Журнал «BBQ»: Архив. Харчо от ильи лазерсона
Сказание о ткемали
Красно-зеленое сопровождение мяса
Грузинская кухня по своей структуре на самом деле крайне неоднородна и сильно различается от местности к местности и от народности к народности – западная не похожа на восточную, сванская – на менгрельскую, аджарская – на имеретинскую, тушинская – на кахетинскую и так далее.
Однако существует и нечто объединяющее, в первую очередь это относится к соусам. Так, абхазская аджика давно и прочно распространилась не только на всю Грузию, но и на весь Северный Кавказ; гранатовый наршараби пришел из Азербайджана и прочно здесь утвердился; сациви и баже любимы повсеместно; сацебели, в зависимости от местности, может быть ореховым или помидорным. Но наиболее распространенным, причем далеко за пределами Кавказа, пожалуй, можно считать ткемали.
Что есть что?
С ткемали вечная путаница, поскольку этот соус бывает красным и зеленым. Более известный красный ткемали делается из черного дикорастущего терновника, а зеленый – из кислой незрелой сливы, например алычи, собственно, и называемой ткемали. Поскольку остальные ингредиенты совершенно одни и те же, то оба соуса именуются одним собирательным термином – ткемали.
Красный ткемали чаще делается из сухих пряных трав и специй, а зеленый, который начинают готовить на пару месяцев раньше, – с преобладанием свежей зелени. Сам состав варьируется от района к району и от дома к дому: по сути, совершенно обязательными являются только омбало (полей-трава или блошная мята), чеснок и жгучий перец, как свежий, так и сухой. Почти всегда в ткемали кладут толченые семена кориандра. Прочие компоненты – на персональное усмотрение: свежая кинза, базилик, тархун, мята – можно по отдельности, а можно и все вместе.
Происхождение ткемали теряется в глубине веков, и невозможно хоть сколько-нибудь определенно датировать возникновение этой идеи. И терновник, и местная слива специального ухода не требуют, растут сами по себе, при этом плодоносят ежегодно и, как правило, очень обильно. Однако если дать алыче-ткемали чуть пожелтеть и созреть, она набирает сладость и становится легкой добычей всевозможных червячков и птичек. Возможно, потому и родился рецепт с применением именно недозрелых, зеленых плодов. Терн же используется преимущественно для приготовления ткемали и тклапи – о последнем чуть позже.
Что с чем?
Приготовить ткемали не просто, а очень просто. Лучше начать с зеленого ткемали, так как зеленая алыча появляетсяуже в апреле – мае и остается в наличии практически до осени. Черный терновник не столь часто появляется на рынках. Хотя дикорастущий терновник в европейской части России растет повсеместно, только не сразу найдешь.
Итак, начнем. Слива моется, перекладывается в эмалированную кастрюлю, заливается холодной колодезной или родниковой водой, чтобы только покрыла, и ставится на огонь. Некоторые рекомендуют разрезать сливы пополам, но я, например, не вижу в этом особого технологического смысла, к тому же проделать такое с зеленым сортом непростая задача.
Несмотря на то что зеленая слива весьма тверда, разваривается она очень быстро, за 5–7 минут. Причем вдрызг, что нам и надо. После этого в другую кастрюлю ставим дуршлаг и сливу сливаем, сохраняя в обязательном порядке отвар! Откинутую сливу пробиваем через дуршлаг, в котором благополучно задерживаются шкурки и косточки, а внутреннее содержание поступает в первую кастрюлю. Далее слегка разбавляем пробитую сливу частью сбереженного отвара (только много лить не надо), ставим на слабый огонь и нарезаем зелень, чеснок и перец. Очень мелко резать, как на зеленую аджику, необходимости нет, поскольку трава может развариться. Ткемали – соус довольно жидкий, так что сильно уваривать нет нужды. Вмешиваем в состав рубленую траву, растолченные с солью чеснок и перец и провариваем все вместе в течение минуты. Собственно говоря, всё.
Остывший ткемали имеет смысл подправить на соль и остроту. Сахар кладут, только если слива совсем уж кислая. Дополнительно, через 2–3 дня, когда вкус окончательно сбалансируется, можно добавить еще соли и мелко молотого красного жгучего перца. Готовый ткемали обычно разливают по бутылкам, сверху в горлышко вливают ложку оливкового или другого растительного масла, уку- поривают и хранят в прохладном месте. В городских условиях ткемали надежно хранится в холодильнике в обычных банках с винтовыми или вакуумными крышками.
Что еще?
Если помните, у нас еще оставался сливовый отвар. Из него можно приготовить побочный продукт производства ткемали и тклапи – соус кванцарахи. Отвар нужно уварить раза в два-три, добавив соль и жгучий перец. Чеснок чаще всего не кладут, но бывают варианты и с чесноком. Уваренный отвар процеживают и разливают по бутылкам, получается очень приятный на вкус кислый соус или приправа, весьма напоминающая ныне позабытый, а когда-то крайне популярный французский verjus, который готовился из зеленого винограда, щавеля и различных кислых ягод и плодов.
Ну, и последнее. Из пробитой через сито или дуршлаг сливы можно и не делать ткемали, а сделать тклапи. Для этого сливовую массу надо осторожно еще уварить, постоянно помешивая, слегка подсахарить и подсолить, размазать тонким слоем по мокрой доске или листу бумаги и положить на солнце (например, на крышу сарая). Схватившаяся на солнце масса превращается в тонкие пластины, которые время от времени переворачивают, а потом досушивают на веревках. Затем сворачивают трубочкой или фунтиком и хранят неограниченно долго. Тклапи идет в харчо, для приготовления зимних соусов или просто скармливается детям. Считается, что тклапи очень помогает при больном горле – детям дают рассасывать сухие кусочки, пока горло не пройдет. То ли и в самом деле польза от тклапи, то ли это просто срабатывают глотательные упражнения, но помогает! Понятно, что в городских условиях на крышу можно не лезть, а размазать протертую сливу по пекарской бумаге и подсушить при 70 °С в духовке с конвекцией или обдувом. Все довольно быстро. И очень похоже на старинные русские левашники из ягод.
Что касается терна, процесс практически ничем не отличается, разве что, как уже упоминалось, в составе преобладают сухие травы и семена – омбало, кориандр, душица, чабер (кондари). В отсутствие терна при большом желании его можно заменить мелкой и как можно более кислой темной сливой, но она тоже встречается нечасто, и придется чем-то подкислять соус. Как вариант – это можно сделать красным винным уксусом, вариант похуже – лимоном, однако отчетливая кислинка в соусе должна быть непременно. Не скажу, что получится именно ткемали, но будет вкусно.
И самое последнее. Наилучшим образом ткемали сопровождает холодные мясные блюда без яркого собственного вкуса – жареного поросенка, запеченное или отварное мясо или курицу, отварную рыбу и тому подобное.
Необыкновенно вкусный грузинский соус: ткемали - рецепты приготовления.
Ткемали - грузинский соус номер один. Считается, что без него невозможно пережить бесконечные грузинские застолья - кислые сливы, из которых он сделан, помогают справиться с жирной пищей. Кстати, ткемали - это еще и сорт кислой сливы, давшей название соусу. В России его найти очень сложно, поэтому неплохой ему заменой может быть неспелая кислая айва, которую продают на рынках. Но только ни в коем случае не сладкие сливы.
Соус «Ткемали».
Ингредиенты 4 порции
Кинза (кориандр) по вкусу
Сливы ткемали ½ стакана
Укроп по вкусу
Перец красный стручковый 1 штука
Чеснок 3 зубчика
Кориандр молотый по вкусу
Соль морская по вкусу
Инструкция
1. Кладем сливы в кастрюлю, наливаем воды, чтобы она покрывала ягоды, и ставим на огонь. Сливы варятся очень быстро: минут десять - и готово.
2. Сливаем воду. Прямо руками вытаскиваем косточки и мнем сливы ложкой, или протираем через дуршлаг, или разбиваем миксером - получается однородная масса, похожая на повидло.
3. Мелко режем перец и вмешиваем его в сливы. Солим. Толчем в ступке зелень кинзы, укропа и чеснок и тоже перемешиваем со сливами. Добавляем немного кориандра. Вообще-то считается, что нет ткемали без травы омбало, которая растет только в Грузии, - здесь ее не сыскать. Но мы отлично обходимся без омбало и не чувствуем особой разницы.
4. Ну вот и все - ткемали готов. Съедается он очень быстро. Если же вы хотите приготовить ткемали на зиму, то надо просто сварить сливу, отделить от косточек, посолить и закрутить в банки. А уже потом, зимой, перед тем как пустить ткемали в дело, добавите туда кинзу, перец и чеснок. Весной, когда слива уже выросла, но еще не поспела, в Грузии принято приглашать гостей на свежесваренный ткемали. К нему готовят курицу, мясо, рыбу и молодую картошку. Но главное - это ткемали. После зимы это свежее молодое блюдо особенно вкусно.
Ткемали - это особый кислый сорт сливы. В России ткемали найти очень сложно, на рынках продают только алычу. Из нее тоже можно сварить соус ткемали, но это будет не совсем то. Но если уж вы собрались варить ткемали из алычи, то обязательно из неспелой. Не советуем даже пытаться приготовить ткемали из сладких слив. Омбало - это грузинская разновидность мяты. Листья этого многолетнего дикорастущего травянистого растения как в свежем, так и в высушенном виде используют в качестве приправы, а также при приготовлении некоторых соусов и сыров.
Соус ткемали
Ингредиенты 4 порции
Чеснок 1 головка
Сливы ткемали 1 кг
Кинза (кориандр) 2 столовые ложки
Укроп 2 столовые ложки
Перец красный стручковый 1,5 чайные ложки
Соль по вкусу
Инструкция
1. Перебранные и промытые сливы ткемали или алычу положить в эмалированную посуду, залить водой, чтобы она их покрывала, и, часто помешивая, варить на медленном огне до тех пор, пока не сойдет кожура и не отделятся косточки.
2. Затем сливы вместе с отваром протереть через сито или дуршлаг.
3. К полученной массе, по густоте похожей на сметану, добавить мелко нарезанную зелень кинзы и укропа, толченные стручковый перец и чеснок, соль, при желании немного сахара.
4. Довести до кипения, остудить.
При длительном хранении соус разлить в бутылки, залить сверху 1 ст.ложкой растительного масла, герметично закупорить.
Ткемали зеленый
Ингредиенты 12 порций
Алыча зеленая 2 кг
Кинза (кориандр) 2 пучка
Укроп молодой 2 пучка
Мята 1 пучок
Перец зеленый стручковый 2 штуки
Чеснок 2 головки
Семена кориандра 1 столовая ложка
Соль по вкусу
Инструкция
1. Отварить алычу и отделить от косточек.
2. Мелко порезать зелень.
3. Выдавить чеснок через чеснокодавилку, размять семена кориандра. Все перемешать.
4. Соль добавить по вкусу.
Соус «Ткемали»
Ингредиенты 4 порции
Сливы 500 г
Чеснок по вкусу
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Кинза (кориандр) по вкусу
Инструкция
1. Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить и сливы (без косточек) протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень киндзы или укроп, дать закипеть, после чего охладить.
Подают к цыпленку на вертеле, а также к шашлыку, филе и др.
Ткемали – вкусный соус из солнечной Грузии
С чем едят этот соус, спросите вы? Да со всем! Он будет замечательным дополнением к мясу, рыбе, овощам, да и просто с хрустящим хлебушком или с домашней лапшой, будет то, что надо – пальчики оближешь.
Кстати, ткемали рецепт – весьма условное название. Ни один грузин не отмеряет на граммы чеснок, кинзу или горький перец. Все делается по вкусу. В процессе приготовления пробуйте и добавляйте составляющие на свой вкус. И ещё один ответ на вопрос «Как приготовить ткемали из алычи?». Готовьте его с любовью и хорошим настроением! Именно поэтому все грузинские блюда так вкусны!
Ткемали продукты
◾Алыча жёлтая (кислая слива) – 2 кг;
◾Кинза – 1 большой пучок;
◾Кинза (кориандр) сухая молотая – по вкусу;
◾Чеснок – одна головка крупная;
◾Омболо – это специальная грузинская приправа для этого соуса. Можно поспрашивать её на базаре, там, где продают приправы с Кавказа. Другими словами – это мята дикорастущая, но на нашу мяту она совсем не похожа по вкусу. Если её не найдете и не добавите – ничего страшного.
◾Соль;
◾Перец красный горький – сколько вы любите.
Это классический состав. Во многих рецептах добавляют укроп, петрушку, льют уксус – не делайте этого, чтобы не испортить классический вкус этого замечательного блюда.
Как приготовить ткемали?
1.Моем алычу и даём ей подсохнуть.
Перекладываем в посуду с толстым дном (я варила в казане).
2.Наливаем воды 1\3 стакана. Накрываем крышкой и варим, пока алыча разварится.
Первые 30-40 минут не мешать! Варим до состояния, пока алыча отстанет от косточки и начнет размазываться по ложке.
3.Даем чуть – чуть остыть. Протираем через сито или мелкое решето, чтобы отошла косточка и кожица. Если масса получилась слишком жидкая – уварить.
4.Чеснок, кинзу, омболо, перец горький измельчаем как можно мельче. Дедушка Сандро толок их в ступке, а вы можете пропустить через мясорубку или измельчить в блендере.
5.В протертую алычу добавляем измельчённую приправу и солим по вкусу. Лучше не досолить, потом еще раз попробуете и добавить соль при необходимости.
6.Ставим на огонь и даём покипеть 10-15 минут с приправами и солью.
Все время помешиваем, чтобы соус не пригорел.
7.Разливаем в стеклянные бутылки или банки, заливаем сверху кипяченным растительным маслом и накрываем крышкой.
Tкемали в бутылку заливаем горячим на 1 см не доверху, а потом это свободное место медленно заливаем горячим маслом. Я обычно прокаливаю небольшое количество масла, чтобы удобнее было справляться с узким горлышком.
Можно закатать банку крышкой. Храним в холодильнике или подвале.
Вот и всё. Наш замечательный грузинский соус ткемали по грузински готов. Грузины – очень гостеприимный народ, который больше всего любит угощать своих друзей. Надеюсь, что соус ткемали из алычи – не последнее грузинское блюдо, которое мы приготовим вместе с вами. Сациви и суп харчо, чахохбили и хачапури – да разве всё перечислишь! Угощайте своих родных и друзей – восторг и восхищение вам обеспечены.
Соус ткемали
Соус ткемали обладает ярким вкусом и потому особенно подходит для шашлыков. Свое название он получил от ткемали – кислой красной алычи, придающей соусу специфический вкус. Но даже если вы приготовите этот соус из замороженных слив, купленных в супермаркете, он все равно получится замечательно вкусным.
Чтобы приготовить соус ткемали, необходимы следующие ингредиенты:
Алыча или сливы без косточек – 1 кг
сахар – 50 г
соль – 20 г
чеснок – 6 зубчиков
красный свежемолотый перец – 1,5 г
свежая кинза – 50 г
укроп – 50 г
молотый кориандр – 0,5 ч. л.
Соус ткемали готовится очень просто:
1. Алычу или сливы пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар и прокипятить 5 мин.
2. Очень мелко нарезать чеснок и зелень, добавить их к кипящей сливе вместе с красным перцем и кориандром, довести до кипения, снять с огня и дать остыть.
3. Разлить соус по чистым банкам и хранить в холодильнике.
Соус ткемали
Кто знаком из грузинской кухней, тот знает, что такое соус ткемали. Он подается к мясным и рыбным блюдам. Лично я его очень люблю. Правда сейчас на полках магазинов он продается, но вкус у него совсем не такой, как у приготовленного дома. Поэтому я хочу написать рецепт, может он вам понравится. Ткемали можно готовить как из зеленой алычи. так и из спелой.
Состав:
Алыча - 1 килограмм
Красный горький перец- 2-3 штуки
Киндза свежая - 1 большой пучок
Укроп свежий - 1 большой пучок
Мята-несколько листочков
Чеснок - 1/2 головки (больше - по вкусу)
Кориандр пол чайной ложки
Хмели-сунели - пол чайной ложки
Сахар и соль по вкусу
Алычу моем, складываем в кастрюлю и провариваем. Протираем через дуршлаг, что бы убрать косточки и шкурку. Специи пропускаете через мясорубку. Чеснок с солью растираете в ступке. Все это положите опять в кастрюлю, долейте немного воды, что бы масса напоминала магазинную сметану. По вкусу посолите, если ткемали очень кислое добавьте сахар. Проварите двадцать минут и разлейте в стерильные банки, закатайте крышками. Соус готов.
Харчо - знаменитое блюдо грузинской кухни. Сегодня я представляю вариант приготовления харчо по рецепту Ильи Лазерсона. Такой харчо он впервые попробовал в кафешке города Сочи, в котором готовил повар грузин. По словам Лазерсона, именно тогда он понял, что это его блюдо.
В принципе это традиционный рецепт харчо, но с небольшими дополнениями. А также будет показан процесс приготовления соуса ткемали, который является неотъемлемой составляющей харчо.
Из указанного количества сливы получается соуса гораздо больше, чем нужно для приготовления блюда. Но этот соус прекрасно и довольно долго хранится в холодильнике, и вы можете его потом использовать. Автор также указывает, что он специально для этого супа не готовит ткемали, но домашний ткемали у него всегда есть в холодильнике. Соответственно, если у вас есть готовый ткемали, то можно использовать его.
Приготовив харчо по этому рецепту, вы заодно приготовите и домашний ткемали. Вместо сливы можно использовать алычу или же гибрид сливы и алычи. Харчо получается очень вкусным, несмотря на его неприглядный цвет.
Ткемали – это традиционный грузинский соус, который обладает кисло-сладким вкусом и пикантной остротой. Он идеально подходит к мясным блюдам. Обычно готовят такой соус из кислых слив. Однако существуют и другие рецепты ткемали, где за основу берется крыжовник, терн, яблоки, смородина и прочие продукты. Однако классический вариант делают именно из слив.
Секреты приготовления
Прежде чем приступить к рассмотрению рецептов ткемали, стоит привести несколько секретов его приготовления. Соблюдая их, можно создать отличный соус к мясным блюдам. К слову, приготовить ткемали в домашних условиях может любая хозяйка. Ведь для этого не требуется специальных навыков и специфической техники. Достаточно соблюдать рецептуру и придерживаться некоторых правил. Итак, секреты приготовления ткемали:
- В этот соус не добавляют масло и уксус. Заготовка хранится длительное время благодаря термической обработке, а также специям, которые входят в ее состав и отличаются особой остротой. Даже при комнатной температуре продукт не испортится. Самое главное – правильно подготовленные банки. Их необходимо тщательно вымыть, простерилизовать и герметично закрыть.
- Лучше всего готовить ткемали из сливы, желательно кислых сортов. Некоторые профессионалы рекомендуют использовать для этого слегка недозревшие плоды.
- Чтобы сливы не подгорали при термической обработке, необходимо их регулярно помешивать. Для этого рекомендуется использовать деревянную лопатку. Что касается металлических приборов, то их применять не стоит. Хотя исключением являются изделия из нержавеющей стали.
- Для варки соуса стоит использовать только эмалированные емкости или из нержавеющей стали. Кастрюли из алюминия могут испортить продукт. К тому же этот металл при контакте с кислотами выделяет вредные для здоровья человека вещества.
- Изучая рецепт ткемали, особое внимание уделите приправам. Они позволяют придать соусу неповторимый вкус и аромат. Чтобы сделать ткемали оригинальным, в него добавляют болотную мяту, которую часто заменяют перечной. Разницу может заметить только истинный ценитель грузинской кухни.
- Сливы для приготовления такого соуса стоит измельчать. Для этого, согласно классическому рецепту ткемали, их проваривают, перетирают через обычное сито. Благодаря этому соус приобретает более тонкую и нежную структуру. Если это не принципиально, то перетереть компоненты можно при помощи блендера или пропустить все через мясорубку. Это значительно упростит и, конечно же, ускорит процесс.
- При расчете количества компонентов необходимо учесть, что для получения густого продукта его уваривают практически в 4 раза.
Рецепт соуса
Рассмотрим классический рецепт приготовления ткемали. Для этого потребуется:
- 3 кг очищенный от косточек слив кислых сортов;
- 2 головки чеснока;
- 200 г кинзы (свежей);
- ½ стакана сахара;
- 4 ст. л. обычной соли;
- 10 г болотной либо перечной мяты;
- несколько острых перцев.
Этапы приготовления
Итак, как приготовить ткемали? Для начала стоит подготовить основной компонент – сливы. Их очистите от косточек, засыпьте сахарам (около 3 ст. л.) и поместите в прохладное место на некоторое время. Сливы должны постоять и пустить сок. Поместите их на плиту и включите нагрев. Если сока мало, добавьте немного воды (желательно кипяченой). Доведите содержимое до кипения и проварите некоторое время (5-10 минут). В завершение сливы стоит перетереть через обычное сито.
Сливовое пюре поместите на плиту и включите подогрев. Варите массу, пока ее объем не уменьшится в 3-4 раза. Когда это произойдет, добавьте в соус измельченный чеснок, перетертый в блендере горький перец, оставшийся сахар, рубленую зелень, соль и хмели-сунели. Варите массу еще минут 10-15.
Готовый соус ткемали разложите в подготовленные банки (вымытые и простерилизованные). Закройте емкости крышками, предварительно прокипяченными. Когда банки остынут, перенесите заготовку в более прохладное место, например, в кладовую.
Упрощенный вариант
Многие готовят ткемали из алычи, но лучше всего для приготовления соуса использовать сливы. Рассмотрим упрощенный рецепт:
- 1,5 кг сливы кислых сортов;
- 20 г обычной соли;
- 50 г сахара;
- 20 г пряностей (хмели-сунели);
- примерно 2 головки чеснока;
- не более двух стручков острого перца.
Приступаем к приготовлению
Для начала очистите от косточек сливы, а затем измельчите их при помощи блендера. В полученную массу добавьте сахар и, конечно же, соль. Поместите емкость со сливами на огонь. Варите массу, пока ее первоначальный объем не уменьшится в 2-3 раза.
Чеснок очистите и измельчите его вместе с острым перцем, предварительно очищенным от семян, при помощи блендера. Добавьте смесь, а также сухие пряности в емкость со сливами. Варите соус ткемали еще минут 6-7. Готовый продукт снимите с огня, разлейте в простерилизованные банки и герметично закройте.
Есть ли разница?
Отличается ли соус, приготовленный по упрощенному рецепту, от классического? Хранить его можно даже при комнатной температуре. Главное, чтоб емкости были герметично закрыты. Что касается вкусовых качеств, то здесь имеются отличия. Ткемали, приготовленный по упрощенному рецепту, получается менее соленым и более острым.
Соус из желтых слив
Для приготовления ткемали по этому рецепту потребуется:
- 1 кг очищенных желтых слив;
- от 20 до 40 г сахара;
- 30 г соли;
- головка чеснока;
- 1 острый перец;
- 50 г кинзы (свежей);
- 50 г свежего укропа;
- 10 г кориандра молотого.
Количество сахара зависит от того, насколько сладкая слива. При необходимости количество этого компонента можно увеличить.
Итак, начнем…
Ткемали на зиму по этому рецепту готовится быстро и просто. Для начала очистите сливы от косточек, а затем измельчите их. Для этого можно использовать мясорубку или блендер. Последний вариант предпочтительнее, так как рекомендуется избегать контакта продуктов с металлом.
Чеснок очистите, а затем раздавите. Острый перец также подготовьте. Его нужно очистить от семян и нарезать. Зелень мелко порубите. Добавьте в пюре из желтых слив сахар, соль. Варите массу, пока она не уменьшится в объеме в 2 раза. Остудите и добавьте кориандр, чеснок, перец и зелень. Доведите соус до кипения и варите несколько минут.
Готовый ткемали разлейте по стерилизованным баночкам и герметично закройте. Хранить заготовку можно в любых условиях: в кладовой, погребе, холодильнике. Соус не капризен и прекрасно переносит комнатную температуру.
Заготовка из томатов и слив
Чтобы приготовить красный ткемали, необходимо подготовить следующие продукты:
- примерно 1 кг слив;
- 1,5 кг красных помидоров;
- 750 г сладкого перца;
- 500 г репчатого лука;
- 500 г яблок, желательно кислых сортов;
- 1 острый перец;
- соль, зелень свежая, сахар.
Способ приготовления
Для начала обдайте помидоры кипятком. Это позволит снять с них шкурку. Мякоть помидоров перетрите блендером. Сливы поместите в кастрюлю, залейте водой, варите не более 5 минут, затем снимите их с огня и протрите через обычное сито.
Яблоки очистите и измельчите при помощи терки. То же самое проделайте и с луком. Для его измельчения может использовать блендер. Подготовьте таким же способом и другие компоненты: острый и сладкий перец.
В емкости смешайте все компоненты и поместите ее на огонь. Варите соус до получения желаемой консистенции. Готовый ткемали из слив и томатов разложите в простерилизованные емкости и герметично закройте. Конечно, вкус такой заготовки значительно отличается от той, что приготовлена по классическому рецепту.
А можно ли не варить?
Существует рецепт ткемали из сливы, где компоненты не проходят термическую обработку. Рассмотрим его подробнее. Для приготовления соуса потребуется:
- около 1,2 кг уже очищенных от косточек слив;
- от 2 до 4 стручков горького перца;
- головка чеснока;
- не более 50 г базилика;
- 50 г кинзы;
- примерно 25 г перечной мяты;
- 20 г обычной соли без добавок;
- 20 г белого сахара.
Процесс приготовления
Чтобы сделать такой соус, перетрите сливы, очищенный чеснок, а также перец без семян при помощи блендера. Точно так же измельчите зелень. Соедините все компоненты и перемешайте. В полученную массу добавьте соль, сахар. Чтобы все хорошо перемешалось, используйте блендер или миксер.
Простерилизуйте банки и крышки. Разложите готовый соус в емкости и герметично закройте. Хранить такую заготовку необходимо в прохладном помещении. При комнатной температуре соус испортится и не достоит до конца зимы.
Стоит отметить, что такой способ приготовления позволяет сохранить максимальное количество всех полезных веществ в готовом ткемали.
Рецепт с гранатовым соком
Чтобы приготовить необычайный соус, подготовьте:
- 2 кг слив;
- от 60 до 80 г сахара;
- соль по вкусу;
- кориандр;
- хмели-сунели;
- 1 головка чеснока;
- 100 мл натурального гранатового сока.
Измельчите сливы, предварительно удалив из них косточки. В полученное пюре добавьте соль, сухие специи и сахар. Поместите смесь на огонь, доведите до кипения и варите, пока соус не станет более густым.
Очистите чеснок, пропустите его через пресс и добавьте его в ткемали. Влейте сок граната, перемешайте все и варите в течение 5 минут. Готовый соус разлейте в простерилизованные емкости из стекла и плотно закройте. Хранить заготовку можно при комнатной температуре. Такой соус прекрасно подходит к мясным блюдам. Да и готовится он легко и быстро. Теперь вы знаете, как приготовить ткемали.
Source: fb.ru
Потрясающая грузинская кухня всегда отличалась вкусными, сочными и ароматными блюдами. Ранее мы уже приводили. Теперь поговорим о супе Харчо. Его рецепт совершенно несложный, как принято считать о грузинских кушаньях. Все продукты нам знакомы и всегда есть в продуктовых магазинах. На приготовление вам не придётся потратить крупную сумму и уйму времени.
Суп Харчо из говядины готовится довольно быстро, особенно если следовать фото- или видео-рецепту. Также в интернете вы сможете найти множество вариаций: с другим мясом, помидорами вместо алычи, без орехов и прочие.
Описание
Удивительный суп Харчо из говядины родом из Грузии выделяется среди других первых блюд своими составляющими. Мясо говядины вряд ли кого удивит: оно сочное и напоминает нам майские праздники . А вот орехи в супе не каждый день увидишь.
И наконец отличительной чертой этого блюда по праву можно назвать пюре из алычи - ткемали. Конечно, каждая искушенная в готовке грузинка делает свой суп Харчо неповторимым благодаря различным специям и пропорциям ингредиентов.
Наши хозяюшки приспособили классический рецепт под различные условия проживания, например, в той местности, где не растёт алыча, они заменили ткемали томатным соусом. Другие используют гранатовый сок. А некоторые даже не используют орехи. Другие же вовсе превращают суп Харчо из говядины в блюдо из свинины, баранины или курицы. Традиционными ингредиентами неизменно остаются лук и рис.
Для пикантности вкуса грузины добавляют веточки петрушки, свежий укроп, различные специи и обязательно зелень которой известны уже минимум 500 лет. Большинство грузинских блюд не обходится без смеси специй хмели-сунели.
Способ приготовления достаточно прост. Для начала мясо отделяют от костей, удаляют пленки и нарезают кусочками. Его варят на воде около двух часов, потом достают для обжарки с луком на масле. А бульон процеживают. Потом добавляются помидоры или ткемали. Затем все ингредиенты вместе с рисом и орехами помещаются в бульон и варятся 5 минут. Под конец добавляются специи и зелень. Главное - дать супу настояться.
Необходимые продукты
Обычно рецепт супа Харчо из говядины предусматривает приобретение следующих продуктов:
- 300 г. говядины;
- 100 г. риса;
- 2-3 шт. репчатого лука;
- 150 г. соуса ткемали (можно заменить сацебели);
- 1 стакан грецких орехов;
- 2 зубчика чеснока;
- 3 лавровых листа;
- 3 горошины душистого перца;
- 1-2 чайных ложки хмели-сунели;
- 3 ст. л. томатной пасты;
- 1/2 ч. л. молотого красного перца;
- Половинка красного стручкового перца;
- 4 веточки кинзы и петрушки;
- 2 ветки укропа;
- 1-1,5 ч. л. соли и растительного масла.
Некоторые также используют для приготовления сливы, помидоры и различное мясо.
Технология приготовления
В классическом рецепте приготовления Харчо из говядины нет ничего сложного, ведь все ингредиенты легко купить и даже соус ткемали можно заменить доступным для обычного покупателя соусом сацебели. Когда все ингредиенты собраны на столе, начинаем варить бульон. Говяжья грудинка заливается холодной водой и вариться около двух часов.
Время от времени надо снимать пенку, а тем временем нашинкуем лук и измельчим грецкий орех. Нарезаем зелень и промываем в холодной воде рис. Начинаем приготовление зажарки: обжариваем лук, выливаем томатную пасту и через 5 минут хмели-сунели и нашинкованный чеснок, нарезанный или цельный красный перец.
Даём ей остыть, к тому времени сваренную говядину достаём из бульона и нарезаем кусочками. Её можно также обжарить. Затем в бульон по очереди добавляем рис, говядину и душистый перец. Через 10-15 минут выливаем зажарку и грецкий орех. Также добавляем зелень, соус и лавровый лист . Солим и через пять минут убираем огонь. Перед подачей к столу надо дать блюду настояться.
Пошаговая инструкция
- Для начала размещаем наши ингредиенты на столе;
- Выкладываем мясо в большую глубокую кастрюлю и заливаем 3-мя литрами холодной воды . Для вкуса также можно положить очищенную морковь и луковицу, лавровый лист и душистый перец, как для обычного бульона. Солим и варим не меньше двух часов до готовности;
- Затем вынимаем мясо с овощами (если вы их клали) и процеживаем бульон через сито в другую кастрюлю;
- Теперь мелко нарезаем зубчики чеснока и превращаем в кашицу;
- Также крупно натираем морковь и нашинковываем лук;
- Прожариваем эти компоненты на сковороде вместе с томатной пастой;
- Чтобы зажарка не вышла густой, добавляем один половник бульона;
- Теперь можно вылить зажарку к кипящему бульону;
- Отделить мясо от костей и нарезать кусочками по линии волокна;
- Затем добавляем в бульон промытый рис и отварное мясо. Добавляем нашинкованную зелень и специи. Варим суп до готовности риса. Перед подачей необходимо дать Харчо настояться.
Блюда из грузинской кухни сегодня можно увидеть на каждом столе. Какая хозяйка не умеет готовить? Это вкусное лакомство можно приготовить из готового слоеного теста.
Грузинская кухня уникальна, даже из казалось бы самого простого мяса курицы, можно приготовить изысканное блюдо. можно посмотреть рецепт, как готовить Сациви из курицы по грузински. А главный секрет Сациви в том, что у каждой хозяйки блюдо получается по своему.
Фото-рецепт Харчо из говядины
Для наглядности предлагаем посмотреть на подробный процесс приготовления супа. Надеемся, что он поможет вам удивить ваших близких и друзей.
Подготовить ингредиенты
Лук нарезать полукольцами
Баранину залить холодной водой и сварить бульон. Бульон варить на среднем огне 40 минут
Выложить лук на разогретую с растительным маслом сковороду
Добавить томатную пасту обжарить
Из готового бульона вынуть мясо
Добавить в бульон обжаренный с томатной пастой лук. Бульон должен томиться на среднем огне
Добавить рис
Добавить ткемали и аджику
Когда рис станет почти готовым, вернуть в суп мясо
Добавить специи
Посолить и поперчить
Добавить по вкусу сахар
Добавить нарезанные кубиками помидоры
Добавить зелень и мелко нарезанный чеснок
Довести суп до кипения и снять с огня
Разлить суп по тарелкам или горшочкам. Натереть на мелкой терке грецкий орех
Приятного аппетита
Видео в помощь хозяйкам
Для тех, кто хочет познакомиться с традиционным рецептом Харчо, мы предоставляем видео, в котором очень подробно расписаны все этапы приготовления.
Илья Лазерсон в своей программе «Лазерсон. Любимое» продемонстрирует видео-рецепт приготовления Харчо из говядины.
Мастер как всегда обаятелен и великолепен! Никогда не знал, что в харчо нужна травка ицхо-сунели. Попробую обязательно достать нужные специи и приготовить харчо своему сыну, для которого это любимый суп. Он его, кстати, сам умеет готовить, но вот добавились некоторые сложности... Илья, огромное Вам спасибо за \"Принципы\"! Я уж грешным делом думал, что после \"Обеда безбрачия\" передач такого типа уже и не увижу, а оно вон как обернулось...
Уважаемый Илья! БОЛЬШОЕ спасибо за рецепт! таких нюансов не встречала раньше на просторах интернета. всегда с удовольствием смотрю ваши передачи. совершенно случайно наткнулась на уцхо-сунели в магазине аккурат после эфира про харчо! обязательно приготовлю!
Вай как вкусно получилось. Здоровья и долголетия принциподавателю
Мне нравится как вы предлогаете свои рецепты по простому доступно
Очень вкусный суп получается. Я смотрела по телевидению и читала,как его правильно готовить.Спасибо,Илья,приятно слушать объяснения.Вкусно есть.
Спасибо, маэстро! На прошлой неделе готовил Ваш суп из плавленных сырков, очень понравилось. Сегодня хочу харчо:)
Все повара готовя бульоны даже не упоминают о пене. Илья упомянул, но не показал чем и как он это делает, а главное почему? Многие в нете мягко приверают типа прена - это свернутый белок, мало того, утверждают, что она даже полезна. И все как один упоминают что убирают пену только для того, что бы бульон не был мутным. Мое же мнение - пена вредна. В нашем организме за жизнь у кого короткую, у кого длинную накапливаются яды и сурогаты, радиация в виде свободных радикалов и т.п. При нагревании и кипении естественно что то выпадает в осадок, есть и продукты распада. Если предки умных людей пену собирали мини или микро шумовкой, ложкой с отверстиями не более 3 мм и длинной рукояткой. Ну нигде не показывают как убирают пену. Складывается впечатление, что это необязательный атрибут при варке овощей, мяса и рыбы.
Моя мама украинка, училась в Одесском техникуме мукомольной промышленности в 1955 году. Меня до сих пор передергивает, но маме не укажешь на её методы, когда она половником собирает пену, да и то раз или два. Я же стою и снимаю, до тех пор, пока она не перестанет появляться. Вот, что я заметил, да в самом деле отвлекся и пена на дне, влил холодной воды и пена снова на плаву. А я думал, что даже вода дает пену, хотя чем как говорят и т.д.
Obizatelno prigotovlu! Sama iz Tbilis, no vi tak pravilno i podrobno opisali process, chto posle prosmotra xochetsya bejat pokupat rebrishki govyajie i gotovit! Spasibo vam, za vashi video, ya ix obojau i vsegda naxoju chto to novoe i ineteresnoe dlya sebya!
Уважаемый Илья Исаакович! Вы лучший! Но! Попробуйте мой рецепт. Это не Ваш классический харчо, но вкусно невообразимо. Отличие моего рецепта в том, что в суп, кроме всего указанного Вами, добавляется мелко нарезанный копчёный чернослив, очень немного мелко нарезанной моркови и самое главное - берём грецкие орехи , заливаем их ткемали и на блендере доводим до состояния тонкой пасты без комочков. Потом добавляем соус в суп. Указанные ингредиенты вполне соответствуют традициям грузинской кухни и гармонично сочетаются с классическими. Суп получается густой, не такой как обычное харчо. Орехи немного гасят остроту и поэтому желательно побольше острого перца, но это моё личное. На самом деле классика вовсе не острая, а ароматная. А наличие в супе орехов - это всё же грузинская традиция и непонятно почему Вы ей не следуете. Относительно пены. Мы всегда дома провариваем мясо. Когда выйдет пена не просто её снимаем, а сливаем воду, моем мясо и потом начинаем варить во второй воде. Бульон прозрачен как слеза, главное, чтобы не кипел пузырями. Кроме того, почему Вы не упомянули имеретинский шафран? Без него харчо не харчо. С глубочайшим уважением и надеждой на Ваш ответ Румата.
Спасибо обязательно учьтю
Уважаемый Илья! БОЛЬШОЕ спасибо за рецепт! таких нюансов не встречала раньше на просторах интернета. всегда с удовольствием смотрю ваши передачи. совершенно случайно наткнулась на уцхо-сунели в магазине аккурат после эфира про харчо! обязательно приготовлю! Все повара готовя бульоны даже не упоминают о пене. Илья упомянул, но не показал чем и как он это делает, а главное почему? Многие в нете мягко приверают типа прена - это свернутый белок, мало того, утверждают, что она даже полезна. И все как один упоминают что убирают пену только для того, что бы бульон не был мутным. Мое же мнение - пена вредна. В нашем организме за жизнь у кого короткую, у кого длинную накапливаются яды и сурогаты, радиация в виде свободных радикалов и т.п. При нагревании и кипении естественно что то выпадает в осадок, есть и продукты распада. Если предки умных людей пену собирали мини или микро шумовкой, ложкой с отверстиями не более 3 мм и длинной рукояткой. Ну нигде не показывают как убирают пену. Складывается впечатление, что это необязательный атрибут при варке овощей, мяса и рыбы. Уважаемый Илья Исаакович! Вы лучший! Но! Попробуйте мой рецепт. Это не Ваш классический харчо, но вкусно невообразимо. Отличие моего рецепта в том, что в суп, кроме всего указанного Вами, добавляется мелко нарезанный копчёный чернослив, очень немного мелко нарезанной моркови и самое главное - берём грецкие орехи, заливаем их ткемали и на блендере доводим до состояния тонкой пасты без комочков. Потом добавляем соус в суп. Указанные ингредиенты вполне соответствуют традициям грузинской кухни и гармонично сочетаются с классическими. Суп получается густой, не такой как обычное харчо. Орехи немного гасят остроту и поэтому желательно побольше острого перца, но это моё личное. На самом деле классика вовсе не острая, а ароматная. А наличие в супе орехов - это всё же грузинская традиция и непонятно почему Вы ей не следуете. Относительно пены. Мы всегда дома провариваем мясо. Когда выйдет пена не просто её снимаем, а сливаем воду, моем мясо и потом начинаем варить во второй воде. Бульон прозрачен как слеза, главное, чтобы не кипел пузырями. Кроме того, почему Вы не упомянули имеретинский шафран? Без него харчо не харчо. С глубочайшим уважением и надеждой на Ваш ответ Максим.
Всё хорошо, вот только пажитника у нас в городе нигде нет, даже на рынке. Одно время продавался там под именем "шамбала", но теперь и того нет. Не варить харчо?
В одной хорошей книжечке прочёл как готовить Харчо - и теперь готовлю Только так!! Всё в-принципе - Так-же, но... в Харчо Обязательно добавляется измельчённые грецкие орехи - примерно пол-стакана на 3-х литровую кастрюлю. Орехи добавляются где-то за 15-20 минут до окончания варки! Попробуйте - и вы будуте Удивлены!
Ингредиенты
Инструкция
Ингредиенты: мякоть говядины - 500 г; репчатый лук - 2 шт.; рис - 1/2 стакана; помидоры - 2 шт.; томатная паста - 1 ст. л .; чеснок - 4 зубчика; соус ткемали красный - 1 ст. л .; растительное масло - 2 ч. л .; аджика - 1 ч. л .; жгучий перец - по вкусу; петрушка - 1/4 пучка; кинза - 1/2 пучка; зелень сельдерея - 1/8 пучка; уцхо-сунели или хмели-сунели -1 ч. л.
Говядину нарезать крупными кубиками и сварить бульон. Помидоры нарезать и потушить, затем протереть. Лук нарезать полукольцами и обжарить на масле до золотистого цвета. Добавить в сковородку протертые помидоры, томатную пасту и тушить с луком 15 минут, не давая пригорать. В бульон с мясом положить томатно-луковую смесь, промытый рис и варить 10 минут. Затем добавить уцхо-сунели, аджику, ткемали, жгучий перец, нашинкованную зелень и толченый чеснок. Выключить огонь, накрыть крышкой и дать настояться 15 минут .
