Правильная засолка белых груздей обеспечивает возможность консервирования грибов даже в неурожайные годы. Правильно подобрать рецепт засолки белых груздей холодным способом можно на этой странице. Впрочем, и рецепты засолки белых груздей горячим способом тоже представлены в большом многообразии, с различными раскладками специй и ингредиентов.

Среди этого великолепия можно подобрать варианты для своего домашнего творчества неповторимых вкусов. Стоит сказать о том, что засолка белого груздя горячим способом на зиму является наиболее безопасной в плане предупреждения инфекционных кишечных заболеваний. Читайте о том, как правильно проводится засолка белых груздей горячим способом в банки для длительного хранения, на этой странице. Собрано огромное количество информации о том, как сделать засолку грибов белых груздей на зиму простым и приятным занятием, позволяющим заготовить полезный и вкусный продукт для своей семьи.

Обычно в засол идут пластинчатые грибы, но иногда засаливают и трубчатые. Для засолки белых груздей в домашних условиях грибы подготавливают так же, как и для сушки, с той лишь разницей, что тщательно промывают. Чтобы промытые грибы не чернели, их опускают в заранее приготовленную чистую подсоленную воду. Белые грузди вымачивают 3-5 дней. Воду для замачивания слегка подсаливают, чтобы грибы не закисали. Ее меняют 2-3 раза в день. Замоченные грибы держат в холодном месте. Посуду для засолки заранее обрабатывают: стеклянную и эмалированную (без повреждения эмали) прокаливают, бочки запаривают и проскабливают, затем промывают холодной водой.

Как правильно солить белые грузди в домашних условиях (рецепт с видео)

Существует несколько способов того, как солить белые грузди в домашних условиях, и стоит выбрать для себя наиболее подходящий метод. Свежие грибы не подлежат длительному хранению ввиду большого процента воды, которую они содержат. Через несколько дней после сбора грибы увядают, теряют свою свежесть и сочность и становятся негодными для потребления. Поэтому грибы следует всего лишь через несколько часов после сбора использовать для потребления после подходящей тепловой обработки или переработки их в стойкие пищевые продукты, т. е. консервировать.

Правильно подобранный рецепт того, как солить белый груздь, позволит сохранить этот лесной дар подольше. В домашних условиях грибы заготавливают впрок путем сушки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных стеклянных банках.

При сушке грибов из них удаляется до 76 % имеющейся в них воды. Оставшейся влаги для развития микроорганизмов недостаточно, что приводит к их гибели.

Перед тем как правильно солить белые грузди, нужно знать, что при приготовлении натуральных консервов микрофлору убивает высокая температура, при которой происходит стерилизация консервов. При мариновании жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой при варке, а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли. При солении грибов происходит брожение, в процессе которого сахара переходят в молочную кислоту. Последняя вместе с поваренной солью и является консервирующим средством.

Посмотрите, как солить белые грузди на видео, где детально показан весь процесс.

Рецепты, как засолить белый груздь холодным способом

Перед тем как засолить белый груздь холодным способом, на дно приготовленной посуды кладут зонтики укропа, смородиновый лист и лист хрена, укладывают плотный слой грибов шляпками вниз от 5 до 8 см, пересыпают равномерно солью и пряностями, затем укладывают следующий слой грибов. Когда посуда заполнится, грибы покрывают чистой полотняной тканью, затем входящей в посуду крышкой и кладут сверху гнет. Через несколько дней, когда грибы осядут, в эту же посуду укладывают новый слой грибов, и так до ее заполнения.

Для холодного засола пригодны грузди, подгруздки белые. Солить их можно и раздельно, и смесью. Перед тем, как засолить белые грузди по рецепту холодного консервирования, грибы нужно перебрать, очистить от мусора, залить чистой водой и оставить на 1–3 часа, чтобы прилипшие частицы мусора и грязи отмокли. Затем шляпки грибов нужно отмыть от налипшей грязи и тщательно прополоскать в чистой воде. Перед укладкой грибов на дно тары нужно насыпать слой соли. Поверх него кладутся листья черной смородины, вишни и дуба, листья и корень хрена, стебли укропа – для придания грибам лучшего вкуса и аромата. Ножки грибов отрезаются на расстоянии 0,5 см от шляпки. Укладывать грибы нужно плотно, шляпками вниз, слоями 6-10 см толщины. Каждый слой грибов пересыпается солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком).

Рецепт того, как дальше солить белые грузди холодным способом

Продолжаем изучать рецепт того, как солить белые грузди холодным способом дальше, после предварительной подготовки сырья. Итак, перед тем как солить белые грузди холодным способом, грибы были тщательно очищены, перебраны и промыты проточной водой. Настало время для волшебства самого процесса засолки.

1. Берется 35–50 г соли на 1 кг свежих грибов или, по старинным нормам, 1,5–2 ст. соли на ведро грибов.
2. Сверху грибы нужно прикрыть слоем листьев смородины, хрена, вишни, укропа, чтобы предохранить их от плесени, которая может появиться на поверхности рассола.
3. Затем грибы накрывают деревянным кружком, на него кладут груз и прикрывают тару чистой тряпкой.
4. Для гнета лучше всего брать камень, не растворяющийся в рассоле. Нельзя использовать кирпичи, известковые и доломитовые камни, металлические ржавеющие предметы.

Если нет подходящего камня, можно взять эмалированную кастрюлю с неповрежденной эмалью и наполнить ее чем-нибудь тяжелым. Тяжесть гнета должна быть подобрана так, чтобы прижать грибы и вытеснить из них воздух, но не раздавить их. Через 1–2 дня грибы осядут и дадут сок. Весь процесс засолки занимает 1,5–2 месяца, затем грибы можно использовать в пищу. Температура в помещении во время засолки грибов не должна превышать 6–8 °C, иначе они могут прокиснуть или заплесневеть, но и не должна опускаться ниже 0 °C, потому что при низкой температуре засолка идет медленнее. Если грибы промерзнут, они чернеют и делаются невкусными.

Хранить готовые к употреблению грибы лучше всего при температуре 0–4 °C. Рассол должен полностью закрывать грибы. Если рассола мало или он по каким-то причинам вытек, нужно залить грибы 10 %-ным раствором соли в кипяченой воде. В случае появления плесени нужно удалить ее со стенок тары чистой тряпкой, смоченной раствором соли или уксуса, а также промыть в этом растворе деревянный кружок и гнет. Если кадка не заполнена, туда можно добавить грибы, собранные позже. Их нужно очистить, помыть, обрезать ножки, затем снять гнет и верхний слой листьев, уложить грибы поверх засоленных, как описано выше, снова прикрыть их слоем листьев, чтобы те полностью закрывали грибы, и вернуть гнет на место.

Рецепт соления белых груздей холодным способом в домашних условиях

Для того, чтобы осуществить соление белых грибов в домашних условиях, нужно подготовить следующие ингредиенты:

• 1 кг грибов
• 25 г семян укропа
• 40 г соли

Рецепт соления белых груздей холодным способом начинается с того, что грибы нужно замочить на 2 дня в холодной подсоленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка лимонной кислоты).

В процессе замачивания воду надо поменять 4–5 раз.

На дно банки насыпать слой соли, затем положить подготовленные грибы шляпками вниз.

Каждый слой грибов (не более 5 см) нужно пересыпать солью и семенами укропа.

Прикрыть верхний слой марлей, сложенной в 2–3 слоя, положить кружок с грузом и оставить при комнатной температуре на 2–3 дня.

По истечении этого времени грибы осядут, сверху можно будет доложить новые грибы, также пересыпав их солью слой за слоем.

Грибы остаются в теплом помещении еще на 5 дней; если по истечении этого времени в банке окажется мало рассола, то нужно будет увеличить гнет.

Хранить грибы следует в прохладном месте, через 1–1,5 месяца они будут готовы к употреблению.

Рецепты соления белых груздей на зиму в банках

В каждой местности существует свой собственный рецепт соления белых груздей на зиму, некоторые из них заслуживают нашего внимания.

Холодная засолка белых груздей по-белорусски: перед тем как солить (а солят сырыми), грибы обязательно отмачивают в холодной воде, меняя ее несколько раз: грузди, подгруздки – 2 дня.

По-вятски соление белых груздей на зиму в банках отличается предварительным этапом: грибы отмачивают 5 дней.

По-московски: грузди, подгруздки вымачивают в чуть солоноватой воде 3 дня.

По-волжски: грибы ни в коем случае не отмачивают, считают, что они теряют вкус. Их только хорошо промывают и сразу же солят. Горечь сама пройдет.

По-орловски: только не солить грибы сырыми! Непременно сперва отварить. Они и душистее становятся, и нежнее, и легче для желудка.

Как солить белые грузди горячим способом

А теперь настало время узнать о том, как солить белые грузди горячим способом, поскольку при этом варианте консервирования значительно пролонгируются сроки хранения.

Ингредиенты:

• 1 кг грибов
• 1–2 лавровых листа
• 2–3 листа черной смородины
• 20 г зелени укропа
• 10 г зелени петрушки
• 1–2 зубчика чеснока
• горошины черного перца по вкусу
• 30 г соли

Для рассола:

• 3 л воды
• 150 г соли

Грибы помыть в нескольких водах и очистить от мусора.Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль. Опустить в рассол грибы и варить на слабом огне, снимая пену и периодически помешивая. Когда бульон станет прозрачным, а грибы осядут на дно, откинуть их на дуршлаг и дать остыть. Уложить грибы в банку, пересыпая солью и перекладывая листьями смородины, лавровым листом, зеленью укропа и петрушки, чесноком и добавляя горошины черного перца. Закрыть банку капроновой крышкой и убрать в холодное место. Через 30–35 дней грибы будут готовы к употреблению.

Как засолить белые грузди горячим способом, чтобы были хрустящие

О том, как засолить белые грузди горячим способом, в общих чертах, рассказано было выше. А сейчас поделимся секретом того, как засолить грузди так, чтобы они были белыми и хрустящими и хранились зимой2 как можно дольше.

На 10 кг отваренных грибов 450–600 г соли, (чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебли укропа).

Чистые и промытые грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Продолжительность варки зависит от вида грибов. Охлаждают в холодной воде. На решете дают стечь воде. Затем грибы укладывают в банку или бочку, смешивают с солью, покрывают тканью и крышкой с гнетом. Через несколько дней грибы осядут и надо добавить еще грибов с соответствующим количеством соли. Количество соли зависит от места хранения: в сыром и теплом помещении соли больше, в хорошо проветриваемом помещении – меньше. Приправы кладут на дно посуды или смешивают с грибами. Через неделю они становятся пригодными к употреблению. Рассол в течение всего срока хранения должен полностью покрывать грибы во избежание заплесневения. Если же рассола мало и он не покрывает грибов, следует добавить охлажденной соленой кипяченой воды (на 1 литр воды берут 50 г, т. е. 2 столовые ложки соли). В период хранения следует время от времени проверять грибы и удалять плесень. Крышку, камень-гнет и ткань промывают от плесени в содовой воде и кипятят, внутренний край посуды протирают салфеткой, смоченной раствором соли или уксуса.

Рецепт соления белых груздей горячим способом

Ингредиенты по этому рецепту соления белых груздей горячим способом – это следующие продукты:

• 1 кг груздей
• 5 лавровых листьев
• 3 зубчика чеснока
• 15 г семян укропа
• 5–6 горошин черного перца
• 60 г соли

Подготовленные, вымоченные и очищенные грузди опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 20 г соли и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты). Грузди вынуть с помощью шумовки, положить в эмалированную емкость и дать остыть. На дно банки, подготовленной для соления, положить часть лавровых листьев, несколько горошин черного перца, семена укропа и зубчик чеснока, насыпать соль, сверху уложить послойно грибы, просаливая каждый слой и чередуя с оставшимися ингредиентами. Посыпать верхний слой солью и накрыть марлей, накрыть кружком с грузом. Через неделю закрыть банку крышкой и убрать в холодное место.

Как правильно засолить белые грузди на зиму

Перед тем как засолить белый груздь на зиму по этому рецепту, нужно взять следующие продукты по раскладке:

На 10 кг сырых грибов от 450 до 600 г соли (2–3 стакана).

А теперь о том, как правильно засолить белые грузди на зиму, для этого собранные в сухую погоду грибы чистят, удаляя все поврежденные части, затем грибы с более нежной мякотью быстро промывают холодной водой, горьковатые грибы вымачивают в течение нескольких часов или целой ночи. Дают стечь воде и слоями, пересыпая каждый слой солью, укладывают в большие банки или бочку. Дно засыпают солью, укладывают грибы (шляпками вниз) слоем 5–6 см и опять посыпают солью. Верхний слой посыпают солью более насыщенно, накрывают чистой салфеткой, на нее кладут деревянный кружок с гнетом. Через несколько дней грибы осядут. Добавляют новую порцию грибов или заполняют грибами, посоленными ранее в другой небольшой посуде. Образовавшийся рассол не выливают, а используют вместе с грибами или даже без них, – он придает приятный вкус супам и соусам. Досоленные таким образом грибы просаливаются и становятся пригодными к употреблению через один или два месяца.

Рецепты: как засолить белые грузди в банках в домашних условиях

Выбрать подходящий рецепт того, как засолить белые грузди, очень сложно, поскольку у каждой семьи свои вкусовые предпочтения. Перед тем как засолить белые грузди в банках, предлагаем вам ознакомиться с наиболее интересными способами приготовления подобной консервации далее на странице.

Засолка сухим способом белых груздей

Грибы подготовленные – 10 кг; соль– 500 г.

Грибы очистить и разобрать, обрезать ножку, уложить в посуду, посыпать солью, закрыть салфеткой, положить сверху кружок и груз. Засоленные грибы, отделяя свой сок, заметно уплотняются. По мере их оседания можно добавлять свежие трибы, пересыпая их солью, пока посуда не будет заполнена и оседание прекратится. Грибы готовы к употреблению через 35 дней.

Соление бланшированных белых груздей

На 10 кг сырых грибов 400–500 г соли (2–2,5 стакана), (чеснок, петрушку, хрен, стебли укропа или сельдерея).

Очищенные и промытые грибы бланшируют: поместив на решето, обильно поливают кипятком, держат на пару или на короткое время опускают в кипяток, чтобы грибы стали эластичными. Затем быстро охлаждают, заливают холодной водой или держат на сквозняке. Солят так же, как и свежие грибы. Через 3–4 дня бланшированные грибы пригодны к употреблению.

Засолка вымоченных и отваренных грибов

Многие пластинчатые грибы имеют горький, острый или неприятный вкус и запах. Эти недостатки устраняются, если замочить грибы в воде на 2–3 дня или хорошо проварить.

Грибы складывают в посуду и заливают холодной подсоленной водой (1 л воды на 5 кг грибов). Накрывают салфеткой, потом деревянным кругом, сверху – груз. Посуду с вымоченными грибами ставят в холод, лучше холодильник, чтобы они не закисли. Время вымачивания от 1 до 3 суток. Воду меняют не менее одного раза в сутки.

Иногда вымачивание лучше заменить ошпариванием.

Грибы со стойким неприятным вкусом и запахом надо вываривать. Грузди, подгрузди опускают в кипяток и варят от 5 до 30 минут. Воду после каждой варки или ошпаривания надо выливать. Кастрюлю после варки грибов надо хорошо протереть сухой солью, тщательно вымыть и вытереть насухо.

Засолка белых груздей и подгруздей по-алтайски

• Грибы – 10 кг
• зелень укропа – 35 г
• корень хрена – 20 г
• чеснок – 40 г
• перец душистый – 35–40 горошин
• лавровый лист – 10 листов
• соль – 400 г

Грибы сортируют, очищают, обрезают ножку и 2–3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже одного раза в сутки. Затем грибы откидывают на сито и укладывают в бочку, переслаивая их пряностями и солью. Накрывают салфеткой, кладут кружок и груз. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение 2 суток рассол не появится, необходимо увеличить груз. Бочку докладывают новыми грибами, так как объем грибов постепенно уменьшается на одну треть. Через 20 дней грибы готовы к употреблению.

Белые грузди пикантные

• 1 кг груздей
• 50 г соли
• лавровый лист
• семена укропа
• черный перец по вкусу

Перед тем, как засолить белые грузди домашних условия по этому рецепту, грибы замочить в холодной воде на 7–8 ч. Затем промыть, положить в другую посуду, залить свежей водой, добавить соль, лавровый лист и варить 15 мин, снимая пену. Грузди остудить в рассоле и разложить в стерилизованные банки слоями, посыпая солью, семенами укропа и перцем. Банки закрыть крышкой и хранить в погребе или холодильнике. Грибы будут готовы к употреблению через 10 дней.

Грузди пряные

• 1 кг груздей
• 50 г соли
• Чеснок, укроп, листья смородины и вишни, лавровый лист, гвоздика, черный перец по вкусу

Грузди замочить в холодной воде на 7–8 ч. Затем промыть, положить в другую посуду, залить свежей водой, добавить соль, лавровый лист и варить 15 мин, снимая пену. Грузди остудить в рассоле. На дно стерилизованных банок положить чеснок, гвоздику, перец. Затем выложить остывшие грузди. Сверху в каждую банку положить укроп, листья смородины, вишни и 1 ст. л. соли. Залить грибы рассолом и закрыть банки крышками. Хранить в погребе или холодильнике. Грибы будут готовы к употреблению через 10 дней.

Грузди с луком

• 1 ведро груздей
• 400 г соли
• репчатый лук по вкусу

Грузди вымыть, вымочить в течение 2 дней, каждый день меняя воду. Подготовленные грибы выложить в емкость слоями, посыпая солью и рубленым луком. Сверху прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 1,5–2 месяца.

Мелкие грузди с укропом

• 1 ведро мелких груздей
• 400 г соли
• укроп по вкусу

Отобрать мелкие грузди, тщательно промыть, но не вымачивать. Обсушить на решетках. Подготовленные грибы выложить в большие банки слоями, посыпая укропом и солью. Сверху засыпать солью, прикрыть капустными листьями. Гнет не класть. Выдержать в прохладном месте 1–1,5 месяца. Перед употреблением грибы вымочить.

Грузди с хреном

• 10 кг груздей
• 400 г соли
• чеснок, корень хрена, укроп, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Грибы очистить, срезать ножки. Подготовленные грибы вымачивать в холодной воде 2–4 дня. Воду менять не реже раза в сутки. Затем грибы откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Грибы выложить в емкость слоями, посыпая солью, пряностями, измельченным чесноком, корнем хрена и укропом. Сверху прижать грузом. Если в течение суток не образуется рассол, следует увеличить груз. После того как грибы осядут, добавить в емкость свежие (после засолки объем грибов уменьшится примерно на треть). Грибы будут готовы к употреблению через 20–25 дней после закладки последней партии.

Грузди соленые

• 1 кг отваренных груздей
• 50 г соли
• листья хрена
• листья черной смородины
• пряности по вкусу

Очищенные грибы вымочить в течение суток в подсоленной воде (30–35 г соли на 1 л воды), дважды меняя ее. Затем вымыть их в проточной воде, погрузить в кипящую воду и кипятить в течение 5 минут. Откинуть на дуршлаг и охладить. Уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями хрена и черной смородины. Поверх грибов также уложить листья. Прикрыть марлей и положить легкий гнет, чтобы через сутки грибы были погружены в рассол.

Белые грузди горячего засола по-орловски

• 1 кг грибов
• 2 ст. ложки соли
• 5 горошин душистого перца
• 7 горошин черного перца
• красный молотый перец
• 20 г укропа
• 2–3 листика черной смородины

Перед засолкой грибы вымочить в подсоленной воде, меняя ее несколько раз. Отварить в слегка подсоленной воде в течение 5–8 минут. Откинуть на дуршлаг и охладить. Уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями черной смородины и стеблями укропа.

Соленые бланшированные белые грузди

• 10 кг грибов
• 400–500 г соли (2–2,5 стакана)
• чеснок
• петрушка
• листья хрена
• стебельки укропа или сельдерея

Очищенные и промытые грибы бланшировать. Для этого положить их в дуршлаг, обильно полить кипятком, держать на пару или на короткое время опустить в кипяток, чтобы грибы стали эластичными, не хрупкими. Затем быстро охладить, залив холодной водой. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Переложить в подготовленную тару слоями, пересыпая каждый слой солью и перекладывая чесноком, петрушкой, листьями хрена, укропом и сельдереем. Через 3–4 дня бланшированные грибы просаливаются и пригодны к употреблению. Таким способом хорошо солить сыроежки, колпаки кольчатые, рядовки.

Белые грузди, стерилизованные в рассоле

• свежие плотные грибы
• лимонная кислота

Очищенные грибы промыть, крупные разрезать на 2 или 4 части и отварить в воде с небольшой добавкой соли и лимонной кислоты. Затем отцедить, ополоснуть холодной водой и хорошо просушенными разложить по банкам до высоты на 1,5 см ниже края. Залить рассолом (на 1 л воды 1 ст. ложка соли без верха), закрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C – 90–95 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охладить. Через 2 дня грибы стерилизовать снова 45–50 минут при 100 °C. Для длительного хранения стерилизацию через 2 дня повторить (45–50 минут при 100 °C).

(function() { if (window.pluso)if (typeof window.pluso.start == "function") return; if (window.ifpluso==undefined) { window.ifpluso = 1; var d = document, s = d.createElement("script"), g = "getElementsByTagName"; s.type = "text/javascript"; s.charset="UTF-8"; s.async = true; s.src = ("https:" == window.location.protocol ? "https" : "http") + "://share.pluso.ru/pluso-like.js"; var h=d[g]("body"); h.appendChild(s); }})();

Грибы в лесу растут почти везде: под деревьями, на деревьях, живых и мёртвых. Подгруздок белый – гриб особенный. Он растёт почти что под землёй, наполовину вкопанный в неё, наполовину засыпанный листвой. Зато если посчастливится обнаружить один, рядом вас будет ожидать целая компания – эти дары леса растут большими группами, чем несказанно радуют грибников.

Подгруздок белый (Russula delica) – пластинчатый гриб семейства Сыроежковые. По-другому его называют сухим груздем, сухарем и сыроежкой превосходной. Сухим груздем его зовут из-за того, что он очень похож на груздь обыкновенный, в отличие от которого он всегда имеет сухую, не липкую шляпку.

• форма шляпки у молодого плодового тела выпуклая с вдавленностью в центре, края подвернуты вниз, позже становится воронковидной с подогнутым книзу ровным или волнистым краем диаметром 5-15 см (см. фото). Окраска шляпки белого подгруздка чисто белая только когда гриб молод, с возрастом она желтеет и покрывается желто-бурыми, а затем охристо-ржавыми пятнами;
• пластинки на обратной стороне шляпки белые, иногда имеют голубовато-зеленоватый оттенок, нисходящие по ножке;
• ножка белая, с коричневыми пятнами, короткая и толстая, 3-5 см в высоту и 1,5-3 см в толщину, книзу немного сужена. Внутри сначала сплошная, с возрастом становится полой;
• мякоть плотная, хрупкая, на срезе цвета не меняет, млечного сока не содержит. Запах приятный, грибной, сладковата на вкус.

Сухие грузди относятся к съедобным грибам третьей категории, их можно солить и мариновать.

Распространение

Сухие грузди встречаются с начала лета по конец осени во всех типах лесов (широколиственных, хвойных и смешанных), даже в горных, образуя микоризу с дубом, берёзой, буком, сосной, елью, осиной и ольхой. Чаще всего их можно встретить у берегов рек, на дерново-песчаных почвах. Растут небольшими группами (реже одиночно). Распространены по всей России, но чаще всего встречаются на севере умеренного пояса.

Сходные виды

Если хорошо знать, как выглядят сухие грузди, отличить их от близких видов не трудно.

• От настоящего груздя (Lactarius resimus), скрипицы (Lactarius vellereus), перечного груздя (Lactarius piperatus) и остальных млечников (представителей рода Lactarius), он отличается отсутствием млечного сока, обычного для них.
• Подгруздок зеленоватый (Russula chloroides), съедобный гриб, имеет по сравнению с белым более частые пластинки, с более ярко выраженным зеленовато-голубоватым оттенком.
• Сыроежка ложнороскошная (Russula pseudodelica), относится к условно-съедобным грибам, чаще всего растёт под дубами (но это не надёжный признак определения так как сыроежка превосходная тоже под ними растёт) и имеет жёлтую шляпку.

Как собирать

Собирать подгруздок белый можно в любой период лета и осени. Их группы часто скрываются под опавшей листвой, полузакопанные в землю, откуда их приходится выкапывать.

Сухие грузди редко бывают червивыми или испорченными. При сборе их срезают ножом посередине ножки.

Первичная обработка и приготовление

Как уже было сказано, подгруздок белый употребляют в солёном, реже маринованном виде. Предварительно грибы отмачивают в холодной воде (4-5 часов, так легче пройдет процесс очистки от опада). После этого следует убрать мусор щёткой и отварить подгруздки четверть часа в чуть солёной воде. Когда они остынут (для ускорения процесса можно поместить их в холодную воду), можно приступать к мариновке или засолке.

Солить сухие грузди можно двумя способами.

1. При первом, быстром, грибы отваривают с солью и специями в течение 20 минут. После этого добавляется лимонная кислота или уксус (эти ингредиенты заменят естественную молочную кислоту, которая образуется при брожении), и подгруздки перекладывают в ёмкость с холодной водой, чтобы остудить их. Минут через 10 они уже будут готовы к употреблению.
2. Второй способ применяется для длительного хранения. Подгруздки укладывают в ёмкость слоями, каждый из которых посыпается солью, и заливаются водой (грибы целиком должны находиться под ней). Поставив их в тёплое место под гнёт, нужно подождать несколько дней, пока вода не прекратит пениться (в результате брожения образуется молочная кислота, благодаря которой грибы и приобретают свой неповторимый вкус), а затем снова промыть грибы, разложить их в банки и залить, опять же, предварительно подготовленным рассолом. Хранить обязательно в холодном месте, например в холодильнике.

Также из белых подгруздков варят супы и жарят как обычные грибы.

Несмотря на то, что сухой груздь – гриб довольно пресный, его стоит собирать хотя бы потому, что выслеживание их подземных укрытий приносит большое удовольствие. Да и вкус ему можно придать самый разный, если правильно приготовить рассол.

Настоящие ценители тихой охоты хорошо знают и любят белые подгруздки. Их сбор - сплошное удовольствие: достаточно крупные, и если, как говорится, «знать места», то за короткое время можно насобирать не просто лукошко, а целый багажник! При этом ничего вкуснее соленых подгруздков, да под запотевшую рюмочку хорошей водочки, просто нельзя себе представить!

Описание гриба

Гриб подгруздок белый (он же - сухой груздь) - это ближайший родственник сыроежки, но гораздо более крупный. Шляпка в диаметре по размерам может быть от 5 до 20 см, белая, но иногда имеет светло-коричневые, желтоватые или бурые участки, сухая и матовая.

По форме шляпка напоминает воронку, у молоденьких экземпляров только намечающуюся в центре. На изломе сердцевина белого цвета, мясистая и сухая, пластинки тонкие, тоже белые, немного голубоватые.

Ножка крепкая, невысокая, у взрослого экземпляра до 5 см в диаметре. Пахнет подгруздок так же, как млечник, на вкус мякоть острая.

Где их искать?

Ищите подгруздок, начиная с конца лета до середины осени. Он хорош тем, что встречается как в , так и в лиственных или смешанных лесах, а также в горных лесных массивах, особенно поблизости водоемов, на песчаной и дерновой земле, в северной части умеренной зоны.

Которые любят подгруздки, как правило, лиственные - ольха, дуб, береза, осина, бук, из - ели и сосны.
Иногда белые шляпки прячутся под палой листвой или сухой травой, но в целом это не представляет большой проблемы для грибника: подгруздки растут группами, и при этом они достаточно крупные, поэтому если вы попали на полянку, то несколько экземпляров заметите без труда, а присев и хорошенько осмотревшись, не пропустите и все остальные.

Знаете ли вы? Белые подгруздки (как и грузди) порой «помогают» искать дикие кабаны. Иногда, придя рано утром на давно присмотренную полянку, бывалые грибники обнаруживают полностью перекопанную землю, среди которой прекрасно видны крупные белые шляпки.

Срезать подгруздки нужно на уровне середины ножки.

Сходные виды

Белый подгруздок имеет достаточно характерный внешний вид. Однако иногда его можно спутать с сыроежкой, а также с некоторыми видами , например, с настоящим белым груздем, войлочным (который также называют скрипун, скрипица, подскребыш молочный), синеющим (собачник, фиолетовый, ельничный гриб), сизоватым, осиновым, пергаментным.
Если рассматривать белый груздь и подгруздок белый на фото, различий практически не видно. Хотя в грибных энциклопедиях упоминается имеющаяся у первого бахрома по краям шляпки, этот признак бывает довольно сложно заметить.

Главное отличие белого подгруздка от - это его сухость, которую видно как внешне, так и на изломе: настоящий груздь выделяет млечный сок, в то время как у подгруздка мякоть совершенно сухая) Впрочем, вероятность встретить настоящий груздь намного ниже, чем подгруздок, а съедобными являются оба эти вида.

Важно! Практически все ложные грузди относятся к условно съедобным грибам, то есть смертельно отравиться ими достаточно сложно. Но это вовсе не отменяет главного правила «тихой охоты»: не уверен - не бери! Кроме того, далеко не все виды груздей можно без опасения употреблять без тепловой обработки, поэтому при наличии малейших сомнений не стоит экспериментировать с холодной засолкой.

Для того чтобы не ошибиться, внимательно изучите, какие грибы растут в лесу, куда вы собираетесь на охоту, как они выглядят в различном возрасте, как и где они растут, какой имеют запах. То же самое проделайте относительно их основных «двойников». Очень полезно отправляться за грибами с опытным специалистом, а еще собирать «урожай» в одних и тех же местах.

Всегда следует помнить, что большинство отравлений грибами - всего лишь результат человеческой беспечности. Проявляя здоровую осторожность, можно избежать серьезных неприятностей.

Как обработать и приготовить

Если говорить о подгруздке белом, никаких сомнений относительно того, как его готовить, возникать не должно. Только солить!

Есть предложения использовать эти грибы в маринованном виде, а некоторые умельцы умудряются их жарить или варить из них суп. Дело, конечно, хозяйское, но, ей-богу, не стоит переводить продукт! Если вам посчастливилось раздобыть это чудо, сумейте насладиться им в полной мере!
Итак, засолка бывает двух видов - холодная и горячая, причем среди любителей ведутся горячие дискуссии относительно того, какой способ лучше.

Мне больше нравится первый: несмотря на то, что некоторые утверждают, что сырые подгруздки, в отличие от груздей, в холодной засолке быстро портятся и не хрустят, мой опыт подсказывает прямо обратную зависимость.

Важно! Подгруздки и грузди перед приготовлением нужно достаточно долго вымачивать в чистой воде, иначе готовые грибы будут ощутимо горчить. Процедура длится несколько дней, причем чем чаще вы будете менять воду, тем лучше. Первые несколько часов, если можете себе это позволить, оставьте грибы под небольшой струей проточной воды. Вымоченный гриб теряет ломкость, становится эластичным.

Теперь приступаем к чистке. Можете почистить грибы непосредственно в лесу, но после того как они вымочатся, это будет сделать легче.

Вооружаемся ножом и жесткой мочалкой и очень тщательно очищаем каждый гриб от сухих листьев, земли, песка и прочего мусора. На внешней стороне шляпки почти всегда имеются в наличии комочки земли (это характерная особенность белого подгруздка).
Особое внимание обращаем на внутреннюю сторону шляпки, так как между пластинками всегда скапливается особенно много грязи. Приготовьтесь: чистка белого подгруздка - очень долгий, утомительный и, в общем, самый неприятный процесс во всей истории.

Теперь, если вы боитесь холодной засолки, проварите грибы в течение десяти минут, после чего сразу отбросьте на дуршлаг и обдайте холодной водой, в противном случае грибы приобретут темный цвет и потеряют свою привлекательность. При холодной засолке этот этап пропускаем.
Теперь начинается магия.

В заготовленную посуду (конечно, здорово, если у вас есть деревянная бочка, но также подойдет керамика или стекло) начинаем укладывать слоями грибы (целиком!) и специи.

Обязательно используйте побольше зелени ( , лучше зонтики, листья , ), перец горошком, душистый перец, (зубчики лучше порезать не очень тонкими слайсами, чтобы они лучше отдали сок). Можно добавить также стручок , но с остротой важно не «переборщить» - в соленых грибах она ни к чему. Начинаем закладку и подушки из зелени, ею же заканчиваем. Каждый слой грибов щедро посыпаем солью. Здесь важно не ошибиться, ведь соль в данном случае выполняет роль консерванта, а не просто вкусовой добавки.

Со временем у вас появится ощущение нужного количества, но для первого раза взвесьте грибы и отмерьте соли из расчета 40 г на каждый килограмм подгруздков. Старайтесь распределить ее равномерно в процессе закладки.
Затем кладем сверху марлю, сверху устанавливаем гнет и выносим в прохладное место. Через несколько дней проверяем, выделенный сок должен покрывать грибы (при необходимости придавите немного гнет), а на поверхности должна образоваться пена, она свидетельствует о начале процесса брожения.

А теперь, самое сложное - ожидание. Засоленные холодным способом подгруздки можно есть не раньше чем через сорок дней, при горячем способе подождите хотя бы пару недель.

Никогда не ешьте слишком много грибов (в каком бы то ни было виде). Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения; самые лучшие грибы, съеденные в неумеренном количестве, могут вызвать у людей с ослабленным и неправильным пищеварением тяжелые и даже опасные расстройства желудка.

У стареющих грибов перед тем, как их готовить, всегда следует удалить нижний, спороносный, слой шляпки: у пластинчатых грибов - пластинки, у губчатых - губку, которая у спелого гриба большей частью становится мягкой и легко отделяется от шляпки. Зрелые споры, во множестве содержащиеся в пластинках и губке спелого гриба, почти не перевариваются.

Очищенные грибы надо на 30 мин положить в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним песок, сухие листья, и 2-3 раза тщательно обмыть, каждый раз наливая свежую воду. Хорошо в нее добавить немного соли - она поможет избавиться от червей в грибах.

В тенистой глуши грибов меньше, чем на пятачках, освещенных солнцем.

Не пробуйте сырые грибы!

Не используйте в пищу перезрелые, осклизлые, дряблые, червивые и испорченные грибы.

Помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой.

Шампиньоны хорошо сохраняются, если их на несколько часов замочить в холодной воде, затем отрезать загрязненные части ножек, промыть в воде с добавлением лимонной кислоты и отварить в воде с небольшой добавкой соли по вкусу. После этого горячие шампиньоны вместе с отваром разложить в стеклянные банки, закрыть (но не закатывать!) и хранить в прохладном месте (в холодильнике). Из таких шампиньонов можно готовить различные блюда и соусы.

Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у основания которых имеется клубневидное утолщение (как у красного мухомора), и не пробуйте их.

Сморчки и строчки обязательно отваривайте и тщательно промывайте горячей водой.

Грибы-млечники перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде отваривайте или длительно вымачивайте.

Сырые грибы плавают, сваренные - опускаются на дно.

При очистке свежих грибов отрезают только нижнюю, загрязненную, часть ножки.

У маслят снимают верхнюю кожицу шляпки.

У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2-3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10-15 минут. Отвар в пищу не употребляют.

Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления не меняют присущего им цвета и аромата.

Только отвар белых грибов и шампиньонов можно использовать. Даже малое количество этого отвара улучшает любое блюдо.

Подберезовики и подосиновики для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.

Грузди и рыжики используют в основном для засолки.

Сыроежки варят, жарят и солят.

Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.

Лисички никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.

Перед тушением грибы обжаривают.

Грибы следует заправлять сметаной только после того, как они хорошо прожарились, иначе грибы получаются вареными.

Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Они единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.

Такую исконно русскую пищу, как грибы, заправлять лучше подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны. Им заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял маринад от плесени.

Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здоровья и даже для жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае, сложите их в дуршлаг, сито или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день полтора.

Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, станут непригодными для употребления. Поэтому готовить их надо сразу. Но и готовые грибные блюда нельзя долго хранить - они испортятся.

Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавьте немного уксуса.

С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.

С маслят перед приготовлением обязательно снимают покрытую слизью пленку.

Специи в маринад кладут только тогда, когда он окончательно очищен от пены.

Чтобы маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед варкой обдайте их кипятком, подержите в этой воде 10 минут, промойте, а потом уже варите обычным способом.

Чтобы очищенные шампиньоны не потемнели, их кладут в слегка подкисленную лимоном или лимонной кислотой воду.

Помните о возможности ботулизма и других бактериальных заболеваний в случае нарушения санитарно-гигиенических требований при консервировании грибов.

Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги - простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.

Следует помнить, что бактерии ботулинос вырабатывают свой смертельно опасный токсин только при жесточайшей нехватке кислорода (т.е. внутри герметично закрытых консервных банок) и при температуре выше +18 гр. С. При хранении консервов при температуре ниже +18 гр. С (в холодильнике) образование в консервах ботулотоксина невозможно.

Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.

У белых грибов ножки отрезают полностью или частично так, чтобы осталось не более половины. Сушат их отдельно.

У подберезовиков и подосиновиков ножки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.

Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.

Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5-10 минут, затем промыть холодной водой.

Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену.

Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.

Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучится аромат.

Если сухие грибы при хранении выкрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом, прохладном месте. Из этого порошка можно готовить грибные соусы и бульоны.

Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке - они станут как свежие.

Сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены в порошок. Из такой грибной муки можно готовить супы, соусы, добавлять в тушеные овощи, мясо.

Сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.

Грибы, содержащие млечный сок - волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие, перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После обваривания их надо промыть холодной водой.

Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно проварить 7-10 минут, отвар (он содержит яд) вылить. После этого грибы можно варить или жарить.

Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной воде 25 минут, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите вторично.

Варить грибы в маринаде надо 10-25 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.

Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.

Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой.

Сушеные грибы легко впитывают в себя влагу из воздуха, поэтому их следует хранить в сухом месте во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках.

При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.

Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания.

Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба - аппетитную хрупкость и крепость.

Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.

Лавровый лист, брошенный в варящиеся опята и боровички, придаст им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.

Хранят соленые грибы при температуре 2-10°С. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто - для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.

В первую очередь эти дары леса нужно хорошо очистить от грязи, земли и хвои. На их сухих и шершавых шляпках в процессе роста скапливается почва и грязь, которую трудно вычистить. Их желательно промыть под проточной водой или замочить на некоторое время, чтобы без труда убрать загрязнения. Если на подгруздках есть пожелтевший слой, его лучше убрать зубной щеткой или аккуратно срезать ножом.

Приготовление:

1. Залить грибы водой с 1 ч. л. соли и варить 20 мин. Варка позволяет убрать горечь.
2. Добавить лимонную кислоту. Убрать с огня. Слить горячую воду, промыть холодной водой и дать остынуть. Грибы нельзя оставлять остывать в теплой воде, иначе они потемнеют. Замачивание в холодной воде после варки позволяет убрать лишнюю соль, если продукт пересолен.
3. Сделать рассол: на 1000 мл воды взять 2 ст. л. воли.
4. Когда грибы остынут, переложить их в банки и залить их рассолом. Закрыть.

Такую закуску можно есть через несколько дней.

Холодный способ засолки

Этот способ занимает больше времени чем предыдущий. Зато готовые грибы получаются упругими и хрустящими. Особенно хороши такие грибы в салатах. Если погода теплая, при вымачивании нужно следить, чтобы продукт не закис, иначе все заготовки испортятся.

Ингредиенты:

• подгруздки – 5 кг;
• соль – 250 г;
• перец душистый – 5-6 горошков;
• лавровый лист – 6 шт.;
• хрен – 2-3 листика;
• укроп;
• листья вишни и смородины.

Приготовление:

1. Замочить грибы в чистой воде в прохладном месте на 6-20 ч. Ножки желательно убрать. Воду нужно периодически менять. Определить готовность к засолке очень просто: нужно попробовать согнуть шляпку, она должна быть упругой и эластичной. Если шляпка поломалась, значит, время еще не вышло.
2. Выложить дно большой эмалированной емкости или деревянной кадки листьями вишни, смородины, хреном, укропом, лавовым листом, перцем. На них выложить грибы слоями не менее 5-6 см, пересыпая их солью. Сверху снова посыпать пряностями.
3. Сверху положить груз. Когда грибы осядут, к ним можно добавлять свежесобранные.

Грибы будут готовы через 30-35 дней. На фото можно посмотреть подгруздки, засоленные обоими способами.

Грибные соленья можно использовать для приготовления различных блюд.