Кира Столетова
Любой фермер, содержащий свиней, должен знать все особенности разделки свиной туши. Независимо от того, содержится скот для розничной продажи свинины или для обеспечения мясом собственной семьи, разделка свиной туши является важным этапом животноводческой деятельности. К тому же, правильная схема разделки свиньи - прибыльное дело.
У начинающих фермеров на то, чтобы зарубить скот, может уйти до нескольких часов. Опытный же специалист может справиться за 10-15 минут. Главное - выполнять все поэтапно, а опыт придет со временем.
Мясо хряка нежное, поэтому не требует дополнительного дозревания в подвешенном состоянии, в отличие от говядины. Касается это свиней любых пород, от вьетнамских вислобрюхих до белорусских и даже мангалицких животных. Но чтобы процесс разделки свиной туши проходил более быстро, не стоит пренебрегать удобством. Именно из этих целей поросёнка вешают на крюки. Сама схема разделки туши свиньи зависит от цели проводимой операции. Если убой проводится для продажи, следует воспользоваться американской или немецкой схемой разделывания поросенка. Такие варианты имеют множество преимуществ. Отчасти они популярны, из-за того что почти не имеют отходов. Выгодный метод характеризуется разделением частей тела на высший, первый и второй сорт мяса.
Если же разделка туши свиньи производится на сало, требуется знание особенностей его отделения от отдельных кусков туши. Самым простым вариантом технологического процесса является английский метод. Фермер, который решил зарезать поросенка в домашних условиях, может воспользоваться любым удобным для себя способом. Главное - знать, из каких частей состоит тело животного и какое мясо подходит для тех или иных блюд.
Особенности технологии разделки свиной туши несколько отличаются от операций, проводимых с другими видами домашнего скота. Каждый животновод пытается следовать одному простому правилу: сортовой уровень продукта выше и лучше вдали от головы и ближе к позвоночнику. Разделка свиньи, в отличие от другого скота, несколько отходит от принятой нормы. Самое вкусное и нежное мясо, особенно ценное для торговли, - это шейный отдел.
Перед тем как разделать свинью, каждому фермеру следует знать о некоторых особенностях, которые облегчат сам процесс работы. Дело в том, что свиной организм в период роста и созревания проходит несколько физиологических фаз, которые влияют на качество туши. Для разруба свиньи подходит большая часть таких циклов, кроме одного: когда животный организм пребывает в состоянии охоты. К манипуляции также не следует прибегать, если самец кастрирован. У стерилизованных представителей мужского пола содержится гормон андростерон, опасный для здоровья человека.
Схема разделки туши свиньи также зависит и от физического состояния скота, так как разные особи относятся к одному из 4 типов мясной продукции. Специалисты выделяют:
Опытные фермеры знают, как правильно подготавливать свинью к определенному физическому состоянию. Для этого следует знать особенности кормления и содержания скота. К тому же, в условиях домашнего содержания правильно выполнять необходимые требования несложно. Главное - следить за их развитием и своевременно позаботиться о зарубе животного.
Не менее важным нюансом является и выбор времени суток, особенно летом. Разделывают свинью в сухую безветренную погоду, чтобы пыль и мусор не попадал на разрубленные части туши. Также важна и температура воздуха. Чем прохладнее на улице, тем лучше для мяса. К тому же, именно в ранние часы наблюдается минимальное скопление насекомых. Но всех этих нюансов можно избежать, если разделкой и обвалкой свиной туши заниматься в закрытом помещении. Зимой же требований никаких нет. К манипуляциям прибегают в любое удобное время.
Если начинающего фермера беспокоит вопрос о том, как правильно разделать тушу свиньи, ему следует изучить все нюансы таких разделок, как:
Каждая схема разделки свиной туши имеет свои преимущества и недостатки. Отчасти они зависят от разделения туши на определенное количество частей тела. Так, английский вариант представляет собой разделение на 4 части. Отсекают голову, затем переднюю, среднюю и заднюю четвертины. Такой метод прост и редко приводит к проблемам. Каждая четверть тушки может быть использована для приготовления целиком или же поддаваться дополнительному разделыванию. Узнать об особенностях этой схемы разделки туши можно по многочисленным видео инструкциям, имеющимся в интернете.
Как разделать свиную тушу в домашних условиях. Мастер-класс от мясника - разделка свинины.
Венгр разделывает свинную тушу, оригинально!
В некоторых странах применение разруба свиной туши по одной из схем отличается от принятых ТУ. И чаще всего такие особенности касаются разделки свиной головы не 2 части. В отечественных условиях такую работу также производят, отделяя уши, щеки, пятак и мозги животного.
О том, как разделать поросенка, также можно узнать из разных информационных источников. Но американская, немецкая и московская схемы более сложные, требующие большего количества времени и сил. Отчасти такие схемы разделки туши вызывают сложности из-за большего количества разрубов и разрезов, которые следует проводить поэтапно. Перед произведением выбранного метода этой операции фермеру следует позаботиться об обескровливании свиньи.
Чтобы полностью пройти весь технологический процесс получения мясной продукции, от заруба свиньи до ее разбора на части, важно позаботиться о своевременном ее обескровливании. Цель проводимой операции - сохранение качества мяса и улучшение его вида. Отчасти этот процесс зависит от того, каким способом планируется забить или заколоть свинью:
Обескровливание производится не всегда. Если сразу после разделки туши свиньи планируется ее приготовление, операцию можно не проводить. Мясо не успеет испортиться и не потеряет своего вида. К тому же, большая часть крови уйдет сама во время разделывания.
Также важной подготовительной операцией является удаление шкуры со щетиной. Наиболее удобный метод - опаливание подвешенной туши. Только после завершения этой операции следует определяться с тем, как разделать тушу свиньи.
Разделка туши свиньи по схеме американцев имеет свои особенности. Основное отличие этого метода - продольный разруб на 2 полутуши. На каждую из них приходится по 6 готовых сортовых частей мяса. К тому же, отдельные вырезки подвергаются разделению на сало и мясо. Само же разделывание полутуши производится на такие части:
Немецкая схема разделки туши свинины похожа на американскую, но состоит из 8 отдельных частей. Основное ее отличие - отрубы спинного отдела. В этой схеме их 3. Забой хряка и его разделка производится такими же методами при помощи остро заточенных ножей в подвешенном состоянии.
Начинающие фермеры часто интересуются, можно ли разделать поросят и как отличается этот процесс от работы со взрослыми животными. Как показывает практика, к разделке поросенка прибегают не часто. Чаще всего производится минимальная кулинарная разделка свиной туши. Более чем в 80 процентах случаев все манипуляции по разделке молочного хряка производятся сразу на кухне. Пошаговое выполнение операций сводится к минимуму. У тушки вспарывается брюхо, оттуда достаются внутренние органы. Если планируется запекать мясо в духовке, на хребте в области таза и лопаток делают зарубы. Это нужный шаг для равномерного прожаривания свинины.
О том, как правильно разделать свиную тушу, можно узнать из полувековых инструкций, заявленных в советском ГОСТ 7597-55. В этом нормативном документе показаны все особенности московской схемы (народное название). Применяется этот ГОСТ и сейчас. В нем говорится о том, что мясные продукты разделяют на 2 сорта: первый и второй. К первому относятся все продукты, кроме передних и задних рулек и голяшек, которые считают второсортными.
Упоминается в документе и кулинарная принадлежность тех или иных продуктов по московской схеме:
Второсортные рулька и голяшка (части ноги) пригодны больше для бульонов и начинок из мякоти. Голова также поступает в розничную продажу и применяется для первых блюд.
Если начинающий фермер интересуется вопросом, как правильно разделать свинью, ему следует ориентироваться именно советский метод. По многолетним изучениям и наблюдениям, именно такая схема наиболее правильно подходит под кулинарные особенности отечественных и европейских кухонь.
Первые попытки скотоводов кулинарной разделки свиной туши часто затягиваются на несколько часов. Проблемы возникают разные, одним фермерам трудно отделить голову, шею или ногу, другим же - правильно слить кровь. Опытные скотоводы советуют обескровливать животное, перерезая сонную артерию и нанося удар ножом в сердце. К тому же, свинью лучше подвесить на горизонтальную перекладину или крюки вниз головой. Сколько требуется времени, зависит от физиологических особенностей самого животного. После обескровливания также следует опалить щетину на туше.
Кулинарная разделка и обвалка свиной туши будет наиболее быстрой, если будут учитываться некоторые технические и технологические особенности работы. Отчасти это касается инструмента. Для всех операций потребуются острые ножи для домашней разделки свиней, а также ножовка, которую используют для распила костей. К тому же, в работе понадобятся 2 ножа. Один должен быть длинным (18 и более сантиметров), его используют, для того чтобы отделить ногу, грудину и другие мягкие части. Другой же нож применяется для рубки костей.
Также технические и технологические особенности процедуры зависят основного места, где необходимо разделать туши свиней и где стечет их кровь. Не у всех фермеров в хозяйстве есть место для таких манипуляций. Опытные мясники советуют использовать любой поддон с высокими бортами, если нет крюков и перекладины. Но зарезанную свинью следует располагать только на боку. Так, обескровливание происходит быстрее. Само разделение начинают с головы. Ее разрубают на 2 части и извлекают глаза и зубы. Следующая цель - грудина. После ее удаления убираются внутренние органы и происходит дальнейшее разделение туши на части: шею, ногу (лопатка и шпик), задний окорок и т.д.
Свиноводов всегда интересовала правильная и быстрая разделка туши свиньи, схема проведения этих работ. Опытные животноводы оперативно справляются с этой задачей, однако новичку без навыков потребуется несколько часов. Как разделать свинью в домашних условиях? Советы и отзывы специалистов приведены в статье.
Правильная разделка туши свиньи
Опытные свиноводы рекомендуют начинающему мастеру по разделке свиных туш пройти стажировку у специалиста. Будет достаточно поприсутствовать на разделке животного 2-3 раза, а потом потренироваться лично. Как говорится, глаза боятся, а руки делают. Несколько практических занятий и разделка в домашних условиях не составит труда, заняв при этом минимум времени и сил.
Приступая к процедуре по разделке, стоит придерживаться такой последовательности проведения работ:
Технология убоя, обескровливания и разделки свиньи часто существенно отличается. У каждого мастера есть свои хитрости. Конечно, не обойтись без ценных практических навыков. После чего каждый выбирает ту технологию, которая ему больше всего подходит.
Обескровливание туши – важный процесс, от качества проведения которого зависит товарная привлекательность мяса. Как советуют мастера с опытом, обескровливание лучше проводить при работающем сердце животного. После оглушения стоит перерезать сонную артерию на шее и яремную вену. Эти сосуды имеют крупный калибр, и сердце за несколько минут выгонит из тела большую часть крови. После того, как кровотечение прекратится, тушу стоит подвесить вверх ногами. Так обескровливание станет более качественным.
Теперь можно приступать к смолению и снятию щетины. Для этого туша облаживается пучками соломы, которые поджигаются. Преимущество этого метода в том, что мясная продукция и сало будут источать нежный, приятный аромат. После смоления сажу, обгоревший волос снимают ножом и обмывают шкуру теплой водой.
Разделка туши свиньи по схеме – это настоящее искусство, на освоение которого требуется немало времени
На этом этапе мастера приступают к нутровке – проведению вскрытия и удалению внутренних органов животного. Для облегчения задачи стоит использовать длинный и хорошо заточенный нож. Чтобы защитить мясо от загрязнения и попадания мусора, тушу рекомендуют подвешивать. Если такой возможности нет, можно разделывать свинью на помосте.
Схема разделки туши свиньи
Проведение нутровки включает в себя такие этапы:
После проведения всех подготовительных процедур можно приступать непосредственно к разделке туши на части по схеме. Чтобы работа прошла легко, важно заранее приготовить все необходимое. Гарантированно пригодится следующий набор инструментов и приспособлений, а именно:
Разделка туши свиньи по схеме – это настоящее искусство, на освоение которого требуется немало времени. По отзывам специалистов, могут уйти годы, прежде чем дилетант приобретет профессиональные навыки и научится разделывать свинью по схеме. Предлагаем делиться своими секретами в этом деле, оставляя комментарии на этой странице.
Свиньи, и дикие и домашние, могут быть источником огромного количества мяса. Наличие знаний по выращиванию, подготовке и правильному забою свиньи даст возможность заполнить холодильник мясом до предела на многие месяцы. Имея необходимые инструменты, можно научиться правильно разделывать тушу без потерь и лишних остатков. Смотрите поэтапную информацию.
Приобретите надлежащее оборудование. Не смотря на то, что сам по себе процесс не очень сложный, именно правильный забой считается самым трудоемким этапом – свинья со средним весом в 250 фунтов дает 144 фунта мяса, разделанного на куски и готового к продаже. Это слишком большой объем ценной свинины, чтобы с ней обращаться неэффективно. Именно поэтому необходимо выбрать время для приобретения хорошего оборудования, с помощью которого можно все сделать правильно, сводя к минимуму любую возможность потерь и порчи мяса. Ведь речь идет не о маленьком зайце. Чтобы разделать свинью, вам понадобится:
Подберите подходящую свинью. Идеальный вариант для забоя – молодой самец, предварительно кастрированный до достижения половой зрелости, которого называют «боров», или молодая самка, называемая «супоросная свиноматка». В основном свиней забивают поздней осенью, когда температура начинает заметно понижаться, а животные достигают возраста 8-10 месяцев и веса от 180 до 250 фунтов. Нельзя кормить животное за сутки до забоя, чтобы его кишечник был пустым. Обеспечьте доступ к большому количеству свежей и чистой питьевой воды.
Старайтесь убивать свинью гуманно. Совершенно не важно, выращена она на ферме или это дикая особь, вам необходимо удостовериться, что процесс начинается максимально аккуратно. Для этого подходит метод быстрого убийства, предполагающий немедленный слив крови. Это в дальнейшем улучшит вкус мяса. Вопрос забоя свиней путем слива крови постоянно обсуждается.
Перережьте свинье горло. После того как вы убили свинью или завалили выстрелом, нащупайте у нее грудную кость и вонзите нож на несколько дюймов выше, делая разрез поперек передней части горла длиной в 2-4 дюйма. Затем вставьте нож в этот надрез и протолкните на 6 дюймов вверх под углом 45 градусов к хвосту. Поверните и вытащите его. Это самый быстрый способ заколоть свинью. Кровь должна стекать сразу же.
Подвесьте свинью. После забоя подвесьте животное. Для этого надо подготовить фиксатор для разног, напоминающий большую вешалку и используемый для подвешивания мясной туши. Наденьте цепь на фиксатор и прикрепите к лебедке, по желанию ее можно прикрепить и к задней части грузовика.
Ошпарьте шкуру кипятком, если она вам понадобится. Большинство мясников скорее сохранят шкуру, содержащую вкусный бекон, жир и их остатки. Процесс при этом не сильно усложнится в сравнении с простым снятием шкуры. Если шкура нужна, то лучший способ удалить волосяной покров – погрузить тушу несколько раз в кипяток и проскрести хорошенько всю шкуру.
Удаляйте волосы острым ножом. После погружения туши в воду разместите ее на ровной рабочей поверхности и приступайте к делу. В крайнем случае пара деревянных ножек с деревянными досками и брезентом могут послужить рабочей поверхностью, как и походный столик, если такой имеется в наличии. Разместите свинью на уровне пояса. Острый нож прекрасно удаляет густую шерсть с кожи.
Снимите шкуру со свиньи, если не хотите возиться с удалением щетины. Если нет достаточно большой емкости для погружения и обжигания целой туши, или вы просто не желаете прилагать к этому усилия, то вполне приемлем вариант со снятием шкуры и ее последующим выбрасыванием. Переходите к следующему этапу удаления внутренностей. Необходимо аккуратно пройти ножом по всей туше, чтобы снять шкуру.
Вырежьте задний проход и удалите. Чтобы начать вырезание внутренних органов, сделайте круговой надрез в области заднего прохода (и полового органа) глубиной в 1-2 дюйма. Сделайте надрез на 2 дюйма больше, чем диаметр ануса, чтобы не проткнуть толстую кишку. Возьмите за хвост и аккуратно потяните, затем используйте резинку или кабельную стяжку и защипните все. Это закрывает доступ внутрь и дает возможность вытащить кишку на другую сторону при вскрытии грудины.
Режьте от грудины до паха. Зажмите кожу у основания грудины, где заканчиваются ребра и начинается живот, и потяните как можно сильнее на себя. Вставьте нож и аккуратно режьте вниз к центру брюха между двумя рядами сосков. Работайте ножом аккуратно, чтобы не разрезать слизистые желудка и кишечника. Разрезайте тушу до паха.
Дойдя до области паха, потяните вниз. Все содержимое пищеварительного тракта, включая перевязанную нижнюю часть кишечника, должно легко выйти с небольшими усилиями с вашей стороны. Используйте острый нож для удаления грубой соединительной ткани. Почки и поджелудочная железа совершенно съедобны, поэтому они так часто сохраняются при разделке туши.
Разделите ребра спереди, распилив их. После удаления внутренних органов из брюшины вам следует убрать остальные внутренности. Используйте нож для отделения передней части ребер, прорезая слой хрящей, которые соединяют грудную кость. Не надо делать это пилой. После разрезания грудины удалите оставшиеся органы. Сердце и печень обычно сохраняют и едят.
Отделите голову. Вставьте нож в область сзади от ушей и режьте, двигаясь вокруг шеи, ориентируйтесь при этом на линию челюсти. Отделив мясо и оголив кость, вам следует вставить большой нож и прорубить им позвонки уверенным движением.
Промойте полость водой. Маленькие волоски очень прилипают при разделке свиной туши. Они цепляются к жиру и их тяжело потом найти. Дайте мясу полежать денек после потрошения, потом хорошо еще раз промойте чистой водой, дайте ему просохнуть и только потом убирайте в холодильник.
Охлаждайте тушу до разделки минимум сутки. Немного подсушите мясо. Свинина должна находиться целый день при температуре от 30 до 40 градусов по Фаренгейту. Холодильная камера – самый простой способ охладить мясо, или разделывайте свинью в прохладное время года, когда можно это осуществлять в помещении гаража.
Отрежьте отбивные и филейную часть. Переверните сторону снова и вырезайте сверху. От самого маленького ребра в самой узкой части грудины отсчитайте третье или четвертое ребро и возьмите тесак, чтобы прорубить кости в этой области. Вырежьте все, что ниже этой линии, и оставьте мясо для мясорубки, отложив его в сторону. При наличии электрической мясорубки процесс облегчается.
Отделите грудинку. Нижняя более тонкая часть секции содержит всеми любимую свинину: корейка на ребрах. Сначала лучше вырезать грудинку, находящуюся там, где кончаются ребра. Она должна оказаться достаточно жирной.
Вырежьте шейную кость и прокрутите мясо на колбасу. Оставшиеся единичные куски мяса обычно хорошо сохраняются для дальнейшего перемалывания на колбасные изделия. Если у вас есть мясорубка, вы можете прокрутить мясо на колбасу или сделать просто свиной фарш для разных целей. Перед прокруткой фарша лучше еще раз мясо охладить, так оно легче поддается измельчению.
Даже если вы не собираетесь становиться мясником и резать свиней, вам всё равно пригодится знание тех частей тела бедного животного, которыми торгуют в мясных лавках. Уверенное поведение и ориентирование в названиях частей свиной туши окажут вам неоценимую услугу: вы сможете хорошо поторговаться на рынке, помочь бабушке в деревне заколоть кабанчика, ну и просто блеснуть знанием вопроса в дружеской компании.
Если вы - вегетарианец, немедленно прекратите читать эту статью. Изложенная ниже информация не укладывается в ваше мировосприятие и представляет для вас опасность.
Предположим, что вы всё-таки приехали в деревню к родственникам. Будем считать, что вам удалось забить свинку. Хотя дело это требует немалой сноровки и сил. Это ведь не производственный убой, где процессы максимально автоматизированы.
Разделка свиной туши не может быть проведена до того момента, пока из кабанчика не вытекла почти вся кровь. Это является важнейшим из условий на пути к получению сочного и свежего свиного мяса. Кровь может быть использована для изготовления замечательного продукта - кровяной колбасы.
Идеальное обескровливание будет, если тушу подвесить вертикально и перерезать ей сонную артерию и ярёмную вену. Кровь не останется в теле. Сало будет белоснежным, а мясо - нежнейшим.
Шкуру со свиньи в домашних условиях снимать не принято. Берут обычную горелку и тщательно смалят тушу кабанчика, соскребая ножом подгоревшую часть. От качества этой процедуры будет зависеть жёсткость шкурки на куске сала после разделки. Чем она мягче - тем лучше. После этого тушу необходимо очистить влажными полотенцами. После того как будет проведена разделка свиной туши, мыть её категорически воспрещается. Это приведёт к быстрой порче всего мяса.
Сколько ни читай на эту тему статей или просматривай видео, с первого раза самостоятельно ничего не получится. Или получится не совсем то, чего хотелось достичь. Лучше пройти курс посвящения в тонкости мастерства в качестве помощника у знатока своего дела.
Но не всегда есть такая возможность. Поэтому, как говорится, глаза боятся - руки делают. Здесь вас выручит схема разделки свиной туши. Не сама схема, а её знание.
Процедура эта для нервных особ невыносима, так что если вид крови вас пугает, лучше отправляйтесь жарить кровяную колбасу на кухню. Сильные духом должны проверить наличие инструмента - острый нож и топор.
Не помешает и ножовка по металлу. Дальнейшие ваши действия будут выглядеть следующим образом:
Далее разделываем полутушу на две части. Разрез ведём между поясничными и крестцовыми позвонками по лини выступа тазовой кости. У передней части срезаем лопаточную часть. Если свинья была хорошо жирная, срезаем со спинной части шпик цельным пластом. На мясе слой сала, оставшегося после среза, не должен превышать одного сантиметра. Но лучше срезать так, чтобы его оставалось минимальное количество.
Остальная часть делится от позвоночника до кости напополам. Вырубаем позвоночник и отделяем грудинку. После этого отделяем шейную часть от корейки.
Отрезаем верхнюю часть задней ноги. Это окорок. Оставшуюся часть подвергаем обвалке - отделяем мясо от кости. Снятую мякоть легко разделить на четыре части по плёнкам, обволакивающим различные части мышц.
Схема разделки свиной туши изображена на картинке ниже.
С окорока и корейки сало срезается большими пластами. С других частей свиного тела сало режется небольшими кусками.
Для того чтобы уверенно ориентироваться в мясной лавке, надо знать, как рубится свиная туша, согласно нормам розничной торговли. Эта схема немного отличается от той, что была рассмотрена выше. Всё дело в том, что для торговли существует деление мяса по сорту. Так, голяшка и предплечье относятся ко 2 сорту мяса. Соответственно, и цена на эти части туши должна быть ниже, чем на первосортную свинину. А к ней относятся:
Все части свиной туши готовятся к продаже и имеют различную цену, в зависимости от качеств каждого конкретного куска.
Каждому виду мяса присущи свои особые качества. От них и зависит цена того или иного куска. Лопаточная часть считается наименее жирной. Самым же лучшим мясом во всей туше считают корейку. Поясничная часть также содержит нежнейшее мясо. Внутренняя и наружная часть окорока считается мясом высшего сорта. Грудинка делится на мясо на кости и просто мякоть. Это тоже очень нежное и сочное мясо. Самые жирные куски - это боковая часть окорока, или буженина, верхняя часть (филейная) или задок. Это лучшее, что есть в окороке. Шея (ошеек) - самое сочное и жирное мясо.
Надеемся, после прочтения статьи вам окажется по силам разделка свиной туши. Если же нет, но вы немного стали разбираться в мясе - тоже хорошо.
Свиное мясо пользуется популярностью во многих странах как вкусный и питательный продукт, но есть такие народы, которые свинину не едят по своим религиозным предубеждениям.
Свинина - это сочное, нежное и вкусное мясо, широко используется в кулинарии. В свинине находится больше жира, чем в говядине. Из свиного мяса можно приготовить: котлеты, супы, шницель, эскалоп, шашлыки и многое другое. После приготовления мясо приобретает сладковатый вкус.
Свинина удобоварима, но по питательности хуже говядины. В ней более клейкости и жира».
Е. Молоховец
Главный показатель при покупке мяса - это его цвет. Мясо темного цвета - стало быть, оно получено от старого животного; слишком светлое - говорит о том, что животное кормили гормональными препаратами. Это негативно влияет на здоровье человека. Покупать необходимо бледно-розовое мясо молодого животного. Жир у такого мяса белый и мягкий.
Сначала тушу разделывают на несколько основных частей, а затем из каждой части вырезают определенные мясные куски. При разрубе свинины сало вырезают сразу. Оно идет на засолку. А также удаляют внутренний жир.
У каждой части свиньи свой вкус и для приготовления определенного кулинарного блюда подходит та или иная область свинины.
Свинину подразделяют на две основные группы:
I сорт:
II сорт:
Мясники со стажем разделывают свиную тушу на 40 частей.
Существует несколько вариантов разруба свиной туши:
Перед разрубом необходимо определить, для каких целей приготавливают мясо:
На продажу подойдет разруб по одному из четырех вариантов.
Разделка туши свиньи в России происходит по стандартной схеме:
Свинина идеально подходит для приготовления различных аппетитных блюд. Но для того чтобы оно получилось мягким и сочным, нужно знать, какая часть и для какого блюда подходит.
Лопатка
Она считается мясом первого сорта и из него готовят тушеные и вареные блюда , а также:
Кострец
Это окончание спинной части туши. Из нежирной части готовят:
Корейка или карбонад
Это спинная область свиной туши. Корейка относится к нежирной части туши. Приготовленные блюда получаются очень сочными.
Из корейки также готовят:
Отличие карбонада от корейки
Это одно и то же мясо, только при разрубе считается мясо на кости - корейка, а корейка без кости - карбонад.
Эта часть стала очень дорогой, хотя относится не к I сорту. Всегда дорогой была корейка. Эта часть нежирная и при приготовлении блюда получаются нежными и сочными.
Из шеи готовят:
Грудинка
Это брюшная часть свиной туши. Грудинка подходит для жарки и копчения , идеально подходит на бульон , так как имеет жировую прослойку.
Из грудинки готовят:
Окорок
Это задняя часть ноги. Окорок идеально подходит для запекания и приготовления на гриле.
Рулька
Это передняя нога свиньи. Идеально подходит для запекания и приготовления холодца
Голова
Из-за большого количества коллагена из головы готовят холодец и зельц . В некоторых странах голову фаршируют и из нее делают салтисон.
Отдельно срезанные щеки идут на копчение , язык – на заливное , уши – готовят на гриле .
Брюшина
Самая жирная часть свинины. Ее используют для жарки, тушения и изготовления рулетов .
Ножки и хвост
Из-за большого содержания желатина идеально подходят для приготовления холодца.
Ее делают поэтапно:
Самым вкусным мясом считается вырезанное из той части, которая не задействована в движении. Оно расположено на спине - чем ближе к хвосту, тем мясо при приготовлении будет сочнее. Шея у свиньи также неподвижна, и поэтому при жарке оно сочное и мягкое.