Сегодня речь пойдет о тесте, которое используется для пирогов. О классическом американском Pie Dough. Обсудим основные моменты, а потом - перейдем непосредственно к технологии. Сегодня - "вводная часть"...

Для начала - состав. Нет ничего проще - мука, жир, жидкость, соль , все… Представляю по мере убывания (как положено). Всего четыре ингредиента. Суть метода вытекает из названия самого теста. Сухие ингредиенты (то бишь, мука и соль) именно что рубятся вместе с жиром до состояния крошки . Добавляем холодную жидкость и - да собственно, и все. Абсолютно ничего сложного...

А вот теперь несколько хитростей.

Начнем с того, что рубленое тесто бывает двух основных видов - как мы привыкли их называть -

. П ростое рубленое тесто и
. Слоеное рубленое тесто.

В чем их отличие? Первое более рассыпчатое, второе более, соответственно, слоеное.

Если нам нужно простое рубленое тесто, масло растирается с мукой в мелкую крошку - приблизительно, как кукурузная крупа. Таким образом, масло хорошо покрывает муку и не дает ей сильно смешаться с водой (читай, образовать многоглютена) - и тесто получается достаточно рассыпчатым.

Секрет же слоеного рубленого теста состоит в том, что масло остается в достаточно больших кусках (размером с горошину) и мука не сильно перемешивается с ним (в связи с чем, она, конечно, вберет в себя больше воды...) Но эти большие куски масла в итоге при раскатывании и нагревании, образуют эти самые слои.

Кроме собственных предпочтений, существует определенная закономерность в использовании одного и другого вида теста. Так, для пирогов с жидкой начинкой - фруктовой или кремовой, традиционно используют простое рубленое тесто. Считается, что оно меньше «промокает». Слоеным рубленым тестом часто накрывают пирог и тогда над формой образуется высокая «шапка» из теста…

Да, чуть не забыла. Иногда рубленое тесто обогащают желтками и сахаром, и используют в сладких пирогах - это если для кого основа так же важна, как и начинка… Назовем его

. Сдобное рубленое тесто

А теперь по порядку.

Про муку . Берите муку с наименьшим содержанием глютена (в нашем случае, это будет скорее экстра - тн all purpose, нежели хлебопекарная).

Про жир. Берите масло из холодильника. Ни в коем случае не оставляйте его при комнатной температуре, иначе вместо масляно-мучной крошки получим масляно-мучную пасту, а это уже совсем другое тесто… Я заметила, что
в последнее время масло некоторых производителей остается мягким даже в холодильнике. Так вот, это не наш вариант. Нам нужно твердое холодное масло. Масло, безусловно, будет лучше на вкус. Но маргарин дает определенные преимущества (в виде более высокой температуры плавления, и соответственно, он более легкий в работе, да и слои с ним получаются не в пример лучше). Ваш выбор - вкус или текстура.

Про жидкость . В качестве жидкости в тесто добавляют либо простую воду, либо этой цели служат яйца, молочные продукты (кефир, йогурт, сметана, даже творог). И не смотря на то, что традиционное тесто для пирогов готовят именно с водой, в последнее время многие рецепты настаивают на добавлении яиц, или скажем, сметаны.

Про кислоту . Существует мнение, что наличие некоторого количества кислоты в рубленом тесте делает его на порядок нежнее, способствует образованию слоев, а также помогает раскатывать и переносить тесто. Поэтому очень часто «удачным» называют рубленое тесто на кефире (с добавлением творога - как вариант), либо советуют добавить к воде несколько капель лимонного сока.

Про соль. Просто добавьте соль. Перемешайте ее с мукой хорошенько, прежде, чем добавлять масло. Соль, впрочем как и щепотка сахара, обладает свойством «собирать» вкусы воедино.

Про температуру . Все ингредиенты должны быть холодные - не просто холодные, а температуры холодильника. Если в процессе замешивания вы заметите, что жир становится мягким (особенно этим грешит масло), уберите тесто в холодильник, пока оно опять не станет холодным. После замешивания тоже уберите тесто в холодильник по этой же самой причине - на 15-30-60 минут (или на ночь).

Про пропорции . Среди профессиональных кондитеров, а также среди любителей вроде нас с вами очень популярна формула рубленого теста «3-2-1». То есть на 3 части муки берется 2 части масла и 1 часть жидкости. Не имею ничего против этой формулы - у меня с ней проблем никогда не было, и если вы не горите желанием каждый раз лазить по рецептам, такой вариант очень удобен для запоминания. А в остальных случаях доверяйте вашим рецептам - возможно, кому-то больше понравится менее масляное тесто.

Про метод замешивания . Здесь мы используем «Метод втирания масла в муку». Т.е. жир втирается в сухие ингредиенты (в данном случае, муку и соль) до нужного нам размера. Причем растирать жир с мукой можно как руками, так и в процессоре, либо в миксере. Если вы пользуетесь процессором, достаточно всего нескольких пульсаций - здесь нужно очень внимательно следить, чтобы не перестараться. При замешивании миксером используйте насадку-лопаточку. Потом в смесь масла и муки добавляется холодная жидкость, тесто собирается в комок и отправляется в холодильник на непродолжительный отдых... О том, как это делать - подробно будет написано уже в следующем посте!

Из рубленого теста, обычно, выпекают основы для различных пирогов. Начинка может быть как сладкой так и не сладкой, тогда в рубленое тесто не добавляется сахар. Также из него получается очень вкусное рассыпчатое печенье (выпекать которое нужно при 180 градусах 10-15 минут не до румяности, а до золотистого цвета), тарталетки и многое другое.

В состав рубленого теста, приготовленного по рецепту, входят следующие ингредиенты:

данного количества ингредиентов хватает для выпечки основы (без верха) диаметром 24 см

250 грамм муки,

125 грамм сливочного масла или маргарина,

50 грамм сахара (в несладкое тесто не добавляется),

щепотка соли,

1 яйцо.

Для различных рецептов пирогов некоторые ингредиенты можно заменить полностью или частично. Все приведенные ниже добавки или замены кладутся в зависимости от назначения теста. Потому как в результате тесто получается совершенно разное, более подходящее для той или иной выпечки.

Яйцо можно заменить:

2-3 желтками, тогда тесто получится более нежное и рассыпчатое,

70-90 мл ледяной воды,

соком или кефиром.

Муку можно частично заменить молотым миндалем, примерно 1/3-1/4 часть.

Также в рубленое тесто иногда добавляют сметану, также заменяя ей часть жидких ингредиентов. Кисломолочные продукты, и вообще кислота, придают рубленому тесту бОльшую слоистость.

Для ароматизации рубленого теста можно использовать ваниль, цедру лимона, ром и много чего еще.

Этапы приготовления рубленого теста по рецепту.

Рубленое тесто, как и слоеное, не любит тепло. Поэтому замешивать его нужно очень быстро и лучше всего для этого использовать кухонный комбайн (я для замеса использовала насадку с ножами).

Сливочное масло нарежем на небольшие кусочки и уберем в морозилку на 15 минут.

Если Вы заменили яйца водой или соком, то их тоже необходимо поместить в морозилку на 15 минут.

В чашу комбайна просеиваем муку, кладем сахар, соль, масло. Включаем комбайн и рубим масло с мукой. Для приготовления слоеного рубленого теста масло должно остаться меленькими кусочками. А для обычного рубленого теста растирать надо до состояния мелкой крошки.

Теперь добавим в комбайн яйцо, включим его еще раз и замесим тесто.

Не нужно добиваться однородности, смесь должна быть густая и рассыпчатая. При этом она очень легко лепится.

Если Вам все-таки кажется, что тесто плотновато, то добавьте столовую ложку ледяной воды.

Готовое тесто собираем в комок, кладем в целлофан и убираем в холодильник примерно на 30-40 минут.

При ручном замесе масло нарезать мелкими кубиками и охладить (лучше даже холодное масло натереть на терке). Порубить масло двумя ножами с мукой и сахаром. Добавить яйцо или воду и замесить тесто вилкой. Если чувствуете, что масло начало подтаивать, то лучше убрать тесто не надолго в холодильник. Потому как мука не должна смешиваться с маслом, а должна лишь обволакивать его.

Рубленое тесто можно использовать сразу, после приготовления, а можно хранить несколько дней в холодильнике, а также несколько месяцев в морозильной камере.

Приятного аппетита.

Описание

Рубленое слоеное тесто представляет собой очень нежную массу с небольшими кусочками сливочного масла, которые при раскатке раздавливаются, а при выпекании образовывают слои. Такое необычное тесто готовится всего за пятнадцать минут, так как дополнительно оно не настаивается. Вымешивать рубленую пресную массу следует очень быстро. В противном случае она лишится слоистости, а после выпекания и вовсе станет твердой.
Для приготовления такого слоеного теста в домашних условиях не требуется использовать яйца. Рубленая масса отлично скрепляется и без них. Для создания данной заготовки вам нужно будет использовать лишь муку, воду, соль и масло. Из этих четырех ингредиентов удается сделать действительно подходящее тесто для изготовления домашней выпечки, причем это могут быть не только простые пироги. Из рубленого слоеного теста, созданного по этому простому и наглядному пошаговому фото рецепту, можно запросто испечь вкуснейшую самсу и изумительные слойки с любой начинкой, например с мясом. Также эта уникальная быстрая масса подходит для приготовления классического «Наполеона».
Очень часто слоеное тесто готовят с использованием кефира или сметаны. Однако в нашем случае в применении этих молочных продуктов нет необходимости: предлагаемая нами пресная масса выходит очень вкусной и без них.
Итак, предлагаем перейти к готовке прямо сейчас!

Ингредиенты

Рубленое слоеное тесто - рецепт приготовления

Для начала возьмите необходимое количество пшеничной муки и просейте через сито прямо на рабочий стол. Ее посыпьте солью, а затем нарежьте крупными кусочками охлажденное сливочное масло.

Нарезанный масляный ингредиент добавьте в муку и измельчите до состояния крошки. Это можно сделать как специальным приспособлением, так и кухонным комбайном. Также очень просто порубить заготовку с помощью двух обычных ножей .

Полученную крошку из муки и масла соберите в одну кучку. В ней сделайте небольшое углубление, в которое залейте ледяную воду. Затем приступите к замесу теста. Старайтесь как можно быстрей замешивать массу, при этом не допустите того, чтобы она стала однородной консистенции. Тесто приобретет такую структуру в процессе раскатки, а также оно станет очень нежным .

У вас должен получиться приблизительно такой «комочек», как на фото ниже. На данном этапе готовое тесто можно обвернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник для дальнейшего хранения. Однако также пресную массу вы можете начать использовать прямо сейчас. Обратите внимание! Если из рубленого слоеного теста делать выпечку с сухой начинкой, то коржи предварительно запекать не нужно. В противном случае раскатанную массу необходимо изначально пропекать, а уже после доводить до готовности с жидкой начинкой.

Есть определённая терминологическая путаница в том, какое тесто называется песочным, какое рубленым. А ещё рубленое тесто часто называют "ложным" слоёным, что в принципе тоже правильно, поскольку некоторые виды рубленого теста очень похожи на слоёное тесто.
Чтобы не залезать в эти дебри, условимся называть "рубленым" любое тесто, сделанное описаным ниже способом.

Таким образом, к этому виду теста можно отнести:

Два вида классического песочного рубленого теста: сладкое pate Sucree/ pasta Frolla и не сладкое pate Brisee/ pasta Brisee/Shortcrust pastry
Эти два вида теста практически не содержат жидкости или содержат незначительный минимум её.

Массу вариаций рубленого теста с большим количеством жидкости, которые называют " ложным слоёным".
Это тесто, если оно правильно приготовлено, не уступает по вкусу и качеству слоёному. Оно кардинально отличается от упомянутых выше двух видов теста по структуре и вкусу, а также по области применения.

Shortcake (масляное сдобное тесто). Используется для тортов.

В зависимости от назначения теста варьируется соотношение мука-масло - жидкость, добавляются или не добавляются яйца и разрыхлитель, вид жидкости (вода, молоко, сливки, сметана,кефир). В некоторые виды рубленого теста входит также творог.
В результате получается совершенно разное тесто, наиболее подходящее для того или иного рода выпечки.

Первый этап - приготовление маслянной крупки.

1. Отмерить нужное по рецепту количество муки, добавить все сухие наполнители, что требуются по рецепту и просеять всё вместе.

2. Нарезать требующеся в рецепте масло кубиками 1х1 см и поставить в морозилку на 15 минут, если делаете тесто ножом или в фудпроцессоре, или в холодильник на 30 минут - если делаете руками. В первом случае масло д.б. замороженым, во втором - холодным.

3. Высыпать муку на доску или в чашу процессора, сверху распределить замороженое масло и рубить масло ножом, подгребая муку, перемешивая - до тех пор, пока не получите сухую рассыпчатую крупку. В процессоре рубить ножом типа "бумеранг" в режиме "пульс".
Если тесто готовите вручную - всыпать муку в просторную миску и перетереть её с маслом кончиками пальцев - пока не получится сухая однородная крошка.

Чем более однородна смесь, тем более изделие будет напоминать по структуре песочное. Чем менее однородное - слоёное.

Второй этап - приготовление теста.

1. Всю жидкость, требующуюся в рецепте, смешать вместе.

2. Муку с маслом всыпать в миску, сверху равномерно полить муку жидкой составляющей или выложить (если это сметана или яйца).

3. Вилкой быстро перемешать -разрыхлить тесто, увлажняя его.

4.Пересыпать тесто в пластиковый мешок и несколькими движениями промять его, собирая в шар или просто собрать в шар в миске.

5. Расплющить шар в диск и отправить тесто "отдохнуть" в холодильник на 15 минут.

Наиболее часто возникающие вопросы и ответы на них.

Зачем готовить масляно-мучную смесь таким способом?

Известно, что в муке содержатся белки глютенин и глиадин, которые при смешивании муки с жидкостью образуют глютен (молекулярную сетку). Глютен придаёт тесту элластичность и удерживает жидкость и газ внутри теста.
Это свойство глютена очень важно, например, в дрожжевом тесте.
В рубленом тесте излишек глютена не нужен, чем меньше его образуется, тем рассыпчатее и вкуснее будет тесто.
При смешивании муки и масла частички муки, содержащие глютенин и глиадин, частично блокируются от проникновения влаги - и это препятствует образованию глютена.

Однако нельзя дать маслу полностью перемешаться с мукой в однородное вещество. Во время выпечки от нагрева вода превращается в пар и образует полость в тесте - так образуются слои.
У рубленного теста эти слои короткие (мы же масло измельчили) и хаотичные, не такие как в настоящем слоёном, но в любом случае - они есть. Поэтому нельзя рубить масло очень- очень мелко. Кусочки должны напоминать крупку - а не сальный порошок.

Почему тесто нельзя долго и интенсивно месить?

Тесто нельзя месить, т.к. вымешивание теста способствует образованию глютена.

П очему тесто нуждается в охлаждении?

Охлаждение необходимо, чтобы масло при разделке не расстаяло и не смешалось с мукой - исчезнут слои.

Почему надо раскатывать именно так?

В процессе раскатки глютеновые цепочки растягиваются. Отрывая скалку от теста и меняя направление раскатки мы не даём образоваться длинным цепочкам - образуются короткие, да и нагрев масла в тесте меньше (любое давление на тесто повышает его температуру).

Почему нужно раскатывать тонко рубленное тесто с большим количеством жидкости?

Раскатываем листы тонкие, но равномерной толщины.
Такие листы быстро прогреваются, быстро образуется пар, который быстро улетучивается, слои быстро " высыхают" и образовавшиеся полости внутри теста не " пропадают". Иначе верхние слои теста прогреются и пар улетучиться за то время, что прогреются внутренние.Полости наружних слоёв опадут и они начнут гореть, а внутренние к этому времени ещё не успеют образовать пар - получиться " клёклое" тесто, а не лёгкое и воздушное.

Насколько тонкие должны быть раскатанные листы?

Как можно более тонкие, в идеале - через раскатанный лист должна просвечивать поверхность, на которой тесто раскатывается. Если тесто рвётся во время раскатки, это не влияет на качество выпечки, важно, что бы сохранился целым участок, на который кладётся начинка. Кроме того, можно соединять края разрывов и закатывать их. Можно накладывать заплатки из теста. Тем не менее, конечно, нужно стараться раскатывать аккуратно и без большого количества разрывов.

Можно ли подсыпать муку и переворачивать тесто со стороны на сторону?

Во время раскатки теста приходится подсыпать муку. Важно постараться, что бы слой этой муки был как можно тоньше и муки на подсыпку использовать как можно меньше.

Можно и нужно переворачивать раскатываемый лист со стороны на сторону.

Очень удобно пользоваться специальными скалками - полыми внутри, в которые можно залить ледяную воду и силиконовыми ковриками, к которым тесто меньше прилипает.

Можно ли хранить тесто в холодильнике или в морозильнике?

Тесто можно приготовить заранее за день-два и хранить в холодильнике или в морозилке достаточно долгое время.

Как работать с замороженным/ сильно охлаждёным тестом?

Достав тесто из морозилки, дать ему растаять в холодильнике в течении 12 часов.

Если тесто хранилось просто в холодильнике, но длительное время, оно может очень сильно затвердеть и превратиться в "каменное.
В этом случае нужно дать ему нагреться в комнате до такого состояния, когда оно будет разминатся "в лепёшку" не рассыпаясь на крошки. Если оно уже не рассыпается, а только растрескивается по окружности - это признак, что его уже можно раскатывать. Неровные края можно будет ликвидировать в момент раскатки. Но самая подходящая консистенция - когда шар можно расплющить в лепёшку с небольшим усилием, но края при этом уже не растрескиваются.

Если тесто не затвердело, то для раскатки не стоит вынимать всё тесто сразу из холодильника, оно может нагреться. Вынимаем только одну порцию, с которой работаем.

Корзинка в кишах не пропекается, что делать?

Это в большой степени зависит от духовки. Можно пропечь её до готовности, а потом, когда добавлена начинка, подложить под форму с кишем фольгу, а сверху кольцо из фольги. Так дно и кромка не подгорят при повторном выпекании.

Корзинки промокают от крема / при запекании заливки. Что делать?

Корзинки нужно изолировать.
Корзинки, которые не предпологается больше печь, промазывают тонким слоем растопленного шоколада или нагретого сиропа от варенья. Потом охлаждают до застывания и только потом заполняют кремом.
Корзинки, которые пекут вторично, промазываются желтком, взбитыи с каплей воды и щепоткой соли. Потом такую корзинку нужно поставить в духовку на 2 минуты, пока желток не подсохнет. Затем можно добавлять заливку/ начинку.

Если не знаете, чем еще вкусным удивить своих близких и порадовать себя – приготовьте пирог из рубленого теста. Это такая основа для выпечки, которая по текстуре и вкусу напоминает что-то среднее между песочным и . Зато приготовить его намного проще, за что его так любят современные хозяюшки. Как это сделать, разбираем «по полочкам».

Особенности и характеристика

Есть некоторая путаница в кулинарной терминологии: рубленое тесто часто называют песочным, а слоеное – рубленым. На самом деле, доля правды здесь есть, рубленное очень похоже и на то, и на другое. Чтобы не запутаться, стоит узнать какие виды этого теста есть. Но в первую очередь разберемся подробнее в том, что это такое.

Тесто рубленое называется так, потому что его, в прямом смысле, рубят (масло как-бы вбивают в муку). Правда, современные технологии и блага цивилизации существенно экономят время современных кулинаров. Так, мучная заготовка выйдет такой же качественной, если использовать комбайн или миксер. Самый простой и «сердитый» способ – натереть масло на терке.

В базовый состав входит жидкость, мука и жир. Все компоненты во время приготовления должны быть обязательно с низкой температурой (желательно очень холодные). Такое сочетание и способ приготовления не дает образоваться глютену, поэтому тесто выходит не тягучее или вязкое, а рассыпчатое.

Есть рубленое «песочное», в процессе приготовления такой заготовки используют минимум жидкости. Рубят тесто на самые мельчайшие части, иногда это называется «порубить до ». Такая заготовка может быть сладкой или несладкой.

Второй вариант – рубленое «ложно-слоеное». Вообще, если захочется что-нибудь из слоеного теста, нужно готовить это. Оно по вкусу и текстуре практически не отличается от настоящего слоеного теста, но усилий занимает намного меньше. При его приготовлении масло измельчают до неоднородных кусочков, сравнительно крупных. Жидкости в такую заготовку потребуется больше.

Также в зависимости от желаемого результата к основным ингредиентам могут добавляться яйца, разрыхлитель. В итоге выходят абсолютно разные варианты теста, с разными областями применения.

Секреты удачной выпечки

Приготовить такое тесто совсем не сложно, главное не отступать от общих правил и делать все аккуратно. Чтобы получилось вкусное и качественное рубленое тесто, важно уделить внимание каждому ингредиенту.

Мука. Главный компонент заготовки должен содержать как можно меньше глютена. Специальные составы для выпечки, как правило, наоборот, содержат его много для вязкости. Лучше всего подойдет «экстра», но за неимением особенного вида муки можно воспользоваться любой.

Жидкость. Здесь чаще всего используют обычную . Реже используют молочные и кисломолочные продукты: , . Также хорошо выполняют эту роль яйца. Хотя традиционный рецепт рубленого теста содержит именно воду, поэтому и с ней выходит изумительная выпечка.

Жир. Это очень важная составляющая и камень преткновения многих кулинаров: одни готовят исключительно с маслом, другие не против . Вообще, маргарин сегодня переживает не лучшие свои годы, поскольку мы теперь знаем о том, что это опасные транс-жиры. Тем не менее, раньше он незаменимым ингредиентом для пекарей.

Для приготовления рубленого теста проще использовать именно его, так как маргарин обладает более высокой температурой плавления, чем масло. С ним легче работать и текстура всегда получается, даже у новичков. Но с маслом вкус, все же, ярче и нежнее.

И кислота. Соль нужно перемешивать с мукой до того, как в нее попадет масло. Этот компонент соберет воедино все вкусы, его нужно добавлять даже, если планируется сладкая выпечка. Кстати, если добавляется , с ним нужно поступать так же, как с солью.

Кислота помогает образовываться слоям, она разрыхляет тесто и делает его еще нежнее. Отзывы опытных кулинаров рекомендуют добавлять к воде , а в случае использования кефира этого делать не нужно, кислота уже итак будет.

Также важно уделить внимание температуре всех ингредиентов и инвентаря. Масло должно быть не просто холодным, его рекомендуют класть в морозилку на полчаса перед приготовлением. Если в процессе замешивания появляются признаки плавления жира, нужно срочно собрать в комок всю массу и вернуть в холод, чтобы все снова замерзло.

Инвентарь, который будет участвовать в приготовлении (нож, миска, доска, детали миксера или комбайна) тоже лучше охладить. Ничто не должно таять, смешиваться, плавиться. Жидкость тоже должна быть ледяной.

Приготовление рубленого «песочного» теста

Итак, мы разобрались, какие ингредиенты нам нужны для теста, и каким его можно сделать. Какой бы вариант не был выбран, всегда действует одна и та же схема пропорций: 1-2-3. Она означает, что на три части муки потребуется две части жира и одна – воды (сметаны, кефира, ). Правда, в разных рецептах это соотношение может меняться. Но на тот случай, если нужно приготовить быстро, а не бороздить поваренную книгу, смело можно использовать эту схему – тесто обязательно получится.

«Песочное» тесто, как мы уже упоминали, получается, если измельчить ингредиенты до размера крупы. Но здесь важно не переусердствовать, до состояния порошка тоже доводить не нужно, так как получится единая однородная масса. Во время выпечки вода должна нагреться и выпариться, этот пар и будет образовывать хаотичные и маленькие полости, которые напоминают либо слои, либо рыхлую текстуру. Если довести все до однородности, создать слои не получится, скорее выйдет масляный корж.

Можно приступить к приготовлению:

1. Муку просеиваем, добавляем к ней немного соли. Если планируется сладкая выпечка, сюда же всыпаем сахар или сахарную пудру, если используется , от количества жидкости нужно отнять количество меда. Все сухие ингредиенты смешиваем.
2. Маргарин или нужно порубить на кубики и положить в морозилку минут на 10. Есть виды масел, которые даже в морозилке не становятся твердыми, такой продукт не подходит. Более того, такое свойство говорит о низком качестве, и от этого масла лучше отказаться вообще.
3. Если тесто будет на воде, к ней нужно добавить сок одного лимона. Опять же, не забываем соблюдать пропорцию: количество сока и воды должно формировать одну часть от общей массы. Если используется кефир или сметана, просто оставляем их хорошо охладиться. Важно, чтобы любая жидкость была ледяной.
4. Когда все хорошо остынет, в муку добавляем жир (масло или маргарин). Лучше достать сначала часть холодного жира, а другую оставить еще в холодильнике, пока не понадобится.
5. Далее эти кусочки жировой части нужно нарезать ножом прямо в муке, при этом перемешивать сухие части с маслом, чтобы аккуратно соединить их. Когда получиться крупная крошка, достаем из холодильника вторую часть масла и продолжаем рубить все до мелкой крошки. Если в этом процессе вы заметили, что жир начинает плавится или просто стал слишком мягким, сразу убираем все в морозилку, чтобы снова все застыло.
6. Затем ледяную жидкость нужно по одной столовой ложке влить в мучную смесь. Наливаем по чуть-чуть и аккуратно перемешиваем, желательно делать это холодной ложкой, чтобы лишний раз не нагревать тесто руками. Важно не перелить воды, поэтому как только тесто можно будет собрать в комок, который не рассыпается, сразу собираем его в полиэтиленовый пакет и кладем снова в холод.
7. Затем этот комок нужно достать, разделить на две части. Одну из них возвращаем в холод, а со второй можно сразу работать.

Итак, рубленое «песочное» тесто готово. Оно подходит для открытых и закрытых пирогов, «перевертышей», корзиночек. Причем, даже, если тесто несладкое, оно все-равно годится для десертов. Любой вид рубленого теста может пролежать в морозилке долгие месяцы и не терять своих свойств, поэтому можно сделать сразу большую порцию и разделить ее на части.

Рубленое «слоеное» тесто

Здесь пропорции остаются такими же, как, впрочем, и последовательность в приготовлении. Единственная разница – это размер масляных кусочков, они будут больше, чем в предыдущем варианте. Иногда такое тесто требует немного больше жидкости, за этим нужно следить в процессе замешивания. Как только шар с мучной смесью можно скатать в единое целое – жидкости больше не нужно.

Сначала все по стандартной схеме: нарезанный жир убираем мерзнуть до твердого состояния, к нему же «уходят» инвентарь и жидкость. Пока все мерзнет просеиваем муку прямо на стол, покрытый полиэтиленовой пленкой, туда же добавляем соль. После этого можно пойти двумя путями: рубить ножом, как в предыдущем варианте, или поступить немного проще – мы ведь пытаемся упростить себе задачу, правда?

Итак, когда кусочки маргарина или масла хорошо затвердеют, кладем их на муку и просто раскатываем скалкой по муке. В этом случае скалка тоже должна быть холодной, если имеется полая внутри для набора воды – вообще не будет проблем. Еще можно просто наполнить стеклянную бутылку и охладить ее. Кусочки жира будут прилипать к поверхности скалки, их просто скалываем ножом, присыпаем сверху ножом и снова раскатываем.

Со временем мучная смесь полностью смешается, она будет напоминать по внешнему виду штукатурку. Масло должно хорошо вмешаться в муку. Затем перекладываем все в емкость и добавляем понемногу холодную жидкость. Потом тесто скатываем и оставляем в холоде до планируемого приготовления.

Раскатка – отдельный момент в приготовлении выпечки из рубленного теста. Важно в процессе подготовки не расплавить масло или маргарин, иначе все пойдет прахом. Чтобы такого не случилось, кусочек теста достаем из морозилки и перекладываем в холодильник, там оно дойдет до оптимальной температуры. Затем быстро (и снова холодной скалкой) раскатываем пласт в одном направлении. Нельзя водить по тесту в разные стороны, чтобы не прогреть его: ведем скалкой снизу вверх, отрываем от теста, снова снизу вверх.

Лучшая выпечка получится, если раскатать его как можно тоньше. Тогда все слои внутри равномерно поднимутся и пропекутся. Если сделать толстый пласт, верхние и нижние слои пригорят, а внутренние не приготовятся.

Рецепты с рубленым тестом

Любой рецепт выпечки, где требуется слоеное или песочное тесто, можно использовать для рубленного. Лучше всего оно подходит к пирогам, тартам, корзинкам. Для примера рассмотрим «вкусный» рецепт с такой мучной заготовкой.

Французский тарт – это открытый пирог, его можно сделать с любой начинкой, но лучше всего подходят твердые сорта или . Особенного аромата и вкуса придаст карамель. Итак, тесто готово и мерзнет в холоде, занимаемся начинкой:

1. Нужен стакан сахара, немного лимонной кислоты или натурального сока, 2-3 столовые ложки воды. Все это нужно смешать в емкости и поставить на плиту, медленно помешивая. Когда масса закипит, мешать ее нельзя. Теперь просто ждем, пока она станет нужного цвета, здесь каждый решает сам: чем темнее паста, тем больше она будет горчить.
2. После этого выливаем ее сразу в емкость, где будет печься пирог. Карамель, скорее всего, сразу схватится – бояться этого не нужно, в процессе выпечки она еще растает.
3. Подготавливаем фрукты (груши или яблоки). В это время уже можно вынуть тесто, чтобы немного размякло. От кожицы фрукты очищать не нужно, удаляем только сердцевину и нарезаем на один средний фрукт на 8 частей, или на 4, если совсем маленькие плоды. Готовые дольки раскладываем по кругу сразу на карамель.
4. Пласт теста раскатываем, обрезаем по кругу и укладываем сверху на фруктовые дольки. Отправляем все в горячую духовку и ждем 35-40 минут (1900). Потом пирогу нужно дать постоять, перевернуть его на тарелочку и оставить еще минут на 10.

Такой французский пирог пропитывается ароматной карамелью, вплоть до теста. По желанию к фруктам можно добавить специй или свежих ягод, украсить все пудрой, шоколадной крошкой или кокосовой стружкой. Это, так называемый, перевертыш.

Можно приготовить и проще: сделать сначала основу, наполнить ее начинкой и испечь, а затем полить густой карамелью и дать постоять минут 20.

«Наболевшие» вопросы о рубленом тесте

Масло растаяло, как реабилитировать тесто? Никак, увы. Если в процессе рубки или раскатки жир расплавился, получится просто масляное тесто. Выход из этой ситуации один – продолжайте готовить. Получится другая выпечка, скорее без рыхлой или слоеной текстуры, но тоже неплохо. Все-таки 2 части масла не «пройдут» незамеченными, а в следующий раз снова пытайтесь делать рубленое, со временем оно станет получаться не сложнее, чем яичница.

Можно ли использовать оставшееся тесто (обрезки)? Из того, что осталось можно приготовить печенье или те же корзинки. Главное не собирать все заново в комок. Просто накладывайте один кусочек на другой и раскатывайте.

Тесто порвалось, как раскатать и перенести? Если при раскатке пласт порвался, это не страшно. Его можно «залатать» кусочком теста или просто защепить и снова раскатать. Чтобы во время переноски оно не порвалось, лучше намотать его на скалку. Если в выпечке пласт теста идет первым, его можно сложить в четыре раза и перенести в форму, а там снова разложить.

Начинка размочила тесто. Часто такое случается с корзинками. Если для них используется крем или начинка, которую не нужно больше запекать, готовые корзинки нужно обмазать горячим и поставить в холодильник. После этого можно наполнять их. Если выпечку нужно вернуть в духовку для обработки сырой начинки, основу из теста нужно обмазать взбитым желтком и поставить на пару минут в духовой шкаф. После этого наполнить их и выпекать необходимое количество времени.

В целом, приготовление такого теста можно полностью освоить в первый же раз. Если не вышло в первый, получится во второй. Преимуществом такой заготовки является то, что ее можно сделать впрок, разделив одну порцию теста на много маленьких. Один день кулинарных экспериментов, а наслаждаться мягкой, тающей выпечкой можно в любой момент.