Выбор различной молочной продукции на прилавках магазинов сегодня настолько велик, что в этом разнообразии очень легко затеряться. Йогурт, айран, катык, мацони, пахта… Чтобы разобраться, «что с чем едят», иногда следует приложить немало усилий. Но зачастую мы далеко не всё знаем и о привычных с детства продуктах. Чем, к примеру, отличается кефир от ряженки? Попробуем выяснить.

Определение

Кефир – кисломолочный напиток белого цвета, который производится из цельного либо обезжиренного молока посредством кисломолочного и спиртового брожения. При этом используются так называемые кефирные грибки, представляющие собой около двух десятков различных микроорганизмов.

Ряженка – кисломолочный напиток желтовато-бежевого, кремового оттенка, получаемый из топленого молока путем молочнокислого брожения.

Сравнение

Ряженка – традиционный продукт славянской кухни. Об этом свидетельствуют и ее старинные, сейчас почти не употребляющиеся народные названия – «колотуха», «завдаванка», «паруха», «сметана». Считается, что изобрели ее на Украине. Ученые доказали, что рачительные хозяйки еще в XVII веке ставили в печку так называемые глечики — низкие глиняные горшочки, полные свежего молока и сливок, и долго-долго томили их содержимое до красивого кремового оттенка, не доводя до кипения. Затем в горшочки клали немного сметаны в качестве закваски. Процесс производства ряженки в заводских условиях и сегодня весьма схож, вот только вместо сметаны в топленое молоко обычно добавляются бактерии стрептококка и культуры болгарской палочки. С давних пор в большом почете и похожие на ряженку продукты – варенец и кавказский мацони (мацун), а также тюркский катык. Напоминает ряженку и западный йогурт без всяких добавок.

Кефир пришел к нам с Северного Кавказа. Большой популярностью пользуется почти детективная и очень романтическая история о том, как в начале XX века технолог молочного производства Ирина Сахарова, молодая симпатичная девушка, отправилась к горцам за «пшеном Магомета» (так именовались здесь кефирные грибки) и собственно рецептом изготовления волшебного напитка. Красавицу выкрал местный князь, чтобы жениться на ней. Дело рассматривалось в суде, и Ирина согласилась снять обвинения в обмен на рецепт производства кефира и 10 фунтов кефирных грибков. Ее просьба была удовлетворена. Так напиток долголетия появился в России. На кефир отчасти похожи айран и кумыс: их также получают путем смешанного типа брожения – молочнокислого и спиртового, вследствие чего в продукте образуются молочная кислота и этиловый спирт. Так что алкоголь в кефире действительно присутствует, но в микроскопических количествах (0,2-0,6%).

Ряженка – продукт достаточно жирный и, соответственно, менее диетический и более калорийный, чем кефир. Так что худеющим лучше включать в свой рацион именно кефир. Минимальная жирность ряженки – 2,5%, в основном в магазинах встречается напиток с жирностью 4-6%. У кефира этот показатель намного более «разбросан»: бывает как кефир совсем обезжиренный (0%), так и напиток с 1,5%, 3,2% и 3,6% жирности. Правда, многие выбирают именно ряженку, так как ценят ее более нежный по сравнению с кефиром привкус. Качественная ряженка всегда однородна по консистенции, в ней, в отличие от кефира, не должно быть ни сгустков, ни газообразования. Единственное, что может встречаться в ряженке, – это молочные пенки.

В кулинарии кефир прекрасно сочетается с мясом, рыбой, птицей, яйцами и другими поставщиками протеинов, в отличие от ряженки, для которой лучшие друзья – это в первую очередь фрукты и ягоды. Зато в коктейль на основе естественно сладкой ряженки, если сравнивать с напитком на более кислом кефире, не требуется добавлять ни мед, ни сахар. Ряженка хорошо совмещается с бездрожжевыми зерновыми хлебцами и овощами. Многие отмечают, что ощущение сытости после употребления ряженки длится дольше.

И кефир, и ряженку называют продуктами-пребиотиками. Оба они весьма полезны для здоровья. Хотя врач-диетолог, вероятнее всего, посоветует принимать кефир, как более низкокалорийный напиток. А вот врач-терапевт, напротив, скорее отдаст предпочтение ряженке, изготавливающейся из термически обработанного молока, в котором практически не осталось посторонних бактерий. К тому же при долгой термообработке концентрация полезных веществ в ряженке ощутимо увеличивается (поскольку испаряется часть воды). Так что, несмотря на свою повышенную жирность, ряженка считается многими врачами более полезной, чем кефир, обладающий к тому же газообразующими свойствами и не подходящий людям с чувствительным желудком.

Выводы сайт

1. Кефир производится с помощью смешанного типа брожения – молочнокислого и спиртового, для изготовления ряженки применяется лишь молочнокислое брожение.
2. Ряженку делают из топленого молока, кефир – из обычного. Поэтому кефир и ряженка отличаются по цвету: ряженка бежевая, а кефир, соответственно, белый.
3. Ряженка родом с Украины, а кефир – с Северного Кавказа.
4. Кефир – продукт более диетический, ряженка – более жирный и калорийный.
5. В кефире могут присутствовать сгустки, образовываться газы (поэтому он не подходит людям с чувствительным ЖКТ). В ряженке допускается только молочная пенка.
6. Ряженка имеет сладковатый, нежный привкус, кефир – кисловатый, более резкий.
7. «Родственники» кефира – айран и кумыс; ряженки – варенец, катык, мацони, йогурт без добавок.

В России кисломолочные продукты всегда были в особом почёте. В детстве лучшим десертом казался творог с жирной сметанкой и сахаром, потом на смену пришли модные фруктовые творожки и йогурты… Повзрослев, мы уже начинаем ценить диетический кефир – и несладко, и питательно, и для пищеварения полезно. Но есть удивительный напиток, который даст 100 очков вперед и йогуртам, и магазинным творожкам, и даже самому кефиру. И это – ряженка.

Чудо из жареного молока

Родиной настоящей ряженки (а по-местному – ряжанки) считается Украина. Именно там знают, как сделать ряженку в домашних условиях по всем правилам: взять молочко пожирнее, туда же сливок, разлить в глиняные горшочки да потомить в печи. А потом уже добавить сметанки и заквасить в тепле. Даже само слово «ряжанка» происходит от «пряжить», то есть жарить. Ведь молоко со сливками в печи практически жарили.

Историки рассказывают, что именно так в XVII веке делали первую ряженку. Но похожий напиток был во многих соседних странах: в Грузии – мацони, в Армении – мацун, и даже в Египте – там заквашивали лебен.

Сейчас смешивать молоко, томить его дома да часами заквашивать готовы только самые упорные хозяйки. Гораздо проще купить в магазине – благо почти все молочные производители включают в свою линейку ряженку. Но основное правило остается незыблемым: лучший продукт – тот, что пожирнее, от 2,5% и выше.

Ряженка или кефир?

Любители кисломолочки готовы часами спорить, что полезнее – ряженка или кефир.

• Прежде всего это дело вкуса: кефир более легкий, освежающий и кисленький. У ряженки вкус густой, бархатистый, очень нежный. Она питательней: в летние дни стакан ряженки легко заменит второй завтрак или полдник.
• Есть и еще одно важное отличие – способ брожения. Напиток из топленого молока – результат молочнокислого брожения, кефир – смешанного. Поэтому безобидный кефирчик всегда содержит этиловый спирт, вызывающий много споров среди адептов ЗОЖ. Процент его совсем незначительный, но если вы не готовы давать детям противоречивый напиток, выбирайте ряженку.
• Если спросить диетологов о пользе напитков, они сразу посоветуют ряженку. В сравнении с кефирчиком она лучше усваивается, не вызывает вздутие и малоприятное брожение в кишечнике.

Аптечка в одном стакане

Секрет полезности ряженки – в способе приготовления. Молоко для напитка несколько часов томится в тепле. Температура не настолько высокая, чтобы убить полезные бактерии, зато все вредные исчезают без следа.

В наследнице украинской ряжанки есть набор витаминов В для красоты кожи и волос, немного витамина А. Кальций и фосфор укрепляют кости и нервы, магний защищает сердце и бережет от мочекаменной болезни.

• Ряженка – отличный продукт для детей. Благодаря насыщенному вкусу ее не нужно подслащивать, она подстегивает детский аппетит и обеспечивает рост костей и зубов.
• Любители залезть в холодильник поздним вечером будут рады узнать, чем полезна ряженка на ночь. Она не очень калорийна (если взять 2,5%), зато прекрасно насыщает и помогает снять нервное и мышечное напряжение, накопившееся за день. А пока вы спите, волшебная кисломолочка наводит порядок в пищеварительной системе, так что утро обязательно будет добрым.
• В пожилом возрасте пить ряженку уже жизненно необходимо, особенно если кефир усваивается все хуже. «Ряжанка» восполнит дефицит кальция, облегчит симптомы гипертонии и атеросклероза, улучшит работу сердца и желудочно-кишечного тракта.

А есть ли противопоказания?

Кисломолочные продукты бьют рекорды не только по своей полезности – для них практически нет противопоказаний, кроме непереносимости лактозы. Но есть болезни, при которых увлекаться йогуртами-кефирчиками не стоит.

Так, ряженка при гастрите с повышенной кислотностью способна серьезно навредить. В продукте много молочной кислоты, и при обострении недуга она только усилит воспаление. Если очень хочется, лучше выпейте теплого молока с медом на ночь.

При остром панкреатите от ряженки тоже придется отказаться. Врачи разрешают ее только через 10-14 дней после приступа, но нежирную – не более 2,5%. При хроническом панкреатите ряженку пить можно, но немного. И лучше чередовать ее с другой кисломолочкой – кефиром, варенцом, йогуртами.

Польза ряженки для мужчин…

В густой топленой ряженке сошлось все – и богатый вкус, и питательность, и польза для всех возрастов. Но есть в ней целебные свойства, которые больше всего оценят представители сильного пола.

1. Ряженка – отличное средство для профилактики болезней мочевыделительной системы, которые нередко настигают взрослых мужчин. Аппетитный напиток очищает почки, обеспечивает легкий мочегонный эффект и предупреждает появление почечных камней.
2. Топленая кисломолочка эффективно очищает организм от шлаков и вредных продуктов распада. Напиток улучшает работу печени, желудка и почек.
3. Для спортсменов калорийная ряженка – незаменимый элемент профессиональной диеты. Молочный белок легко усваивается, а набор микро- и макроэлементов помогает нарастить мышечную массу.

…и для женщин

По степени народной любви кефир заметно лидирует в рейтинге кисломолочки, но это не совсем справедливо. Польза ряженки для женщин ничуть не меньше, а иногда и больше – особенно во время грудного вскармливания.

1. Комплекс витаминов и полезных элементов в «ряжанке» упорно стоят на страже женской красоты. Крепкие волосы и ногти, сияющая кожа, здоровые зубы – все это влияние целебного напитка.
2. Аминокислота метионин отвечает за переработку жиров в организме и позволяет поддерживать нормальный обмен веществ. А еще она является мягким антидепрессантом, поэтому вечерний стакан ряженки для женщин – идеальный конец дня.
3. Ряженка славится своей способностью облегчать приступы мигрени. Если вы страдает сильными головными болями, непременно включите в ежедневный рацион сквашенное топленое молоко.
4. Организм будущей мамы требует двойную порцию кальция, поэтому ряженка при беременности всегда должна быть в холодильнике. Это позволит не налегать на аптечный кальций – он к тому же и усваивается не полностью.
5. Во время лактации кальция в меню должно быть с лихвой, чтобы хватало растущему малышу. Но кефир хуже усваивается, его рекомендуют лишь после пятого месяца. А вот топленую кисломолочку можно пить уже со второго месяца после родов.

Как использовать в косметологии

Ряженка бережет женскую красоту не только изнутри, но и снаружи. Если вы сторонник домашней косметологии, обязательно возьмите на вооружение несколько простых и проверенных временем рецептов.

Для волос

Ряженка для волос питает локоны и обеспечивает роскошный блеск. В жаркую летнюю пору или в зимнюю стужу под шапкой кисломолочные масочки – настоящее спасение.

Объем и блеск волосам обеспечит маска с маслами. Берем стакан ряженки, чайную ложечку или , несколько капель и чайную ложку сухой горчицы (если будет жечь, в следующий раз сыпьте меньше). Все смешиваем, наносим на каждую прядку, надеваем шапочку для душа и заматываем полотенцем. Смываем шампунем через 20 минут.

Для лица

Кисломолочные продукты осветляют, освежают и питают кожу, и наша «ряжанка» не исключение. Использовать ее можно и как маску, и как скраб (вместе с солью).

Для сухой кожи подойдет такая масочка. Смешиваем по столовой ложке напитка оливкового масла, чуть-чуть подогреваем и кисточкой наносим на лицо. Лучше брать ряженку пожирнее, чтобы не стекала с кожи. Смываем через 15 минут, сверху – любимый крем.

Худеем на ряженке

В отличие от кефира ряженку трудно назвать по-настоящему диетическим продуктом. Ее калорийность зависит от процента жирности. В 100 мл напитка жирностью 3,2% – 57 ккал, 4% – 67 ккал. В обезжиренном продукте около 40 ккал, но и насыщенного вкуса в нем гораздо меньше.

Для диеты больше подходит варенец. Как и ряженка, он готовится на топленом молоке, но в конце сметану не добавляют и заквашивают по-другому. У варенца нет ярко выраженного вкуса топленого молока, зато жирность поменьше – около 50 ккал.

Диетологи признают: ряженка при похудении не самый эффективный вариант. Заметно скинуть вес на ней вы не сможете. Но есть и плюсы – поправиться у вас тоже не выйдет, если откажетесь от сладкого и мучного. Сбалансированная диета позволит наладить работу пищеварительной системы, вычистить из организма все залежи токсинов и шлаков и за счет этого скинуть несколько килограммов.

Диета на неделю

Существует два варианта «ряженковых» диет, но медики советуют недельную – она более сбалансирована и не вредит организму. Диета на ряженке на неделю позволяет сбросить до пяти кило. Вот простые правила:

1. В день разрешается пять приемов пищи. Три из них – полноценные обед-завтрак-ужин, в роли перекусов – стакан ряженки.
2. Поскольку в кисломолочке много сахара, фрукты в такой диете – под запретом. В день можно пару чашек чая или кофе, но тоже без сахара.
3. На завтрак можно есть любую кашу на воде и без масла, кроме пшеничной. На обед – суп на нежирном курином или овощном бульоне. На ужин – отварная или запеченная курица/рыба без масла. Или овощной салат, заправленный лимонным соком.

На женских форумах о диетах на топленой кисломолочке говорят нечасто. Здесь больше хвалят разгрузочные дни. Отзывы уверяют: продержаться целый день на питательной ряженке намного легче, чем на кефире. И скинуть за это время можно целых два кило!

Как сделать ряженку в домашних условиях?

Хотя сейчас на магазинных полках можно встретить кисломолочку разных марок и разной жирности, самая лучшая – это всё же домашняя. Если вы еще не знаете, как приготовить ряженку в домашних условиях, не бойтесь – рецепт совсем не трудный. Главное – запастись терпением.

1. Приготовьте основной ингредиент – топленое молоко. Можно купить в магазине и чуть-чуть подогреть, а можно сделать самому. Для этого пастеризованное молоко (2,5 или 3,2%) полтора часа томим на плите на слабом огне. Если начнет закипать, сразу помешиваем: до полноценного кипения доводить нельзя. Затем ставим на 20 минут в духовке при температуре 180 градусов. Готовое молочко должно быть розово-кремового цвета и с коричневой пленочкой.
2. Затем берем густую сметану 1,5%. Соотношение – одна часть сметаны к 4-5 частям молока. Молочко остужаем до 35-37 градусов, выливаем один стакан в сметану и хорошенько перемешиваем. Затем эту смесь выливаем в оставшееся молоко, так она размешается намного лучше.
3. Закутываем кастрюльку с будущей ряженкой полотенцем и оставляем на ночь на теплой кухне. Утром убираем в холодильник на 1-2 часа, чтобы загустела. Если у вас есть йогуртница, можно разлить по баночкам и оставить на 8-10 часов по инструкции.

Домашнюю «ряжанку» также можно использовать для приготовления нежной простокваши. Для этого молоко нужно заквасить смесью сметаны и ряженки 1:1.

Рецепты из ряженки

Мягкий и благородный вкус ряженки позволяет готовить из нее самые разные блюда. Она подходит для мясных соусов, десертных кремов, воздушных оладий, пышных булочек и нежных запеканок. Также с «ряжанкой» получаются отличные мюсли. Только хлопьев нужно класть совсем немного, иначе получите малоаппетитную густую кашу. Лучше положить побольше фруктов!

А вот что можно приготовить из ряженки просроченной? Самые популярные рецепты из прокисшей кисломолочки – это оладьи и запеканки. Но мы вам расскажем, как испечь воздушный бисквит.

Понадобится: мука – 2 стакана с четвертью, сахар – полтора стакана, разрыхлитель – 2 ч. л., соль – 1/2 ч. л.; кислая ряженка – 3/4 ст., раст. масло – 5 ст. л., 7 яиц (разделенных на белки и желтки).

Смешиваем кисломолочку с желтками, слегка взбивая (можно добавить немного ванильного экстракта). В другой миске смешиваем все сухие ингредиенты – муку, сахар, разрыхлитель. Соединяем обе смеси в одну, размешиваем до однородной массы. Взбиваем белки в крепкую пену, добавляем к тесту постепенно, в три захода.

Выстилаем форму для выпечки пекарской бумагой, выливаем в тесто и отправляем в духовку на 50-60 минут при средней температуре. Готовность проверяем зубочисткой.

Ряженка и кефир – ферментированные молочные продукты, которые полезны для организма человека.

Оба продукта улучшают работу желудка и кишечника, укрепляют иммунную систему, снижают риск ранней сердечно-сосудистой смертности.

В этой статье мы разберемся, в чем разница между кефиром и ряженкой, а также что из них полезнее.

Ввиду узкого распространения (только среди славянских народов), не имеет мощной научной базы и с точки зрения современной доказательной медицины, не может считаться полезнее кефира.

А вот кефир – очень популярный в мире напиток с мощной доказательной базой. изучали учёные многих стран, совершено множество открытий.

Основными преимуществами кефира с научно-обоснованной точки зрения считаются:

1. Мощный пробиотический эффект. Ученые утверждают , что кефир содержит более разнообразный спектр и больший объём микроорганизмов, которые сохраняют свою жизнедеятельность в просвете кишечника гораздо дольше (30-40 видов против всего 2 у ряженки).
2. Замедление старения. По данным японских ученых , кефир угнетает течение хронического воспаления в стенках толстого кишечника. Именно с данным процессом связывается высокая частота генетических мутаций и укорочение теломер в ходе деления клеток организма. Отмечается также прямая связь между интенсивностью воспалительных изменений кишечника и частотой клинического проявления сахарного диабета II типа и болезни Альцгеймера.
3. Выраженные антибактериальные свойства. По данным исследований , кефир способен блокировать размножение возбудителей сальмонеллёза и дизентерии, ингибировать рост кишечной палочки. Длительный приём кефира предотвращает развитие гастрита, ассоциированного с персистенцией хеликобактер пилори.

С научной точки зрения – кефир полезнее ряженки, поскольку имеет гораздо более обширную научную базу. Доказано, что кефир содержит больше .

6 лечебных свойств обоих продуктов

Хотя кефир лучше исследован, оба напитка являются мощными , воздействуя практически на все системы организма человека:

1. . Напитки улучшают микробиоценоз кишечника: угнетают жизнедеятельность патогенных и условно-патогенных бактерий, повышают численность полезных представителей микрофлоры. Оба продукта ускоряют расщепление и всасывание питательных веществ (эффективны также при непереносимости лактозы), нормализуют моторику гладкой мускулатуры, располагающейся в стенки кишечника. Продукты предупреждают развитие ряда диспепсических расстройств функционального характера (тошнота, отрыжка, метеоризм, запор или диарея).
2. Профилактика заболеваний желудочно-кишечного тракта. Приём кисломолочных напитков благоприятно сказывается на течении любых инфекционно-воспалительных (сальмонеллёз, дизентерия и т.п.) и аутоиммунных (болезнь Крона, неспецифический язвенный колит) заболеваний. Кисломолочные продукты не только снижают симптоматику описанных расстройств, но и способствуют быстрому наступлению ремиссии.
3. . Систематическое добавление пробиотиков в рацион приводит к активации местных и общих факторов иммунитета, ускорению пролиферации клеток иммунной системы. В результате реже встречаются как местные (ОРВИ, кандидоз кожи и т.п.), так генерализованные (сепсис) воспалительные процессы. Также они предупреждают сбои в работе защитной системы и появление аутоиммунных отклонений.
4. Поддержание прочности скелета. Как кефир, так и ряженка содержат ряд ценных макроэлементов (кальций, фосфор, магний) и витаминов (В2, В12), которые регулируют минеральный состав костной ткани, что приводит к . Они обеспечивают надёжную профилактику остеопороза и переломов.
5. Снижение риска смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. Пробиотические вещества комплексно воздействуют на все взаимосвязанные компоненты метаболического синдрома: гипертоническую болезнь и симптоматические артериальные гипертензии, ожирение, подагру, сахарный диабет II типа, нарушения липидного профиля и атеросклероз. При приёме наблюдается снижение артериального давления и уровня сахара в крови, нормализация массы тела, обмена глюкозы и инсулина, липидного профиля (подъём ЛПВП, снижение ТАГ, ЛПНП и общего холестерина). При систематическом добавлении кисломолочных продуктов в рацион отмечается более низкая частота встречаемости таких фатальных осложнений со стороны системы кровообращения, как инфаркт миокарда, тромбоэмболия ветвей лёгочных артерий, ишемический и геморрагический инсульт.
6. Поддержание психического здоровья. Кисломолочные продукты и общий эмоциональный фон, и тревогу, повышают толерантность к воздействию стрессовых факторов. Пробиотики также откладывают развитие болезни Альцгеймера и Пика.

Стоит отметить, что перечисленными эффектами обладают многие , такие как йогурт, простокваша, варенец, катык и другие.

4 главных отличия

Кефир и ряженка отличаются друг от друга по многим параметрам: вкус, цвет, консистенция, технология производства и т.п.

Рассмотрим 5 основных отличий.

1. Происхождение

Ряженка считается национальным блюдом славянской кухни. На данный момент распространена на Украине, в России и Белоруссии. Первые упоминания о напитке приходятся на 15-17 века.

А родина кефира – Северный Кавказ. Популярность продукт обрёл только в начале 20 века, хотя описаны случаи его приготовления и употребления ещё на рубеже 13-14 веков.

2. Органолептические показатели

• Цвет. Кефир имеет белый или бледно-серый окрас, ряженка – насыщенный кремовый или светло-коричневый. Подобные различия обусловлены особенностями приготовления каждого из них.
• Вкус. Ряженка отличается слабокислым послевкусием, иногда сладковатым. Кефир – всегда кислый продукт, имеющий незначительный привкус дрожжей.
• Консистенция. По консистенции кефир чаще всего представляет собой жидкость, пригодную только для питья. Ряженка (в зависимости от жирности) может быть либо густой (сметанообразной), либо жидкой.

3. Жирность и энергетическая ценность

Стандартные показатели жирности кефира – это 0%, 1,5%, 2,5% и 3,5%. Средняя калорийность – около 30-55 калорий на 100 г продукта.

Ряженка (согласно технологическим стандартам) может иметь жирность от 2,5% до 6% и калорийность от 58 до 100 калорий.

Таким образом, ряженка обычно более калорийный продукт.

4. Технология производства

Ряженка получается в ходе топлёного молока. Заквашивание происходит в результате смешивания молочнокислой болгарской палочки и термофильного стрептококка. Длительность процесса – от 3 до 6 часов, а оптимальная температура – в районе 40-45 градусов.

Кефир производится из молока путём сразу двух видов брожения – молочнокислого и спиртового. Взаимодействие происходит между большим спектром бактерий и дрожжей. В результате в напитке может насчитываться до 30-40 штампов микроорганизмов. Важно также и количество бактерий – в кефире их больше, чем в любом другом кисломолочном напитке.

Заключение

Таким образом, оба кисломолочных продукта обладают массой полезных качеств по отношению к организму человека. Ввиду отличающихся технологий производства, продукты имеют различные органолептические свойства и качественный состав. Влияние кефира на человека значительно лучше изучено, поэтому он считается более предпочтительным молочным продуктом.

Обновлено: 31.07.2019 16:27:11

Эксперт: Ирина Арсеньева

Ассортимент кисломолочных напитков многообразен, но, как и в прежние времена, кефир и ряженка наиболее популярны. Они вкусны и полезны, любимы и взрослыми, и детьми. Наши эксперты решили выяснить, в чём разница между этими напитками, какую пользу они несут организму и кому их употребление может быть во вред.

Кефир: происхождение, состав, калорийность

Кефир – это кисломолочный продукт, который получают путём молочнокислого или спиртового брожения из коровьего молока (цельного или обезжиренного). Его родиной считается Северный Кавказ (окрестности Эльбруса по верховьям Кубани). Именно там горцы впервые начали добавлять в молоко особые грибки, получая вкусный, бодрящий и полезный напиток. Они называли его «небесным даром» и хранили рецепт приготовления в строжайшем секрете – кефирную закваску можно было только выкрасть или купить за большие деньги.

В России этот уникальный кавказский напиток начали производить в начале XX века. В СССР на него приходилось 2/3 всей кисломолочной продукции. В странах Европы и США был менее распространён.

Кефирная закваска представляет собой симбиоз 22 микроорганизмов, большинство из которых молочнокислые палочки и мезофильные и термофильные стрептококки, уксуснокислые бактерии, дрожжи.

Бывает, что при изготовлении добавляют бифидо- или лактобактерии (ацидофильные палочки), устойчивые к воздействию желудочного сока. Такие кисломолочные напитки называются бифидок, биокефир или ацидофилин.

Сквашивание кефирного продукта происходит при температуре 18-23 0 С. Имеет белый цвет, однородную консистенцию, содержит 0,07-2,5% этилового спирта (выделяется в результате брожения). Благодаря этому, напиток получается освежающим, кисловатым

Пищевая ценность на 100 г:

белки – 3 г;

жиры – 0 – 3,2 г;

углеводы – 3,5 – 4 г.

Калорийность продукта зависит от жирности и составляет 45-55 ккал.

Польза кефира для организма

Кефир – не только вкусный, но и целебный продукт. «Кеф» в переводе с турецкого означает здоровье. В нём содержатся витамины группы В, А, D, Е, РР. Богат кальцием, селеном, железом, фосфором, цинком. Употребление кефира, из-за его богатого минерально-витаминного состава, благоприятно отражается на здоровье:

ускоряет обменные процессы;

укрепляет кости, зубы и ногти;

регулирует работу нервной, сердечно-сосудистой и эндокринной систем организма.

Особую пользу продукт приносит, благодаря целебному действию молочнокислых микроорганизмов. Уникальные грибки нормализуют микрофлору кишечника, помогая укреплять иммунитет, что в целом благоприятно отражается на самочувствии и здоровье.

Нобелевский лауреат известный биолог Мечников И.И. утверждал, что процессы старения связаны с размножением гнилостных бактерий в кишечнике человека, которые отравляют организм. Кефир он считал прекрасным средством, уничтожающим вредные микроорганизмы в пищеварительном тракте и называл его «напитком долголетия».

Кефир считается диетическим продуктом, подходит для питания детей с 9 месяцев, людей, перенёсших серьёзные болезни и для желающих похудеть. Вреден этот напиток при повышенной кислотности желудка, хроническом панкреатите и язвенной болезни двенадцатипёрстной кишки.

Ряженка: происхождение, состав и калорийность

В отличие от кефира, ряженка – старославянский кисломолочный продукт. Её получают из топлёного коровьего молока путём молочнокислого брожения.

В состав закваски ряженки входят термофильные стрептококки и культуры болгарской палочки (штамм лактобактерий, из которых производят йогурт).

Известно, что ещё в XVII веке украинские домохозяйки ставили томиться в печь горшки с молоком и сметаной. При длительном нагреве лактоза (молочный сахар) взаимодействовала с белками и молочнокислыми бактериями – получался густой напиток кремового цвета с приятным вкусом – ряженка. Раньше её ещё называли колотуха или паруха.

Томление цельного молока приводит к изменению его химического состава. За счёт испарения влаги повышается массовая доля жира до 6%, увеличивается содержание витамина А, кальция, фосфора и железа, но уменьшается количество витаминов группы В и С. Состав ряженки схож по набору полезных веществ с топлёным молок ом, но усваивается она лучше.

Пищевая ценность и состав ряженки:

белки – 3 г;

жиры – 6 г;

углеводы – 4 г.

Калорийность продукта составляет – 84 ккал. Схожими продуктами являются варенец (изготавливали на Урале и в Сибири) и тюрский катык.

Польза ряженки для организма

Употребление ряженки, как молочного продукта с высокой жирностью и содержанием кальция, положительно влияет на здоровье человека:

регулирует работу нервной и эндокринной систем организма;

укрепляет костную ткань;

повышает метаболизм;

укрепляет иммунную систему.

Основную пользу для организма ряженка несёт благодаря содержанию болгарской палочки и молочнокислых бактерий в составе.

Регулярное употребление этого напитка:

способствует росту полезных микроорганизмов в кишечнике;

угнетает условно-патогенную флору в пищеварительном тракте;

оказывает общеукрепляющее действие.

Ряженку могут употреблять люди, имеющие повышенную кислотность желудочного сока и различные хронические заболевания органов желудочно-кишечного тракта. Она обладает мочегонным действием, устраняет отёки. Разрешена детям с 1 года.

Сходства и отличия продуктов

Кефир и ряженка являются кисломолочными продуктами, приносящими пользу организму человека. Их изготавливают с помощью заквасок, имеющих разный состав, но употребление и того, и другого нормализует кишечную микрофлору, способствует укреплению здоровья. В отличие от цельного молока, эти напитки можно употреблять при лактозной недостаточности.

Принципиальная разница между ряженкой и кефиром в том, что её производят из топлёного молока путём добавления болгарской палочки и молочнокислых стрептококков, а кефир – из цельного или обезжиренного молока с использованием кефирной закваски, в состав которой входят 22 микроорганизма.

Можно выделить ещё ряд существенных отличий:

кефир получается путём спиртового и молочнокислого брожения, поэтому содержит в составе небольшую долю спирта;

ряженка – продукт только молочнокислого брожения, в ней спирт отсутствует;

кефир имеет белый цвет, ряженка – кремовый;

вкус ряженки более гармоничный, не требует добавления сахара, мёда или варенья;

кефир имеет кисловатый вкус, может не нравиться детям;

ряженка не повышает кислотность желудочного сока и не влияет на консистенцию стула, кефир же повышает кислотность, может вызывать диарею или, наоборот, закреплять стул;

консистенция ряженки более однородная;

кефир – продукт кавказского происхождения, ряженка – славянского.

Ряженка и кефир отличаются друг от друга цветом, вкусом, способом получения и пищевой ценностью. Но оба продукта имеют полезные свойства и при регулярном употреблении оказывают положительное влияние на организм.

Для более наглядного сравнения различия между кисломолочными напитками составим таблицу.

Критерий сравнения
Место происхождения	Северный Кавказ	Славянские страны (Украина, Белоруссия, Россия)
Способ получения	Путём спиртового и молочнокислого брожения коровьего молока	Путём молочнокислого брожения топлёного молока
Состав закваски	Уксуснокислые бактерии, молочнокислые палочки, мезофильные и термофильные стрептококки, дрожжи	Термофильные молочнокислые стрептококки, болгарская палочка
	Белоснежный	Кремовый
	Кисловатый	Сладковатый
Консистенция	Однородная, могут попадаться комочки	Однородная
Калорийность
Влияние на стул	Однодневный продукт слабит, трёхдневный - крепит	Не оказывает влияния
Противопоказания	Повышенная кислотность желудочного сока, панкреатит, язвенная болезнь	Отсутствуют
Аналогичные продукты	Нет аналогов	Катык, варенец

Заключение

Оба продукта – полезные для здоровья кисломолочные напитки, улучшающие кишечную микрофлору. Однозначно сказать, какой из них полезнее, сложно. При выборе нужно руководствоваться двумя критериями:

состоянием желудочно-кишечного тракта;

массой тела.

При повышенной кислотности желудка и хронических заболеваниях пищеварительного тракта (гастрите, панкреатите, язве) следует употреблять ряженку. При вялом пищеварении и запорах – кефир. Он также больше подходит при похудении или склонности к ожирению из-за низкой калорийности и лёгкого слабительного действия. Ряженка – калорийный напиток, диетологи при наличии избыточного веса не советуют часто употреблять его.

В целом же, выбор здорового человека между кефиром и ряженкой в большей степени должен основываться на личных предпочтениях. Мы советуем регулярно употреблять оба кисломолочных напитка, чередуя их через день.