкий орех или трюфели, а также натирают поверхность головок сыра, к примеру, томатным пюре.

При подаче к столу сыр Пекорино довольно часто может сопровождаться виноградом, грушей, грецким орехом, домашним хлебом или натуральным медом. Кроме того, в тертом виде его нередко применяют в качестве замены или вместе с сыром пармезан.

Калорийность сыра пекорино 419 кКал

Энергетическая ценность сыра пекорино (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).

Чтобы выработать рецепт действительно вкусного сыра Пекорино Романо производители экспериментировали с различными сортами из молока коров, овец, козьего молока, молока буйволиц и молочными коктейлями смешивая их. Наиболее интересные рецепты получились с использованием овечьего молока, как и для многих .

Известно что каждый региональный итальянский сыр специально сопряжён с их традиционным блюдом. В Италии самым популярным сыром из овечьего молока, несомненно, является Пекорино Романо. Он похож на Пармезан, но имеет более отчетливый соленый привкус.

То, что делает каждый из этих сыров различным это — какое животное молоко поступает из провинции, содержание жира в молоке, как молоко готовят, полуготовое, если это творог, прессованный творог, синий или с прожилками — если он имеет корку, и очень важно, как долго он созревал.

Пекорино Абруццо

В Абруццо люди живут в горных массивах Адриатического моря и известны как любители макарон. Абруццо — земля пастухов и пастбищ. В свое время, был, по меньшей мере, один миллион овец, и это являлось источником блага для всего региона.

В Абруццо стали производить сыр Пекорино на протяжении 2000 лет по рецептам которые относится к 700 годам.

Село или как они называют коммуна Ривизондоли — одно из самых известных сыродельных мест по всей провинции Абруццо. Большинство их Рecorini, ещё делают домашнего приготовления многие местные пастухи, которые продают прямо на дороге.

Пекорино Абруццо производится по традиции из овечьего молока. С апреля по ноябрь, овцы пасутся на пастбищах и в зимний период, они питаются луговым сеном (обезвоженный корм на солнце). Процесс начинается после получения молока с его подогревом, что заставляет молоко коагулировать. Вкус развития слегка острый и с ароматом, который меняется в зависимости от периода старения, который составляет от 40 дней до 2 лет.

Пекорино Марсето и Пекорино Фариндола также производятся в Абруццо и только в маленьком кустарном количестве.

Региональные пекорино сыры

Если мы будем путешествовать по Италии, мы можем отведать Пекорино сыры из стран Северной, Центральной и Южной частей полуострова.

Пекорино Тоскано — делают из молока скота и расположен в Тоскане и в нескольких городах, вблизи Перуджи и Витербо.

Сыр Пекорино Романо — Романо относится не к месту производства сыра, а, скорее, к римлянам.

Пекорино Сицилиано (Pecorino Siciliano) — сделан только из-за использования сычужных из Сицилии и имеет наиболее острый запах, являясь пикантным из всех.

Пекорино Сардо — есть два варианта. Первый — dolce или мягкий. Второй — piccante или пикантный твердый сыр.

Шеф-повара в ресторанах предлагают попробовать очень простое макаронное блюдо, используя томатный соус, сухую пасту и всё это посыпано щедрым слоем сыра Пекорино Романо . Получился очень мягкий не соленый вкус.

Кулинарное использование

Сыр Пекорино Романо используются для приготовления в типичных блюдах как ароматизатор или с блинами с корочкой сыра и служит также для куриного бульона.

Паста Алла Читара с сыром

Рецепт — свежие яичные макароны нарезать полосками, с помощью стального проволочного приспособления и подавать с томатным соусом. На первое Cicoria Cacio e Uova (суп из дикого цикория и овощей) с соленой свининой в курином бульоне, загущенный яйцами и овечьим тёртым сыром.

Для использования в качестве отдельного продукта продукт нарезать кубиками и поместить в стеклянную банку приправленную оливковым маслом. Можно покрыть немного оливкового масла, или в качестве десерта масло с медом или подать .

Продукт должен храниться при температуре от +1 и до +5 градусов Цельсия в оригинальной упаковке или контейнере, полимерной пленке, полиэтиленовом мешке или в плотно закрытых контейнерах в холодильнике.

При употреблении нагреть до комнатной температуры. Дайте ему постоять в течение часа перед подачей, для того, чтобы дать возможность развивать свои природные мягкость и полноту вкуса. Лучше всего поместить его в посуду с сильными ингредиентами, такими как, например, каперсы, оливки, маслины или острый красный перец. Хорошо подходит с овощами, такими как баклажаны и кабачки.

Твердый соленый сыр на основе овечьего молока впервые приготовили в окрестностях Рима. Продукт настолько полюбился местным, что его стали добавлять в большинство итальянских блюд. Бытует мнение, что в классическом варианте спагетти используют не пармезан, а одну из разновидностей пекорино.

Продукт все еще готовят вручную. Он созревает минимум 5 месяцев. Длительная выдержка придает пикантности, остроты и значительно увеличивает его себестоимость.

Что нужно знать о продукте, чем отличаются друг от друга разновидности пекорино и что происходит с человеческим организмом при длительном употреблении сыра?

Общая характеристика продукта

Пекорино - общее название семейства итальянских сыров. Итальянский Pecorino готовят из овечьего молока, в некоторых случаях добавляют травы или пряности. У продукта зернистая структура, которая становится более заметной по мере созревания. Созревший сыр буквально разваливается на мелкие бруски, не теряя эластичности и плотной консистенции.

Этимологическая справка. Название происходит от итальянского слова с древнеримскими корнями «pecora» - овца.

Пекорино гораздо полезнее большинства итальянских сыров. Основной ингредиент - овечье молоко. Он изобилует незаменимыми аминокислотами, кальцием (Са), фосфором (Р), ретинолом (А), витаминами группы В, аскорбиновой кислотой (С), никотиновой кислотой (РР) и токоферолом (Е).

В большинстве итальянских провинций пекорино подают в качестве самостоятельной закуски или десерта. Продукт отлично сочетается с домашним хлебом, медом, всеми видами орехов, грушей и виноградом. Но использование пекорино не ограничивается брускеттами или сырной тарелкой. Сыр добавляют в супы, холодные и теплые салаты. Измельченный пекорино - извечный спутник традиционных спагетти. В выборе напитков для итальянского вечера сделайте акцент на классическом Кьянти. Именно это сухое красное вино из Тосканы - наиболее предпочтительный вариант для всех видов пекорино.

Интересно: плотную головку выдержанного пекорино используют как спортивный снаряд в итальянской игре Руццола. Сыр привязывают к руке игрока специальной ленточкой. Участник должен забросить продукт как можно дальше. Команда победителей получает социальное одобрение и ту самую головку сыра.

Разновидности итальянских сыров

В разных частях Италии используют разную рецептуру для овечьего сыра. Из-за географических особенностей на рынке представлено 4 разновидности пекорино. Среди них: романо, сардо, тоскано, сичилиано.

Особой популярностью пользуется сорт пекорино романо. Это соленый сыр, который готовят на острове Сардиния и в итальянском регионе Лаций. Плотные головки романо источают тонкий островатый запах. Продукт славится характерным соленым привкусом. Созревает сыр в течение 8-12 месяцев. Его изготавливают в больших цилиндрических формах. Вес одного сырного бруска варьируется от 5 до 22 килограммов, высота - 30 сантиметров, а диаметр головки - 20 сантиметров. У романо гладкая корочка и плотная равномерная структура. Его подают в качестве десерта с медом и джемами, добавляют в супы, салаты, мясные и рыбные блюда.

Интересно: романо популярен не только в Испании, но и в США. Американцы экспортируют продукт с XIX века и едят также часто, как и национальные блюда.

Менее популярный сыр - пекорино сичилиано. Его производят в Сицилии в двух вариациях: тума и примо сале. Тума - молодой, несоленый продукт, который известен нежной структурой и мягкой корочкой. Прима сале - более выдержанный и соленый сыр с яркой вкусовой и ароматной палитрой. Если сичилиано созревает более 2-х лет, то его называют канестрато. Продукт оставляют созревать в высоких цилиндрических головках. На выходе получают объемные бруски сыра весом в 5-12 килограммов и высотой в 10-18 сантиметров.

Третья разновидность продукта - сардо. Это вареный прессованный сыр, производство которого контролирует Сардиния. Сардо считается самым нежным сыром из семейства пекорино. Его используют в качестве основы для приготовления экзотического сырного продукта касу марцу. Это полуразложившаяся масса, внутри которой живут личинки сырной мухи. У сардо есть несколько уровней созревания, на каждом из которых сыр готов к употреблению. Чем старше брусок - тем плотнее структура и пикантнее вкус.

Еще одна вариация пекорино - тоскано. Это прессованный либо мягкий сыр из тосканского поселения Сиены. Сыр ежедневно употребляют не только в Тоскане, но и близлежащих окрестностях Умбрия и Лацио. Выдержанный тоскано называют стаджионато. Продукт созревает около 6 месяцев в миниатюрных формах, которые смазаны оливковым маслом и усыпаны пеплом. Готовый брусок наполняет рецепторы ореховыми, маслянистыми и выдержанными пепельными нотками. Чем моложе сыр, тем слаще, нежнее, молочнее его вкус и структура. Многие предпочитают нейтральный вариант тоскано, нежели многокомпонентный стаджионато.

В состав пекорино входит не только овечье молоко. Энтузиасты создают удивительные комбинации вкуса из традиционных итальянских продуктов и пряностей. В сырные головки часто добавляют черный измельченный перец, дольки красного чили, орехи, базилик, рукколу, трюфели и томатное пюре. Кулинары добавляют только свежие натуральные продукты, что гарантирует качество и пользу сыра.

Интересно. Все разновидности пекорино наделены особым статусом - PDО (Protected Designation of Origin). Это значит, что сыр защищен по происхождению. Его изготовлением могут заниматься только на четко определенных итальянских землях, которым и принадлежит пекорино. Изготовление сыра за пределами допустимой зоны без специального разрешения - преступление, за которое предусмотрена ответственность.

Химический состав пекорино романо 27% жирности

Польза и возможный вред пищевого компонента

Овечье молоко гораздо полезнее коровьего, но употребление любого животного продукта может быть чревато определенными рисками. Для тех, кто не хочет лишать свой рацион сырных продуктов, пекорино - наиболее здоровая и питательная альтернатива.

Действительно, в овечьем молоке гораздо меньше вредных ферментов и лактозы, которую взрослый человек не может расщепить и усвоить. Более того, баланс нутриентов продукта изобилует витаминами и минеральными веществами, которые мы не можем генерировать самостоятельно. В нем гораздо меньше соли, по сравнению с большинством сыров на коровьем молоке, но высокий уровень холестерина и жиров - 30 миллиграммов и 8 граммов соответственно на 30 граммов пекорино.

Мы не в состоянии проследить за полным процессом производства молочных продуктов. Нет гарантий, что животных содержат в надлежащих условиях, кормят полезным кормом без примесей и собирают ровно столько молока, сколько овца может дать. Если эти требования не соблюдены, то нам на тарелку попадают гормоны, стимулирующие ферменты и токсичные вещества, которые выделяются животным в стрессовых ситуациях. Предугадать их воздействие на человека невозможно. Распространенные симптомы - резкий набор веса, проблемы с гормональным фоном, неконтролируемый аппетит.

Постарайтесь сократить употребление сыров, независимо от состава сырья, до 20-50 граммов в сутки. Так вы сможете утолить голод, закрыть психологическую потребность в любимом продукте и обезопасить организм от пересыщения жирами/солью/гормонами животного происхождения.