Стоимость набора сырья 1529,2

Стоимость 1 порции 76,46

Наценка 50%-38,23

Продажная цена 114,69

Выход: 500/50

Калькуляционная карта №4 «Бефстроганов №598»

№	Наименование	1 порция	Юпорций	Цена за 1 кг	Сумма
Б	Н
1.	Говядина			2,160
2.	Лук
3.	Масло растительное
4.	Масса пассерованного лука	■		-	-	-
5.	Мука					2,4
6.	Сметана
7.	Томат
8.	Масса жареного мяса	-		-	-	-
9.	Масса соуса и пассерованного лука

Стоимость набора сырья 1248,4

Стоимость 1 порции 125

Наценка 50%

Продажная цена 187,5 7188

Выход: 1/200

Калькуляционная карта №5 «Антрекот №595»

Стоимость набора сырья 1175

Стоимость 1 порции 117,5-118

Наценка 50%

Продажная цена 176,25 Выход: 100/50

Калькуляционная карта №6

«Картофель - фри №762»

Калькуляционная карта №7 «Крокеты картофельные №764»

№	Наименование	1000 гр	Цена за 1 кг	Сумма
Б	н
1.	Картофель	1,200
2.	Масло сливочное
3.	Мука				2,4
4.	Яйца	2шт
5.	Сухари				9,6
6.	Масса п/фабриката	-	1,110
7.	Масло растительное				19,8
1.	Стоимость набора сырья (1 кг)	133,8
2.	Стоимость 1 порции (100 гр)	13,38
3.	Цена на порции (50 гр)	6,69
4.	Цена полной порции(150гр)
5.	Наценка	50%
6.	Продажная цена
7.	Выход:	1/150

Новицкая С.В.

(Подпись) «______ »____ 200 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 2

Наименование блюда: коктейль «Ананасовый»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Все компоненты перемешать в шейкере, вылить в бо­кал со льдом.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)

Внешний вид

Консистенция жидкая.

Цвет светло-лимонный.

Вкус свойственный.

Запах свойственный.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА Вгр. В ПОРЦИИ

Инженер - технолог________________

(подпись)

Ответственный исполнитель________

(подпись)

Образец «Утверждаю» Директор ресторана

А. Иванов

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

• Введение
• Заключение
• Список литературы

Введение

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию. Все операции технологического процесса учащиеся выполняют на практике.

Все технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и тепловой обработках.

Такое изложение материала позволяет будущих специалистов со способами и методами управления технологическими процессами с целью их оптимизации и получения продукции с заданными свойствами. Материал курса излагается на базе знаний полученных студентами при изучении общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин.

Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов. Изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки (питательной) качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд. Не менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке, и от того, на сколько она правильно осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ.

Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его количественный состав по содержанию белков, жиров, углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила.

При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Супы - лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.

Хотя само слово "суп" европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами.

До тех пор на Руси то, что сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие.

Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами.

Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однообразную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи.

Это относится к супам холодным и горячим.

Трудно перечислить все продукты, из которых готовят в супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.

Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас.

К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.

Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата.

К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.

Различные супы варились в постные и скромные дни: в постные, соответственно готовились супы на овощной, грибной и рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.

1. Общая характеристика рассольников

Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе - щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники.

Это блюдо также известно нам издавна, только раньше оно именовалось "калья". Его и готовили с икрой, курицей, мясом. В старину огуречный рассол иногда заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь могли позволить себе только состоятельные люди.

Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассируют.

В рассольниках используют преимущественно субпродукты - либо говяжьи или телячьи почки, либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом, но это уже не полноценный рассольник в лучшем смысле этого слова. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов. Классической добавкой считается перловая крупа - она словно создана для классических рассольников с почками, рисовая - подойдет к потрохам курицы и индейки, ячневая - к утиным и гусиным потрохам, гречневая - годится лишь в вегетарианский рассольник.

Чтобы рассольники отличались нежным, слабо-кислым и слабосолоноватым вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами - по 100-120 г на 1,5 л супа). Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых дозах - если огурцы недостаточно соленые. Прежде чем заливать рассол в бульон, его нужно прокипятить.

Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и рассола, поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание.

Соленые огурцы следует использовать с приятной хрустящей и плотной мякотью, имеющей солоновато-кислый вкус и аромат с привкусом пряностей. Рассол также должен иметь приятный аромат.

Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой, а репчатый лук шинкуют, пассируют отдельно, причем в закрытой посуде, на слабом огне, периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятный вкус и цвет. Картофель следует нарезать небольшими брусочками.

Особенно тщательно надо подготовить почки. Они неприятно пахнут и передают свой запах всему, с чем соприкасаются. Но это не значит, что от их применения надо отказываться. Надо потрудиться правильно их приготовить. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1: 4) и вымачивать 5-8 часов (воду желательно менять каждые 2-3 часа). Затем воду слить, залить свежей (на 1 кг почек 3 л воды), довести до кипения, снова слить, опять залить почки холодной водой и только тогда варить их до готовности. Если и после этого останется Неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Вареные почки необходимо обмыть холодной водой и хранить в посуде, накрыв влажной тканью.

В зависимости от используемых продуктов различают следующие виды рассольников: обычный, домашний московский, ленинградский и др.

В состав рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2-3 части. В кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5-6 мин - припущенные огурцы. За 5 - 10 мин до окончания варки опускают шпинат. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.

Рассольник домашний. Готовят с мясными, рыбными продуктами или грибами. В состав домашнего рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2-3 части, свежая капуста и морковь. Капусту шинкуют и закладывают в кипящий бульон, проваривают, затем опускают картофель, пассированные овощи, припущенные огурцы. За 5 - 10 мин до окончания варки опускают шпинат, вводят специи, соль. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.

Рассольник ленинградский. Этот рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне - с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами.

Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой.

В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40-50 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.

Подавать со сметаной и зеленью. Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассировать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

Рассольник московский. Почки требуют предварительной подготовки. для этого их надо предварительно зачистить от жира, мочеточников и пленок, вымочить в холодной воде в течение 5-6 часов. Затем можно их отваривать. Залить почки холодной водой и варить 5-10 минут. После этого воду слить, промыть почки холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности. Хотя некоторые руководства советуют готовить рассольник на почечном отваре, рекомендуется в качестве жидкой основы для приготовления рассольника использовать обычный мясокостный бульон.

Взять перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40-60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья - крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире.

В кипящий мясной бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить 15-20 минут. За 5-8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и (если рассольник недостаточно острый) огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить.

Московский рассольник обычно заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок). При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить заправку из яиц и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом.

Так же можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.

Рассольник рыбный. Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2-4 части хорошо промыть и варить 60-70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками, сварить отдельно до готовности.

Листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) перебрать и нарезать на части. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.

В кипящий рыбный бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить 15-20 минут. За 5-8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль.

При подаче в тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень. К рыбным рассольникам сметану подавать не обязательно.

Все рассольники подают со сметаной и при отпуске посыпают мелко рубленой зеленью петрушки или укропа

К мясным рассольникам отдельно подают ватрушки с творогом, к рыбным - расстегаи.

Порядок закладки продуктов в рассольник таков в кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5-6 мин - припущенные огурцы.

Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5-10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.

К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом (рец. № 1098), а на рыбном - расстегаи (рец. № 1100).

Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.

Заправка для рассольника консервированная или быстрозамороженная представляет собой смесь нарезанных соломкой и пассированных на свином жире свежих овощей (морковь, репчатый лук, белый корень) с добавлением нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола.

При использовании заправки для рассольника продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.

Для приготовления рассольника из полуфабриката в кипящий бульон или воду кладут нарезанную свежую капусту, картофель и варят их до полуготовности, затем добавляют заправку для рассольника, доводят до кипения и варят еще 10-15 мин при слабом кипении. Заправку для рассольника быстрозамороженную подготавливают и используют, как борщовую заправку быстрозамороженную.

В рассольник может быть добавлен доведенный до кипения процеженный огуречный рассол (30-40 г на 1000 г супа).

Соль, специи расходуют в количестве 50% предусмотренных в Сборнике рецептур для приготовления рассольников из сырья.

2. Технологический процесс и схема приготовления рассольника

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до готовности вводят специи, соль.

3. Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского

Для расчета пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского использованы средние данные содержания основных питательных веществ в пищевых продуктах из сборника химического состава продуктов, а также наименование сырья и норма закладки в блюдо из сборника рецептур блюд.

Так как блюдо проходит тепловую обработку, величина потерь основных питательных веществ влияет на: белки - 6%, жиры - 5%, углеводы - 12%, энергетическую ценность - 3%

Содержание и расчет пищевых веществ и энергетической ценности борща с капустой и картофелем приведены в таблице 2.

Величина потерь основных пищевых веществ продуктов при тепловой кулинарной обработке приведенные в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий составляет:

Таблица 2 - Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника Ленинградского

Наименование продуктов	Вес нетто на 1 порцию, грамм	В 100 гр. продукта, грамм	Химический состав блюда, грамм
Картофель
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Маргарин столовый
Огурцы соленые
Итого с учетом тепл. обр.

4 Технико-технологическая карта на блюдо "Рассольник ленинградский"

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "рассольник ленинградский", вырабатываемое рестораном и его филиалов.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления "рассольник ленинградский" используют следующее сырье:

Крупа перловая - ГОСТ 5784-60

маргарин - ГОСТ 240

картофель свежий продовольственный - ГОСТ 26545

морковь столовая свежая - ГОСТ 26767

лук репчатый свежий - ГОСТ 27166

Сметана - ГОСТ Р 52092-2003

Огурцы соленые - ГОСТ 7180-73

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РК.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда "Рассольник ленинградский", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда "Рассольник ленинградский"

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Рассольник ленинградский" производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (1996 г.).

Перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40-60 минут. Картофель, морковь нарезать брусочками, коренья - крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире.

Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.

За 15-20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, морковь пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.

5. Оформление, подача, реализация п хранение

5.1 Блюдо "Рассольник ленинградский " должно подаваться в тарелке с глубоким дном. Подавать со сметаной и зеленью.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

5.3 Срок реализации блюда "Рассольник ленинградский" при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества в безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - два кусочка курицы на порцию овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - желтый с оранжевым оттенком.

Вкус - умеренно соленая с привкусом жареных грибов.

Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) - 7,11

Массовая доля соли, % (не более) - 0,7

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильньх аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1,1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г - 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25 г

Пищевая и энергетическая ценность

рассольник блюдо приготовление схема

Заключение

В проделанной курсовой работе было рассмотрено блюдо рассольник ленинградский, его технологическая схема производства, расчет пищевой и энергетической ценности. Была изучена полная характеристика блюда. Были проделаны расчеты порционной подачи блюда, с помощью которых в дальнейшем можно рассчитать и намного большее количества порций, для того чтобы правильно подобрать нужное количество сырья без лишних затрат.

Для данного вида супа была подобрана заправка с которой может осуществляться подача блюда, для более лучшего усвоения и добавления улучшающего эффекта вкуса.

Так же изучена и микробиологические показатели и полное оформление блюда по стандартам, как требуется в местах общественного питания, где такое блюдо очень распространенно и пользуется огромных спросом у потребителей.

Список литературы

1. Медкова И.Л., Т.Н. Павлова. "Альтернативный мир".М., "Интер-Соя", 2005. - 643с.

2. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. - 386с

3. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2003. - 447с

4. Справочник технолога общественного питания / Под ред.О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. - 489с.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Общая характеристика рассольников, составные части блюда. Технологический процесс и схема приготовления рассольника. Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского. Технико-технологическая карта на блюдо "Рассольник Ленинградский".

курсовая работа , добавлен 03.12.2010


Характеристика коктейлей: история происхождения, ассортимент, способы приготовления, оформление и подача. Разработка рецептуры "Клубничный коктейль": технико-технологическая карта и схема, акт отработки, расчет пищевой и энергетической ценности блюда.

курсовая работа , добавлен 06.08.2014


Пищевая ценность различных супов: борща, щей, рассольника и солянки. Кулинарная и тепловая обработка ингредиентов. Технологические процессы приготовления заправочных супов. Приготовление солянки: технологические карта и схема, калькуляционная карта.

курсовая работа , добавлен 07.11.2011


Физиологическое значение сырья горячих супов зарубежной кухни. Разработка и анализ технологического процесса приготовления горячих супов. Составление технико-технологических карт для горячих супов зарубежной кухни: "Шурпа", "Буйабес", "Мрвеница".

курсовая работа , добавлен 10.04.2019


Разработка технико-технологической карты на драгену. Технологическая схема приготовления песочного полуфабриката, формование теста, выпечка. О возможности приготовления из 100 кг говядины I категории 350 порций по II колонке жаркого по-домашнему.

контрольная работа , добавлен 11.03.2011


Характеристика технологии приготовления коктейля апельсинового с мускатным орехом. Пищевая ценность напитка. Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления. Инструкционно-технологическая карта на блюдо. Карта контроля качества приготовления.

курсовая работа , добавлен 19.07.2016


Особенности технологии фламбирования и применение вакуумной упаковки на профессиональной кухне. Классификация и ассортимент горячих блюд из мяса. Составление технико-технологических карт на блюда, алгоритмы приготовления; требования к оформлению и подаче.

курсовая работа , добавлен 14.11.2014


Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для прозрачных супов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда "Борщок с гренками". Обоснование расчета его пищевой ценности, технологическая схема.

курсовая работа , добавлен 28.01.2016


Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса. Особенности их приготовления, оформления и декорирования. Требования к их качеству. Составление технико-технологической карты на блюдо. Обоснование расчета его энергетической ценности.

курсовая работа , добавлен 28.01.2016


Технология приготовления бульона для рассольника ленинградского. Организация работы в горячем цехе. Планировка кондитерского цеха. Рабочее место кондитера. История дрожжевого теста. Технология приготовления блинов с сельдью. Режим мытья стеклянной посуды.

200-250 граммсоленых или маринованных огурцов

1 килограмм картофеля

250-300 грамм томатной пасты (25%)

1 столовая ложка соли с верхом

1 небольшая чашка перловки (150 грамм)

6-8 столовых ложек растительного масла

Перец, укроп и лавровый лист

##

Мясо хорошо промойте, залейте 6 литрами холодной воды.

Посолите всей солью и варите после закипания на слабом огне 45-60 минут. Затем достаньте мясо, бульон процедите обратно в кастрюлю. Мясо порежьте порционными кусочками и опуститев тот же бульон.

Заранее сварите перловку. Чашку крупы залейте 4 чашками воды и варите на слабом огне до готовности.

Крупа должна полностью впитать в себя всю жидкость.

Затем переложите готовую перловку в дуршлаг, хорошо промойте проточной водой и дайте стечь остаткам воды.

Перловку в суп всегда необходимо варить отдельно и обязательно хорошо промывать.

Огурцы нарежьте мелким кубиком.

Переложите в ковшик, залейте холодной водой таким образом, чтобы вода лишь немного покрывала огурцы.

Поставьте ковшик с огурцами на плиту и дайте покипеть 5 минут.

Мелко порежьте лук, морковь натрите на терке.

Переложите овощи в сотейник, добавьте растительное масло и пассеруйте, периодически помешивая, 5-8 минут.

Затем добавьте к овощам томатную пасту и хорошо размешайте.

Прогрейте пасту с овощами 2-3 минуты (следите, чтобы паста не подгорела, именно из-за пережаренной томатной пасты и случается изжога) и снимите с плиты.

Картофель очистите и порежьте крупными кубиками.

Опустите картофель в бульон и варите 20 минут после повторного закипания.

4 Технико-технологическая карта на блюдо «Рассольник ленинградский»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «рассольник ленинградский», вырабатываемое рестораном и его филиалов.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «рассольник ленинградский» используют следующее сырье:

Крупа перловая – ГОСТ

маргарин – ГОСТ 240

картофель свежий продовольственный – ГОСТ 26545

морковь столовая свежая – ГОСТ 26767

лук репчатый свежий – ГОСТ 27166

Сметана – ГОСТ Р 52092-2003

Огурцы соленые – ГОСТ 7180-73

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РК.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Рассольник ленинградский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Рассольник ленинградский»

Наименование сырья	Брутто, г
Картофель
Крупа перловая
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Огурцы соленые
Маргарин столовый
Выход готового блюда (1 порция)

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рассольник ленинградский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

Перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40-60 минут. Картофель, морковь нарезать брусочками, коренья - крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассировать на жире.

Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.

За 15-20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, морковь пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.

5. Оформление, подача, реализация п хранение

5.1.Блюдо «Рассольник ленинградский » должно подаваться в тарелке с глубоким дном. Подавать со сметаной и зеленью.

5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

5.3.Срок реализации блюда «Рассольник ленинградский» при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества в безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - два кусочка курицы на порцию овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - желтый с оранжевым оттенком.

Вкус - умеренно соленая с привкусом жареных грибов.

Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) – 7,11

Массовая доля соли, % (не более) - 0,7

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильньх аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1,1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г - 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г – 25 г

Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик Нургазинов А.

Заключение

В проделанной курсовой работе было рассмотрено блюдо рассольник ленинградский, его технологическая схема производства, расчет пищевой и энергетической ценности. Была изучена полная характеристика блюда. Были проделаны расчеты порционной подачи блюда, с помощью которых в дальнейшем можно рассчитать и намного большее количества порций, для того чтобы правильно подобрать нужное количество сырья без лишних затрат.

Для данного вида супа была подобрана заправка с которой может осуществляться подача блюда, для более лучшего усвоения и добавления улучшающего эффекта вкуса.

Так же изучена и микробиологические показатели и полное оформление блюда по стандартам, как требуется в местах общественного питания, где такое блюдо очень распространенно и пользуется огромных спросом у потребителей.

Межпредметные связи:

ХОД УРОКА

I. Организационный момент

II. Вводный инструктаж

2.1. Мотивационный момент

Рассольник — блюдо русской кухни, суп, основой которого являются солёные огурцы, также может добавляться огуречный рассол.

Карта логического мышления при приготовлении рассольника

Предлагаемые вопросы

5.Что называют припусканием?

Предполагаемые ответы

1.Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3 часа, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса - 1,5 -2 часа. За 30-40 минут до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

2.Супы классифицируют по температуре подачи - на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 75 С, холодных - не выше 14С.

5.Припускание - это варка с небольшим количеством жидкости или собственном соке в закрытой посуде.

• наливают суп;

Обучающиеся наблюдают.

Просмотр содержимого документа
«Рассольник ленинградский »

Визингский филиал ГПОУ «КРАПТ»

КОНСПЕКТ УРОКА НА ТЕМУ:

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛЬНИКА ЛЕНИНГРАДСКОГО»

Подготовила:

Мастер производственного обучения

Иванова А.В.

с. Визинга

План урока производственного обучения. Приготовление рассольника ленинградского.

Сборник рецептур блюд.

Карта заданий логического мышления.

Технологическая карта.

Таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности.

Технологическая схема приготовления рассольника ленинградского.

Требования к качеству рассольника.

Полезные советы при приготовлении рассольника ленинградского.

Учебный материал.

Эталон (образец) готового рассольника.

Методическая разработка урока производственного обучения. Тема: Приготовление рассольника ленинградского.

Тема ПМ.03 Приготовление супов и соусов

Тема урока: Приготовление рассольника ленинградского.

Цели урока:

1.Обучающая – формирование системы умений по осуществлению полного технологического цикла приготовления рассольника ленинградского.

2.Развивающая – освоение репродуктивных умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального их сочетания и чередования с учетом вида работы.

3.Воспитательная – формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, уверенности в себе, умения работать в бригаде.

Задачи:

Повторить изученный на уроках теоретического обучения материал по технологии приготовления рассольника ленинградского.

Осуществить в бригадах комплексный процесс приготовления рассольника ленинградского по заданному алгоритму.

Продолжить отработку трудовых приемов по нарезке овощей, пассерованию лука, моркови, припускания соленых огурцов.

Произвести органолептическую оценку приготовленного блюда, научиться выявлять виды дефектов, брака: подгорание продуктов, замутнение бульона.

Тип урока – урок освоения трудовых приемов и операций.

Форма учебной деятельности – бригадная

Методы проведения:

Показ трудовых технологических операций;

Самостоятельная работа учащихся по алгоритму с использованием документов письменного инструктирования;

Самооценка выполненной работы.

Необходимое оборудование – электроплита, стол производственный, весы, холодильное оборудование.

Посуда – кастрюли, ложки столовые, тарелки глубокие, подносы, миски с маркировкой «Овощи сырые», «Мясо сырое», «Мясо вареное», сковороды.

Инвентарь и инструменты – поварские ножи, мерные кружки, поварская игла, доски разделочные с маркировкой «Овощи сырые», «Мясо сырое», «Мясо вареное», ложки разливательные, сотейники, шумовки, черпаки, лопатки.

Сырье – мясокостный бульон (кости говяжьи, мясо говядина), крупа перловая, или рисовая, или овсяная, морковь, лук репчатый, маргарин столовый, соленые огурцы, огуречный рассол, сметана, зелень, соль, черный молотый перец, лавровый лист.

Дидактическое оснащение урока:

план урока производственного обучения «Приготовление рассольника ленинградского»

сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (рецептура №208/3) (Приложение 2)

карточки логического мышления;

инструкционная карта по технике безопасности при использовании электроплиты;

таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности;

инструкционно-технологическая карта по приготовлению рассольника ленинградского (Приложение 3);

технологическая схема приготовления рассольника ленинградского (Приложение 4);

требования к качеству рассольника ленинградского (Приложение 5);

полезные советы при приготовлении рассольника ленинградского (Приложение 6);

Учебный материал (из учебника Анфимовой) (Приложение 7)

эталон (образец) готового рассольника.

Межпредметные связи:

Кулинария (Супы; приготовление рассольников);

Организация производства предприятий общественного питания (Эксплуатация весов циферблатных; Организация рабочего места в горячем цехе);

Оборудование предприятий общественного питания (Эксплуатация электроплиты; Эксплуатация холодильного оборудования);

Основы физиологии питания, санитарии и гигиены (Условия и сроки хранения первых блюд).

ХОД УРОКА

I. Организационный момент

Мастер встречает обучающихся, назначает дежурного.

Дежурный осматривает внешний вид, личную гигиену; докладывает мастеру о готовности группы к уроку, о присутствующих и отсутствующих обучающихся.

II. Вводный инструктаж

2.1. Мотивационный момент

Рассольник - блюдо русской кухни, суп, основой которого являются солёные огурцы, также может добавляться огуречный рассол.

Рассольники известны на Руси с XV века (тогда они назывались калья). Огуречный рассол в калье мог заменяться лимонной кислотой. Сейчас кальей называют слабокислые супы с рыбой.

Рассольник может готовиться по-вегетариански или с мясом. В качестве мяса используют, как правило, субпродукты (свиные или говяжьи почки, потроха, в том числе птичьи). В рассольник может добавляться картофель, различные крупы (рисовая, гречневая, перловая, ячневая и т.д.), пряные овощи, зелень (коренья петрушки, пастернака, сельдерея).

Мастер формулирует тему урока, знакомит обучающихся со структурой урока.

Обучающиеся слушают мастера, записывают в рабочую тетрадь тему урока.

2.2 Актуализация знаний обучающихся

Мастер предлагает обучающимся оживить в памяти пройденный на уроке теоретического обучения материал по рецептуре и технологии приготовления бульонов и рассольников. Для этого выбираются два пути.

2.2.1. Актуализация знаний путем выполнения карты логического мышления. Карта логического мышления при приготовлении рассольника ленинградского

Задание 1. Вычеркните избыточный продукт в указанном наборе, предназначенном для приготовления рассольника ленинградского:

бульон; картофель; перловая крупа; лук репка; морковь; огуречный рассол; жир; соль; специи; капуста; соленые огурцы.

Задание 2. Впишите недостающий продукт в указанном наборе, предназначенный для приготовления рассольника ленинградского:

огурцы; соль; специи; картофель; морковь; бульон; лук репка;…….. .

Задание 3. Обведите кружком номер набора продуктов, который соответствует изделию «Рассольник ленинградский»:

Картофель	Картофель
Перловая крупа	Огуречный рассол
Лук репка
	Лук репка
Огуречный рассол	Соленые огурцы
Соленые огурцы
	Соль, специи
Соль, специи

Задание 4. Подчеркните названия приёмов тепловой обработки овощей, используемых при приготовлении рассольника ленинградского:

а) варка основным способом;

б) припускание;

в) жаренье;

г) пассерование;

д) подпекание;

е) запекание.

Мастер выдает карточки логического мышления.

Обучающиеся выполняют задания, передают мастеру.

Мастер записывает результаты работы в таблицу контроля знаний и умений.

2.2.2. Актуализация знаний путем фронтального опроса обучающихся

Предлагаемые вопросы

1. Как приготовить мясокостный бульон?

2.Как классифицируют супы по температуре подачи?

3. Для чего сваренный суп оставляют без кипения на 10-15 минут?

4. Какие супы называют заправочными?

5.Что называют припусканием?

6. Перечислите правила техники безопасности, которые необходимо соблюдать при пользовании электроплитой.

Мастер проводит фронтальный опрос.

Обучающиеся отвечают на вопросы.

Предполагаемые ответы

1.Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3 часа, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса – 1,5 -2 часа. За 30-40 минут до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

2.Супы классифицируют по температуре подачи – на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 75 С, холодных – не выше 14С.

3.Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

4. Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

5.Припускание – это варка с небольшим количеством жидкости или собственном соке в закрытой посуде.

6.Основные правила техники безопасности при пользовании электроплитой:

а) электроплита должна иметь заземление; б) передвигать наплитную посуду необходимо плавно, без рывков; в) поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров; г) крышку наплитной посуды нужно открывать движением «на себя»; д) пол, на котором установлена плита, должен быть ровным, не скользким, без выступов.

2.3.Инструктирование по основным вопросам и предстоящей практической работы

2.3.1.Уточнение рецептуры блюда и качества подготовки продуктов к его приготовлению

Мастер еще раз обращает внимание на рецептуру рассольника ленинградского (№208/3) и демонстрирует группе эталон (образец) заранее приготовленного блюда;

Обучающиеся смотрят и слушают.

2.3.2. Показ новых технологических приемов по приготовлению рассольника ленинградского

Мастер лично показывает способы нарезки моркови, репчатого лука, соленых огурцов и просит обучающихся подсказать, как поступать с ними дальше.

Обучающиеся смотрят и предположительно отвечают.

В завершении вводного инструктажа мастер показывает обучающимся правила отпуска рассольника лениградского.

подогревают суповую тарелку или суповую миску;

вначале кладут прогретые кусочки мяса;

наливают суп;

посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука;

если суп отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.

Обучающиеся наблюдают.

III. Текущий инструктаж

Самостоятельная работа обучающихся

Мастер предлагает обучающимся самостоятельно выполнить приготовление рассольника ленинградского.

Обучающиеся делятся на бригады.

Мастер дифференцированно выдает обучающимся документы письменного инструктирования: инструкционно-технологические карты бригадирам.

Обучающиеся знакомятся с выданной документацией.

3.2.Этап реализации технологического процесса силами обучающихся

В процессе выполнения обучающимися комплексной работы мастер осуществляет их целевые обходы с целью проверки:

своевременности начала работы и правильности организации рабочего места;

соблюдения правил техпроцесса;

соблюдения правил санитарии и техники безопасности.

Обучающиеся выполняют работу по приготовлению рассольника ленинградского:

производят подготовку продуктов;

производят завес полуфабрикатов;

нарезка продуктов;

припускание соленых огурцов;

пассерование овощей;

бульон доводят до кипения;

подготовленные продукты закладывают только в определенной последовательности;

закладывают подготовленную крупу(рис);

доводят до кипения;

закладывают картофель;

варят до полуготовности;

кладут пассерованные овощи;

кладут припущенные огурцы;

варка супа при слабом кипении;

добавление специй, огуречного рассола;

варка до готовности;

настаивание супа;

производят санитарную обработку рабочих мест, сдают дежурному.

IV. Заключительный инструктаж

4.1. Подведение итогов работы, уборка рабочих мест.

Мастер предлагает обучающимся произвести порционирование приготовленного рассольника ленинградского, продегустировать, сравнить с эталоном.

Дорогие гости, вам предоставляется продегустировать наши рассольники. Оцениваться они будут по пяти бальной системе. После дегустации, просьба заполнить карточку этого блюда, внешний вид, вкусовые качества. И ваше мнение будет учтено при выставлении оценок.

4.2. Анализ и оценивание мастером деятельности учащихся

Анализ деятельности обучающихся и ее оценивание мастер производит, пользуясь заполненными обучающимися карточками логического мышления, своими наблюдениями за ходом работы и таблицей контроля усвоения навыков профессиональной деятельности.

Таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельностельности

		За выполнение карточки логического мышления	За организацию рабочего места	За правильность форм нарезки овощей	За последовательность оформления операций	За соответствие блюда органолептическим требованиям	За порционирование блюда	Итоговая отметка

Мастер комментирует итоговые отметки. Отвечает на вопросы обучающихся.

4.3. Выдача домашнего задания

Дома мастер предлагает обучающимся повторить изученный на уроке теоретического обучения материал по приготовлению рассольников и оформить технологическую схему приготовления рассольника ленинградского, который готовили на уроке, в дополнительной литературе найти рецептуры по приготовлению рассольников.

Обучающиеся записывают домашнее задание в дневники производственного обучения.

Приложение 1.

Элементы внешней структуры урока	Элементы внутренней (дидактической) структуры урока	Задачи этапа	Деятельность мастера п/о	Деятельность обучающихся
1. Вводный инструктаж	1.1.Организационный момент	Проверить готовность к уроку Мотивация обучающихся на выполнение рассольника ленинградского	Проверяет готовность к уроку Сообщение темы, целей и задач урока	Сообщают о готовности к уроку Прослушивание темы, занесение в рабочую тетрадь
	1.2. Целевая установка	Выявить насколько обучающиеся готовы к выполнению рассольника ленинградско го; восстановить в памяти умения по нарезке моркови, репчатого лука, картофеля. Показать выполнение приготовления рассольника ленинградского,инструкционно-технологических карт, эталона готового блюда.	Актуализация знаний по теме методами выборочно го фронтального устного и письменно го опросов (карта логического мышления). Инструктирование по основным вопросам темы: Раздача и комментирование содержания инструкционно-технологических карт по приготовлению рассольника ленинградского; Выдача полезных советов при приготовлении рассольника ленинградского; консультирование по правилам т/ б при приготовлении	Отвечают на устные ответы мастера п/о и письменные – на вопросы карточек логического мышления. Осмысление содержания инструктирования: Перенесение в рабочие тетради основных позиций инструкционно- технологических Ответы на вопросы по технике безопасности в овощном и горячем цехах предприятия общественного питания.
	1.3. Актуализация опорных знаний и опыта
	1.4. Формирование ориентировочной основы действий обучающихся
2.Текущий инструктаж	2.1. Формирование (отработка) новых способов действия	Формирование стабильных умений по выполнению приготовления рассольника ленинградского	Показывает правильность нарезки овощей; последовательность закладки продуктов в бульон; правиль ность порционирования готового блюда.	Смотрят и повторяют
	2.2. Применение (закрепление, развитие, углубление) освоенных способов действия	Закрепить умения при выполнении приготовления рассольника ленинградского	Показывает отдельные операции по пассерованию овощей, нарезке соленых огурцов и припусканию их	Смотрят и повторяют;
	2.3.Выдача домашнего задания	Закрепить знания по приготовлению рассольника ленинградского	Оформить технологическую схему приготовления рассольника ленинградского	Смотрят и повторяют; Записывают д/з в рабочих тетрадях
3.Заключительный инструктаж	3.1.Подведение итогов урока	Результат работы на уроке	по исправлению недочетов. Выставление оценок за урок бригадам обучающихся и каждому обучающемуся в отдельности	Соотнесение дефекты, возможные при приготовлении рассольника ленинградского (эталон), с конкретными фактами дефектов, имевших место на занятии. Подсчет количества баллов, заработанных на уроке внутри бригад.

Приложение 2.

№ 208/3.Рассольник ленинградский

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто, г.	Нетто,	Брутто, г.	Нетто,
	Картофель
	Крупа перловая, или рисовая, или овсяная
	Лук репчатый
	Огурцы соленые
	Маргарин столовый
	Бульон или вода

Приложение 3.

Карта самоконтроля при приготовлении рассольника ленинградского

№ п/п	Что контролировать	Как контролировать
	Организация рабочего места	Проследить, что электроплита была включена на сильный и слабый нагрев; чтобы на производственном столе были удобно размещены кастрюля с бульоном, наплитный котёл, миски для нарезаемых овощей, сковорода, черпак, сотейник, разливательная ложка, лопатка столовая, дегустационные ложки, столовые тарелки, весёлка.
	Пассерование кореньев	Сковороду разогревают вместе с жиром до t110-120°С. Загружают сначала лук, слегка обжаривают, перемешивая весёлкой. Через 5 минут добавляют морковь и пассеруют, продолжая перемешивание, чтобы овощи не подгорели. Пассерование длится 20 минут. Жир к концу процесса должен быть окрашен в жёлтый цвет. Спассерованные овощи должны быть мягкими одновременно сохранившими форму, не должны иметь на поверхности румяной корочки.
	Припускание солёных огурцов	Ёмкость сотейника при приготовлении 20 порций рассольника – 2 л. Бульон или рассол для припускания должны покрывать огурцы на 1/3 высоты. Процесс производится при слабом нагреве и длится 15-20 минут.
		Проводится в определенной последовательности. Вначале перловая крупа, доводим до кипения, затем картофель, варим, а через 5-7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до готовности вводят соль, специи.
	Настаивание приготовленного рассольника	Производится на борту плиты в течение 10 - 15 минут.
	Определение соответствия рассольника органолептическим требованиям	Внешний вид: овощи не переварены, сохранили форму нарезки. Вкус: в меру солёный, острый, вкус огурцов и огуречного рассола. Запах: пассерованных овощей. Цвет: прозрачный. Консистенция: огурцов - слегка хрустящая; моркови, лука, картофеля – мягкая.

Приложение 4.

Технологическая схема приготовления рассольника ленинградского.

Нарезанные соломкой или ромбиками огурцы припускают 15 минут

Крупу перловую предварительно отваривают до полуготовности

В кипящий бульон кладут крупу, сваренную до полуготовности, затем картофель и доводят до кипения и варят до полуготовности

Затем добавляют пассерованный лук, морковь

В кипящий бульон кладут припущенные огурцы

За 5-10 минут до готовности кладут соль, специи

Настаивание

Приложение 5.

Требования к качеству рассольника ленинградского.

Вкус - огуречного рассола, острый, в меру солёный;

Цвет - слегка мутный, на поверхности блёстки жира желтоватого цвета;

Консистенция - овощей – мягкая, огурцов – слегка хрустящая;

Внешний вид - овощи должны сохранять форму нарезки;

Запах - тех продуктов, которые входят в состав блюда.

Температура подачи 75ºС

Приложение 6.

Полезные советы:

Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.

К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.

Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными и целиком.

Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он останется жестким.

Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассировать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

Приложение 7.

Учебный материал (из учебника Анфимовой)

Рассольники.

Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетариан ские, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают со ломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коре 1ья и лук - соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

Рассольник. В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованные лук и лук-порей, продолжают варить 5-10 мин, вводят припущенные огур цы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов или овощей увеличивают.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно можно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой - расстегай. В рассольник рыбный сметану не кладут.

Картофель 320, петрушка (корень) 80, сельдерей (корень) 15, лук репчатый 48, лук-порей 53, огурцы соленые 67, щавель 53 или шпинат 54, маргарин столовый 20, бульон или вода 750.

Рассольник ленинградский. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, спе ции, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рас сольник можно приготовить без томатного пюре.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сме тану и зелень.

Рассольник домашний. В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник московский. Рассольник готовят на курином бульоне, с потрохами и с почками. Отличительной особенностью этого рассольника является то, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые коренья (42% набора овощей).

В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы, варят 5-10 мин, добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, влива ют огуречный рассол, добавляют соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, потроха или нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью; отдельно подают ватрушку.

Для приготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое кипяченое молоко или сливки и проваривают при температуре 70-75°С до загустения, затем процеживают. Суп, заправленный льезоном, кипятить нельзя. При массовом приготовлении рассольник охлаждают до 70°С и заправляют льезоном.

Список используемой литературы:

Анфимова Н.А. – «Кулинария» - Москва, 2001г.

Кручников Г.И. – настольная книга мастера п/о – Москва, 2006г.

Лакоценина Т.П. – «Современный урок» - Москва 2007г.

Матюхина З.П. – «Товароведение пищевых продуктов» - Москва, 1991г.