Ацтеки готовили шоколад так: растирали какао-бобы в труху, смешивали с острым перцем и кукурузой и заливали эту кашу холодной водой. Когда жижа начинала бродить, а поверхность ее покрывалась плотными пузырями, шоколад считался готовым. Пить его позволялось важным мужчинам - воинам, вождям и шаманам; женщинам и детям не давали.

В Европу шоколад привез конкистадор Эрнан Кортес, пришвартовавшийся в 1519 году у берегов Мексики и довольно быстро уничтоживший ацтекское государство. Последний ацтекский вождь Монтесума II, не догадываясь о намерениях европейцев, лично подавал испанцу золотую чашу с коричневой пенной жидкостью, которую местные называли «чоколатль». В 1527 году какао-бобы и рецепт шоколада оказались в Испании, после чего они стремительно разошлись по Европе. Спустя сто семьдесят лет граф Петр Толстой, побывав в Венеции, уже печалился в своем дневнике, что венецианцы - люди неласковые и вместо алкоголя пьют шоколад: «а больше употребляют в питьях лимонадов, симады, кафы, чекулатым и иных, тому ж подобных, с которых человеку пьяну быть невозможно».

Питьевым шоколад оставался довольно долго. Первая плитка была сделана только в середине XIX века. Молоко в шоколадную плитку догадались добавить в 1875 году, а белый шоколад и вовсе придумали меньше ста лет назад - в 1930-м. Сейчас с шоколадом делают что хотят - пьют, едят, лепят конфеты, добавляют в пирожные и запускают в фонтан.

И о том, каким бывает шоколад, мы попросили рассказать шоколатье московского «Шоколадного ателье» Романа Покровского.

Темный шоколад

«Шоколад, в котором содержание какао - от 53% и выше. В нем могут быть и горчинка, и кислинка, и ореховые ноты: вкус зависит от того, в каком регионе были собраны какао-бобы и, безусловно, от рецептов приготовления, которые многие производители держат в секрете. Вы можете попробовать шоколад с одинаковым содержанием какао от разных производителей - и убедитесь, насколько сильно могут отличаться вкусы. Шоколад, состоящий из какао на 99%, совсем горький, у него специфический вкус, его много не съешь, разве что кусочек. Он дает примерное представление о вкусе самих какао-бобов, но не дает почувствовать все оттенки вкусовой палитры, это все-таки слишком концентрированный продукт с мощным послевкусием. Для десертов и конфет идеально подходит 66–70%-ный шоколад, на этом рубеже лучше всего чувствуются вкусовые нюансы. И профессиональным шоколатье, конечно же, интересней работать с горьким шоколадом: в нем больше первозданных полутонов, отчего становится возможным распознать всю линейку вкуса. Какао-бобы из разных регионов, как я уже говорил, разные: можно провести аналогию с кофе - зерна из разных стран разные на вкус. Можно делать шоколад из бобов из одного региона, а можно купажировать: это дает возможность экспериментов со вкусом».

Молочный шоколад

«Содержание какао в молочном шоколаде не превышает 50%, больше не имеет смысла. Добавление в шоколад молока разбавляет горечь. У хорошего производителя, не использующего заменителей какао, молочный шоколад - очень вкусный продукт, и его, как и горький, можно подружить с разными вещами: апельсиновыми цукатами, орехами, перцем чили, морской солью, лавандой, чаем, кокосом, розой и так далее. Но когда ешь горький шоколад - это все-таки игра на полутонах, и там важнее послевкусие, а у молочного шоколада вкус довольно яркий и прямой: сахар и молоко забирают вкус у какао-порошка. Это как, опять же, с кофе: когда пьешь черный кофе, чувствуешь его, а если добавить молоко, сливки или, прости господи, сироп, то получится просто что-то вкусное, но это уже не кофе, а производный продукт. Но молочный - пожалуй, самый популярный шоколад в мире. Его хорошо использовать в десертах, в начинках, ганаши из него чудесные».

Белый шоколад

«Белый шоколад - это только молоко, сахар и какао-масло, которого тут 32–35%. Какао-порошка там нет совсем, а за привычный нам вкус шоколада отвечает именно какао-масло. Из белого шоколада хорошо делать конфеты и плитки, в него можно добавлять курагу или миндаль. Мы, например, делаем безумные белые трюфели с лаймом. Белый шоколад также хорош, когда его добавляешь в десерты: пирожные, торты, легкие муссы - с ним все получается более утонченным».

Пористый шоколад

«Для производства пористого шоколада необходимо специальное оборудование: либо вакуумная камера, либо баллоны с углекислым газом - так получают те самые пузырьки. Это обычно серьезная фабричная история; мы, например, им не занимаемся, нам неинтересно, хотя пористый шоколад сам по себе - отличная вещь».

Веганский шоколад

«Грубо говоря, это весь черный шоколад, в который не добавляется молоко. Вместо коровьего молока можно добавить овсяное, соевое или кокосовое, и получится шоколад без содержания молочных продуктов. Но от этих добавок шоколад становится мягче, это уже почти пастилка или помадка. Довольно специфичный продукт».

Шоколад без сахара

«Вместо сахара в тот же темный шоколад можно добавить мед или мальтозу. Такой считается диетическим, но ведь кому-то по диете и какао-масло нельзя. Мы как-то делали шоколад совсем без сахара, ну это невкусно. Хотя вкус понятие условное - кто-то и чистый боб ест».

Шоколадные конфеты

«Конфеты бывают формованными - и трюфелями. То есть трюфель - просто название конфеты. Он может быть сделан из какого угодно шоколада. Трюфельная начинка - это ганаш, и он может быть любой. В молочные трюфели хорошо добавить фундук, миндаль и карамель. В горькие - алкоголь. Трюфель может быть кругленьким, квадратным, голеньким, мохнатым, однородным или с жидкой начинкой, покрытым тонким слоем шоколада, чтобы ганаш не вытек наружу, - каким угодно. Свежий немагазинный трюфель хранится около двух недель, но он обязательно должен быть правильно сделан: если внутри окажется воздух, то все, испортится через три дня. А в обычной формованной конфете начинка может быть такой же, как в трюфеле - ганаш, допустим, из белого шоколада с абрикосовым пюре. Просто способ изготовления другой: начинка кладется в готовую форму».

Ганаш

«Шоколадный крем со сливками, который используется чаще всего как начинка для трюфеля. Это один из основных кондитерских ингредиентов. Иногда в ганаш добавляют и фруктовое пюре. Сахар в ганаш класть не стоит, сладость дают сливки. Можно сделать легкий взбитый ганаш - такой подходит не только для трюфеля, но и для пирожных. А из густого удобно делать все, что хочешь, и конфеты могут быть не только округлыми, но и квадратными. Делают ганаш и из белого шоколада - это очень насыщенная молоком и сливками вещь».

Пралине

«Ореховая масса для начинки. Берем, например, целый фундук, варим карамель, все это помещаем в комбайн. Масса перемалывается, орешки отдают карамели масло и получается вкусная ореховая масса. Ее можно не перетирать сильно, тогда будут ощутимы кусочки орехов. Пралине можно использовать для начинки конфет, а можно добавить в ганаш: такое особенно вкусно выходит с молочным шоколадом».

Как узнать, настоящий ли вы едите шоколад

«Существует классическая температура для дегустации хорошего шоколада без заменителей - комнатная, минимум 18–20 градусов. Нельзя есть конфету или шоколад, которые только что достали из холодильника! Так вот: хороший шоколад должен таять на языке. Если в шоколад положили заменитель какао-масла, то он не будет таять ни во рту, ни в руке - такой вы будете пять минут во рту жамкать, а он все будет как пластилин».

Шоколад известен с давних времен, но, наверное, ни один другой продукт не имеет столько ярых приверженцев и противников. С одной стороны, бытует мнение, что шоколад оказывает положительное воздействие на наш организм, с другой, что он, наоборот, вреден и вызывает привыкание, поэтому его употребление следует ограничивать. Однако с уверенностью можно сказать: шоколад – очень вкусное «лекарство» от депрессии и незаменимое средство против усталости. Ученые выяснили, что для повышения настроения достаточно просто вдыхать аромат шоколада. А английские парфюмеры даже выпустили туалетную воду с запахом этого божественного лакомства. Недаром шведский ботаник Карл Линней назвал шоколадное дерево «какао теоброма», что в буквальном переводе означает «пища богов «. Мы едим это лакомство в виде плиток, конфет, разнообразных фигурок, пьем его с шоколадным печеньем и даже не догадываемся о том, что в истории шоколада существует немало примеров удивительных фактов, наглядно демонстрирующих отношение к нему наших предков. Ведь шоколад является непременным составляющим многих блюд. Секрет любви поваров к этому продукту очень прост, ведь что бы ни говорили о шоколаде, сейчас общеизвестным является следующий факт – с каждым кусочком шоколада наш мозг «перенастраивается» на все большую и большую к нему любовь.

История шоколада

Может для кого-то и секрет, что шоколад очень значительное время был исключительно напитком. Самым приемлемым способом его употребления считался охлажденный. Какао-бобы при этом пережаривали и перемешивали с холодной водой, а главное приобщали перец чили. Первыми дегустаторами такого напитка прослыли омельки, которые и определили название этого напитка «kakawa». Примерно к 60 году н. э. шоколад начинал пользоваться значительной популярностью. Его даже было принято величать пищей богов. Племя майя продлило традицию развития шоколадного напитка. Индейцы этого племени преднамеренно не занимались выращиванием деревьев, из семян которых изготавливалась ароматная смесь. Нельзя сказать, что этих деревьев было достаточно, чтобы каждый мог насладиться чудо-напитком. Значимость какао-бобов заключалась в том, что вышеупомянутая народность начала использовать эти семена, как средство платежа. Именно поэтому каждый плод был на строгом счету, существует гипотеза, что за 100 таких семян можно было приобрести раба. А попадание шоколада в Европу связано с именем Ернана Кортеса. Именно его ацтеки приняли за бога Кецалькоатля, он-то и смог завоевать расположение этой народности. Кортес быстро понял, что «чоколатль» принесет ему славу в Испании, поэтому он нагрузил целое судно какао-бобами. Испанцы же приблизились к открытию современного шоколада, который так любим нами. Они добавили к напитку корицу, сахар, а также орехи, а вот использование перца чили начали избегать. При этом шоколад принято было употреблять в горячем виде. Таким образом, шоколад стал известен далеко за пределами страны и пользовался несметной популярностью. А когда в 1700 году англичане додумались добавлять в смесь молоко, он приобрел современный вкус.

По одной из версий, шоколад попал в Россию во времена Петра I вместе с прочими «заморскими диковинами». По другой – в конце XVIII века, когда один из русских купцов привез из Нью-Йорка какао. Неоспорим тот факт, что уже в начале 19 века шоколад был весьма популярен в высшем свете российской империи, да и просто у людей с достатком. Пушкин и Лермонтов упоминали благоухающий горячий напиток в своих произведениях. А часть врачей приписывала ему целебные свойства. В XVIII-XIX столетиях шоколадные конфеты в Россию ввозили из-за границы, но наряду с этим в стране существовали небольшие кондитерские, в каждой из которых были свои особые рецепты сластей. Даже богатые и знатные барыни на званых ужинах старались «умыкнуть» со стола пару-другую конфет, поскольку опытные повара-кондитеры хорошо скрывали свои рецепты. А в середине XIX века в Петербурге знаменитый Ландрин открыл первую фабрика по производству конфет.

2. 2. Состав и классификация шоколада

Шоколад – это продукт переработки какао-бобов с сахаром. В состав шоколада входят:

Углеводы – 5-5 5%);

Жир – 30-38%;

Белок- 5-8%;

Алкалоиды (теобромин и кофеин) – приблизительно 0,5%;

Дубильные и минеральные вещества – приблизительно 1%.

Энергетическая ценность (в 100 г продукта):

Шоколад – 680 калорий;

Шоколадные конфеты – 460 калорий;

Какао – 400 калорий.

Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо. В состав современных сортов шоколада, помимо какао – бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

Горький – более 60%;

Полугорький (десертный) – около 50%;

Молочный – около 30%.

Для разных категорий потребителей изготавливают различные сорта шоколада. Например, для детей выпускается шоколад со значительным введением молока и других молочных продуктов и с уменьшенной долей какао тертого. Для людей, больных диабетом вырабатывают шоколад без сахара. Также выпускают специальные сорта с добавкой витаминов, ореха кола, который обладает тонизирующим эффектом. Кроме шоколада, вырабатываемого для непосредственного использования, его выпускают в виде полуфабриката для производства конфет – шоколадной глазури.

10 фактов о конфетах

1. Слово «конфета» в переводе с латинского языка означает не что иное, как «приготовленное снадобье». Предками этих современных лакомств считались египетские конфеты. Именно там придумали рецепт конфет с добавлением фиников, сладкого меда. На Руси также были аналоги современных конфет, они варились из кленового сиропа. 2. Вторым известным фактом о конфетах принято считать европейское увлечение этими сладостями в XVI веке. Именно тогда шоколаду приписывали магические способности, даже говорили, что он способен излечивать от недугов. Безусловно, это не подтвердилось и его стали обвинять во всех горестях. К примеру, можно было услышать фразу о том, что женщина родила черного ребенка, поскольку увлекалась шоколадом. 3. А вот немецкие психологи определили, что самые романтичные конфеты – это те, каковые могут похвастаться клубничной начинкой. 4. Интересно, что еще XIX веке можно было наблюдать картину, когда даже богатые барыни на шикарных приемах воровали конфеты. Это можно объяснить, что конфеты были особенным лакомством, рецепты какового хранились в тайне. 5. Статус самых выдающихся конфет получили пралине, которые были изготовлены еще в 1663 году для особого немецкого посла. 6. Самую большую коробку конфет сделала компания «Мастер Фуд», в которую поместилось 800 кг шоколадных конфет. 7. А вот титул самой огромной конфеты в мире получил шоколадный мишка, который весил целых 633 кг. 8. Самой космической конфетой прослыл обыкновенный чупа-чупс, когда российские космонавты в 1995 году обратились с просьбой отправить им конфеты. 9. А вот финские конфеты считают самыми противоестественными, поскольку их принято делать либо кислыми, либо солеными. 10. Птичье молоко было признано самым русским лакомством, которое изготовляли с применением агар-агара.

2. 4. Полезен ли шоколад

Вы наверняка слышали о высказывании, что, мол, от любви до неприязни не так уж и далеко. Именно эти слова прекрасно ознаменовывают тему о пользе шоколада. То есть даже всеобщий любимец, как детей, так и взрослых может обернуть оборотнем и просто навредить вашему здоровью. Очень часто можно услышать, что в нем таится огромное количество кофеина, сахара, холестерин в нем также в избытке. То есть полный набор, чтобы испортить кожу, зубы и приумножить и без того не маленький вес. Мы ведь все знаем, что каждый продукт в избытке ничего доброго не принесет. Также распространенным обвинением в сторону шоколада есть и кариес. Но можно утешить себя тем, что абсолютно все продукты, содержащие сахар влекут за собой это неприятное последствие. Но немногие знают, что именно шоколад содержит специальное антисептическое вещество, каковое помогает справиться с зубным камнем. Шоколадные изделия опасны только в том случае, когда вы напрочь отказываетесь от средств гигиены после их употребления. Употребление шоколада не действует и на кровяное давление особым пагубным образом. Успокоим и тех, кто боится, что от шоколада портится кожа. Это абсолютная неправда, поскольку проблема прыщей или других дефектов кожи в несоблюдении правил гигиены. Тому виной и разлад некоторых обменных процессов в организме. При этом предельно важно знать, что шоколад способствует укреплению сосудов, то есть он полезен и для сердца. Это зависит от наличия в этом лакомстве специальных веществ – фенолов. Но не нужно забывать, что эта сладость отличается своей калорийностью, поэтому помните словосочетание «умеренное употребление». А том, что шоколад прекрасный антиоксидант знакомо даже детям.

Медики только предупреждают, что дети до 6 лет не должны злоупотреблять этим лакомством.

Вот, если хотите поднять настроение, то плиточка шоколада, это то, что вам просто необходимо. Интересно – с помощью шоколада можно предотвратить слабоумие в старческом возрасте. Но специалисты полагают, что только 25г шоколада в день будут полезны нашему организму. А вот кардиологи настаивают, что вместо кофе люди должны чаще кушать шоколадные изделия. Считается – шоколад так же действенный для сердца, как красное вино и даже яблоки. Еще врачи средневековья утверждали, что эта сласть помогает печени, регулирует пищеварению, а для сердца она просто незаменима. Шоколад употребляли для излечения таких недугов, как анемия, туберкулез. Им пробовали сбивать температуру и предупреждать подагру. Сегодня же врачи более скептически относятся к лечению шоколадом. Но все же они утверждают, что некоторые болезни можно предупредить с помощью этого продукта. Общеизвестным есть тот факт, что шоколад способен нормализировать давление и противостоять образованию тромбов. А ученые из Лондона подтвердили утверждение, что шоколад помогает при сильном кашле лучше, чем таблетки. Но стоит также помнить, что в зернах самого какао есть азотосодержащие компоненты, которые сказываются на обменных процессах. То есть для людей, которые страдают ожирением, сахарным диабетом шоколад противопоказан. Любовь к шоколаду распространяется дальше простой любви к сладкому. Шоколад может вызвать такое желание, на какое не способны другие продукты с сахаром. Шоколад заставляет нас хорошо себя чувствовать, но может ли он вызывать зависимость? Все современные шоколадные продукты содержат значительное количество сахара, этот факт частично объясняет зависимость от шоколада. Сладкоежкой можно быть по наследству. Недавние исследования, проведенные нью-йоркским университетом, показывают, что существует генетическая причина, из-за которой некоторые люди любят сладкое. Как и другие сладкие продукты, шоколад стимулирует выделение эндорфинов, натуральных гормонов, которые дают нам ощущение счастья и благополучия. Если не рассматривать сладость шоколада, существуют еще несколько химических элементов, присущих шоколаду, которые стимулируют зависимость. Вообще-то, в шоколаде содержится более 300 элементов, и до сих пор не известно как все они влияют на человека. Также в шоколаде в маленьких количествах присутствуют стимуляторы центральной нервной системы, например, кофеин. Он оказывает влияние на настороженность, как мы знаем от кофе. Другой мягкий стимулятор присутствующий в шоколаде - теобромин, который помогает расслабить мускулы и в легких. Также шоколад заставляет нас хорошо себя чувствовать, оказывая влияние на мозг. Должен ли быть шоколад обязательным компонентом сбалансированной диеты? В XVII - XVIII веках было написано много трактатов, восхваляющих медицинские достоинства шоколада, и сегодня это обычный ингредиент английских военных пайков. Но вопрос, полезен ли он для нас, все еще не решен.

3. Экспериментальная и опытная часть

ЭКСПЕРИМЕНТЫ

1) Если у вас плохое настроение, то возьмите плитку шоколада и съешьте её. В результате данного эксперимента, через несколько минут у вас улучшается настроение.

2) На этот эксперимент потребуется несколько человек. Их нужно разделить на группы одной группе дать горький или тёмный шоколад, а второй группе молочный или белый шоколад. В результате данного эксперимента мы узнаем какой шоколад лучше влияет на настроение человека.

3) Для этого эксперимента понадобится 4 человека (два мальчика и две девочки). Детей надо разделить на две группы по два человека. Одной группе дать леденцы, а другой шоколад. В результате данного эксперимента мы делаем вывод, что шоколад влияет на настроение, а леденцы не ведут к изменению настроения.

1) Берётся плитка шоколада и разогревается в микроволновой печи на 1 мин. 50 сек. , размешать и добавить воды. Шоколад приобрёл жидкую консистенцию. В результате данного опыта был сделан вывод, что шоколад можно употреблять не только в виде плитки, но и в жидком виде.

2) Берётся плитка шоколада, так же как и в первом опыте разогревается в микроволновой печи на 1 мин. 50 сек. , добавить молоко и нанести маску на лицо и оставить на 15 минут. В результате данного эксперимента кожа лица стала гладкой и шелковистой.

3) Берутся несколько видов шоколада и сравнивается их состав. В результате данного опыта мы узнаём, что входит в состав шоколада.

1)Темный и горький шоколад улучшает настроение гораздо быстрее, чем белый или молочный. 2) Шоколад являет хорошим косметическим средством. 3) Состав шоколада что горького, что молочного, что темного, что белого одинаковый, но в разных пропорциях. 4) Леденцы не влияют на настроение человека, т. к. в их составе нет какао-бобов, которым насыщен шоколад.

4. Заключение

1. Шоколад содержит вещества, называемые флавоноидами, как оказалось шоколадное вещество способно поддерживать нормальную работу сердца и циркуляцию крови благодаря своей особенности разрушения тромбов в крови, которые становятся причинами сердечных приступов и других болезней, связанных с нарушением кровообращения.

2. Какао уменьшает выработку холестерина, действительно вредного для сердца и артерий.

3. Ученые утверждают, что шоколад может быть занесен в разряд продуктов, полезных для здоровья.

4. Какао бобы и изделия из них (горький черный шоколад) полезны, в первую очередь, тем, что содержат большое количество сильных антиоксидантов.

5. Употребление шоколада снижает вероятность появления раковых заболеваний, язвы желудка, сенной лихорадки и укрепляет иммунитет организма.

6. Темные сорта шоколада стимулируют выброс эндорфинов – гормонов счастья, которые воздействуют на центр удовольствия, улучшают настроение и поддерживают тонус организма.

7. Но последние исследования показали, что шоколад может усугубить расстройства у тех, кто находится в состоянии стресса или депрессии.

8. Исследования финских ученых показали, что любительницы шоколада рожают счастливых детей

9. Ешьте черный горький шоколад!

Безусловно, любое открытие в области шоколада положительного свойства- это, что называется, палка о двух концах. Исследователи Гарвардского университета провели эксперименты и выяснили, что если есть шоколад три раза в месяц, вы проживете почти на год дольше тех, кто отказывает себе в таком удовольствии. Но это же исследование показывает, что люди, которые едят слишком много шоколада - живут меньше, так как в нем содержится большой процент жира. Это означает, что излишнее потребление этого лакомства может привести к ожирению и, соответственно, к увеличенному риску сердечных заболеваний.

Шоколад – исключительно высококалорийный продукт. Так как влажность его невелика (до 1%), он не подвергается микробиологической порче и может долго храниться. По этой причине шоколад часто берут в длительные экспедиции и походы как удобный концентрат калорий.

Однако надо помнить, что шоколад содержит до 0,6% теобромина – алкалоида , возбуждающего нервную систему, и до 4% щавелевой кислоты , которая не показана при некоторых внутренних болезнях, например связанных с нарушением обмена веществ.

Так что шоколадом и шоколадными конфетами в больших количествах увлекаться не стоит.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на: горький, десертный, пористый, шоколад с наполнителем, молочный.

Основное отличие десертного шоколада от горького состоит в более тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обработке в специальных машинах, называемых коншмашинами .

Горький, десертный и пористый шоколад вырабатывают без добавок и с добавками. В качестве добавок в шоколад вводят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т.п.

Наполнители представляют собой различные конфетные массы - ореховую, фруктовую, помадную, их комбинацию и др.

Шоколад без добавок представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла и сахара. Такой шоколад иногда называют натуральным .

Шоколад с добавками - это продукт, который, помимо какао тертого, какао-масла и сахара, включает в себя различные вкусовые и ароматические добавки.

• горький – не менее 55%;
• полугорький (десертный) - около 50%;
• молочный - около 30%.

Горький шоколад относится к диетическим сортам шоколада. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом.

Если при изготовлении шоколада использовали какао-порошок, который готовится из жмыха – продукта переработки какао, шоколад имеет кисловатый привкус .

В состав горького шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят.

Введение

Шоколад - продукт, в котором содержатся какао продукты. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые в свою очередь изготовляют из какао-бобов. Кроме основных компонентов шоколад, в зависимости от вида, может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью - 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259 - 2289 кДж).

Шоколад богат природными антиоксидантами - катехинам, которые защищают клетки от свободных радикалов, предупреждают развитие злокачественных опухолей и заболеваний сердечно-сосудистой системы. Шоколад также богат кальцием, магнием и фосфором. Фосфор питает мозг, магний регулирует клеточный обмен, кальций обеспечивает крепость костной ткани. Ещё из наиболее ценных свойств шоколада - его способность поднимать настроение. Ведь содержащийся в нем магний противодействует депрессии, улучшает память, повышает устойчивость к стрессам и укрепляет иммунитет. Медики рекомендуют потреблять шоколад для профилактики простуды и весенней усталости.

Объектом исследования данной курсовой работы является товарная группа - кондитерские изделия и конкретный вид потребительских товаров - шоколад, предметом исследования стали товароведные характеристики шоколада. Цель данного исследования - углубление, расширение и систематизация знаний о товароведных характеристиках плиточного шоколада.

Товароведная характеристика шоколада проводится по унифицированной схеме:

1) понятие о кондитерских товарах и о шоколаде;

2) краткая характеристика наиболее значимых для шоколада потребительских свойств (назначение, надежность, безопасность и т.д.);

3) частная классификация и ассортимент;

4) факторы, формирующие качество;

5) оценка и градации качества;

6) факторы, влияющие на сохраняемость, потери при хранении и подготовке к реализации;

7) средства информации о товаре (маркировка).

Обзор использованной литературы. Классификация кондитерских изделий и присущие им характеристики были рассмотрены в учебнике Тимофеевой В.А. "Товароведение продовольственных товаров". Технология производства шоколада была взята из учебного пособия Шепелева А.Ф. "Товароведение и экспертиза кондитерских товаров". Номенклатура показателей качества шоколада описана в ГОСТ 6534-69. Информация о компании "Башспирт" была взята с сайта http://www.bashspirt.ru. Потребительские свойства шоколада изложены на сайте http://www.znaytovar.ru/new2796.html.

Классификация шоколада

Товароведная классификация шоколада

В зависимости от технологического процесса и вида сырья кондитерские изделия подразделяются на две группы:

Сахаристые - шоколад и шоколадные изделия, конфеты, карамели, халва и восточные сладости, ирис, драже.

Мучные - печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, кексы и т.п.

Основное сырье - сахар, глюкоза, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические разрыхлители и др.

Дополнительное сырье - парафин, воск (для глянца и различных смазок, парафинирование бумаги), тальк (в карамельном производстве - для предотвращения слипания полуфабрикатов и готовых изделий).

Шоколад занял прочное место в жизни людей. Эту группу изделий называют какао-продуктами, так как основным сырьем (а для какао-порошка единственным) являются какао-бобы - семена какао-дерева. Дерево произрастает в странах Западной Африки (Гана, Нигерия, Мозамбик и др.), Южной Америки (Бразилия, Венесуэла, Колумбия и др.), Центральной Америки (Мексика, Гватемала и др.), на Яве и в Шри-Ланке. Шоколад и шоколадные изделия характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами и очень высокой энергетической ценностью (до 540-560 ккал на 100 г). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность.

Горячий шоколад, какао напиток или просто какао - напиток, в состав которого обязательно входят какао, а также молоко (или вода) и сахар.

ассортимент качество шоколад плиточный

Напиток обычно безалкогольный. До XIX века горячий шоколад использовался и в медицинских целях. Горячий шоколад готовят из растопленного плиточного шоколада исключительно на молоке с добавлением ванили, сахара, корицы и взбивают его до состояния пены. Этот вид, называемый обычно какао, варят на воде и молоке из порошка какао, или растворяют порошок какао в холодном молоке.

Шоколад классифицируется по нескольким признакам:

1) по способу обработки;

2) по составу;

3) по форме и консистенции;

5) в зависимости от содержания добавок.

В зависимости от способа обработки шоколад подразделяют на:

* десертный,

* обыкновенный,

* пористый.

Десертный шоколад, в силу особенностей технологии производства, имеет более тонкую дисперсность (какао-продукты при производстве подвергались более тщательной и длительной обработке). Именно поэтому десертный шоколад имеет более высокие ароматические и вкусовые достоинства по сравнению с обычным. Содержание сахара в нем не более 55%.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы. Пористый шоколад отличается от традиционного пористой структурой, что придает ему особый вкус. Для создания пористого шоколада шоколадную массу помещают в камеры с газом CO2. После насыщения продукта газом в шоколадной массе образуются расширяющиеся пузырьки, увеличивающие объем шоколадной массы. Далее, процесс создания шоколадной плитки ничем не отличается от производства обычного шоколада. Как правило, при равном весе плитка пористого шоколада больше обычной по объему.

В зависимости от состава шоколад делят на:

* шоколад без добавлений;

* с добавлениями;

* с начинкой;

* диабетический;

Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.

Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий.

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.

Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина.

В зависимости от формы шоколад выпускают в виде

* в порошке.

Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных. Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов.

* горький - более 60%;

* полугорький (десертный) - около 50%;

* молочный - около 30%.

Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.

Структура товароведной классификации

	Уровень классификации	Структура классификации товаров
	Товарный род	Потребительские товары
	Класс товаров	Продовольственные
	Подкласс товаров	Растительное происхождение
	Группа товаров	Кондитерские товары
	Подгруппа товаров	Сахаристые
	Вид товаров
	Разновидность товаров	Плиточный
	Номинальное наименование	Молочный шоколад
	Марочное наименование
	Товарная единица (артикул)	1 плитка молочного шоколада "Nestle", срок годности 9 месяцев, вес 100 гр, энергетическая ценность 554 ккал

Учебная классификация шоколада

1. По потребительскому назначению: потребительские товары

2. По производителю:

2.1 Отечественные товары - "Российский", "Бабаевский", "Сударушка", "Аленка", "Русский шоколад", "Путешествие", "Блаженство".

2.2 Импортные товары - "Alpen Gold", "Nestle", "Ritter Sport", "Cadbury".

3. По группе потребителей - продовольственный товар.

4. По уровням товара:

4.1 Товар по замыслу - для вкусовых потребностей, для повышения настроения, для повышения работоспособности мозга

4.2 Товарная единица - плитка молочного шоколада "Nestle", вес 100 гр., энергетическая ценность 554 ккал.

5. По степени присущей долговечности - товар кратковременного использования

6. По характеру взаимодействия товаров:

6.1 Взаимодополняющие товары - кофе, чай, алкогольные напитки, мороженое, кондитерские изделия.

6.2 Взаимозаменяемые товары - горячий шоколад, конфеты, шоколадные батончики, какао.

7. На основе потребительского восприятия - дифференцированные товары.

8. На основе покупательских привычек - товары импульсивной покупки.

9. По степени интенсивности спроса - товары обычного спроса.

10. По характеру спроса - товары эластичного спроса.

11. По этапам жизненного цикла товаров - товары.

Шоколад – очень вкусный, полезный и питательный продукт, который пользуется повышенным спросом. За шесть столетий, прошедших со времени открытия шоколада, он претерпел значительную эволюцию. В наше время существует огромное количество видов и форм шоколадных изделий, поэтому возникла потребность в их классификации.

Классификация шоколада может быть основана на следующих критериях:

• рецептуре;
• технологии производства;
• наличии добавок;
• форме изделий.

Систематизация шоколада по содержанию продуктов какао

• горьким;
• десертным (полугорьким);
• молочным.

Горький шоколад содержит свыше 55% тёртого какао. Это самый диетичный вид шоколада, поскольку он не содержит молока, а сахара в нём значительно меньше, чем в других видах шоколада. Вкус горького шоколада солоноватый, насыщенный, с лёгкой горчинкой.

Молочный шоколад содержит большое количество сухого молока и сахара, а вот содержание тёртого какао в нём – до 35%. Это снижает ценность и полезность данного продукта. Молочный шоколад менее полезен из-за его высокой калорийности.

Систематизация шоколада по рецептуре и технологии производства

По качеству используемого сырья и степени растирания бобов какао шоколад может быть:

• обыкновенным;
• десертным;
• пористым.

Для изготовления обыкновенного шоколада используют не элитные, а ординарные виды бобов какао. Большей частью к ним относятся сорта африканского происхождения и бобы американского сорта Бразилия, имеющие горький и слегка кисловатый вкус.

В производстве десертного шоколада используются бобы благородных сортов, отличающиеся более тонким ароматом и нежным вкусом. Деревья какао элитных сортов (например, эквадорского сорта Ариба) не столь урожайны, поэтому их плоды намного дороже, что отражается и на стоимости изготовленного из них шоколада.

Бобы, предназначенные для производства десертного шоколада, проходят более тонкую и продолжительную обработку в специальных машинах для конширования. Растирание шоколадной массы в них происходит одновременно с нагревом до 60 градусов.

Конширование улучшает вкус и аромат шоколада, а также позволяет достичь его абсолютной гомогенизации. Благодаря коншированию шоколад получает способность таять на языке и издавать характерный хруст при разламывании. Процесс конширования занимает от трёх до пяти суток.

Пористый шоколад изготавливают из десертной шоколадной массы, но по принципиально иной технологии (с использованием вспенивающего узла и вакуумного генератора). Благодаря использованию особого оборудования десертная масса насыщается пузырьками, которые так приятно лопаются на языке.

Систематизация шоколада по составу

Ингредиенты, входящие в состав шоколада, позволяют разделить его на следующие категории:

• чистый шоколад;
• шоколад с добавками;
• шоколад с начинкой;
• диабетический шоколад;
• белый шоколад.

Чистый шоколад делают только из тёртого какао, масла какао и небольшого количества сахарной пудры. Некоторые производители элитного шоколада выпускают продукцию, включающую 99% тёртого какао и совсем не содержащую сахара.

Шоколад с добавками может содержать:

• орехи (целые или дроблёные);
• сухофрукты;
• воздушный рис;
• кофе;
• вафли и вафельную крошку;
• печенье;
• сухое молоко и сухие сливки;
• алкоголь (коньяк, спирт, ликёр);
• ароматизаторы.

Начинка в шоколаде может быть:

• помадной;
• шоколадной;
• ореховой;
• фруктово-желейной;
• молочной;
• сливочной.

Её количество не может превышать половины массы шоколадной плитки.

Диабетический шоколад изготавливают для пациентов, страдающих сахарным диабетом. Роль сахара в нём выполняют подсластители: маннит, сорбит и ксилит.

Белый шоколад называется шоколадом только благодаря присутствию в его составе масла какао, поскольку тёртого какао он не содержит. Готовят его из сухого молока, масла какао, ванилина и сахарной пудры. Это – самый калорийный вид шоколада.

Систематизация шоколада по форме выпуска

В зависимости от формы выпуска шоколад бывает:

• плиточным;
• фигурным;
• узорчатым;
• в виде батончиков.

Плиточный шоколад изготавливают в плитках весом от 10 до 250 граммов.

Фигурный шоколад выпускается в виде цельных или полых фигурок (медалей, зверюшек, рыбок, жучков и т. п.)

Узорчатый шоколад представляет собой небольшие плоские фигурки, продающиеся в наборах.