Схема правильного отделения участков позволит повару определить из какой части лучше приготовить то или иное блюдо. Грудорёберный отдел, к примеру, можно превратить в аппетитные ребра, насладиться нежной корейкой.

Вкусовые секреты каждого мясного куска скрыты в возрасте барана, его изначальном содержании, выборе той части для чего предназначен фрагмент – бульона, плова или шашлыка.

Разделка бараньей туши происходит в последовательности специфических операций:

• разделения отрубов
• обвалки
• жиловки

В результате на прилавке рынка должно появиться мясо, разделенное на категории, чтобы потребитель без труда определил предназначение кусков.

Мясо не приобретается из беспорядочной груды, повар должен знать, что он выбирает:

• корейку
• лопатку

Каждый мясной отрезок предназначен для определенного блюда, чтобы не отбить интерес к употреблению именного этого продукта у своих домочадцев, от неправильного выбора. Профессионалы не потерпят подобного фиаско, так как знают толк в кулинарии и правильной обработке мясной продукции, а также из чего следует готовить первое или второе.

Над тушей мясник работает с мастерством фокусника, но даже если приобретен, выращен и забит в домашних условиях продукт, нужно отнестись серьезно к подобной процедуре, чтобы не испортить вкусовые качества мяса от неточной обработки.

Разделение освежеванного и выпотрошенного тела животного состоит из трех частей:

• передних бараньих ног вместе с шеей – лопаточной
• средней части – грудорёберной
• задних ног и окорока

Гурман даже на этом этапе определит сразу лучшую часть для приготовления аппетитных ребрышек из грудорёберной части.

Почему получается такая нежная корейка из этого участка, ответит способ содержания баранов на выпасах, их анатомическое строение. Добывая себе корма, они постоянно находятся в движении, заставляя работать все мышцы, хотя спина остаётся в спокойном состоянии.

Мясо в результате выходит нежным с минимальным количеством жировых прослоек, что ценится диетологами и строгими последователями правильных питательных рационов. К деликатесам относят задние окорока.
Любой ресторан, уважающий свою репутацию и статус, в обязательном порядке содержит в меню запеченную баранью ножку, которую повара и клиенты присоединяют к шедеврам искусства кулинарии.

К мелким фрагментам можно отнести:

• лопаточный отруб, состоящий из шеи, лопатки и нижнего отделения в передней ноге
• грудной отдел

Его используют ценители под влиянием цели употребления в виде:

• бескостной лопатки или на кости
• корейки
• пашины
• седла
• вырезки
• стейка

Задние конечности состоят из участков:

• окороков
• голяшек

Разделывают, рубят не только, чтобы легче было взять из общей массы кусок, но и определить его предназначение. Тогда при заготовке, фрагменты мелкие не затеряются под крупными, не будут мешать.

Термическое состояние мясного продукта

Как правильно разделать баранину на производственном уровне указывают различные нормативные документы, технологические инструкции, в соответствии с которыми производят полуфабрикаты, выполняют обвалку, жиловку туш.

Под специфической терминологией скрываются следующие понятия:

• обвалкой называют обыкновенное освобождение костей от мяса без глубоких порезов, после процедуры не должно оставаться на них мякоти
• жиловкой или зачисткой убирают из вырезки сухожилия, жир, пленку, хрящи

После производственных процессов остаётся межмышечная соединительная часть с тонкой поверхностной пленкой на крупнокусковых полуфабрикатах.

Обработке подвергают продукт:

• замороженный
• охлажденный до +4 град.
• парной, когда температура не меньше +35 град
• остывший до +12 град. на тушах и полутушах

Переработку начинают после ветеринарного обследования и по разрешению врача. Разделка выполняется, когда пройдет взвешивание и разделение на категории.

Производственная классификация продукции по категориям

Прежде чем поступить в обработку баранину следует разделить на категории:

• первой степенью считается мясо с удовлетворительным развитием мышц, выступающими остистыми отростками позвонков на спине и холке, тонким слоем подкожного слоя
• вторым сортом служит продукт со слабыми мышцами, и выступающими костями с незначительными жировыми отложениями

Отличается своей упитанностью, термическим состоянием, торговой сортностью.

Характерный принцип для определения качества мяса её возрастное разграничение:

• молочные ягнята с розовым цветом мяса и 8 недельным возрастом
• молодые барашки 3 месячные от рождения, мякоть у них имеет нежную структуру светлую, красную, тонкую, жир белый
• взрослые обладают мясом грубым, красным, наделены выраженным ароматом

Ягнятину предпочитают в европейских странах. Кавказцы, восточные страны, Азия включили баранину в основной рацион.

Эти животные являются источником белков, витаминов, куда входит:

• ниацин
• селен
• железо

По цвету мяса на рынке определяют, в каком возрасте зарезали овцу. От серого продукта следует отказаться, это первый признак плохого качества.

Отбор кусков для кулинарного предназначения

Среднеазиатские, кавказские кухни предпочитают разделывать баранов по своему национальному принципу. У них отсутствует разрубка костей, выполняется суставная разрезка. По традиции многих народов из баранины готовят в основном плов или шашлык.

Для раскрытия всех вкусовых качеств продукта необходимо ответственно подходить к его выбору, он зависит от способа приготовления:

• тушить лучше лопатку, шею, ноги
• части корейки, окорока берут для гриля
• из вырезки, грудной части, добавляя курдючный жир, готовят плов
• для рагу пригодится срезки от голени, шеи, грудинки
• жарка шашлыка наиболее вкусной будет из окорока
• готовка супов, отварного мяса выполняется с помощью шейной части, грудинки, лопатки
• изготовление стейка происходит из задних конечностей
• со спины, ног срезают мясо для отбивных
• производство рубленых котлет из лопатки, задней части
• жаркое приготовить можно из мяса шеи, задних ног, почечной части
• запекают ноги
• жарят лопатки, грудинку, голяшку

Сколько народов в таком же количестве существуют разные рецепты, каждый будет доказывать, что только у них наиболее вкусные и полезные. Прежде чем готовить, нужно научиться, правильно разделывать тушу, тогда не будет претензий к незадачливому мяснику.

Как отделить внутренности

Специалистами разделка и убой происходит по ГОСТу, в пособиях подробно описаны технологии по обескровливанию и выполнению процедур после этого.

Овец или баранов забивают с некоторыми требованиями и условиями:

• 13 месяцев считается лучшим периодом, если животное набирало с нормальной скоростью вес, овцы растут быстро и порой средняя порода к 9 месяцам становится готовой к употреблению
• убойный процесс происходит в специальных местах с наличием крюков, чтобы подвесить тушу, стока в полу для кровотоков
• начинают с надреза на шее, нужно попасть в сосуд, чтобы быстро обескровить тело, затем расположить его на чистом полу или подвесить, от того как быстро и качественно уйдет кровь зависит вкус и качество мяса

Разделку овцы можно провести в сарае или хоздворе обустроив место действий специальной рамой с крючками. Нужно заранее подготовить острые ножи, предстоит расчленять тушу и снимать шкуру. Таз или глубокая чашка пригодится для внутренностей, слитой крови при условии, что нет специальных стоков.

После того, как закончится стекать кровь, приступают к следующим этапам:

• удобному размещению на столе
• отделению головы
• ломки передних копыт, надрезу кожного покрова до паха
• снятию шкуры
• подвешиванию туши на крюк
• вспарыванию брюха
• извлечению желудка с кишечником
• срезки печени, легких, почек

Закончена наиболее трудоёмкая работа, предстоит правильно разобраться с тушей.

Каким правилам подчинен разруб

Проделав наиболее грязную процедуру, когда туша аккуратно выпотрошена, убраны внутренние органы, приступают к рубке топором или разделке острым ножом. Удобно расположив снятую тушу на столе:

• отделяют каждую лопатку
• отрубают шею по основанию последнего шейного позвонка
• вырубают остов позвоночника
• грудину разделяют на половины

Из части, размещенной на столе, если нужна корейка, вынимают её. Лучшей частью считается до 4 ребра, остальные больше подходят для бульонов. Конец грудины освобождают от жилистого мяса. Обработку шеи проводят, ориентируясь на шейные позвонки. Продольным разрезом снимают мясные пласты, удаляют грубые соединительные отростки с сухожилиями. Заднюю часть по основаниям позвонков разделяют, получают 2 окорока.

Обработка бараньих лопаток

Разрубленного барашка легче направить в правильное русло для дальнейшего использования, если каждую часть обработать, распределить отдельно бульонные кости, шашлычное или для фарша мясо. Его не нужно мыть, чтобы отправить в холодильник на хранение, требуется промокать, выступавшую жидкость бумажными салфетками.

Работа над лопаткой состоит из следующих этапов:

• снятие верхней плевы, жестких сухожилий
• срез по коленному суставу для изъятия большого мясного куска
• отделение ноги и мякоти с лопатки
• вырезка мякоти с другого сустава
• избавление четверти от лопаточной кости

От этой работы образовалась обрезное баранье мясо с бульонными костями и голяшкой. Одной половиной барашка можно накормить большое семейство или сделать заготовки для будущих приготовлений.

Работа с задними конечностями

Без разницы, с какой ноги начинать обвалку – с правой или левой, работа выполняется одинаково:

• Бедренные и берцовые кости не разъединяют, остается на месте и коленная чашечка. На столе ногу размещают так, чтобы внутренняя сторона была сверху.
• После продольного надреза, тазовую кость освобождают от мякоти. Повернув берцовую кость, удаляют с сустава остатки сухожилия. Очищают от мышечных тканей бедренные и берцовые кости.

Особенности обвалки среднего отруба

• Часть со спины с ребрами размещают на поверхности стола. Ориентиром выбирают последний поясничный позвонок, с обеих сторон удаляют мышцы, начиная с острых концов, затем очищают от хрящей.
• Вырезают мясо с грудины, приступают к зачистке поясничной части, завершив работу на одной стороне, поворачивают другой. Таким же способом срезается мясо, где расположены поперечные отростки.
• Ткань необходимо придерживать, постоянно оттягивая одной рукой, при этом другой работать острием ножа, пока ребра полностью не освободятся от тканей. Закончив зачистку, приступают к шее до последнего шейного позвонка.

Монгольские национальные традиции

Образ жизни, географическое расположение территории, принадлежащей монголам, образовали особые предпочтения в выборе пищи. Климатические условия и занятия скотоводством располагают к выбору рациона жирного, питательного. Особо ценной продукцией служит этносу мясо животных с горячим дыханием, к ним относятся овцы. Народ гостеприимный – особенным отличием и уважением гостя у них являлся забой барана, подача ему в качестве угощения отварной головы и крестца.

В оздоровительных целях широко применяется внутренний жир, им смазывают младенцев. Гостям подают только мякоть, считается позорным, если кому-то попадется кость. Режут овец исключительно мужчины, женщинам подают для приготовления пищи готовую разделанную тушу. К продуктам монголы относятся экономно. Поэтому не рубят тушу топором, а отделяют суставы, порции распределяют на равные части, чтобы не оставить никого голодным.

Голень отсоединяют от суставной части, кожный покров подвергается аккуратной надрезке, до брюшной полости, не касаясь мясных тканей. После снятия шкуры, её расстилают на поверхности земли, чтобы с удобством заниматься дальнейшей обработкой.

У монголов нет четкого определения, где разделывать овцу. Есть на чем подвесить, они проводят работу на крюках, ну, а в степи просто размещают на шкуре, там тоже у них получается споро и умело. Освежеванного барана делят по позвоночнику на 2 части, и ножом завершают дело. Следят, чтобы не повредить костей, каждая часть была отделена от другой со скрупулёзной точностью. Усиливает вкус мясных продуктов, особое отношение к забою животных, безболезненным способом, не показывая им орудия.

Готовят баранину разными способами, если в Европе не очень обожают специфический запах, поэтому применяют различные приправы, пряности способные заглушить неприятный привкус. Придать другой аромат помогает добавление фруктов, фиников, абрикосов.

Как правило, мы покупаем мясо, уже разделанное на удобные для работы куски. Но если грядет большой праздник, на котором соберется множество гостей, у вас может возникнуть мысль купить целую баранью тушу. Это не только довольно удобно, но и выгодно, ведь покупать оптом, как известно, всегда дешевле.

Вот тут-то и предстанет перед вами резонный вопрос о том, как разделать барана. Конечно, можно доверить это дело профессионалу. Любой продавец баранины наверняка согласится оказать вам помощь - разумеется, не за спасибо. Как правило, в виде оплаты забойщики и раздельщики берут плату за свой труд не деньгами, а мясом. Но если вам жаль расставаться с частью туши или просто хочется научиться чему-то новому, не пасуйте перед трудностями и тащите всю тушу домой. Поверьте, разделать барашка под силу не только сильному мужчине, но и хрупкой женщине. Хотя все-таки эта работа считается мужской. Пользуясь нашим иллюстрированным руководством, вы легко справитесь с задачей.

Простая схема разделки

Если на вопрос о том, как разделать барана, вы услышите от кого-то строгие рекомендации о порядке работ и количестве частей, прислушаться к советам, конечно, стоит. Но нельзя считать какую-либо версию единственно верной. Способов существует немало, каждый из них хорош по-своему. Ваша задача - понять алгоритм и действовать так, как вам удобно.

В некоторых странах Средней Азии принято делить баранью тушу ровно на 22 куска, совершая разрезы по каждому суставу. Конечно, в тех краях знают толк в баранине, но с практической точки зрения это скорее дань традициям, а не рационализм.

Обычно оптимальной является разделка туши на составляющие, которые указаны на схеме ниже.

Подготовка места, необходимый инструмент

Перед тем как зарезать и разделать барана, необходимо позаботиться о том, чтобы все необходимое было под рукой. Если перед вами стоит задача еще и забить животное, вам понадобится очень острый нож, веревка, металлическая трубочка и тазы. А для разделки пригодится тяжелый топорик маленького размера, нож и небольшая ножовка. Последний инструмент - скорее инновационный, нежели традиционный, но работать им очень удобно. С помощью вы легко нарежете ребра на ровные и аккуратные порционные куски.

Разделку удобно проводить на просторном столе. Позаботьтесь о достаточном количестве разделочных досок, посуды, ветоши. Установите емкость с водой, в которой сможете ополаскивать руки.

Первый шаг: разделка на основные части

Не будем спорить о том, как правильно разделать тушу барана, и первым делом отделим заднюю часть от передней. Начинайте с живота, а когда дойдете до позвоночника, резко выгните тушу, словно пытаясь сломать хребет. Скорее всего, вам это не удастся, но целостность позвоночного столба нарушится, а именно это нам и нужно. Теперь вам видно, между какими позвонками вставить острый нож, чтобы совершить надрез.

Если проделать эту манипуляцию ножом никак не удается, воспользуйтесь топориком. Помните: применять его нужно только в случаях крайней необходимости, в остальное время отдавая предпочтение ножу. Разрубая кость, топорик крошит ее край, а измельченные кости - это не самая лучшая приправа к мясу. Нож орудует более деликатно.

С какой части полутуши начать работу? Это совершенно неважно, но большинство профессионалов предпочитает первым делом разобраться с задними ногами.

Работа с задней частью туши

Перед тем как разделать барана, вы наверняка обратили внимание на то, что его мясо покрыто плотным белым жиром. Особенно много его в курдюке. Отделите его как можно аккуратнее, отложите отдельно.

Теперь отделяем голени. Если вам удастся аккуратно разделить ногу по суставу, даже особенных усилий прилагать не придется. В противном случае придется повозиться. Откладываем голяшки в сторону.

Теперь отведите в сторону одно бедро, пытаясь определить сквозь слой мышц: где там головка бедренной кости входит в вертлужную впадину? Расшатайте сустав, вставьте в него нож, разрежьте соединение костей. Теперь вы легко отделите бедро. Бараний окорок - настоящий деликатес, в котором много мяса. Отделите обе ноги и отложите их отдельно. Остался позвоночник с тазовыми костями. Можете разрубить его сразу на 2-3 части.

Отделение по лопатке и разделка передней части

Задаваясь вопросом о том, как разделать тушу барана, вы наверняка уже представляете, что будете из него готовить. Глядя на переднюю часть, любой даже интуитивно догадается, что нужно отделить от нее передние конечности, а ребра с мясом - отрубить от позвоночника. Так и поступаем: отделяем обе рульки. Отдельно рубим шею.

Жир

Вы можете срезать все жировые прослойки с туши, если не любите слишком жирное мясо. Немало в баране и нутряного жира - им покрыты внутренние органы. Но хранить и использовать эти разновидности жира нужно отдельно друг от друга. К примеру, нутряной легко можно перетопить, а курдючный - засолить, как сало.

Рёбра

Как разделать барана на красивые порционные кусочки? Вот тут-то нам и пригодится ножовка. В среднем длина реберной кости должна составлять 10-12 см, тогда вам будет удобно готовить из этого продукта разные блюда, да и кушать тоже будет удобно.

Нарежьте ребра на пластины. Можно отделить от позвоночника, а можно использовать и его.

Порционные куски

Вы уже понимаете, как правильно разделать барана. Если вы планируете использовать сразу всю тушу для приготовления праздничного блюда, вам придется продолжить разделку. Помните: для плова, лагмана или рагу вы должны нарезать мясо на равные по объему куски. В этих случаях с окороков срезается филе, а кости используются для приготовления бульона.

Вы приобрели тушу вовсе не для того, чтоб слопать ее за день? тогда перед вами открываются перспективы пошире. Расфасуйте мясо, в зависимости от того, что именно планируете готовить. Бедра можно оставить целыми, ведь в запеченном виде они считаются одним из самых знаменитых деликатесов не только в странах Азии, но и во всем мире.

Применение различных в кулинарии

Вы знаете, как разделать барана, теперь легко справитесь с задачей. Но это только половина дела, самое главное - впереди. Множество чудесных блюд готовят из баранины, обязательно освойте несколько рецептов и вы. Фарш используют для самсы и другой традиционной выпечки, мясо запекают и жарят. А уж слава бараньего шашлыка гремит даже далеко за пределами Кавказских гор. Даже если вы просто поджарите мясные кусочки в сковороде, приправив пряностями и чесноком, а затем позволите мясу протушиться - получите прекрасный результат, который станет заслуженной наградой после всех трудов.

Баранина является ценным продуктом, так как по содержанию полезных веществ и калорийности она хорошо подходит для питания детей и людей преклонного возраста. В ней много фтора, предохраняющего зубы от кариеса, и мало холестерина.
Более того, содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета, а также обладает антисклеротическими свойствами. Большое количество минеральных веществ благотворно влияет на сердце и сосуды, а также способствует кроветворению и нормальному функционированию щитовидной железы.
В баранине обычно не очень любят тугоплавкий жир, но в еду идет мясо молодых барашков, у которых его просто нет. Калорийность баранины: в 100 г 203 ккал.

Это самая простая схема разруба

Чтобы правильно купить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей (отрубей) состоит туша и какое их предназначение. Рисунок и таблица, представленные ниже, помогут покупателю правильно выбрать необходимую часть по наименованию, сорту и предназначению.

Таблица - Описание частей разделки бараньей туши

№	Наименование части разделки туши (отрубы)	Сорт	Предназначение части туши
1	Шейная часть (состоит из зареза-ближе к голве и шеи)	3	В основном для котлетной массы. Тушится и отваривается. Блюда: котлеты, супы, студень (холодец), рагу, плов.
2	Верхняя часть лопатки		В основном для приготовления в вареном и тушеном виде. Молодая - жарится. Блюда: котлеты, шашлык, рагу, азу, жаркое, плов, рулет и т.д.
3	Передняя нога (рулька), нижняя часть лопатки		Тушится и отваривается. Блюда: супы, студень (холодец).
4	Корейка		Отлично подходит для запекания и жарки. Блюда: котлеты отбивные, манты, шашлык, жаркое, плов, рагу и т.д.
5	Грудинка (пашина)		Тушится, отваривается, жарится (если молодой барашек), фаршируется. Блюда: рагу, плов, азу.
6	Окорок		Запекается, тушится, жарится. Блюда: запеченные блюда, плов, рагу, шашлык, отбивные котлеты, манты
7	Голяшка		Тушится и отваривается. Блюда: супы, студень (холодец), рагу, плов.

Доброкачественная баранина на ощупь упругая и эластичная, ее жир белого цвета. Если жир имеет некую желтизну и рыхлость, то это мясо старого барана или овцы. При покупке не забудьте сделать тест на ямку после надавливания. Хорошенько принюхавшись, можно определить степень свежести - запах должен быть приятным, без затхлости и гнилости.

Вообще при выборе любого мяса обязательно нужно учитывать возраст животного. Чем моложе, тем оно нежней, и чем старше, тем плотней. Мясо молодых барашков (до 3 месяцев) отличается нежностью, а мясо молочного ягненка (до 8 недель) - еще более нежное, имеет необыкновенно мягкий вкус и считается деликатесом.

Возраст можно определить по окраске мяса - чем светлее, тем моложе. Старую баранину можно распознать по темно-красному оттенку, желтому жиру и жилистости.

Если вы собираетесь покупать молочного ягненка, то полезно знать, что обычно ягнята рождаются в январе-марте. Вероятность выбрать свежую ягнятину в течение этого периода наиболее высокая.

Размороженную баранину можно определить по потере эластичности, ямочки при надавливании могут вообще не выравниваться, а поверхность становится ярко-красного цвета.

Помните, что вторично замороженная баранина значительно теряет свои вкусовые и питательные качества. Потеряет свои свойства и неправильно размороженная баранина. Совет никогда не размораживать в теплой воде.

К I сорту относятся корейка и задние ноги. Они идут на приго-товление запеченных блюд из баранины, мант, шашлыка, плова, отбивных котлет и рагу.

Ко II - грудинка и лопатка, их употребляют для приготовления мяса в вареном виде, плова, кабырги, рагу, азу, шорпоо, нарына, и т. д.

К III - шея. Из нее в основном готовят котлетную массу.

Чтобы произвести разделку бараньей туши, ее делят поперек на заднюю и переднюю части у выступа тазовой кости. От передней час-ти туши отделяют лопатки, шею, рубят грудную кость на равные по-ловины, затем вдоль позвоночника по обе стороны разрезают мякоть до ребер и вырубают позвоночник со стороны почечной части. Полу-ченные половинки спинно-грудной части туши разрубают на корейку и грудинку. Задняя часть бараньей туши делится вдоль крестцовой кости и позвоночника на два окорока.

В среднеазиатских и кавказских кухнях есть свои, национальные способы разделки баранины. Часто при такой разделки кости не рубят, а разрезают тушу по суставам.

Части бараньей туши и их кулинарное применение

Баранину можно готовить любыми способами, но она традиционно считается лучшим мясом для приготовления настоящего плова и шашлыка. Чтобы баранина наилучшим образом раскрыла свои вкусовые качества, старайтесь выбирать мясо исходя из того, каким именно образом Вы собираетесь его готовить.

• Тушеные блюда : лопатка, шейная часть, задняя нога.
• Гриль: корейка, окорок.
• Плов: лопатка, вырезка, грудная часть. Плов будет вкуснее, если в него добавить немного курдючного жира.
• Рагу: голень, шея, грудинка.
• Шашлык: окорок, спинно-лопаточная и задняя части туши.
• Супы и отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.
• Стейк : задняя нога.
• Отбивные : спинная и задняя часть туши.
• Рубленые котлеты : лопатка, шейная часть.
• Жаркое: шейная часть, задняя нога, почечная часть.
• Запекание: задняя нога, почечная часть
• Жарение : задняя нога, лопатка, грудинка, голяшка.

Бывает и наоборот: хочется купить баранину, но что именно из нее приготовить - суп, плов, шашлык, а может, и все сразу - еще не определились. Или же предполагалось купить баранью ногу, а в продаже оказались, например, только ребра и грудинка. В таком случае можно прикинуть, для каких блюд сгодится та или иная часть туши, и сделать выбор из того, что в данный момент есть на прилавке.

• Поясничная часть - самый нежный кусок мяса в целой туше.

Что приготовить : отбивные, котлеты с косточкой, запеченное в духовке мясо, шашлык, плов, отварное мясо.

• Тазобедренный отруб (о корок ) - самая мясная и наиболее универсальная часть.

Что приготовить: мясо жареное или запеченное в духовке, котлеты натуральные, котлеты отбивные, шницель, шашлык, люля-кебаб, плов.

• Грудинка - жирный кусок, с большим количеством жировых прожилок.

Что приготовить: рагу, плов, шашлык, заправочные супы.

• Пашина - брюшная стенка.

Что приготовить : рагу, плов, заправочные супы, рулеты, тушеные блюда.

• Шея - жирная, но очень ароматная часть туши.

Что приготовить: супы, стейки, котлеты, шницель, тушеные блюда.

• Рулька - нижняя часть передней ноги.

Что приготовить:

• Голяшка - нижняя часть задней ноги.

Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.

• Корейка - довольно жирное мясо. Длина ребер в корейке не должна превышать 10 см.

Что приготовить: жареное мясо, шашлык, котлеты, отбивные.

• Лопатка бескостная

Что приготовить: жареное мясо, котлеты

Описанная выше схема разделки туши преимущественно касается взрослого барана. Тушу ягненка обычно разделывают на меньшее количество частей, а иногда - особенно это касается молочных ягнят - не разделывают вовсе: ягненка можно запечь целиком. Самая используемая часть молодого барашка - нога или часть спины, называемая седлом.

• Кострец : чаще всего готовится цельным куском. Его можно потушить в духовке или запечь на гриле; можно готовить как с косточкой, так и без нее.

• Спинка: состоит из трех частей - седла, котлеты и шейки. Самая ценная часть спинки ягненка - это филе, оно часто продается в виде котлеты. Мясо шейки ягненка очень сочное, в нем много жировых прожилок; его тушат, варят, готовят из него жаркое и рагу.

• Лопатка: мясо с лопатки ягненка, как правило, продается свернутым в рулет или нарезанным кубиками. Такое мясо очень нежное и подходит как для жарки и варки, так и для запекания в духовке.

• Грудинка: пронизанное жировыми прожилками мясо с ярким специфическим вкусом. Грудинку используют в основном для приготовления супов, ее можно также приготовить в духовке как жаркое.

• Подреберная часть (край) : это мясо, пронизанное жировыми прослойками, подойдет для варки.

Прежде чем готовить ягнятину, ее необходимо обработать - обязательно удалить с нее тоненькую кожицу, напоминающую пергамент.

Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых, плохо откормленных овец — темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша. Бараний жир редко используется в кулинарии, так как у него неприятный запах и, кроме того, он плохо усваивается. Баранье мясо созревает медленно, для ускорения процесса созревания лучше всего использовать заправку из растительного масла и овощей (до 24 ч), маринад (2—3 дня) или же залить мясо кислым молоком. Приправы, входящие в состав уксусной заправки, придают бараньему мясу аромат, что необходимо ввиду его специфического запаха.

Итак можно подитожить:

БАРАНИНА ДЛЯ ВАРКИ

• Бульон: кости;
• Отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.

  БАРАНИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ

• Стейк: задняя ножка;
• Котлеты отбивные с косточкой: корейка;
• Котлеты рубленые: лопатка, шейная часть.

  БАРАНИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ

• Зразы отбивные: задняя ножка;
• Гуляш: лопатка;
• Плов: грудинка, лопатка;
• Рагу: грудинка, лопатка;
• Тушеное жаркое: шейная часть, задняя ножка или почечная часть.

  БАРАНИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД

• Печеное мясо: задняя ножка или почечная часть

Приготовление и подача на стол

Способов приготовления барашка очень много: сколько существует традиций. На Ближнем и Среднем Востоке мясо молодого барашка ароматизируют душистыми специями и варят, добавляя фрукты, например, финики и абрикосы. Теплый южный вкус придают средиземноморским блюдам оливковое масло, вино, помидоры и чеснок. В северных странах приятные сердцу и желудку блюда создаются благодаря добавлению к мясу картофеля и корнеплодов.
Из мяса молодого барашка можно с успехом приготовить обычное жаркое, соте в глубокой сковороде или поджарить его на гриле, умеренно приправляя травами. С мясом молодого барашка хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных — чабрец, майоран, орегано и чабер. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. Мясо будет наиболее сочным, если оно полупро-жарено, то есть его цвет остается розовым.
Чем дольше мясо готовится, тем оно становится суше и жестче, а его вкус теряется. Многих людей отталкивает специфический вкус бараньего жира. При готовке жир легко проникает в постное мясо. Поэтому перед термической обработкой следует удалить как можно больше жира с поверхности куска. Чем старше животное, тем больше у него жира и тем важнее эта процедура. Если все же вкус жира чувствуется, его можно отбить острым соусом, таким, как мятный соус на уксусе, который очень любят в Англии.
Но улучшая одно, ухудшаешь другое, поэтому мы рекомендуем как следует готовить мясо и наслаждаться его естественным вкусом. В мясе молочного ягненка или козленка жира настолько мало, что его наоборот следует добавить, например, завернув всю тушку в сальник перед готовкой. Мясо молочных животных обычно жарят или запекают.
К мясу молочного барашка лучше идут красные вина . Но конкретный выбор вина зависит уже от того, каким способом готовится мясо. Вы с одинаковым удовольствием насладитесь изысканным вином с простейшей стряпней, если только ее вкус не нарушит букета напитка, и, напротив, сложным блюдом из мяса молодого барашка, запивая его ординарным вином. Любое настоящее красное вино хорошо с запеченным барашком, но ничто не опустошит подвалы знаменитой Бургундии и не смягчит суровость прекрасного векового кларета скорее, чем в меру приправленные и аппетитно запеченные нога, седло или грудинка молодого барашка.
Существует немало изысканных красных вин , которые ничуть не уступят всемирно признанным Бордоским и Бургундским. Это и Корна и Сен-Жозеф с берегов Роны, вина разных лет из Божоле, Бургея и Шинона, провинции Турень, а также Зин-фандель и некоторые сорта Калифорнийского Каберне. Эти вина лучше всего подходят к блюдам из тушеного мяса, в качестве примеров которых можно привести наварин. Возможно, в сочетании с насыщенным вкусом, присущим французскому блюду доб, следует лучше подобрать красное вино типа Шатонеф-дю-Пап или Бароло.
Острые блюда из мяса молодого барашка с восточной вкусовой гаммой, например, тушеное мясо по-мароккански, требуют резких, даже грубых вин.
Грубое белое или розовое вино , если пить его несколько охлажденным, зачастую лучше подчеркнет специфический вкус такого рода блюд. Среди вин, которые хорошо подойдут к сильно приправленным блюдам, можно назвать римское Фраскати, многие местные вина Южной Италии и Сицилии, большинство греческих вин, белое Касси из Южной Франции и розовые вина из районов нижнего течения Роны.
К запеченному молочному ягненку традиционно подают красное вино, но вполне удачно разделить почести за столом оно может с прекрасными творениями Бургундии: Мерсоль или Пюли-ньи-Монтраше, а также с Шато-Шалон Юрских гор. В подборе вина нет твердых правил, лишь общие принципы, которые с легкостью можно нарушить в интересах нового опыта и большего наслаждения.

На схеме показано, какие основные части получаются при разделке туши молодого барашка.Связь между главной схемой и остальными рисунками осуществляется с помощью цифр, которыми пронумерованы части туши.

Нежное мясо травоядного ягненка, в возрасте примерно между 3 и 12 месяцами, должно быть чистого нежно-розового цвета. Постепенно, когда животное взрослеет, цвет его мяса соответственно темнеет, и у взрослого барана в возрасте двух лет мясо - багряно-красное. Грязные оттенки мяса как молодого, так и взрослого животного - признак низкого качества. Кости молодого барашка имеют легкий розово-голубой оттенок и слегка пористы; кости взрослого барана - твердые и белые. Жир, твердый и сухой на ощупь, должен иметь белый цвет. Молочный ягненок в своей жизни пробовал только молоко. Его мясо светло-розового цвета. Молочных ягнят продают обычно целиком непотрошеными или разрезанными на четыре части.

1 - Шейка

Недорогой кусок с богатым ароматом, шея продается целиком, нарубленная кусками или ломтями, известными также как шейные кольца, или шейные круги. Блюда из шейки требуют долгой готовки, чтобы мясо стало мягче. Поэтому ее чаще всего тушат.

2 - Шейно-спинной кусок

Его лучшее всего тушить. Этот кусок можно купить целиком или разделанным на несколько небольших отбивных. Шейку и шейно-спинной кусок иногда не разделяют и продают целиком. В этом случае его можно очистить от костей и получить либо два куска шейного филе, либо - если оставить филе неразделенным - двойное шейное филе. Шейное филе можно варить или тушить; двойное шейное филе перед готовкой можно фаршировать

3 - Корейка (передняя часть)

Этот нежный кусок с ребрами продается целиком или разделенный на котлеты. Котлеты можно жарить на сковородке, на гриле или запекать Из корейки можно получить элегантное жаркое. Для особых случаев две части корейки могут быть сложены, так чтобы концы ребер перекрещивались: получится блюдо под названием «Почетный караул». Это же самое, но с сомкнутыми ребрышками носит название: жаркое «Корона»

4 - Корейка (задняя часть)

Эту часть обычно разделывают на отбивные для жарки либо на гриле либо на сковороде. Взяв ее целиком, вы можете в духовке приготовить из нее небольшое жаркое. Задняя часть корейки состоит из филе, самого нежного мяса молодого барашка, и петельки, тоже нежного, совершенно нежирного куска. Соединенная позвоночником, эта часть может быть нарублена поперек; такие куски называются «двойным филе» или отбивными "бабочка". Вся часть целиком образует великолепный кусок, известный как «короткое» седло. «Длинное» седло представляет из себя неразрубленную заднюю часть корейки и почечную часть.

5 - Почечная часть

Так же, как и корейку, почечную часть можно разделить на отбивные для жарки на гриле или на сковороде. Из целого куска можно приготовить жаркое, его можно так же потушить.

6 - Задняя нога (окорок)

Наиболее популярная часть для запекания тушки молодого барашка. В задней ноге много нежного, нежирного мяса и мало костей. Иногда ногу разделяют на филейную часть и голяшку; филейную часть можно разрезать на несколько небольших кусков, называемых часто отбивные из окорока и используемых часто отбивные из окорока и используемых для жарки на сковороде или на гриле. "Длинной" ногой, или задней четвертью, называют кусок, состоящий из почечной части спины и собственной ноги.

7 - Грудинка 8 - Лопаточная часть

Лопатка продается целиком или разделенная на два куска: заплечную часть и рульку. Мясо лопатки более жесткое, чем задней ноги, но все-таки достаточно нежное; оно годится для жарки на гриле, запекания, варки и тушения.Часть его отделяют от костей.

Баранина — мясо овец и баранов. Используется как столовое мясо, а также для промышленной переработки на консервы, копчёности и т.п. Мясо молодых овец и баранов розового цвета, взрослых — светло-красного или красного цвета, старых — тёмно-красного цвета. Консистенция плотная. Баранина имеет специфический запах. Подкожный жировой слой у откормленных животных развит хорошо. Жир откладывается также и внутри туши в поясничной части. Жир белый, плотный.

В СССР были наиболее распространены следующие породы овец: сальская, грозненская, ставропольская, азербайджанский горный меринос, асканийская, кавказская, алтайская, прекос, казахская тонкорунная, казахский архаромеринос, джайдара улучшенная, цигайская, дагестанская горная, грузинская, куйбышевская, калининская, гиссарская, сараджинская, эдельбаевская, балбас, тушинская, черкасская, романовская, каракульская, латвийская темноголовая, эстонская черноголовая, литовская черноголовая.

Классификация . Различали баранину по упитанности, термическому состоянию и торговым сортам. По упитанности баранина подразделялась на категории: 1-ю и 2-ю; по термическому состоянию — на остывшую, охлажденную и мороженую; в зависимости от расположения части (отруба) в туше — на торговые сорта: 1-й, 2-й и 3-й.

Схема разделки бараньей туши для розничной торговли

Показатели упитанности бараньих туш. Баранина 1-й категории (низшие пределы) — мышцы развиты удовлетворительно; слегка выступают остистые отростки позвонков в области спины и холки; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы. Баранина 2-й категории — мышцы развиты слабо; кости заметно выступают; на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, но они могут и отсутствовать. Баранина, не удовлетворяющая требованиям 2-й категории упитанности, относилась к тощей.

Классификация баранины по термическому состоянию. Остывшая баранина — подвергшаяся после разделки туши остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 часов, покрывшаяся корочкой подсыхания; мышцы упругие. Охлажденная баранина — подвергшаяся после разделки туши охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4°; поверхность мяса не увлажненная; мышцы эластичные. Мороженая баранина — подвергшаяся после охлаждения или остывания замораживанию до -6° в толще мышц у костей; при постукивании мясо издает ясный, отчетливый звук.

Разделка бараньих туш и сортировка мяса для розничной торговли. Туша разделялась поперек на две полутуши — переднюю и заднюю — по линии, проходящей позади последнего ребра. Передняя и задняя полутуши разделывались в соответствии со схемой разделки (смотреть выше) на части, которые в зависимости от морфологического и химического состава и питательной ценности подразделялись на три торговых сорта: 1-й, 2-й и 3-й. Мелкокусковой разруб сортовых отрубов баранины показан на схеме ниже.

Схема мелкокускового разруба туш баранины

Шейная часть 2-го сорта и зарез 3-го сорта рубятся на два куска вдоль шейных позвонков. Отличительные признаки: шейной части — наличие шейных позвонков, куски подковообразно покрыты корочкой подсыхания со слоем подкожного жира, мышцы имеют мраморность; зареза — наличие 1-го шейного позвонка (атланта).

Грудинка 2-го сорта рубится параллельными полосами вдоль рёбер, лопаточные кости перерубаются поперёк. Отличительные признаки: наличие рёбер, покрытых с подкожной стороны тонким слоем мышц, а также части грудной кости с характерным отложением жира, куски передней части грудинки содержат еще куски плечевой кости.

Спинно-лопаточная часть 1-го сорта рубится параллельно рёбрам, поперек позвонков. Отличительные признаки: утолщённая часть кусков спинного раздела имеет форму округлённого треугольника, мякоть расположена сверху ребра, мышцы с мраморностью, покрыты толстым слоем подкожного жира, развитый остистый отросток спинного позвонка; куски лопаточного раздела отличаются короткими рёбрами и наличием части лопаточной кости, мышцы с мраморностью, покрыты тонким слоем подкожного жира.

Задняя часть 1-го сорта в поясничном разделе рубится параллельными полосами поперёк поясничных позвонков; окорок — продольными полосами поперёк крестцовых позвонков, тазовых, бедренных и берцовых костей. Отличительные признаки: куски поясничного раздела из костей содержат только поясничные позвонки с развитым поперечным отростком, мышцы без прослоек жира, сверху покрыты толстым слоем подкожного жира. Куски окорока овальной формы, мышцы без прослоек жира, сверху покрыты тонким слоем подкожного жира, все куски содержат части крестцовых позвонков, некоторые куски содержат также части бедренной, тазовых или берцовой костей.

Рулька и задняя голяшка З-го сорта на куски не делятся. Отличительные признаки: рульки — кости запястья и нижний конец лучевой кости покрыты сухожильными связками, мякоть незначительна; задней голяшки — пяточная кость с ахилловым сухожилием, мякоти почти нет.

Сорта баранины

1 - спинно-лопаточная часть; 2 - задняя часть; 3 - шея; 4 - грудинка; 5 - пашина; 6 - зарез; 7 - рулька; 8 - голяшка

Кулинарное назначение частей туши . Задняя часть используется для тушения, жарки крупными кусками, приготовления шашлыков, плова; мякоть окорока — для натуральных шницелей; мякоть поясничной части — для эскалопов, натуральных и отбивных шницелей. Спинно-лопаточная часть — как суповое мясо и для рагу; спинная часть — для натуральных и отбивных котлет; мякоть спинной части — для натуральных и отбивных шницелей. Грудинка — для плова, рагу и как суповое мясо. Пашинка — для гуляша, плова, жирных супов, в вареном виде — на фарш для начинки. Шея — как суповое мясо, мякоть в вареном виде — для начинок. Зарез, рулька и голяшка — для приготовления бульонов.

Требования к качеству . Баранина должна была выпускаться в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец), с неотделенными ножками (без путового сустава), с наличием внутри туш почек и околопочечного жира. Допускались к реализации также бараньи туши без хвоста и ножек. На тушах, выпускаемых в реализацию, не допускалось наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, повреждений поверхности, побитостей, кровоподтеков, загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта, кровью или какими-либо посторонними веществами, а на мороженых тушах, кроме того, наличие льда и снега. Не допускалась к реализации, а использовалась для промышленной переработки баранина: тощая; замороженная более одного раза; свежая, но заметно изменившая цвет в области шеи (потемневшая), а также с зачистками и срывами подкожного жира, превышавшими 10% поверхности туши. Мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи, с зачистками и срывами подкожного жира, превышавшими 10% поверхности туши, допускалось к использованию на предприятиях общественного питания.

Маркировка баранины . На туше должен был быть штамп (клеймо) с обозначением: наименования предприятия (мясокомбината или убойного пункта), категории упитанности мяса и отметки ветеринарного контроля. На туше ставили два клейма категории упитанности: одно с правой стороны туши — на бедренной части, другое с левой стороны — на лопаточной части. Категории упитанности баранины обозначалась: 1-я категория цифрой 1, 2-я категория цифрой 2, тощая — цифрой 3. Туши, не допускаемые к реализации, а используемые для промышленной переработки, дополнительно клеймились буквой К.

Транспортирование, хранение и другие общие сведения — см. .

Баранья туша в холодильной комнате

Баранья туша

Разруб баранины

Разруб баранины