5283

Удмуртия – республика Приволжского федерального округа. Национальный состав ее довольно пестрый, здесь бок о бок с удмуртами живут русские и татары. С веками это не могло не наложить отпечаток на кулинарные традиции. Удмуртская кухня бережно хранит национальные особенности и достоинства блюд, краски, наложенные местными обычаями и привычками. Национальная кухня здесь формировалась на основе древних земледельческих и животноводческих традиций. Сочетание продуктов земледелия и животноводства позволило создать многообразие блюд и их вариантов.

Основой питания подавляющего большинства удмуртских крестьянских семей в течение всего года был хлеб (нянь). Хлеб пекли кислый из ржаной (ӟег нянь) или овсяной муки, обычно бессолевой, нередко пополам с мякиной. Муку не просеивали, поэтому хлеб получался низкого качества и очень быстро черствел. Несмотря на это ели его много при каждой трапезе и почти со всеми блюдами. Часто хлеб заменял собой все другие виды пищи.

Часто с кухней этого народа связывают пельмени, в удмуртском варианте – «пельнянь» (дословно переводится на русский как «хлебное ухо»). Пельмени готовят не только с мясом и картошкой, но и с творогом.

Как праздничный, так и повседневный стол удмуртов славится своей выпечкой: пироги готовят мясные, рыбные, картофельные, с кашей, ягодами. Пирог с калиной называется «шу нянь». На свадьбу в пирог запекают полностью большую рыбу, верх его снимают перед началом трапезы.

Любимы удмуртами перепечи. Готовят их, как правило, к торжеству или важному событию. Перепечи представляют собой корзиночки, с различными начинками – мясом, картошкой, грибами, редькой, омлет с луком. Подают их только в горячем виде.

В удмуртской кухне не пользуются популярностью жареные блюда, более приемлема на кухне технология тушения, варения, печения. Даже особые блины – табани тут готовят в духовке. К ним обычно подают молочный кисель.

Популярны в Удмуртии каши. Супы здесь также любят – с клецками, со взбитым яйцом, с крапивой, горохом. В почете также молочные продукты: свежее молоко, сметана, творог, масло. Из заквашенного кипяченого молока готовят кисломолочный напиток – «дйолпыд».

Из других напитков популярны кисели, компоты, удмуртские квасы – сур и сюкась.

Говорят, что издревле хозяйка-удмуртка могла легко и быстро собрать стол хоть на десяток гостей, при этом, накрыв его красиво и сытно, она еще и без устали обходила всех пришедших в ее дом, угощая их вином. Гостеприимство этого народа сохранилось и по сей день, существует даже блюдо, которое принято давать с собой гостю в дорогу – яичница с мукой, которая запекается в форме. По вкусу это блюдо похоже на блины.

Перепечи

Перепечи в Удмуртии считаются праздничным блюдом. Готовят их в торжество для большого гостя.

Для теста:

• Предварительно просеянная через сито пшеничная мука высшего сорта (2 стакана)
• Растопленное сливочное масло или маргарин (5 столовых ложек)
• 3 яйца
• Соль по вкусу
• Молоко или кипячёная вода.

Для фарша:

• Молоко (1 литр)
• Яйца (4 шт.)
• По желанию: обжаренный фарш или пропущенные через мясорубку грибы, измельчённая капуста, картофельное пюре).
• Соль по вкусу
• Зелень.

Муку следует смешать с солью. В другой посуде яйца надо слегка взбить вилкой. Яичную смесь нужно добавить в муку, влить сюда же растопленное сливочное масло или маргарин, а также необходимое количество молока или кипячёной воды. Чтобы тесто получилось мягким и пластичным, его следует месить руками до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к пальцам. Готовое тесто нужно разделать на шарики и раскатать их в аккуратные сочни толщиной до 2 мм. Края сочней следует защипывать, чтобы получились бортики. Затем следует разложить их на противне, предварительно смазанном маслом, или сковороде. Для этого необходимо взбить яйца с солью, влить в эту смесь молоко, добавить по желанию капусту, мясной фарш, грибы или пюре, а также зелень. Далее сочни надо заполнить подготовленной начинкой до краёв.

Перепечи выпекают в духовке или русской печи в течение 15-20 минут при температуре 200 градусов. Готовую выпечку рекомендуется смазать сливочным маслом и сразу подавать к столу с чаем, томатным соком или кефиром.

Капуста с говядиной

Капуста свежая 160 г., лук репчатый 20 г, мясо говяжье 110 г, крупа перловая или ячневая 10 г, масло сливочное 6 г, мука 10 г, сметана 25 г, яйцо 1 шт, молоко 10 г, соль. заливают сметаной и ставят противень в жарочный шкаф. Готовое блюдо нарезают на порции, подают, посыпав зеленью, со сметанным соусом.

Кӧртчал (овсяный кисель)

Кӧртчал готовят из овсяных отрубей. Для этого необходимо развести в теплой воде дрожжи, замесить жидкое тесто из отрубей и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто будет готово, его процедить. (При этом отруби остаются в сите, а молочно-белая жидкость стекает.) Через некоторое время, когда молочно-белая жидкость осядет на дно, воду нужно слить, налить свежую и перемешать. Это нужно повторить несколько раз, чтобы уменьшить кислотность. Готовую жидкость перелить в кастрюлю, посолить и поставить на огонь. Чтобы кисель не осел на дно и не подгорел при варке, его следует непрерывно помешивать.

В горячем виде кӧртчал подают с топленым маслом. Можно подавать и в холодном виде. Для охлаждения кӧртчал разливают в формы и подают с молоком, сливками или густым суслом. Вместо отрубей можно использовать геркулес.

Нугыли

Вам потребуется:

• мука ржаная или пшеничная — 20г
• яйцо – 1/5 шт.
• горох – 30г
• картофель –100г
• лук репчатый – 15г
• морковь – 10г
• петрушка (зелень) – 5г
• масло топленое – 10г
• кости – 150г
• мясо баранье – 50г
• соль – по вкусу.

Чтобы приготовить Нугыли (суп) необходимо:

В кислое тесто добавляют яйцо и сливочное масло, тесто вымешивают, делят на кусочки, каждый из которых нарезают на тонкие жгуты, а те, в свою очередь, нарезают на продолговатые полоски длиной 6-7 см, толщиной 5 мм.

В готовом мясном бульоне отваривают до мягкости предварительно замоченный горох. За 7-10 мин до конца варки в бульон закладывают нарезанный мелкими кубиками картофель и нугыли, доводят суп до кипения, добавляют пассерованные коренья и заправляют. При подаче в тарелку кладут мясо и зелень.

Суп из баранины с перловкой

Баранина 78 г, перловая крупа 30 г, лук 30 г, чеснок 3 г, томат-пюре 4 г или помидоры красные 17 г, жир 10 г, зелень петрушки 3 г.

Баранью грудинку нарезать на кусочки (4-5 шт. на порцию), сложить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить варить.

Отдельно отварить перловую крупу, затем полуготовый бульон процедить и положить туда готовую баранину, нашинкованные овощи и обжаренные коренья, лук, петрушку, морковь, крупу, добавить тертый чеснок и довести до полной готовности.

2015-07-31

Праздничная и обрядовая пища Удмуртии Reviewed by Праздничная и обрядовая пища Удмуртии on Июл 31 . Удмуртия – республика Приволжского федерального округа. Национальный состав ее довольно пестрый, здесь бок о бок с удмуртами живут русские и татары. С веками эт Rating: 0

Традиционные занятия удмуртов, которые, естественно, оказали влияние и на формирование удмуртской кулинарной традиции: пашенное земледелие, животноводство, в меньшей степени (во всяком случае, примерно до середины ХХ века) огородничество. В основном удмурты выращивали рожь, пшеницу, овес, просо, гречиху, ячмень, лен и коноплю (из семян двух последних делали масло). К примеру, в 1913 году 93% из всех посевов в Удмуртии пришлось на зерновые культуры, тогда как картофеля было высажено всего 2%. Кроме картофеля в удмуртских огородах росла капуста, огурцы, брюква, репа, лук, морковь. Из выращенных злаков удмурты получали крупы и варили каши: пшеничную, овсяную, ячменную. А также пекли хлеб изо ржи и пшеницы. Кислый удмуртский хлеб назывался «нянь», а лепешки - «куар нянь». Любили и любят удмурты готовить блины из кислого теста, а также пресные шанежки и перепечи. Праздничный стол в Удмуртии и 300 лет назад, и сейчас богат пирогами. Начинки их весьма разнообразны. Удмуртские пироги могут быть с кашей, мясом, рыбой, картофелем, калиной, малиной, даже клубникой. С давних времен особо любимы удмуртами пироги с калиной - «шу нянь» («калиновый хлеб»). Много в удмуртской кухне и киселей: овсяный, гороховый, молочный, черемуховый, калиновый и другие. Наиболее употребляемое удмуртами мясо - говядина, баранина, порой конина. Свинину удмурты ныне тоже едят, но мало, причем, в южных районах республики меньше, чем в северных. Это связано с влиянием соседствующего с удмуртами на юге мусульманского населения - татарского и башкирского. В удмуртской кулинарной традиции - варить мясо.

Из крови забитого животного, крупы и субпродуктов делали (иногда в селах делают и сейчас) кровяную колбасу - «виртырем». Солили и вялили мясо - для длительного хранения. Домашнюю птицу в Удмуртии тоже всегда разводили. Разводят и ныне: кур, уток, гусей. А значит, и употребляли (и употребляют) в пищу. Причем, мясо уток и гусей удмурты любили и любят больше куриного. До сих пор разведением кур в Удмуртии занимается, в основном, русское население.

Удмурты всегда были хорошими охотниками, а лесистая местность, преобладающая на территории их проживания, всегда была богата разнообразной пригодной в пищу фауной: лосями, оленями, кабанами, медведями. Важную роль в обеспечении пищей играло и рыболовство. Занимались удмурты также собирательством (грибы, ягоды, травы) и даже пчеловодством.

Молочные продукты также издавна любимы удмуртами. Они пили свежее молоко, а также употребляли в пищу продукты его переработки: сметану, творог, масло. Из заквашенного кипяченого молока готовили кисломолочный напиток - «дйолпыд».

Из относительно древних удмуртских напитков в особом почете был местный квас («сур»). Готовили его из ржаной муки, добавляли хмель, лабазник, анис, березовый лист.

Ныне, увы, такой напиток редко попробуешь на удмуртской трапезе. Пили удмурты также домашнее пиво и различные ягодные напитки. Отдельно стоит рассказать об обрядовых удмуртских блюдах. Первоначально удмурты - язычники (последователи древних верований встречаются и ныне). Во время молитв своим божествам удмурты приносили им в жертву животных. Из их мяса готовили бульон, а на бульоне потом варили молельную кашу («курисъкон жук»).

Ее должен был отведать каждый молящийся. Кроме каши, к молитве готовили хлеб, пресные лепешки, блины. В том числе «табани»: особые толстые блины из дрожжевого теста, выпекаемые в русской печи, а в современных условиях - в духовке. Вареные яйца обычно ели во время обрядов, следовавших за первым севом. Это символизировало начало нового жизненного цикла, надежды, связанные с будущим урожаем. Во время удмуртских свадеб на праздничном столе обязательно должен был присутствовать запеченный гусь. А перед первой брачной ночью молодых кормили кашей - чтобы у них было много детей.

Широко используют картофель, морковь, свеклу, репу, редьку, репчатый лук, горох и зелень. Природные богатства Удмуртского края - лесные ягоды, грибы, а также дикорастущие травы также украшают эту своеобразную кухню.

Рыба - один из основных компонентов удмуртской кухни. Из нее готовят различные запеченные, тушеные и жареные блюда, используют ее и для приготовления мучных изделий. Супы удмурты готовят в основном из круп или овощные, грибные. Ярко выраженный национальный колорит удмуртской кухни придают яично-молочные смеси, которые выпекают, добавляя мясные, рыбные, грибные или овощные наполнители. Из молока готовят супы и напитки. Весьма распространенное блюдо в Удмуртии - пельмени. Их готовят с мясным фаршем, грибами, репой, редькой, луком, квашеной капустой, картофелем.

Одна из особенностей удмуртской кухни - различные напитки из клюквы, рябины, калины, черемухи, шиповника. Но не только из местных ягод и плодов готовят удмурты холодные напитки, применяют мед, молоко. Различные ароматизирующие травы (душица, мята) используют в приготовлении горячих напитков, обладающих тонизирующими свойствами. Современное состояние Удмуртской кухни на сегодняшний день, к сожалению, встречающиеся на просторах нашей страны очень редко. Их и в самой-то Удмуртии мало. Элементы местной кухни есть в меню многих заведений, а вот так, чтобы полностью погрузиться в атмосферу - с этим сложно. А в Москве и в Петербурге нет вообще ни одного подобного места. Поэтому национальные блюда Удмуртской кухни в основном готовят в домашних условиях.

Смотри также: Рецепты блюд национальной удмуртской кухни

Праздничный стол

Перед печью

Национальная кухня удмуртов формировалась на основе древних земледельческих и животноводческих традиций. Сочетание продуктов земледелия и животноводства позволило создать многообразие блюд и их вариантов .

Основу традиционного комплекса питания удмуртов составляли зерновые продукты – они входили в большую часть блюд народной кухни в качестве основного или существенного компонента. Ведущая роль принадлежала ржи, ячменю, овсу, полбе, просу, в незначительной степени – пшенице. Наиболее любимыми и разнообразными были кушанья из ржи и ячменя.

Из овощей выращивали репу, капусту, свеклу, морковь, брюкву, редьку, хрен, лук, чеснок. Картофель в быт удмуртов вошел во второй половине XIX века, до этого в большом количестве употребляли репу. В пищу использовали семена масличных растений: льна, конопли. Из семян отжимали масло (кенэм вӧй, етӥн вӧй); льняным маслом заправляли толченый картофель и овощи. Из конопляного семени, кроме того, готовили начинки для ватрушек, подливки для блинов, сладости. Широко культивировался горох: им заправляли супы, из него варили кисель, формовали колобки, иногда добавляли в кашу. Поджаренный горох (пирсатэм кӧжы , пушкытэм кӧжы) считался лакомством у детей. Много блюд готовилось из редьки, брюквы, капусты, моркови, хрена, лука.

Животноводство было необходимым звеном в крестьянском хозяйстве и выполняло ряд задач, среди которых одна из важнейших – получение продуктов питания. В пищу в основном использовалась говядина, баранина и свинина. Конину ели редко – ее употребление носило скорее обрядовый характер. Домашнюю птицу: кур, гусей и уток, в меньшей мере индеек – разводили повсеместно.

Однако, вследствие низкой продуктивности скота, мясной и молочный компоненты в рационе питания удмуртов занимали незначительное место и употребление их носило сезонный характер (блюда из мяса и молока готовили, как правило, в осенне-зимний период). Старинным способом заготовки мяса впрок была засолка его в желудке зарезанного животного, а также в длинных узких холщовых мешочках, хранившихся в подвешенном состоянии. Такими способами хранили баранину, говядину и гусятину. Иногда мясо крепко просаливали и, нарезав длинными полосками, вывешивали в амбаре, отчего оно постепенно приобретало спиралевидную форму.

Редко употреблялось в пищу коровье молоко и масло. Масло, как отмечают исследователи, было лакомством из лакомств. Молочные продукты использовались прежде всего для приготовления праздничной и обрядовой пищи. Молоко редко употреблялось в свежем виде, чаще квашеное, делать которое удмурты научились, по-видимому, у татар, судя по его названию – аръян (ср. тат. эйрэн). Молоком забеливали постный суп, иногда варили кашу (йӧло ӝук) для детей .

Широко были распространены блюда из яиц, которые считались символом достатка, плодородия, часто использовались в обрядах. Из яиц готовили вӧйын курег пуз (кукей пилем) – яйца, сваренные вкрутую, очищенные и залитые топленым маслом; курег пуз табань – кушанье из яиц типа омлета, но с добавлением мелко нарезанной капусты и шкварок. Яйцами заправлялись супы, уха .

Пищевой рацион разнообразили продукты охоты и рыболовства. Мясо дичи (белки, зайца) в сушеном виде добавляли в супы и каши, запекали целиком в печи. Из свежей рыбы варили уху (чорыг лым), запекали ее с топленым маслом (пыжем чорыг), в тесте (чорыген нянь). Значительно реже рыбу солили и сушили. Северные удмурты начиняли икрой и молоками пирожки, предварительно отварив их и смешав с яйцом. Рыба также была празднично-ритуальным блюдом, подавалась на свадьбах и поминках.

Добавлением к повседневному и праздничному столу в весенне-летний период были дикорастущие травы, грибы, ягоды, орехи, мед. Дикорастущие съедобные травы: молодые побеги полевого хвоща, крапиву, осот, дягиль, щавель, борщевик, свербигу, сныть, дикий чеснок и другие – собирали с ранней весны и ели в свежем виде, используя для заправки супов и холодных похлебок, начинки ватрушек, пирогов, пельменей. Для заварки чая сушили травы, обладающие приятным запахом и вкусом: душицу, зверобой, иван-чай, смородиновые и малиновые листья. Для этой же цели использовали и ягоды черемухи. Широко употреблялись в пищу – главным образом в свежем виде – ягоды малины, земляники, клубники, брусники, костяники. Клюкву и калину замораживали, затем из них готовили кисели, начинки для пирогов. Ягоды черемухи после сушки измельчали в муку, которая шла на приготовление начинки. Съедобные травы и лесные ягоды были в рационе питания в течение короткого периода, в то время как грибы ели практически круглый год. Предпочтение отдавалось груздям, которыми запасались на всю зиму, высоко ценились белые грибы, рыжики, опята, вязовики .

Традиционная пища

Удмуртский стол

Основой питания подавляющего большинства удмуртских крестьянских семей в течение всего года был хлеб (нянь). Хлеб пекли кислый из ржаной (ӟег нянь) или овсяной муки, обычно бессолый, нередко пополам с мякиной. Муку не просеивали, поэтому хлеб получали низкого качества, и он очень быстро черствел. Несмотря на это ели его много при каждой трапезе и почти со всеми блюдами. Часто хлеб заменял собой все другие виды пищи .

В прошлом, как и сейчас, варили разнообразные супы (шыд): щи – кубистаен шыд, суп с грибами – губиен шыд, суп с кусочками кислого теста – низилиен (нугылиен) шыд, домашнюю лапшу – тыкмачен шыд, суп с кусочками пресного теста – чумерен шыд, уху – чорыглым, суп с крупой – кеньырен шыд, суп гороховый – кӧжыен шыд; весной варили супы с зеленью: крапивой, снытью, борщевиком, щавелем .

Летом в страдную пору готовили холодные похлебки. Их основой были квас (сюкась), пахта (аръян), простокваша и капустный рассол. Квас чаще всего подбивали толокном, иногда в него крошили лук, соленые грибы, борщевик, натирали редьку, заправляли вареным горохом с тертым хреном; рассол и квас заправляли вареной печенью с квашеной капустой; в аръян и простоквашу крошили зеленый лук, подбивали толокном; аръян ели просто с хлебом – это была самая распространенная повседневная еда.

Наряду с похлебками, столь же частыми на столе у удмуртов, как и у всех земледельческих народов, были каши (ӝук). Обычно их варили на воде, заправляя куском сала, редко на молоке. Иногда в кашу добавляли нарезанный картофель. Широко употребительными были мучные кисели из заквашенной пшеничной, овсяной (кӧртчал, сезьы кисаль), гороховой (кӧжы кисаль) муки, заварухи (сезьпызь, саламат) из толокна.

Картофель получил распространение в Удмуртии лишь на рубеже XIX–XX вв., хорошо вписался в систему питания удмуртского народа и очень скоро стал "вторым хлебом". Обычно его варили, а затем толкли и заправляли маслом (вӧйын картофка, картофка пунем); разводили кипяченым молоком (картофка кисаль, картофка шыд); запекали с разнообразными добавками – луком, грибами, капустой, яйцом – в русской печи; обязательно добавляли в супы, а иногда и в кашу; начиняли им пироги и ватрушки.

Повседневный стол не обходился и без других овощей, которые ели в сыром, тушеном, запеченном и сушеном виде. Излюбленным кушаньем была предварительно запеченная, разрезанная на полоски, а затем высушенная репа (паронка). В таком виде она могла храниться довольно долгое время .

Наиболее характерные напитки – хлебный (сюкась) и свекольный (варенча) квасы, пиво (сур), сусло (варсь), медовуха (мусур, шербет), пахта, калиновый и ягодные напитки и морсы (шу ву, горд кушман ву, льӧм ву, сутэр ву и т. д.) Весной лакомились березовым соком. Как чай заваривали душицу, зверобой, смородиновые листья, мяту, сушеную морковь. Из алкогольных напитков широкую известность получил хлебный самогон, имеющий несколько диалектных названий: кумышка, аракы, курыт ву, удмурт вина .

Праздничная и обрядовая пища

Встречая гостей

Перепеч валтос лэсьтон

Праздничная и обрядовая пища удмуртов состояла как из продуктов, редко бывших в составе повседневного питания – масла, молока, мяса, яиц, так и из тех, что составляли его основу – хлеб, блины, каша, похлебка.

Обязательными на праздничном столе были хлеб и суп (не случайно собирательное слово шыд-нянь – букв. суп-хлеб – означает по-удмуртски еда). Хлебные изделия по своему составу, способам приготовления, форме и названиям были чрезвычайно многообразны. Готовили их из разных сортов муки: пшеничной, ржаной, овсяной, ячменной, гречневой и гороховой; из пресного, кислого (сдобного и несдобного) теста. К числу наиболее архаичных, очевидно, относится печенье в форме колобков, коржей, небольших хлебцев, лепешки из кислого ржаного теста (уднянь, гурпельнянь), выпекавшиеся на поду в печи или на сковороде (табанянь), а также хлебцы из овсяной муки (кӧмеч, юача). Своеобразны были слоеные хлебные изделия (мушник, чашка нянь, кабартма), в которых варьировалось пресное и кислое тесто разных видов. Хлебные изделия из сдобного теста приготавливались в ограниченном ассортименте. Из высококачественной яровой муки выпекали подарочное печенье (бискыли) (существовало выражение «бискыли карыны», то есть преподнести в качестве подарка). Праздничным угощением северных удмуртов был хворост (вӧйын позьтэм) – фигурные кусочки из тонко раскатанного теста, сваренные в масле; южные удмурты готовили сдобное печенье в виде шариков чуть больше лесного ореха, запеченных в жире (шекера). И то и другое относится к разряду заимствований из русской и татарской кулинарии.

Самыми распространенными и любимыми из хлебных изделий были кислые лепешки (табань). Табань употребляли с разнообразными подливками (топленым маслом, сметаной), со слегка подсоленным творогом, мороженым неснятым молоком, предварительно наструганным, а затем взбитым, охлажденным картофельным пюре, толченым конопляным семенем, летом – с ягодами. Табань пекли обычно по утрам в воскресенье, когда вся семья была в сборе или когда в доме были гости.

Перепечи

В составе удмуртских праздничных угощений большим разнообразием отличались хлебные изделия с начинкой, причем значительное место среди них занимали кушанья, приготовленные из пресного теста: блинчики с маслом (мильым), блинчики с кашей (ӝуко мильым, пуньмам), сочни с картофельным пюре и кашей (кыстыбей), ватрушки (перепеч, пересьмон), пирожки в форме полумесяца (кокрок, кукыр, когыльы), пельмени и др .

Пельмени – самое знаменитое из всех блюд удмуртской национальной кухни – имеют, судя по названию (пель – ухо, нянь – хлеб) общепермское происхождение . Начинка для пельменей состояла из трех видов мяса: говядины, свинины и баранины с большим количеством лука, но без перца и приправ. В приготовлении пельменей наблюдались локальные различия: северные удмурты для праздничного стола лепили их небольшой величины, южные – довольно большого размера, более напоминающие небольшие пирожки. Пельмени ели с крепким мясным бульоном. Для удмуртской кухни характерно также употребление в качестве начинки для пельменей творога, рыбы, редьки, свежей и квашеной капусты, грибов, крапивы и других трав. В большом количестве пельмени готовили зимой.

У северных удмуртов нередки были шаньги (шаньга) из пресного и кислого теста, начиненные картофельным пюре, пшенной кашей или сметаной.

Скромнее в праздничном меню были представлены похлебки и горячие блюда. Варили много мяса, на бульоне готовили суп или кашу. Самым почетным гостям подавали суп, сваренный на гусином бульоне (быдэс шыд). Накануне праздника в печь ставили жирный суп с мясом и картофелем (гуре пуктэм).

Сладости в удмуртской национальной кухне занимали, пожалуй, самое незначительное место. Продукты для них изыскивались в собственном хозяйстве: брюква, репа, свекла, конопля. Из ячменя и овса готовили солод (ӵужъем), использовавшийся для приготовления сусла, которое входило важнейшим компонентом в такие своеобразные удмуртские сладкие блюда, как честа и кенэм пӧзьтэм.

Непременным атрибутом гостевого стола считался мед, его ели с хлебом маленькими ложечками (чечы пуньы). К меду подавали свежие ягоды: малину, землянику и др., традиционные лепешки – табань. Медом подслащали начинку для пирога с калиной. Из меда также готовили медовый напиток (мусур). Среди удмуртов существовал обычай приглашать на первый мед родственников и соседей.

Несмотря на изменения в системе питания удмуртов, происшедшие со временем, традиционные продукты и блюда не утратили своего значения и продолжают широко бытовать как в среде сельского, так и городского населения .

Шыд лым (бульон)

Любое мясо: говядина, свинина, баранина, птица, солонина.

Мясо вместе с костями залить водой и поставить на сильный огонь. После закипания пену не убирать. Мясо варить до момента готовности супа, затем вынуть на отдельное блюдо.

Губи лым (грибной бульон)

На 0,5 л бульона 50 г сушёных белых грибов.

Грибной бульон готовят из свежих грибов, а также из сушёных белых. Грибы нужно тщательно перебрать, промыть, сложить в кастрюлю и варить. Сушёные грибы перед варкой залить холодной водой на 2-3 часа. Затем воду отцедить, дать ей отстояться. В этой воде варить грибы без соли до готовности. Когда грибы сварятся, их вынуть и нарезать, а бульон использовать для приготовления супов.

Чорыг лым (рыбный бульон)

На1 л бульона: 1 кг сырой рыбы, картофеля 3-4 штуки, яйцо – 2 штуки.

Приготовленную и промытую рыбу положить в кипящую воду, добавить репчатый лук, соль. Варить до готовности. Заправить бульон картофелем и взбитым яйцом.

Жаркой (жаркое)

Мясо 100 г, картофель 1 штука, небольшая луковица, соль.

Все необходимые продукты заложить в горшочек и поставить в духовку на 2 часа при температуре 190 градусов. Жирное мясо (свинина, баранина) залить холодной водой и поставить варить огонь. Когда мясо наполовину свариться, добавить крупно нарезанный картофель, а перед окончанием варки – лук. Солить в начале варке.

Пуштыё шыд (пуштэм, гуршыд, курег пузэн шыд) (суп со взбитым яйцом)

Солонина 50 г, картофель 1-2 шт, яйцо – 1, лук – 1 шт, соль.

Приготовить бульон из солонины или свежего мяса. Очищенный картофель нарезать дольками и положить в кипящий бульон, довести до готовности. Перед окончанием варки в суп добавить лук и взбитое яйцо. Пуштыё шыд готовиться и без мяса, заправляется сливочным маслом.

Корам шыд (суп-скороварка)

Мясо 50 г, картофель 2 шт, яйцо – 1, небольшая луковица.

Суп можно варить как из свежего, так и солёного мяса. Предварительно мясо мелко порубить. В кипящую воду опустить приготовленное мясо, затем нарезанный картофель. Перед готовностью – взбитые яйца и нарезанный лук.

Курлоен шыд (суп с солониной)

Солёная баранина или гусятина 50 г, картофель 2 шт, яйцо 1, луковица 1, крупа 1 ст. ложка, капуста квашенная 70 г.

Готовят его летом. Солонину нужно вымачивать в холодно воде в течение 4-5 часов, время от времени меняя воду. После этого мясо заложить в кастрюлю и, залив холодной водой, поставить на огонь. Заправлять курлоен шыд можно по-разному.

1 способ: мясо довести до полуготовности и заправить нарезанным картофелем. Перед готовностью влить взбитые яйца и нарезанный лук. Довести до кипения. Солить не надо.

2 способ: суп заправить ячневой или перловой крупой, квашенной капустой, перед готовностью добавить лук, вскипятить.

Выль шыд, вандос шыд (новый суп)

На 6 порций: мяса 1 кг, из него субпродукты: сердце –100 г, лёгкие –100 г, желудок –100 г, печень –100 г, кровь – 5 ч. ложек; овощи: капуста –200 г, морковь – 3 шт., небольшая брюква и свёкла, картофель – 4 шт, 2-3 листа свёклы, 2 луковицы или зелёный лук, соль по вкусу.

Этот суп готовят в день забоя скота. Для приготовления выль шыд используют мясо и субпродукты. От всех субпродуктов (печени, лёгких, сердца, желудка) нужно отрезать по небольшому кусочку. Мясо нарезать кусками. Приготовленные продукты тщательно вымыть, залить водой и варить до полуготовности. Затем положить в суп свежие нарезанные овощи в такой последовательности: капуста, морковь, брюква, свёкла, свекольные листья, лук, горох – всё, что есть в огороде. Непременно добавить несколько ложек крови животного. Посолить. При желании и по возможности заправить суп крупой – пшеничной, ячневой или перловой.

Сильын шыд (суп с мясом)

Мясо 150 г, капуста 150 г, крупа перловая 1-2 ст. ложки, луковица 1 или пучок зелёного лука. Остальные продукты по вкусу.

Приготовить бульон из любого мяса. Всыпать промытую перловую крупу. Когда крупа будет наполовину будет готова (т. е. останется слегка твёрдой в середине), добавить нарубленную квашенную капусту. Перед готовностью положить в суп лук, посолить. Сильын шыд разнообразят добавлением кореньев, перца и зелени.

Ишкемен шыд (суп с клёцками)

Мясо 50 г, картофель 1 шт, луковица 1, соль.

Для клёцок: яйцо 1, мука 1-2 ст. ложки, холодная вода 2-3 ст. ложки, соль.

Баранину или говядину залить холодной водой и поставить на огонь варить. Когда мясо будет достаточно мягким, добавить картофель. Перед готовностью в суп ввести клёцки. Для клёцок в пшеничную муку разбить яйцо, добавить воду, соль, всё хорошо перемешать. Тесто должно быть гуще сметаны. Клёцки отделять от остальной массы ложкой и опускать в кипящий суп. В последний момент в суп положить зелёный или репчатый лук, посолить, довести до кипения.

Лапшаен шыд (суп с лапшой)

Для лапши: мука 2 стакана, яйцо 1, соль.

На 400 г бульона: картофель 3 шт, луковица 1, соль и специи по вкусу.

Домашнюю лапшу готовят на мясном или курином бульоне. Пшеничную муку просеять на разделочную доску, сделать в ней углубление посередине и влить туда воду, яйцо, насыпать соль и замесить крутое тесто. Тесто раскатать очень тонко (до 1 мм). Лапшу нарезать полосками шириной1 см, длиной 7-8 см. Для приготовления лапши впрок раскатанное тесто слегка подсушить на сковороде и нарезать.

В готовый бульон добавить картофель и довести до полуготовности, затем – лапшу, а перед окончанием варки – нарезанный репчатый или зелёный лук.

Тыкмач (суп с клёцками)

Для тыкмач: мука 0,5 стакана, яйцо 1, картофель 2 шт, луковица 1, соль.

Замесить пресное тесто из ржаной или овсяной муки (можно в смеси с пшеничной) с добавлением яйца, воды, соли. Раскатать толщиной 2 мми нарезать квадратиками. В готовый мясной бульон опустить нарезанный картофель, довести его до полуготовности и затем ввести тыкмач, перед окончанием варки – нарезанный лук.

Ныгули (суп с лапшой)

Мука ржаная или пшеничная 20 г, горох 30 г, картофель 100 г, лук 15 г, масло топлёное 10 г, баранина 50 г.

Горох перебрать, промыть, замочить и положить в готовый мясной бульон. Когда он свариться, опустить ныгули. Подавать с мясом. Суп ныгули можно приготовить и постным (без мяса), заправить перед подачей на стол маслом.

В Балезинском районе ныгули готовят ещё и с грибами.

Приготовление ныгули. Кислое тесто разделить на кусочки и каждый раскатать между ладонями на тонкие жгутики длиной 6-7 см, толщиной 4-5 мм.

Шекера шыд (суп с клёцками)

Для шекера: мука 0,5 стакана, яйцо 1, жир 1 ч. ложка, соль по вкусу.

Для супа: мясо 50 г, картофель 1 шт, луковица 1, соль.

Из овсяной или пшеничной муки с добавлением яиц и соли замесить тесто такой же плотности, как и для пельменей. Раскатать длинные жгуты (не толще пальца) и нарезать. Приготовленные шекера запечь на сковороде в печи или духовке.

Сварить мясной бульон, положить нарезанный картофель, перед окончанием варки опустить шекера и нарезанный лук.

Кеньырен шыд (суп с крупой)

Мясо 100 г, крупа 1,5 ст. ложки, небольшая луковица, капуста 50 г, соль.

Мясо нарезать на куски, залить холодной водой и поставить варить. Крупу (перловую, ячневую, пшеничную и др.) промыть и положить в кипящий бульон. Когда мясо будет готово, добавить нарезанный картофель и лук, посолить.

В кеньырен шыд иногда добавляют и капусту – квашенную или свежую, которую закладывают в суп вместе с крупой.

Кожыен кеньырен шыд (суп с крупой или горохом)

Мясо гусиное100 г, горох 2 ст. ложки, крупа 1 ст. ложка, картофель 2 шт, луковица 1, соль по вкусу.

Горох предварительно перебрать, промыть и замочить на 3-4 часа. Набухший горох варить в подготовленном бульоне из гусиного мяса. Перловую крупу промыть. Когда горох сварится до полуготовности, положить крупу, а затем нарезанный картофель. В конце варки добавить лук.

Кожыен шыд (суп с горохом)

Мясо 100 г, горох 0,5 стакана, картофель 3 шт, луковица 1, лавровый лист, соль.

Свиное мясо, нарезанное небольшими кусочками, залить холодной водой и варить. Одновременно положить предварительно замоченный горох. По мере готовности мяса и гороха опустить нарезанный картофель. Перед окончанием варки добавить репчатый лук, перец, лавровый лист.

Гуре пуктэм (суп с мясом и овощами)

Мясо баранины 100 г, картофель 2 шт, морковь 1 шт, луковица 1, соль по вкусу.

Мясо жирной баранины или свинины нарубить вместе с косточками, залить холодной водой и варить. Овощи нарезать. Когда мясо сварится, опустить в бульон картофель. В конце варки добавить морковь, лук, посолить.

Калягаен шыд (суп с брюквой)

Брюква 1 шт, картофель 2 шт, крупа ячневая 1 ст. ложка, лук репчатый 1 шт, молоко 1 ст. ложка, масло сливочное 1 ст. ложка, соль по вкусу.

Брюкву промыть, положить в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь. Когда сварится до полуготовности, нарезать и снова залить водой, дать закипеть, положить крупу, добавить масло и варить. Перед окончанием варки положить картофель, дать вскипеть, добавить молоко и варить до готовности.

Горд кушман куарен шыд (суп со свекольными листьями)

Мясо с костью 100г, картофель 1 шт, свёкольная ботва 200г, луковица 1 шт.

Приготовить мясной бульон, опустить нарезанный картофель. Свёкольную ботву вымыть, мелко нарезать и за 10 минут до окончания варки опустить в суп вместе с луком. На стол подавать со сметаной.

Суп можно приготовить и с крупой – пшеничной или ячневой, засыпать которую необходимо перед закладкой картофеля.

Картофка шыд (картофельный суп, Селтинский район – кизертэм)

Картофель 3 шт, молоко 1 стакан, масло 1 ст. ложка, соль по вкусу.

Молодой картофель очистить, залить водой и поставить на огонь. Когда картофель развариться воду можно слить и, добавив половину приготовленного растительного или сливочного масла, растолочь до однородной массы. Горячее кипячёное молоко тонкой струйкой влить в картофельную массу, осторожно помешивая. Посолить. Снова поставить на огонь и кипятить 5-10 минут. Суп должен получиться достаточно жидкий. На стол подать полив оставшимся маслом.

Сылалтэм огречен шыд (суп с солёными огурцами)

Мясо100 г, огурцы солёные 1 шт, луковица 1 шт, крупа 1,5 ст. ложки.

Приготовить мясной бульон из любого мяса, опустить промытую ячневую или перловую крупу, затем нарезанный картофель. В конце варки добавить нарезанные солёные огурцы и репчатый лук, довести до кипения, солить осторожно по вкусу, т.к. огурцы солёные.

СУПЫ С ТРАВАМИ

Кузькылакен шыд, сардаен шыд, пешникен (пестонькаен) шыд, йоныен шыд, колысен шыд

На 1 порцию: вода 1,5 стакана, картофель 2 шт, трава 200 г, луковица 1, яйцо 1, соль.

Траву (щавель, сныть, осот, борщевик, полевой хвощ и др.) перебрать, промыть, ошпарить кипятком, дать стечь воде и мелко нарезать. Картофель очистить, нарезать и поставить варить. Перед готовностью опустить приготовленную траву, взбитые яйца и нарезанный лук. Посолить. Подавать суп, заправляя маслом или сметаной.

Суп можно варить и на мясном бульоне.

Пушнерен шыд (суп с крапивой)

Говядина 100г, картофель 2 шт, крапива 200г, луковица 1, яйцо 1, жиры 10г, сметана 1 ст. ложка.

В мясной бульон положить нарезанный картофель и довести до кипения. Свежую крапиву перебрать, обдать кипятком, нашинковать и опустить в бульон, посолить, влить взбитое яйцо, добавить лук и довести до кипения. При подаче в тарелку добавить мясо.

Губиен шыд (суп с грибами)

Грибы свежие 5 шт, крупа ячневая 1 ст. ложка, масло 1 ч. ложка, картофель 1 шт, лук 1 шт, соль по вкусу.

Свежие или сушёные грибы перебрать, почистить, сушёные замочить, свежие тщательно вымыть, залить водой и поставить варить. Одновременно всыпать ячневую крупу, через 20 минут после закипания – нарезанный картофель. Перед окончанием варки добавить лук. Перед подачей на стол суп заправить сливочным маслом.

Колзоен йолын шыд (молочный суп с клёцками)

Вода 1 стакан, картофель 2 шт, небольшая луковица, 0,5 стакана молока, яйцо 1, соль по вкусу.

Для клёцок: мука 2 ст. ложки, яйцо 1.

Поставить на огонь кастрюлю с водой, спустить нарезанный картофель. Приготовить клёцки из пресного теста гуще сметаны. Когда картофель свариться до полуготовности, ввести клёцки, осторожно отделяя ложкой от остальной массы. После этого влить взбитые яйца и нарезанный лук. Перед окончанием варки добавить кипячёное молоко.

Йолын кеньырен шыд (суп молочный с крупой)

Молоко 250 г, крупа 2 ст. ложки, масло сливочное 1 ч. ложка, соль по вкусу.

Молочный суп можно приготовить с различной крупой: пшеничной, овсяной, ячневой. Крупу тщательно перебрать, промыть в тёплой воде, откинуть на сито, дать стечь воде. Затем крупу опустить в кипячёное с водой молоко и варить до готовности. В конце варки добавить соль, довести до вкуса. Подавать суп со сливочным маслом.

Аръянэн жожон (холодная похлёбка с пахтой и толокном)

Аръян налить в тарелку, добавить 3 ст. ложки толокна, размешать. Толокно с аръяном подавать как первое блюдо, особенно в летнее время. Едят его с хлебом.

Йолын жожон (холодная похлёбка с молоком и толокном)

Способ приготовления такой же, как указано выше, с той только разницей, что здесь вместо аръяна используется кипячёное холодное молоко.

Сугонэн аръян (холодная похлёбка с пахтой и зелёным луком)

В охлаждённый аръян накрошить зелёный лук, размешать. Подавать как первое блюдо.

Подобным же образом готовят сугонэн йолпыд (варенец с луком), только вместо аръяна используют йолпыд.

Киренен сюкась (холодная похлёбка с квасом и хреном)

Хрен тёртый 2 ст. ложки, квас 0,5 л, варёное яйцо 1, зелёный лук.

Свежий хрен промыть, очистить, натереть на тёрке. Мелко нарезанный зелёный лук растереть с солью, добавить натёртый хрен, всё перемешать и залить квасом. При желании можно добавить яйцо.

Сюкасен кушман (холодная похлёбка с квасом и редькой)

Небольшую редьку натереть на тёрке, посыпать солью, добавить 2 ст. ложки сметаны. Всё размешать. Тонкой струей, постоянно помешивая, влить холодный квас. Довести до вкуса. Похлёбка должна быть средней густоты.

Йоныен сюкась (холодная похлёбка с квасом и осотом)

Эту похлёбку готовят не только из осота, но и из других трав. Траву перебрать, промыть, ошпарить кипятком, мелко нарезать и залить квасом. Добавить нарезанный лук и соль. Заправить сметаной.

Киренен кожы (холодная похлёбка с хреном и горохом)

Квас 1, 5 стакана, горох варёный 2-3 ст. ложки, пол-луковицы, соль и хрен по вкусу.

Горох перебрать, промыть, сложить в посуду, залить водой и дать набухнуть в течение 2 часов. Затем залить холодной водой и варить. Как только горох станет достаточно мягким, но не разваристым, снять с огня и остудить.

Варёный горох и нарезанный лук посыпать солью, перемешать, добавить хрен и ещё раз перемешать. Приготовленную смесь залить холодным квасом.

Картофкаен киренен сюкась (холодная похлёбка с хреном и картофелем)

На1 лкваса 3-4 шт. картофеля, хрен тёртый 1 ст. ложка, луковица 1, соль по вкусу.

Картофель в мундире сварить до готовности. Очистить от кожуры, растолочь. Натереть на тёрке свежий хрен, смешать с картофелем, посолить и всё тщательно растолочь, залить свежим квасом, посыпать нарезанным луком.

Губиен сюкась (холодная похлёбка с квасом и грибами)

Квас1 л, грибы сушёные 50 г, свежие 400 г, луковица 1, хрен 2 ст. ложки, соль по вкусу.

Грибы сушёные или свежие перебрать, перебрать, вымыть и сварить, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Грибы порубить или мелко нарезать. К ним добавить нарезанный лук и тёртый хрен. Всё тщательно перемешать и залить холодным квасом.

Жожонэн сюкась (холодная похлёбка с квасом и толокном)

В свежий холодный квас подбить толокно. На 1 стакан кваса – 2 ст. ложки толокна.

Сугонэн сюкась (холодная похлёбка с квасом и зелёным луком)

Квас 1 стакан, нарезанный лук 1 ст. ложка, соль по вкусу.

Мелко нарезать зелёный лук, посолить и растереть толкушкой до выделения сока, залить свежим квасом, размешать. На стол подать со сметаной.

Чырс (холодная похлёбка с квасом и борщевиком)

Квас хлебный 1 л, борщевик 150 г (варёный), сметана 1 ст. ложка, яйцо 1, соль по вкусу.

Борщевик перебрать, промыть, залить водой и варить. Затем откинуть его на сито, дать стечь воде, порубить, развести холодным квасом. При подаче добавить сметану и яйцо.

Мусэн кубистаен сюкась (холодная похлёбка с капустой и варёной печенью)

Печень свежая75 г, капуста квашеная100 г, лук репчатый 1, лук зелёный10 г, квас хлебный0,5 л, соль по вкусу.

Свежую печень промыть, снять плёнку, нарезать и варить в небольшом количестве воды, посолить, добавить лук. Когда печень сварится, откинуть на сито и остудить. Нарубить квашеную капусту, сложить в приготовленную посуду, добавить нашинкованный лук, печень. Залить хлебным квасом.

Студень

Субпродукты (ноги, лытки, губы, уши)1 кг, полголовки чеснока, соль по вкусу.

Субпродукты опалить, тщательно соскоблить и вымыть. Если лытки крупные – разрубить. Залить холодной водой в соотношении 1:1,5 и варить не менее 6 часов. Готовность мяса определить по тому, насколько оно легко отделяется от костей. Мясо вынуть, остудить, отделить от костей мякоть и порубить как можно мельче. Нарубленное мясо снова опустить в бульон и довести до кипения. После снятия с огня добавить мелко нарезанный толчёный чеснок. Разлить в формы и поставить в прохладное место. На стол студень подают порезаным на куски.

Койчыжыен кукей (яйца со шкварками)

Внутреннее сало нарезать, положить на сковороду и растопить на среднем огне. Когда шкварки приобретут золотистый цвет, залить яйцами, посолить, довести до готовности.

Виртырем (кровяная колбаса)

Кровь 5 л, крупа (ячневая или перловая) 1 стакан, внутреннее сало 1 кг, чеснок 1-2 головки, соль по вкусу.

Кишки тщательно промыть. Внутреннее сало нарезать как можно мельче. Кровь процедить и соединить с салом. Ввести крупу, чеснок, соль. Всё тщательно перемешать. В приготовленные и завязанные с одной стороны шпагатом кишки залить полученную массу примерно на 2/3 таким образом, чтобы масса свободно переливалась. Туго завязать другой конец и опустить в подсоленную воду. Варить 1-1,5 часа. Виртырем подаётся как в горячем, так и в холодном виде.

Вирын ичкем (суп с кровяными клёцками)

Мясо100 г, картофель 2 шт, луковица 1, соль.

Для клёцок: 0,5 стакана крови, 2 ст. ложки муки.

Этот суп готовят только поздней осенью - в период забоя скота.

Свежую кровь подбить мукой, посолить, размешать. Как и для мучных клёцок консистенция должна быть не гуще сметаны. Сварить мясной бульон, добавить нарезанный картофель. Перед окончанием варки опустить в кипящий суп ичкем (кровяные клёцки), отделяя ложкой небольшие порции, в последную очередь положить нарезанный лук.

Виро шыд (суп с кровью)

На 1 порцию супа 5-6 ст. ложек крови.

В мясной бульон опустить ячневую крупу, затем картофель и нарезанный лук. Свежую кровь тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить в суп. Посолить.

Вирын жук (каша с кровью)

Кровь 4-5 ст. ложек, крупа 2 ст. ложки, вода 1 стакан.

Пшеничную, ячневую или перловую крупу промыть, опустить в кипящую воду, посолить. Перед готовностью добавить свежую кровь. Прокипятить.

Койчыжы (шкварки)

Внутреннее сало любого животного промыть в холодной воде, сложить в посуду и растопить на среднем огне. Растопленное сало процедить через сито, а примеси (шкварки) положить на сковороду и дожарить на плите или в печи.

Шкварки подают только в горячем виде. Их можно использовать для начинки сяртчынянь (пирожки с брюквой) и для перепечей.

Кеньырен но кожыен жук (каша с капустой и горохом)

Крупа 3 ст. ложки, картофель 1 шт, гороха 2 ст. ложки, вода 1 стакан, соль по вкусу.

Горох, ячневую крупу промыть, опустить в кипящую подсоленную воду, постоянно помешивая. После закипания добавить мелко нарезанный картофель. Кашу варить в чугунке на слабом огне в духовке или на плите. На стол подать, заправив сливочным маслом.

Сильын жук (каша с мясом)

Бульон 1 стакан, крупа 3 ст. ложки, сало 1 ч. ложка, соль по вкусу.

Приготовить бульон из любого мяса. Крупу ячневую, перловую или пшеничную промыть и ввести в кипящий бульон. Если мясо не очень жирное, можно добавить топлёное животное сало. Посолить. Варить на слабом огне. Каша должна быть не очень густой. Мясо подать отдельно.

Сезьы кеньырен жук (овсяная каша)

Овсяную крупу промыть 2-3 раза. В горячую воду с молоком добавить соль, сахар, опустить готовую крупу и периодически помешивать. Довести до полной готовности при медленном кипении. Такую кашу подают как самостоятельное блюдо со сливочным или топлёным маслом.

Тари жук (пшённая каша)

Пшённую крупу перебрать, промыть сначала в тёплой, затем в горячей воде и, помешивая, постепенно ввести в кипящую подсоленную воду с молоком и варить до готовности. Добавить сахар. Кашу подавать с молоком.

Войын тари жук (пшённая каша с маслом)

Пшённую крупу перебрать, промыть сначала в тёплой, затем в горячей воде и, помешивая, постепенно ввести в кипящую подсоленную воду, добавить сливочное масло. Когда загустеет, накрыть крышкой и варить на медленном огне. Следить, чтобы каша не подгорела. Кашу подавать с маслом или молоком.

Йоло жук (ячневая каша с молоком)

Ячневую крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящее молоко, разбавленное на пополам с водой, перемешать. Варить на слабом огне, добавить сливочное масло, накрыть крышкой и довести до готовности. Подавать со сливочным маслом.

Пыжем картофка, сяртчы, чуж кушман и др. (печёные овощи)

Картофель, брюкву, репу, морковь, лук вымыть, высушить и, не очищая от кожуры, положить на противень и поставить в протопленную печь или духовку со слабым нагревом. Овощи, кроме картофеля, считаются готовыми, когда кожица сморщится и начнётся лопаться.

Войын картофка (картофель с маслом)

Это распространённое повседневное второе блюдо в осеннее-зимний сезон, когда картофель обладает наибольшей питательной ценностью.

Картофель отварить в мундире. Очистить, посолить, тщательно растолочь, полить растительным или растопленным маслом.

Такой картофель едят с похлёбками на квасе и аръяне, с солёными грибами и огурцами, квашенной капустой, с аръяном и йолпыдом (варенец).

Кожы кисаль (гороховый кисель)

Вскипятить воду, посолить, непрерывно помешивая всыпать в воду гороховую муку и довести до кипения. Кисель должен быть средней густоты.

Кисель подавать в горячем виде с топлёным, сливочным или растительным маслом. Можно есть его и холодным. Для этого кисель охладить, помазать сверху растительным маслом и нарезать его на куски.

Картофка пунем (картофельное пюре)

Промытый картофель в мундире сварить до готовности. Отвар слить, картофель сразу очистить и растолочь, затем развести кипячёным до нормальной консистенции. Заправить сливочным маслом. Готовое пюре хранить не более 1,5-2 часов.

Картофельное пюре можно подавать как самостоятельное блюдо с солёностями (грибами, огурцами, капустой), а в основном его используют как гарнир к рыбным и мясным блюдам.

Кожы пог (гороховые колобки)

Горох перебрать, промыть и варить до готовности. Затем откинуть его на сито и дать стечь воде, растолочь. Лук репчатый очистить, нарезать, смешать с толчёным горохом, добавить сливочное масло. Полученную массу разделить на шарики, выложить на сковороду и поставить в печь или духовой шкаф для запекания.

Кожы пог подают в горячем и холодном виде, при этом сверху поливают топлёным маслом.

Кубиста пунем (капуста тушёная)

Капуста белокочанная ¼ кочана, масло 2 ст. ложки, луковица 1, соль.

Свежую капусту очистить, промыть, мелко нарезать, сложить в глубокую сковороду или чугунок. Добавить нарезанный лук, растительное или топлёное масло, посолить. Тушить в печи или слабо прогретой духовке.

Нокыен кубиста (капуста со сметаной)

Свежую капусту разрезать на крупные ломти, опустить в холодную воду и поставить в печь или духовку. Перед готовностью посолить. Подавать на стол, полив маслом или сметаной.

Мильым олашки (картофельные оладьи)

Приготовить густое картофельное пюре. Выпекать маленькими лепёшками перед горящей русской печкой. Подавать на стол можно горячими и холодными, предварительно смазав маслом.

Плошка

Очищенный картофель сварить, истолочь. В пюре добавить молоко, яйцо, масло, соль, нарезанный лук, всё размешать. Затем сложить в жаровню или глубокую сковороду и поставить в печь для запекания. Подавать как второе блюдо.

Сезьпызь (завариха, саламат)

Сезьпызь готовят из овсяной (сезьы) муки. Для заварихи пригодны и пшеничная и ржаная мука.

В кипящую подсоленную воду тонкой струйкой всыпать, постоянно помешивая. Просеянную муку до тех пор, пока кушанье не загустеет настолько, что трудно будет мешать. Снять с огня, переложить в блюдо, сделать посредине углубление, положить туда кусок масла.

Едят сезьпызь, обмакивая в масло и запивая аръяном.

Тетери (лепёшки из ячневой и пшеничной крупы)

Крупа 1 стакан, молоко 1,5 стакана, яйцо 3 шт.

Ячневую или пшеничную крупу отварить на воде или молоке до готовности, чтобы каша получилась довольно густой консистенции. Разбить в неё яйца, посолить, всё перемешать. Выпекать маленькими лепёшками перед горящей печкой или на плите. Полить маслом.

Кортчал (овсяный кисель)

Кортчал готовят из овсяных отрубей. Для этого развести в тёплой воде дрожжи, замесить жидкое тесто из отрубей и поставить в тёплое место для брожения. Когда тесто будет готово его процедить. При этом отруби остаются в сите, а молочно-белая жидкость стекает. Через некоторое время, когда молочно-белая жидкость осядет на дно, воду нужно слить, налить свежую и перемешать. Это нужно повторить несколько раз, чтобы уменьшить кислотность. Готовую жидкость перелить в кастрюлю, посолить и поставить на огонь. Чтобы кисель не осел на дно и не подгорел при варке, его следует непрерывно помешивать.

В горячем виде кортчал подают с топлёным маслом. Можно подавать и в холодном виде. Для охлаждения кортчал разливают в формы и подают с молоком, сливками или густым суслом.

Вместо отрубей можно использовать геркулес.

Кукей пулем (варёные яйца с маслом)

Свежие яйца сварить в крутую, разрезать вдоль пополам, посолить и полить топлёным маслом.

Кукей пуштэм (яйца, запеченные с картофелем)

Картофель 3 шт, яйцо 1 шт., молоко 0,5 стакана, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла.

Очищенный картофель промыть, отварить, посолить, добавить масло, растолочь. Яйца взбить, смешать с кипячёным молоком. Влить яично-молочную смесь в толчёный картофель. Посыпать луком, перемешать. Сложить всё в сковороду и поставить выпекать. На стол полить полив маслом.

Сулятэм (смятка) (капуста, запеченная с яйцом)

Четверть кочана капусты, яйцо 1, молоко 0,5 стакана, луковица 1.

Свежую капусту нарубить или мелко нарезать, смешать с луком, посолить. Взбить яйца, залить молоком. Смесь влить в капусту, всё тщательно перемешать. Сковородку смазать маслом и поставить выпекать.

Селянка

Свежие яйца хорошо взбить в посуде, добавить немного молока и воды (в пропорции 1:2), мелко нарезанного зелёного или репчатого лука, посолить, всё тщательно перемешать.

Сковородку раскалить, растопить в ней жир или сливочное масло и влить подготовленную массу. Выпекать в русской печи. Селянку модно приготовить и на плите. В этом случае сковороду нужно прикрыть крышкой. Перед подачей на стол сверху полить маслом.

Позьтеэм курег пуз (яйца варёные)

Яйца, варёные вкурутую, часто использовали в холодных супах, фаршах и т.д. Если яйца были необходимы в больших количествах, например, для приготовления праздничных блюд, то их варили в русской печи в чугунке, доверху наполненном яйцами, и с небольшим количеством воды. Варили около 20 минут.

Варёные яйца для завтрака готовятся таким образом: в подсоленную кипящую воду осторожно опустить предварительно вымытые яйца. Варить не более 10 минут.

Проверяют готовность яйц, резко раскрутив одно из них на гладкой поверхности. Если яйцо крутится быстро – оно готово, если же медленно – варка может быть продолжена. Для приготовления всмятку яйца нужно варить всего 2-3 минуты. Вынув из кипящей воды, их нужно опустить в холодную, чтобы скорлупа легче отставала.

Войын чорыг (рыба в масле)

Рыба 1 шт. средней величины, масло растительное или сливочное 2 ст. ложки, зелёный лук 1 пучок, соль по вкусу.

Свежую рыбу почистить, промыть, посолить. Сложить на раскалённую сковороду и обжарить на масле до румяной корочки перед горящей печью или на плите. На стол подают в горячем и холодном виде с зелёным луком.

ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

Мильым (блинчики)

Мука50 г, яйцо2 г, вода 3-4 ст. ложки, соль по вкусу.

Яйцо, соль взбить и развести водой. В полученную массу постепенно всыпать пшеничную муку, тщательно помешивая, чтобы не образовались комочки. Блинчики выпекать на раскалённой чугунной сковороде, смазанной маслом или куском шпика.

Мильым едят в основном горячими. Северные удмурты на праздничный стол ставят и холодные блинчики, обильно смазанные топлёным маслом и разрезанные пополам. Праздничные блинчики должны быть тонкими, почти прозрачными.

Чужмильым (яичные блинчики)

Яйцо2 г, молоко 2 ст. ложки, масло сливочное 1 ст. ложка.

Яичные желтки влить в свежее молоко, посолить и хорошо взбить. Для густоты добавить муки. На смазанную жиром сковороде испечь небольшие блинчики.

Подают в холодном и горячем виде, полив топлёным маслом.

Мушник (хлебец)

Мушник – это разновидность хлеба, выпеченного из пшеничной, ячменной, гороховой или гречневой муки. Основой служит сочень, приготовленный из ржаной муки.

Раскатать сочни диаметром 14-15 см, края его, защипывая, загнуть. В полученную форму положить слабозамешанное безопарное тесто. Мушник сложить на лист и поставить в печь для выпекания.

Подавать в свежем виде.

Кожы мушник (пресные ватрушки с горохом)

Из пресного ржаного теста раскатать сочни чуть больше, чем для перепечей. Края также загнуть, защипывая. В приготовленное тестяное блюдечко положить гороховое пюре. Выпекать в печи.

Пюре готовят из цельного гороха или из гороховой муки. В первом случае горох промыть, залить водой и дать разбухнуть. Через 3-4 часа залить его водой и поставить варить. Горох должен развариться, а вода почти вся выкипеть. Варёный горох растолочь, добавить масло и соль.

Мушник (пресные ватрушки с яйцом)

Для начинки: яйцо 1, мука 1,5 ст. ложки.

В приготовленное тестяное блюдечко налить смесь пшеничной муки с яйцом. Для этого яйцо взбить и вылить в просеянную муку, посолить, всё перемешать. Смесь должна быть не очень густой.

Сяртчынянь (гурнянь, пресные пирожки с брюквой)

Для приготовления500 г пресного теста: пшеничная мука 3 стакана, вода 1 стакан, 2 яйца, соль 0,5 ч. ложки. Тесто можно приготовить и без яиц, как это делала прежде.

Для фарша: небольшие брюквы 3 шт, масло 4-5 ст. ложек, соль по вкусу, шкварки 2 ст. ложки.

Первый способ: Очищенную и тщательно промытую брюкву нарубить мелко, добавить соль, кашу из перловой или ячневой крупы. В готовый фарш положить шкварки и всё перемешать.

Тесто для сяртчынянь готовят пресное. Круглые сочни должны быть диаметром 10-15 см. На одну сторону сочня положить начинку, другой половинкой накрыть, защипать, положить на лист и выпекать в печи или духовом шкафу. Когда пирожки испекутся, смазать маслом, положить в сухую посуду, плотно закрыть полотенцем и поставить в тёплое место для того, чтобы они стали мягкими.

Второй способ: фарш можно готовить из одной брюквы. Для этого брюкву мелко порубить, положить соль по вкусу, топлёное масло (можно растительное), всё тщательно перемешать.

Сюлэн нянь (пресные пирожки с субпродуктами)

На1 кгтеста: мука 3 стакана, вода 1 стакан, яйцо 2, соль по вкусу.

Для фарша: рубец или кишки1 кг, жир100 г, большая луковица 1, воды 0,5 стакана.

Из пресного теста раскатать сочни потолще, чем для пельменей. На каждый сочень положить фарш и формировать пирожки в виде полумесяца. На листе, смазанном жиром поставить в печь или духовой шкаф.

Подавать в горячем виде. Перед подачей смазать маслом.

Для фарша кишки или рубец тщательно промыть, ошпарить кипятком, снова залить кипятком и варить до готовности. В конце варки посолить. Сваренный рубец и кишки изрубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный лук, всё хорошо перемешать и выпекать на сковороде с жиром, в духовке или перед горящей печью.

Сильын кокрок (пирожки с мясом)

Для фарша: свиное и говяжье мясо в равных пропорциях пропустить через мясорубку, потушить с репчатым луком, посолить. Фарш должен быть сочным.

Обычным способом приготовить пресное тесто, разделить на жгуты, разрезать на равные части, раскатать чуть толще, чем на пельмени, диаметром 10-15 см, на середину положить фарш, сформировать пирожки в виде полумесяца и жарить перед печью или на плите, выпекать в печи.

Горд кушманэн кокрок (пресные пирожки со свёклой)

На 1 пирожок: 1 ст. ложка свёклы, 2 ч. ложки солода или 1 ч. ложка сахара.

Свёклу вымыть, залить холодной водой и поставить варить или запечь. Варёную свёклу очистить от кожуры, мелко нарезать или нарубить, добавить распаренный солод, всё перемешать и сформировать пирожки. Готовые пирожки смазать маслом.

Чуж кушманэн кокрок (пресные пирожки с морковью)

На один пирожок: 1 ст. ложка нарезанной моркови, масло 0,5 ч. ложки, яйцо ¼, соль или сахар по вкусу.

Морковь сварить или испечь, мелко нарубить, добавить топлёное масло. Начинка для кокрока может быть и сладковатой, и солоноватой в зависимости от того, что положить – сахар или соль. В подсоленную начинку можно добавить ещё накрошенное варёное яйцо. В сочень положить начинку и защипать в виде полумесяца.

Жукен кокрок (пресные пирожки с кашей)

Приготовить пресное тесто, как для пельменей. Для начинки сварить крутую ячневую кашу, развести её сметаной, но так, чтобы начинка не растекалась. Раскатать сочни диаметром 10-12 см, положить начинку и защипать в виде полумесяца, запечь.

Кожыен нянь (пирожки с горохом)

Для кожыен нянь поставить дрожжевое тесто. Начинку готовить также, как для кожы мушник. Пироги начинить гороховым пюре и выпекать в печи или духовке.

Шу бальыш (пирог с калиной)

Для начинки: калина 2 стакана, солод полстакана, сахар или мёд по вкусу.

Форма пирога закрытая, круглая, и на верхушке круглое отверстие. Тесто может быть пресным или дрожжевым.

Шуэн кокрок (пресные пирожки с калиной)

Начинка такая же, как и для шу бальыш, форма – традиционная для пресных пирожков – полумесяцем.

Юмал нянь (пресные пирожки с рябиной)

Рябина 1 стакан, солод 1 ст. ложка, мёд или сахар 1 ст. ложка.

Пресные пирожки напоминающие кокрок. Начинка – распаренная с солодом рябина.

Рябину промыть, растолочь, смешать с солодом, залить горячей водой, добавить мёд или сахар и поставить в печь или духовку. Начинка должна быть густой.

Куарнянен шаньги (пресные шаньги)

Из пресного ржаного или пшеничного теста раскатать сочни диаметром 10-12 см. Края каждого сочня защипать. Сочни положить на сковороду, нанести ровным слоем начинку и выпекать перед горящей печью. Чтобы они не подгорели, сковороду нужно поворачивать. После появления румяной корочки шаньги смазать маслом. Подавать в горячем виде.

Таким способом можно готовить шаньги с различными начинками.

Жуко мильым (блинчики с кашей)

Блинчики с кашей удмурты готовят в основном с гусиным (иногда утиным) мясом.

Для блинов: мука пшеничная 3 стакана, вода 1 стакан, яйцо 2, соль по вкусу.

Для каши: мясо1 кг, бульон 5 стаканов, горох полстакана, крупа 2 стакана, соль по вкусу.

На бульоне сварить ячневую кашу с горохом (можно и без него), мясо нарезать мелко и соединить с кашей. Пока варится каша, испечь обычным способом блины. На середину блина положить горячую кашу и завернуть в виде трубочки.

Таким же способом можно готовить жуко мильым из баранины, свинины, говядины.

Кыстыбей (сочни с начинкой)

Из пшеничной муки замесить пресное тесто чуть помягче, чем для пельменей, разрезать на ровные кусочки, сделать шарики. Шарики раскатать на сочни и обжарить на сковороде с обеих сторон. Для сочности сразу же смазать сливочным маслом. На сочень аккуратно положить фарш-начинку и согнуть пополам. Перед подачей можно поставить в печь или духовой шкаф для прогревания.

Н а ч и н к и могут быть разные:

1. Картофель 2 шт, молоко 50 мл, масло сливочное 3 ст. ложки, соль. Картофель в мундире сварить, очистить, растолочь, развести кипячёным молоком и заправить маслом. Подавать к завтраку с молоком, сметаной.

2. Крупа пшённая 2 ст. ложки, молоко полстакана, масло сливочное 1 ст. ложка, соль.

Сварить вязкую пшённую кашу на молоке. Заправить сливочным маслом.

Кеньырен оладьи (оладьи из крупы)

Сварить перловую или ячневую кашу на молоке. Остудить, добавить сметану, яйцо и хорошо перемешать. Выпекать оладьи перед печью или на плите.

Подавать в горячем виде с маслом, со сметаной или с молоком.

Катлама (ватрушки с картофелем)

Замесить пресное тесто из яиц, соли и муки. Для начинки приготовить толчёный картофель. Раскатать сочни диаметром 10-15 см, толщиной 0, 5 см, края загнуть и наполнить приготовленной начинкой. Выпекать в печи или хорошо нагретой духовке.

Комеч (колобки)

Замесить крутое пресное тесто из молока, яиц и пшеничной муки. Сформировать из него колобки. Выпекать на сковороде или противне, смазанном жиром, в печи или духовке.

Тесто для колобков можно замесить и из овсяной муки (сезьы комеч).

Пельнянь (пельмени)

На1 кгтеста: мука 700 г, вода 1,5 стакана, яйцо 1, соль.

Тесто для пельменей готовят из ржаной или пшеничной муки. Для приготовления теста муку просеять на доску, сделать в ней лунку, налить в неё воды, разбить яйцо, добавить соль, замесить крутое тесто.

В удмуртской кухне более всего бытует такой способ приготовления пельменей: из теста раскатать жгут толщиной в большой палец и нарезать ромбиками одинаковых размеров, посыпать их мукой и тонко раскатать. Готовый фарш накладывать ложечкой на сочень и по краям защипать. Варить пельмени в подсолённой воде 10 минут небольшими партиями.

Пельмени готовят из мяса, капусты, грибов, рыбы и др.

Сильын пельнянь (пельмени с мясом)

Для начинки: 400 г мяса, большая луковица 1, соль.

Баранину, говядину и свинину в равных пропорциях разрезать на кусочки, пропустить через мясорубку вместе с луком или нарубить сечкой в корыте. Полученный фарш тщательно перемешать, добавить соль, по вкусу перец, развести бульоном или водой. Этим фаршем наполнить пельмени.

Сылалтэм кубистаен пельнянь (пельмени с квашенной капустой)

Квашеную капусту отжать, если имеется посторонний запах, промыть. Порубить вместе с репчатым луком как можно мельче.

Пельмени с квашенной капустой едят с растительным маслом. Прежде это было льняное масло, теперь его можно заменить подсолнечным. По размерам такие пельмени больше мясных, диаметр сочня 8-9 см. Это делается для того, чтобы поместилось больше фарша, количество которого по мере варения уменьшается.

Лымен пельнянь (пельмени с бульоном)

Приготовить мясные пельмени по рецепту, указанному выше, но размером несколько больше обычных. Готовые пельмени варить в воде или заранее приготовленном бульоне (бульон должен быть жирным). На стол подавать вместе с бульоном.

Губиен пельнянь (пельмени с грибами)

Для фарша: грибы 1 кг, лук репчатый 1 шт, яйцо 2 шт, масло сливочное 100 г, соль 6 г.

Любые свежие грибы почистить, промыть, мелко порубить и вместе с луком потушить до полуготовности. В фарш можно добавить яйцо. Губиен пельнянь раньше ели с льняным маслом.

Картофкаен пельнянь (пельмени с картофелем)

Для фарша: картофель1 кг, яйц 5, лука 2 головки, соль по вкусу.

Приготовить густое картофельное пюре, взбить туда яйца, добавить топлёное масло, нарезанный репчатый лук и всё перемешать, посолить. Начинить сочни приготовленным фаршем и отварить. Как только пельмени всплывут – вынуть, полить растительным или топлёным маслом.

Сюлэн пельнянь (пельмени с ливером)

Для фарша: ливера 1 кг, луковицы 2, животного жира 100 г.

Ливера отварить, мелко порубить, смешать с нарезанным репчатым луком, добавить немного жира и потушить. Приготовленным фаршем начинить пельмени. Варить недолго, до того, как всплывут.

Эмезен пельнянь (пельмени с малиной)

Для фарша: малина 1 кг, сахар по вкусу.

Свежую малину перебрать, засыпать сахаром и быстро слепить пельмени. Варить недолго, как только всплывут, вынуть и подать на стол, полив сметаной.

Также можно приготовить пельмени из других ягод – земляники, клубники, калины.

Кубистаен пельнянь (пельмени из свежей капусты)

Для фарша: капуста 0,5 кг, масло 3 ст. ложки, соль.

Кочан свежей капусты очистить, мелко нарубить, посолить, полить растительным маслом и растолочь. Пельмени подавать на стол с подсолнечным маслом. Возможен вариант заправки фарша топлёным маслом, но в таком случае готовые пельмени заправить сметаной.

Пельмени с начинкой из дикорастущих трав

Для фарша: трава 1500 г, яйцо 2, масло 3 ст. ложки, сметана 0,5 стакана, соль по вкусу.

Такие пельмени готовят из молодой крапивы, сныти, борщевика, щавеля и других трав. Приготовленную траву промыть, тщательно перебрать, обдать кипятком и дать стечь воде. Остывшую траву мелко нарезать, посолить, добавить сметану и сливочное масло, потушить, пока большая часть жидкости не испариться. После этого добавить свежие яйца и всё тщательно перемешать. Приготовленным фаршем начинить пельмени. Варить меньше, чем мясные, как только всплывут – пельмени готовы. Подавать с растительным маслом или сметаной.

Кушманэн пельнянь (пельмени с редькой)

Для фарша: редька 3 шт, яйцо 4, масло 2 ст. ложки, соль.

Редьку белую или чёрную очистить, мелко нарезать или нарубить и потушить на растительном масле, добавить репчатый или зелёный лук. Посолить. Подавать с растительным маслом.

Чорыген пельнянь (пельмени с рыбой)

Для фарша: филе рыбы 400 г, яйцо 1, лук репчатый 1, масло 2 ст. ложки, соль.

Рыбу очистить, срезать филе. Приготовленную рыбную мякоть и лук порубить не очень мелко, посолить, добавить яйцо и растительное масло, можно и сливочное растопленное. Всё перемешать до получения однородной массы. Готовить пельмени обычным способом. Чорыген пельнянь подают с бульоном.

Кокораен пельнянь (пельмени с творогом)

Для фарша: творог 400 г, яйцо 2, лук 1, соль по вкусу.

Замесить пресное тесто. Раскатать на сочни толщиной2 мм, но не тоньше, т.к. тонкие могут порваться и творожный фарш легко отделится от сочня.

В свежий творог влить взбитые яйца и мелко нарезанный зелёный или репчатый лук, посолить. Фарш тщательно растереть с помощью деревянной толкушки до однородной массы. Кокораен пельнянь варить в подсоленной воде. Как только пельмени всплывут, их достать и, полив топлёным маслом, подать на стол, отдельно – сметану.

Перепеч (перепечи)

Из ржаной или пшеничной муки (можно смешать и ту и другую в равных пропорциях) приготовить крутое пресное тесто на воде с добавлением яйца. (В старинной удмуртской кухне тесто готовили только из ржаной муки и без яиц). Готовое тесто разделит на шарики и раскатать из них круглые лепёшки диметром 8-9 см, толщиной 1,5-2 мм. (в центральных районах Удмуртии перепечи готовят всего 4-5 см в диаметре). Края лепёшек загнуть или защипать высотой 8-9 мм. Готовые формы (перепеч валтэс) сложить на сковороду или железный лист, наполнить начинкой до краёв и поставить в духовку. В русской печи перепечи пекут перед горящей печью. Перепечи готовы, когда начинка поднимется, а перепеч валтэс зарумянится. Подают в горячем виде, обильно смазав маслом.

Тесто приготовить как для сяртчынянь и кокроков.

Начинки для перепечей

На 1 кг фарша: мясо 420 г, яйцо 13, лук 3 шт, масло 60 г.

Самым популярными являются перепечи с мясо-яичной начинкой. Сначала нужно приготовить мясо: мелко порубить, слегка обварить. Яйца тщательно взбить, затем влить их в остывший бульон с мясом, добавить нарезанный зелёный или репчатый лук. На севере республики рубленый фарш заменяют мелко нарезанным варёным мясом вместе с бульоном, в котором оно варилось.

Зазег сильын перепеч (перепечи с гусиным мясом)

Мясо гусиное –350 г.

Способ приготовления перепечей такой же, но в начинку добавляют варёное гусиное мясо.

Вирын перепеч (перепечи с кровью)

Это блюдо сезонное и готовят его, как правило, поздней осенью, в период забоя скота. Вместо бульона здесь используют свежую кровь, которую предварительно заправляют луком, солью, шкварками.

Картофкаен перепеч (перепечи с картофелем)

Для фарша: картофель 1 кг, масло 0,4 стакана, луковицы 2, яйцо 3, соль.

Картофель в мундире отварить до готовности, очистить, не давая остыть. Добавить масло, мелко нарезанный лук и соль, растолочь до однородной массы. После того, как остынет, разбить яйца, ещё раз всё перемешать. Начинить этой массой перепечи и выпекать. На стол подавать полив топлёным маслом.

Кушманэн перепеч (перепечи с редькой)

Для фарша: редька 4 штуки, масло 0,5 стакана, яйцо 4 , лук.

Редьку белую или чёрную нарезать или нарубить, потушить на сковороде с растительным маслом, добавить яйца и зелёный лук, всё перемешать, посолить и залить подготовленные перепечи. Готовые перепечи смазать маслом.

Кокараен перепеч (перепечи с творогом)

Для фарша: творог 0,5 кг, яйцо 3, масло 2 ст. ложки, луки соль по вкусу.

Свежий творог перемешать с яйцами, топлёным маслом и луком, желательно зелёным, и наполнить этим фаршем перепечи. Перед подачей смазать маслом.

Чорыген перепеч (перепечи с рыбой)

Рыба 1 кг, большие луковицы 2, яйцо 2, соль по вкусу.

Свежую рыбу слегка обварить или запечь до полуготовности, отделить мякоть от костей. Порезать, добавить нарезанный лук, развести взбитым яйцом, посолить, всё перемешать и заполнить перепечи. Перед подачей смазать растительным маслом.

Губиен перепеч (перепечи с грибами)

Для фарша: грибы свежие 1 кг, яйца 4, масло 3 ст. ложки, большая луковица 1, зелёный лук, соль.

Для начинки используют и свежие, и сушёные грибы. Грибы очистить, вымыть, мелко нарезать и тушить с добавлением масла. Перед готовностью добавить нарезанный лук. Посолить. Снять с огня и остудить, затем соединить с приготовленной яичной массой, с накрошенным зелёным луком, всё перемешать. Этой начинкой залить перепечи до краёв и поставить выпекать

Кубистаен перепеч (перепечи с капустой)

Для фарша: капуста 1 кг, мясо 300 г, луковицы 2, соль по вкусу.

Мясо (лучше свиное) пропустить через мясорубку или порубить в корыте сечкой. Капусту свежую или квашенную нарубить вместе с репчатым луком, затем всё соединить, посолить, перемешать. Приготовленным фаршем залить перепечи и поставить выпекать.

Турын-куарен перепеч (перепечи с травами)

Для фарша: травы 1 кг, яйцо 3, масло 0,5 стакана, соль по вкусу.

Перепечи готовят из крапивы, борщевика, сныти, щавеля и других трав. Траву перебрать, промыть, снова перебрать, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг. Дать стечь воде. По мере остывания мелко нарезать или нарубить, добавить сливочное масло, посолить и поставить тушить. Когда остынет, соединить с яичной массой с луком. Этой начинкой залить перепечи.

Лымо (перепечи с мясом и бульоном)

Лымо готовят в основном осенью, когда забивают скот. Ливера (лёгкие, сердце, рубец), язык, мясо, внутреннее сало промыть, порубить сечкой или мелко нарезать, посолить, залить бульоном или водой и варить. За 15 минут до готовности опустить лук вместе с кровью.

Из пресного теста сделать перепечи диаметром 5 см (меньше обычных), испечь их.

Для подачи на стол перепечи нужно сложить в глубокое блюдо – сначала один ряд, затем второй и следующий до наполнения блюда. Блюда с наполненными перепечами сверху залить оставшейся жидкой массой лымо, запечь и подать на стол.

Гурнянь

Поставить тесто на опаре из ржаной муки. Когда оно поднимется, добавить яйцо и снова месить с добавлением муки до тех пор, пока тесто не станет тугим. При помощи салфетки из теста вылепить горшочек. Поставить его на смазанную жиром сковороду и наполнить до верху приготовленным фаршем, закрыть крышкой из того же теста и поставить в печь или духовку. Это блюдо можно приготовить и в глиняных горшочках. Готовый гурнянь вынуть, смазать топлёным маслом. Подавать по одному на порцию. Фарш можно приготовить разный.

П е р в ы й с п о с о б. Мясо нарезать кусочками (50% свинины и 50% говядины), варить с добавлением лука. Картофель соединить с мясом и луком, добавить бульон, всё перемешать.

Свинина 150 г, говядина 150 г, мука 2 ст. ложки, жир 1 ст. ложка, яйцо 1-2, лук 1, морковь 1, картофель 3, бульон 0,5 стакана.

В т о р о й с п о с о б. Птицу (утку) выпотрошить и промыть, нарубить кусочками (по 2-3 штуки на порцию), соединить с картофелем, перемешать, посолить, добавить несколько ягод спелой калины.

Утка 300 г, морковь 2, луковица 1, мука 2 ст. ложки, яйцо 1-2, картофель 3 шт.

БЛЮДА ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА

Табань (лепёшки из кислого теста)

Тесто для табаней готовят из пшеничной, гречневой, овсяной и гороховой муки. Тесто ставят ещё с вечера.

В тёплой воде растворить соль, дрожжи и всё перемешать, после чего всыпать просеянную муку, замесить жидкое тесто и поставить в тёплое место. Во время брожения тесто несколько раз обминать. Выпекать табани на сковороде, смазанной жиром, перед горящей печью или на плите.

Табани бывают различной формы: круглые во всю сковороду и маленькие лепёшки. Если они плохо отстают от сковороды, надо вновь прокалить сковороду с жиром и солью, хорошо протереть тканью, а затем сухой солью и вновь чистой тканью.

К табаням подаются зыреты: творожный, картофельный; зыреты, приготовленные из яиц с молоком, из конопляного сока, мороженого молока, а также сметана и масло. Способ приготовления некоторых из них приводится ниже.

Для теста: мука 500 г, сахар 1 ст. ложка, соль 1 ч. ложка, дрожжи 2 ст. ложки, масло 1 ст. ложка.

Сезьы табань (овсяные лепёшки)

Мука овсяная 500 г, яйцо 2, молоко 3 ст. ложки, дрожжи 2 ч. ложки, соль 1 ч. ложка.

Сезьы табань готовят из овсяной муки. Развести в тёплой воде дрожжи, добавить воду и тёплый аръян, замесить жидкое тесто. Когда поднимется, посолить, влить кислое молоко и добавить муку, хорошо взбить и поставить в тёплое место для брожения. Готовое тесто испечь на сковороде, смазанной жиром. Подавать со сметаной, сливками, сливочным или конопляным маслом.

Кожы табань (гороховые лепёшки)

Мука гороховая500 г, пшеничная 2 ст. ложки, молоко 2 ст. ложки, яйцо 1, соль 1 ч. ложка, дрожжи 2 ч. ложки, масло растительное 1 ст. ложка.

Готовят так же, как сезьы табань, только вместо овсяной муки применяют гороховую.
Опару развести на тёплой воде с дрожжами. Когда начнётся брожение, добавить пшеничную и гороховую муку, всё тщательно взбить и поставить в тёплое место. В тесто можно взбить яйцо. Выпекать на конопляном, льняном или подсолнечном масле.

Сьодчабейоэсь табань (гречневые лепёшки)

Мука гречневая 500 г, мука пшеничная 2 ст. ложки, яйцо 1, молоко 2 ст. ложки, дрожжи 2 ч. ложки, масло топлёное 1 ст. ложка, соль 1 ч. ложка.

В тёплом молоке развести дрожжи, затем всыпать пшеничную и гречневую муку, дать тесту подойти. Добавить оставшуюся часть муки, соль, яйцо, всё тщательно взбить и поставить в тёплое место. Выпекать обычным способом. Подавать табани только горячими с маслом, сметаной, молоком, взбитым подсоленным яйцом.

Примечание: изделия из гречневой муки быстро черствеют, рассыпаются, поэтому готовить их впрок не следует.

Кукей табань (яичные лепёшки)

Мука 500 г, яйцо 15, сахар 1 ч. ложка, соль 1 ч. ложка, дрожжи 2,5 ч. ложки, молоко 1 ст. ложка, вода 2 ст. ложки, масло топлёное или жир 1 ст. ложка.

В оставшееся тесто от табаней добавить большое количество свежих яиц, хорошо взбитых, и выпекать в печи на смазанной маслом сковороде. Тесто не должно быть густым. Готовые табани смазать маслом. Они должны быть пышными, сдобными.

Подливы к табаням

Соус-зырет

Молоко 300 г, яйцо 4, мука полстакана, соль 1 ч. ложка.

В охлаждённое кипячёное молоко влить сырое яйцо, всыпать муку и взбить. Когда масса будет без комочков, влить её в кипячёное молоко, не переставая помешивать, посолить в конце варки. Как загустеет снять с огня и поставить на холод. Остывший зырет взбить ещё раз.

Картофкаен табань (лепёшки с картофелем)

Картофель 300 г, молоко 0,5 стакана, масло сливочное 1 ст. ложка, яйцо 1.

Картофель в мундире отварить до готовности, очистить, посыпать солью, влить топлёное масло и тщательно растолочь толкушкой. Добавить взбитые яйца и кипячёное молоко. Развести до консистенции густой сметаны, ещё раз вскипятить. Подлива подаётся к табаням холодной.

Кокораен табань (лепёшки с творогом)

Творог 100 г, соль на кончике ножа, молоко 50 мл.

Свежий творог хорошо растереть с солью и развести холодным молоком до кашицеобразного состояния. В зависимости от вкуса соль можно заменить на сахар.

Кынтэм йолын табань (лепёшки с мороженым молоком)

Мороженое молоко настругать ножом как можно мельче, затем тщательно взбить, не давая полностью растаять, до образования пышной пены.

Кенэмен зырет (подлива с конопляной сбоиной)

Коноплю подсушить, затем сложить в ступку и растолочь. Полученную сбоину взбить, добавить воды и вскипятить, подать к табаням.

Губиен табань (лепёшки с грибами)

Солёные грибы (рыжики, грузди, опята и др.) полить растительным маслом и подать к табаням.

В Селтинском районе губиен табань готовят так: целые большие грибы или разрезанные на 4 части кладут прямо на разлитое в сковороде тесто и выпекают обычным способом.

Чожыен табань (лепёшки с молозивом)

Молозиво ставят в протопленную печь или на очень слабый огонь на плите и доводят до кипения, но не кипятят, остужают и подают как подливу.

Эмезен табань (лепёшки с малиной)

Ягоды малины (можно земляники, клюквы и др.) засыпать сахаром или мёдом и растереть, подавать как подливу.

Курег пузэн табань (лепёшки с яйцом)

Яйцо 15 шт, лук нарезанный 1 пучок, соль по вкусу.

Свежие яйца разбить в неглубокую посуду, добавить мелко нарезанный лук, соль и всё хорошо взбить до образования пены. Приготовленной яичной смесью залить поверхность лепёшки и выпекать.

Если табани выпекать на плите, то яичную массу наносят на испечённую сторону и затем снова переворачивают, чтобы яичная подлива прилипла к табаням и запеклась.

Кеньырен шаньги (шаньги с крупой)

Для теста: мука 400 г, дрожжи 2 ст. ложки, молоко 1 стакан, масло сливочное 2 ст. ложки, соль 1 ч. ложка.

Для начинки: крупа пшеничная или ячневая 1 стакан, молоко 1,5 стакана, масло 2 ст. ложки, яйцо 3.

Из дрожжевого теста скатать круглые лепёшки диаметром10 сми сложить на смазанный маслом лист. Когда подойдут сделать углубления, в которые накладывать начинку.

Для начинки сварить обычную ячневую кашу на молоке, охладить и развести яйцами до однородной массы, посолить по вкусу. Шаньги покрыть начинкой перед тем, как ставить в печь или духовку. Готовые шаньги смазать маслом. Подавать с холодным кипячёным молоком.

Картофкаен шаньги (шаньги с картофелем)

Для начинки: картофель 20 шт, молоко 1 стакан, масло 5 ст. ложек, яйцо 3, соль по вкусу.

Сварить картофель, очистить, растолочь с солью и маслом, развести кипячёным молоком и, когда достаточно остынет, добавить взбитые яйца. Всё перемешать. Начинка должна быть эластичной, пышной.

Дрожжевое тесто нарезать на равные кусочки и раскатать сочни диаметром15 см, положить их на смазанный маслом противень и дать подняться. Когда тесто подойдёт, намазать сочни ровным слоем картофельной начинки и поставить в печь выпекать. Готовые шаньги нужно смазать со всех сторон маслом.

Пешникен нянь (пирожки с полевым хвощём)

Для теста: мука пшеничная 400 г, дрожжи 2 ч. ложки, яйцо 2, вода 1 стакан, соль по вкусу.

Для начинки: пешник 1 кг, яйцо 3, масло 0,5 стакана, соль по вкусу.

Для начинки хвощ перебрать, промыть, обдать кипятком и откинуть на дуршлаг, дать остыть, после чего изрубить, посолить, добавить варёное рубленое яйцо, масло, довести до вкуса.

Из опарного дрожжевого теста раскатать сочни. На одну половину сочня положить начинку, другой накрыть её, края защипать, положить на смазанный жиром лист, поставить в печь или духовку для запекания.

Чуж кушманэн нянь (пирожки с морковью)

На 1 кг фарша: морковь 1 кг, яйцо 5, масло сливочное 4 ст. ложки, лук репчатый, соль по вкусу.

Тесто опарное. Для фарша варёную морковь порубить, добавить рубленое варёное яйцо, лук, сливочное масло, всё перемешать, посолить.

Курег пузэн нянь (пирожки с яйцом и луком)

На500 г зелёного лука: яйцо варёное 6 шт, масло 4 ст. ложки, соль по вкусу.

Тесто опарное. Для фарша зелёный лук очистить, нарезать не очень мелко, рубленое варёное яйцо соединить с луком, посолить по вкусу, добавить сливочное масло.

Горд кушманэн нянь (пирожки со свёклой)

П е р в ы й с п о с о б.

На 1 кг свёкольного фарша: свёкла 900 г, калина 150 г, сахар 2 ст. ложки, сливочное масло 3 ст. ложки, соль по вкусу.

Отваренную свёклу мелко нарубить, сложить в посуду с толстым дном, чтобы выделился лишний сок. Заправить сливочным маслом, добавить соль, сахар, калину (можно рябину, малину сушёную или свежую), всё перемешать.

Из сдобного теста раскатать сочни, положить на смазанный лист. На каждый сочень положить фарш, закрыть вторым сочнем, края защипать. Поставить на расстойку и испечь. Готовый пирог смазать маслом, прикрыть салфеткой. Подать на стол со сметаной, молоком.

В т о р о й с п о с о б.

Тесто сдобное 700 г, свёкла 800 г, калина полстакана, масло сливочное 3 ст. ложки, сметана 50 г, соль по вкусу.

Отваренную свёклу нарезать мелкими кубиками, сложит в эмалированную посуду, добавить пареную калину, метану, масло сливочное, соль, всё перемешать.

Пирожковое или сдобное тесто раскатать в виде круглого сочня, положить на смазанный жиром лист, на одну половину положить приготовленный фарш и накрыть другой половиной, края защипать и придать форму полумесяца. Выпекать в духовке. Готовые пироги смазать маслом, накрыть бумажной салфеткой.

Вирын оладья (кровяные оладьи)

Мука 400 г, кровь 1 стакан, соль 1 ч. ложка, дрожжи 2,5 ч. ложки.

Это осеннее блюдо, которое готовят в период забоя скота. Приготовить тесто как для табаней, но вместо воды использовать свежую кровь любого животного. Выпекать на сковороде маленькими лепёшками.

Мусэн пирожки (пирожки с печенью)

Для фарша: печень 150 г, луковица 1, жир 2 ч. ложки, соль по вкусу.

Приготовить опарное тесто. Для фарша промыть говяжью или телячью печень, пропустит через мясорубку или порубить сечкой в корыте. Переложить приготовленную печень в сковороду или неглубокую кастрюлю, добавить нарезанный лук, свиное сало, посолить и поставить на несильный огонь и тушить. Когда сок выпарится, фарш можно считать готовым. Этим фаршем начинить пирожки обычным способом. Выпекать в духовке или печи. Можно жарить и на сковороде в жире. Готовые испеченные пирожки смазать маслом.

Губиен нянь (пирожки с грибами)

Грибы свежие 500 г, луковицы 2, яйцо 1, масло 3 ст. ложки, соль.

Грибы свежие очистить, промыть, если сушёные, то предварительно перебрать и замочить на 3-4 часа в холодной воде. Затем варить до готовности, нарубить или пропустить через мясорубку, перемешать с мелко нашинкованным луком, рубленым яйцом, положить соль, потушить.

Опарное тесто разделить на шарики, раскатать в форме лепёшек. На каждую лепёшку положить фарш, загнуть и защипать края в виде верёвочки, положить на смазанный лист и поставить в печь или духовку. Готовые пирожки смазать маслом, подавать в горячем виде.

Чорыген нянь (рыбный пирог)

Рыба 1,5 кг, рис полстакана, луковицы 2, яйцо 1, соль 1 ч. ложка.

Приготовить опарное тесто. Очищенную свежую рыбу нарезать кусочками, добавить рис отварной, лук, всё перемешать. Фарш положить на тесто, сверху накрыть другим пластом теста, по краям защипать.

Рыбу можно приготовить и таким способом. Очищенную свежую рыбу сложить в сковороду, обильно смазанную растительным маслом, поставить в печь или духовку и испечь до полуготовности. Отделить от костей. На приготовленный пласт теста насыпать нарезанный лук, затем филе рыбы и снова слой лука, положить лавровый лист, посолить. Сверху накрыть другим пластом теста, края тщательно защипать и поставить выпекать в хорошо прогретую духовку или печь.

Наиболее древним и простейшим способом приготовления чорыген нянь является выпекание рыбы в тесте, без всяких приправ, кроме соли. Такой пирог имеет форму рыбы.

Кубистаен нянь (пирожки с капустой)

Такие пирожки можно готовить из опарного теста. На одну половину раскатанного теста положить капустную начинку, другой половиной накрыть, края защипать и положить на лист, смазанной жиром. Поставить в печь или духовку. Готовые пирожки смазать маслом. Подавать в горячем виде.

Для начинки: квашенную капусту промыть (если она кислая), нарубить, потушить на сковороде, добавить нарезанный лук.

Капуста полкочана, масло сливочное или растительное 2 ст. ложки, вода 15 г, соль по вкусу.

Фарш можно готовить из квашенной капусты с грибами. Для этого капусту промыть, мелко нарубить, сложить в кастрюлю, добавить масло, тушить под крышкой до готовности. Отдельно потушить лук и соединить с мелко нарубленными варёными грибами, посолить. Всё перемешать с капустой и ещё тушить 5 минут.

Капуста 1 кг, масло 0,6 стакана, луковицы 2, грибы сушеные 1 стакан, соль по вкусу.

Фарш из свежей капусты. Капусту мелко нарубить вместе с репчатым луком, летом можно добавить и зелёный лук. Яйца взбить с солью и влить в приготовленный фарш. Возможен вариант с варёными накрошенными яйцами, но в этом случае нужно влить сырое яйцо. В последнюю очередь добавить топлёное сливочное или растительное масло. Всё тщательно перемешать.

Капуста 1 кг, масло 0,6 стакана, большие луковицы 2, яйцо 5, соль по вкусу.

Гурнянь (пирог с солодом)

Для начинки: 1 стакан солода, вода полстакана.

Поставить тесто на опаре из ржаной муки. Для начинки солод залить водой и поставить в печь или духовку запаривать. В русской печи его можно оставить на ночь. При приготовлении в духовке или на плите необходимо постоянно перемешивать. Начинка из солода считается готовой, когда она не растекается. Гурнянь – небольшие пироги овальной формы – выпекают в печи или духовке.

Мызен нянь (пирожки с икрой)

Икру и молоки свежей рыбы тщательно вымыть, порубить, добавить взбитое яйцо, посолить, всё перемешать и начинить пирожки.

Сильын нянь (пирожки с мясом)

Для начинки: мясо 400 г, рис полстакана, луковицы 2, соль по вкусу.

Для пирожков с мясом начинку готовят из смеси свиного и говяжьего мяса в равных пропорциях.

Мясо нарубить в корыте или пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, смешать с мясом, посолить. Если мясо жирное, в него добавить рубленную капусту или сырой тёртый картофель. В дальнейшем с мясом поступают двояко – либо сразу сырым мясом начиняют пирожки и выпекают, либо мясо подвергают тушению до выпаривания жидкости. Нововведением удмуртской кухни является смешивание сырого мясного фарша с полуотварным рисом. Затем фарш тушат до готовности. На приготовленный сочень из дрожжевого теста кладут фарш и защипывают.

СОЛЕНЬЯ

Сылалтэм губи (солёные грибы)

На1 кг грибов: соль 5 г, чеснок 10 г, смородиновые листья 5-6 штук.

В удмуртской кухне чаще всего солят грузди, опята и рыжики. Очищенные и промытые грибы уложить слоями в глиняный горшок или банку, каждый слой пересыпать солью, переложить чесноком, смородиновыми листьями. Таким образом наполнить посуду и сверху положить небольшой кружок с лёгким грузом. По мере оседания грибов можно добавит новые. Должен появиться рассол, если его нет, то груз необходимо увеличить.

Сылалтэм кубиста (квашеная капуста)

На 10 кг капусты: морковь 2,5 кг, соль 500 г.

Капусту перебрать, очистить от загрязнений и повреждённых листьев, ополоснуть кочаны водой, дать стечь.

Капусту нарубить в деревянном корыте, причём кочерыжку не удалять, а также отдельно мелко порубить. Удмуртские хозяйки считают, что от них капуста приобретает сладковатый вкус. Нарезать морковь или натереть на крупной тёрке. Отдельные кочаны разрезать на 4 части и смешать с рубленной капустой.

Заложить всё в приготовленную тару, перемешать и залить солёным раствором так, чтобы рассол полностью покрыл капусту. Накрыть деревянной крышкой, сверху положить гнёт (лучше всего камень). Приготовленную таким образом капусту держать 2-3 дня при комнатной температуре, пока не появится пена, затем вынести в помещение, где температура не ниже +2+5 градусов.

Йырын кубиста (квашенная капуста головками)

Для засолки капусты головками приготовить некрупные сочные кочаны капусты, разрезать их вместе с кочерыжкой на 4 части и сложить в приготовленную посуду разрезанной частью вверх, чтобы скорее пропиталась солью. В промежутки между кочанами можно положить огурцы или мелко нарубленную капусту с морковью. Каждый слой плотно утрамбовать, прежде чем укладывать следующий. Время готовности на 1-2 недели позднее, чем рубленной капусты.

НАПИТКИ

Сюкась (квас)

Для закваски на10 литровкваса: вода 1 стакан, сахарный песок 1 ст. ложка, дрожжи 10 г, мука 1 ст. ложка.

Приготовление кваса надо начинать с закваски, для чего в стакан с тёплой водой насыпать сахар, муку и дрожжей. Поставить в тёплое место и дать подойти. В другой посуде смешать солод или хлебный квас (сухой) с ржаной мукой (3:1), возможно и с пшеничной, залить негорячей кипячёной водой и поставить в печь на 5-6 часов или на слабый огонь, довести до кипения, после чего тепло укрыть. В приготовленную посуду (рецептура рассчитана на 10 литровую стеклянную банку) налить закваску, запаренный квас (сюкась юмал) и воду. Всё перемешать и дать постоять 12-15 часов. При приготовлении кваса в следующий раз достаточно в качестве закваски залить литр гущи, оставшейся от предыдущего кваса, и повторить всё сначала. В прохладном месте такой квас хранится неделю.

Чукиндэр сюкась (свекольный квас)

Этот квас делают на юге республики. Ко всем перечисленным выше компонентам добавляют ещё запаренную свёклу, отчего квас приобретает красивый красный цвет.

Пузен сюкась (мучной квас)

Мучной квас готовят так же, как описано выше. Только в закваску добавляют больше муки (соотношение солода и муки 1:1). Такой квас получается очень густой и сытный.

Мусур (медовуха)

Мёд смешать с тёплой водой. Приготовить закваску, влить её в приготовленную смесь и поставить в тёплое место - бродить. С появлением пены напиток готов.

Пычитурынэн чай (чай с душицей)

Чайник перед заваркой несколько раз ополоснуть кипятком, положить в него несколько стебельков сушёной душицы, залить крутым кипятком, закрыть крышкой и, укрыв, поставить на самовар или на плиту. Через 10 минут чай готов.

Куасьтэм льомлэсь чай (чай из сушеной черёмухи)

Сушёную черёмуху размолоть. На 1 стакан воды достаточно 1 ст. ложки черёмухи. Заварить как в предыдущем рецепте.

Чуж кушманэн чай (морковный чай)

Запаренную, а затем нарезанную и высушенную морковь заварить кипятком. Интенсивность окраски чая зависит от количества заварки. На 1 стакан кипятка требуется не меньше 1 ст. ложки моркови.

Сутэр куарен чай (чай из смородиновых листьев)

Свежие молодые листья чёрной смородины (можно заменить сушёными) сложить в предварительно ошпаренный чайник и залить кипятком.

Аръян (пахта)

Молоко поставить в тёплое место. Скисшее молоко налить в специальную маслобойку и бить до образования масла, масло снять, а аръян слить в эмалированную посуду. Можно добавить творог и поставить на холод. Аръян является полезным напитком, подаётся как третье блюдо.

Йолпыд (варенец)

Свежее молоко вытопить в горшке до коричневого цвета. Затем вынуть из печи или духовки, охладить, заквасить сметаной и поставить в тёплое место для брожения. Готовый йолпыд поставить в холодное место.

Подаётся к завтраку или ужину как третье блюдо.

Йолын узы (земляника с молоком)

Свежую землянику перебрать, очистить от мусора и стебельков, промыть. В чашку налить молоко, в него добавить землянику. Вместо земляники можно использовать клубнику и малину.

Варсь (сусло)

В горячей кипячёной воде замесить жидкое тесто из солода. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на 30-40 минут, а когда подойдёт, добавить измельчённой соломы.

Приготовить корчагу или глиняный горшок, сполоснуть, положить на дно и на бока промытую грубую солому или сено, переложить в корчагу тесто, поставить её в жарко протопленную печь на 16-20 часов. Чтобы тесто совсем не выгорело и не высохло, нужно несколько раз вливать в него тёплую кипячёную воду. На следующее утро вынуть из печи корчагу. Если она новая, то на высоте 2-3 пальцев от дна сделать отверстия для слива сусла. Корчагу поставить на приспособленный желобок, который установить на стол, и слить сусло в посуду.

Сусло подавать как напиток – и в тёплом, и в холодном виде. Его можно использовать для приготовления кенэм позьтэм (варенье из конопляных семян), для заквашивания сушёной парёнки и др.

Сур (пиво)

Это же сусло, но жидкое. Способ приготовления такой же. После того, как сусло слилось, корчагу закрыть пробкой и в освободившееся место налить кипяток. Через 1-2 часа вновь образуется сусло, но значительно жиже, чем в первый раз. Открыть пробку и жидкость слить. Приготовить специальную закваску их хмеля или дрожжей и спустить в жидкое сусло. Через несколько часов сур будет готов. Подавать как напиток.

Примечание: чтобы сур получился густой, сусло нужно слить вместе с жидким в одну посуду.

Чырсатэм горд кушман (заквашенная свёкла)

На 3 л кваса свёклы 4-5 шт.

Свёклу варить целиком, не очищая от кожуры. Затем очистить, нарезать, сложить в приготовленную посуду, залить квасом и поставить в тёплое место для брожения. Для лучшего брожения можно добавить ломоть ржаного хлеба. С появлением на поверхности пены напиток готов. Этот своеобразный компот должен получится насыщенного тёмно-вишнёвого цвета. Употреблять, добавив по вкусу сахар.

Горд кушман ву (свёкольная вода)

На 1 лводы 1 некрупная свёкла.

Свёклу очистить от кожуры, сварить. Варёную свёклу мелко нарезать и опустить в процеженный отвар, в котором она варилась, добавив сахар, охладить. Употреблять как напиток.

Льом ву (черёмуховая вода)

Сушёную черёмуху перебрать, вымыть в холодной воде. Сложить в посуду и залить кипятком. Добавить по вкусу сахар. Остудить и употреблять как прохладительный напиток.

Чечы ву (шербет)

На 1 стакан солода полстакана воды.

Две столовые ложки мёда или сахара развести в стакане тёплой кипячёной воды. Подавать как напиток и как подливу к лепёшкам – табаням.

Честа (повидло из солода)

В чугунок с кипячёной водой всыпать солодовую муку и поставить в печь. После того, как содержимое упреет, чугунок вынуть, положить закваску и поставить в тёплое место для брожения. Честа должна быть кисло-сладкой. Готовую честу поставить в холодное место. Подавать как самостоятельное блюдо.

Толкым (толокно с ягодами)

Свежие ягоды – малину, клубнику, землянику, викторию, смородину – растолочь толкушкой, разбавить квасом, добавить сахар, толокно и размешать. Подавать как первое блюдо или напиток.

СЛАДОСТИ

Тетер (корж)

На 1 корж: мука 1 стакан, сахар 3 ч. ложки, яйцо 1, дрожжи 2 г, вода 2 ст. ложки, масло топлёное или сало для жарки 2 ст. ложки.

Для тетер можно использовать опарное сдобное тесто с добавлением сбитых свежих яиц. Тесто должно быть гуще, чем для табаней. Выпекать в сковороде с маслом перед горящей печью. Готовый тетер имеет круглую форму. Подавать в подогретом виде.

Войын позьтэм (хворост)

Мука 2 стакана, сахар 1 ст. ложка, масло для жарки 1 стакан, яйцо 6, водка 1 ст. ложка.

Взбить яйца, добавить сахар, соль, водку. Замесить некрутое тесто. Из готового теста раскатать круглые тонкие лепёшки, разрезать ножом, придавая разнообразную форму.

Посуду с топлёным маслом или жиром поставить на плиту. В кипящий, раскаленный жир погрузить нарезанное тесто и, как только оно поднимется, перевернуть и, немного подержав вынуть.

Палэзен нянь (пирог с рябиной)

На1 кг фарша: солод 2,5 стакана, рябина 1,5 кг, сахар 1 стакан.

Из опарного теста сделать круглые сочни. Ягоды рябины отделить от веточек, промыть и потушить. Солод заварить и поставить в печь, чтобы он упрел, затем соединить с рябиной, добавить немного сахара или мёда (фарш должен быть густым). В подготовленное тесто на одну сторону класть начинку, другой закрыть и края защипать верёвочкой. Выпекать в печи или духовке. Готовый пирог смазать маслом и накрыть полотенцем. Подавать к чаю.

Льомен нянь (пирожки с черёмухой)

В черёмуховую муку ввести мёд, воду и варить до густоты повидла. Сдобное тесто разделить на две равные части, раскатать толщиной до 1,5 см, на середину положить фарш, загнуть, защипать. Выпекать в духовке или жарить в жире на сковороде.

Пирожки подавать к чаю.

Юача (сдобные булочки)

Овсяную муку просеять. В кастрюлю налить воды или молока, ввести дрожжи и немного подбить мукой. Когда дрожжи подойдут, всыпать остальную муку, соль, сахар. После того как опара поднимется, добавить овсяную муку, замесить тесто и поставить в тёплое место на 2-3 часа. Тесто разделить в виде круглых хлебцев, дать расстояться. Когда подойдёт, в середину положить кусок сала и выпекать.

Бискыли (ярушник)

На 1 изделие: мука 1 стакан, яйцо 2, молоко 1 ст. ложка, мёд 2 ст. ложки, масло 1 ст. ложка.

Приготовить из молока, масла, яиц, мёда, овсяной муки пресное сдобное тесто. На сковороду, смазанную маслом, положит тесто и поставить в печь. При выпекании бискыли должен быть сочным, в то же время и рассыпчатым.

Перед подачей разрезать на порции. Подать к чаю.

Шекера

Мука 1 стакан, яйцо 2, жир 100 г, соль, сода по вкусу.

Из овсяной или пшеничной муки с добавлением яиц, животного жира, соли замесить тесто, как для пельменей. Раскатать из теста жгуты толщиной с палец и нарезать ромбиками одинаковых размеров.

На сковороду налить растопленный жир или масло, положить туда приготовленные шекера, поставить в протопленную печь. При запекании нужно периодически помешивать, что бы шекера равномерно пропитались жиром. Выпекать до затвердевания.

Подавать к чаю в холодном и горячем виде.

Шунянь (пирог с калиной)

Калина 2 стакана, солод полстакана, сахар или мёд по вкусу.

Приготовить опарное тесто. Калину промыть, сложить в чугунок, добавить сахар или мёд, поставить в печь или духовку. Когда калина станет мягкой, добавить солод или муку, перемешать и снова поставить в печь или духовку.

Шунянь подают как в холодном, так и в горячем виде.

Кенэм позьтэм (варенье из конопли)

Сусло 5 стаканов, конопля 2 стакана.

Кенэм позьтэм – это домашнее варенье из сусла. Сусло налить в посуду с толстым дном и варить как сироп. Коноплю промыть, высушить, положить в кипящее сусло и варить до загустения. Можно хранить в муке в деревянном амбаре. Подавать к чаю.

Чечыен узы (земляника с мёдом)

Землянику перебрать, очистить от сора и подпорченных ягод. Выбрать самые крепкие и крупные ягоды. Всыпать их в чашку с мёдом, осторожно, стараясь не повредить ягоды, перемешать.

Шу кисаль (кисель из калины)

Калина 1 стакан, солод 1 ч. ложка, крахмал 1 ч. ложка, сахар 1 ст. ложка.

Ягоды калины перебрать, очистить от веточек и гнилых ягод, вымыть. Перемешать калину с солодом, сахаром и поставить варить до густоты сметаны. Затем развести кипятком, добавить крахмал и ещё раз вскипятить.

Шу кисаль подают в холодном виде.

Кенэмен шаньги (шаньги с коноплёй)

Конопля 1 стакан, сахар 2 ч. ложки, соль по вкусу.

Для кенэмен шаньги готовят сдобное тесто. Коноплю промыть, просушить, истолочь в ступе, затем развести в кастрюле до однородной массы водой. Посолить по вкусу. Перед тем, как ставить в печь иди духовку, шаньги смазать приготовленной сбоиной. Готовые шаньги смазать маслом.

Узьымен нянь (пирожки с изюмом)

На 1 пирожок 1 ст. ложка рубленого изюма.

Для пирожков с изюмом требуется сдобное дрожжевое тесто. Изюм без косточек перебрать, замочить в холодной воде на 1-2 часа. Затем воду слить, ещё раз промыть, сложить в корыто и мелко порубить. Сахар добавлять не надо. Этой начинкой начинять пирожки обычным способом.

Эмезен нянь или вылонянь, паськытнань (пирог с малиной)

Сушёную малину замочить в горячей воде, добавить сахар по вкусу и поставить в тёплое место. Через 1-2 часа, когда малина размокнет, растолочь её, и она будет готова для начинки. Подготовить сдобное дрожжевое тесто, раскатать его толщиной 2-3 см и диаметром 20-25 см и положить на смазанный жиром противень. Когда пирог слегка подойдёт, проткнуть его в нескольких местах вилкой, обмакнув её предварительно в начинку, затем испечь.

На готовый, не совсем остывший пирог нанести приготовленную начинку. Слой начинки должен быть в 3 раза тоньше хлебной части.

Кроме малиновой начинки можно использовать земляничную, клубничную, яблочную и другие.

Подпишись на новые рецепты

Удмуртия - республика в составе России, расположенная в Приволжском федеральном округе. Находится она в западной части среднего Урала, в бассейнах рек Камы и Вятки. На севере и западе Удмуртия граничит с Кировской областью, на юге - с Татарстаном и Башкортостаном, на востоке - с Пермским краем.

В настоящее время большинство населения Удмуртии - русские (около 60%), удмуртов примерно 30%, еще около 6% - татары. Вообще же в республике проживает несколько десятков национальностей. Это, естественно, не могло не отложить отпечаток на национальную удмуртскую кухню. Сегодня в удмуртских семьях готовят русские, татарские и другие блюда, но не забывают и национальные.

История и современность

Удмурты (аряне, чудь вотяцкая, вотяки) - представители финно-угорских народов. Они говорят на удмуртском (пермская ветвь финно-угорских языков) и русском языках.

Первые людские поселения появились в Прикамье еще за 6-8 тыс. лет до нашей эры. Исторические сведения о формировании удмуртского этноса довольно скудны. С предками удмуртов связывают несколько археологических культур: ананьинскую, пьяноборскую, поломскую и чепецкую. Собственно удмуртский этнос формируется примерно в VI-IX веках. В средние века удмурты делились на южных и северных. В XV веке две эти ветви одного народа даже жили в разных государствах. Южные - в Казанском ханстве, а Северные - в Московском государстве. Ситуация изменилась в XVI веке, когда Казань была завоевана и вошла в состав Московской Руси.

Удмуртская кухня берёт начало из традиционных заняти удмуртов, которые, естественно, оказали влияние и на формирование удмуртской кулинарной традиции: пашенное земледелие, животноводство, в меньшей степени (во всяком случае, примерно до середины ХХ века) огородничество. В основном удмурты выращивали рожь, пшеницу, овес, просо, гречиху, ячмень, лен и коноплю (из семян двух последних делали масло). К примеру, в 1913 году 93% из всех посевов в Удмуртии пришлось на зерновые культуры, тогда как картофеля было высажено всего 2%. Кроме картофеля в удмуртских огородах росла капуста, огурцы, брюква, репа, лук, морковь.

Из выращенных злаков удмурты получали крупы и варили каши: пшеничную, овсяную, ячменную. А также пекли хлеб изо ржи и пшеницы. Кислый удмуртский хлеб назывался «нянь», а лепешки - «куар нянь». Любили и любят удмурты готовить блины из кислого теста, а также пресные шанежки и перепечи (подробности о последних - далее).

Удмуртская кухня, как и 300 лет назад, богата пирогами на праздничном столе. Начинки их весьма разнообразны. Удмуртские пироги могут быть с кашей, мясом, рыбой, картофелем, калиной, малиной, даже клубникой. С давних времен особо любимы удмуртами пироги с калиной - «шу нянь» («калиновый хлеб»). Много в удмуртской кухне и киселей: овсяный, гороховый, молочный, черемуховый, калиновый и другие.

Наиболее употребляемое удмуртами мясо - говядина, баранина, порой конина. Свинину удмурты ныне тоже едят, но мало, причем, в южных районах республики меньше, чем в северных. Это связано с влиянием соседствующего с удмуртами на юге мусульманского населения - татарского и башкирского. В удмуртской кулинарной традиции - варить мясо. Из крови забитого животного, крупы и субпродуктов делали (иногда в селах делают и сейчас) кровяную колбасу - «виртырем». Солили и вялили мясо - для длительного хранения. Домашнюю птицу в Удмуртии тоже всегда разводили. Разводят и ныне: кур, уток, гусей. А значит, и употребляли (и употребляют) в пищу. Причем, мясо уток и гусей удмурты любили и любят больше куриного. До сих пор разведением кур в Удмуртии занимается, в основном, русское население.

Удмурты всегда были хорошими охотниками, а лесистая местность, преобладающая на территории их проживания, всегда была богата разнообразной пригодной в пищу фауной: лосями, оленями, кабанами, медведями. Важную роль в обеспечении пищей играло и рыболовство. Занимались удмурты также собирательством (грибы, ягоды, травы) и даже пчеловодством.

Молочные продукты также издавна любимы удмуртами. Они пили свежее молоко, а также употребляли в пищу продукты его переработки: сметану, творог, масло. Из заквашенного кипяченного молока готовили кисломолочный напиток - «дйолпыд».

Из относительно древних удмуртских напитков в особом почете был местный квас («сур»). Готовили его из ржаной муки, добавляли хмель, лабазник, анис, березовый лист. Ныне, увы, такой напиток редко попробуешь на удмуртской трапезе. Пили удмурты также домашнее пиво и различные ягодные напитки.

Отдельно стоит рассказать об обрядовых удмуртских блюдах. Первоначально удмурты - язычники (последователи древних верований встречаются и ныне). Во время молитв своим божествам удмурты приносили им в жертву животных. Из их мяса готовили бульон, а на бульоне потом варили молельную кашу («курисъкон жук»). Ее должен был отведать каждый молящийся.

Кроме каши, к молитве готовили хлеб, пресные лепешки, блины. В том числе «табани»: особые толстые блины из дрожжевого теста, выпекаемые в русской печи, а в современных условиях - в духовке. Вареные яйца обычно ели во время обрядов, следовавших за первым севом. Это символизировало начало нового жизненного цикла, надежды, связанные с будущим урожаем. Во время удмуртских свадеб на праздничном столе обязательно должен был присутствовать запеченный гусь. А перед первой брачной ночью молодых кормили кашей - чтобы у них было много детей.

Слово о пельменях и перепечах

Пельмени считаются классическим блюдом русской кухни. Пожалуй, вместе с борщом, водкой, квашеной капустой и солеными огурцами, пельмени как бы представляют русскую кухню во всемирной кулинарии. Хотя, стоит отметить, что вообще-то пельмени - блюдо интернациональное. Ведь они, только под другими названиями, встречаются в кухнях разных народов: у итальянцев (равиоли), у китайцев (цзяо-цзы), у узбеков (манты), у украинцев (вареники)…

У удмуртов тоже есть свои пельмени. Собственно, именно отсюда с территории современной Удмуртии и Пермского края пельмени и начали свое победное шествие по всей России. Во всяком случае, удмурты в этом абсолютно уверены, и в столице республике, Ижевске, есть даже памятник пельменю.

«Пельнянь» - так удмурты называют пельмень. В переводе с их языка это означает «хлебное ухо». И действительно - по форме пельмень напоминает ухо. Происхождение слова многие ученые-лингвисты относят к Х веку. Удмурты и коми тогда уже занимались земледелием и животноводством, а значит, имели все необходимые для приготовления пельменей ингредиенты: муку и мясо. До сих пор в Удмуртии и Пермском крае сохранилось множество рецептов пельменей. Они могут быть не только с мясом, но и с рыбой, с овощами, грибами, творогом, ягодами и даже с травами.

«Хлебные уши» были известны среди удмуртов издавна, тогда как в центральную Россию их завезли из Сибири только в XIX веке. Поэтому-то их и стали называть «сибирскими». Многие историки сходятся во мнении, что русские переселенцы, державшие путь на Урал и в Сибирь, пробовали пельмени, проходя территорию современной Удмуртии и Пермского края. Блюдо им нравилось, ибо готовить пельмени несложно, однако они вкусны, питательны, их удобно хранить в путешествиях, походах в холодном климате. Для того чтобы пообедать, надо лишь вскипятить воду в котелке на костре и сварить их.

А вот распространению пельменей в центральной и западной части России способствовали (по одной из версий), говоря современным языком, уральские и сибирские олигархи - владельцы заводов. Приезжая в Петербург или Москву, они требовали в ресторанах свое любимое блюдо, и повара, в конце концов, научились его готовить. В общем, если россияне и должны кому-то сказать спасибо за любимую национальную еду - пельмени, то как раз предкам современных удмуртов и коми.

Перепечи. Это корзиночки из теста, обычно с приподнятыми и защипнутыми краями, с начинкой из всего, что душе угодно. Перепечи могут быть с мясом, с картофелем, с мясом и с картофелем, с грибами, с капустой, с редькой с кашей, с потрохами, с кровью забитого животного, с различными лесными травами, перемешанными с омлетом и луком. Выпекать перепечи следует на небольшом огне. Подавать и есть - только горячими.

Всероссийского распространения, подобно пельменям, перепечи не получили, оставшись истинно удмуртским блюдом. Если приедете в республику, вы найдете их в любом кафе, в столовой, даже в дорогом ресторане. Перепечи в Удмуртии - своеобразный кулинарный культ.

Удмуртские рецепты

К сожалению, удмуртские рестораны - «звери», встречающиеся на просторах нашей страны очень редко. Их и в самой-то Удмуртии мало. Удмуртская кухня, точнее её элементы, как уже было сказано выше, есть в меню многих заведений, а вот так, чтобы полностью погрузиться в атмосферу - с этим сложно. А в Москве и в Петербурге нет вообще ни одного подобного места. Поэтому легче, если возникнет желание, приготовить удмуртские блюда дома. Далее - несколько рецептов.

Ижевский салат

Ингредиенты (на 1 порцию):

100 г куриного или кроличьего мяса,
50 г соленых или свежих огурцов,
1-2 яйца,
40 г картофеля,
30 г помидоров,
30 г маринованных грибов,
зеленый салат, петрушка
майонез,
томатный соус или кетчуп,
черный молотый перец, соль - по вкусу.

Приготовление:

Вареное мясо отделяйте от костей, режьте его мелкими кубиками. Также режьте вареный картофель. Смешивайте с маринованными грибами, огурцами, нашинкованным крутым яйцом, салатом и зеленым луком. Солите, перчите, заправьте сметаной и томатным соусом, перемешайте, выложите на листья салата. Посыпьте салат зеленью, украсьте продолговатыми пластинами мяса, вареного яйца, а также нарезанными помидорами. Можно добавить зеленый горошек.

Глазовский кулеш

Ингредиенты (на 1 порцию):

50 г говядины,
150 г бычьего рубца,
50 г репчатого лука,
80 г крупы пшена,
20 г растительного масла,
20 г сала (шпик),
чеснок, лавровый лист, соль, черный перец горошком (по вкусу).

Приготовление:

Тщательно вымойте говядину, обработайте бычий рубец, потом ошпарьте его и порежьте на куски. Затем и то и другое варите с добавлением поджаренных кореньев. Когда мясо сварится - вытащите его, а рубец варите еще - до готовности. Когда он сварится - вынимайте, пусть остывает. Потом шинкуйте рубец соломкой, а в бульон кладите промытое пшено и варите. Когда крупа сварится - кладите нашинкованный рубец и говядину, растертый соленый шпик, тертый чеснок, пассерованные коренья. Подавать горячим.

Свекольник (горд кушманэн кезьые шыд)

Ингредиенты (на 1 порцию):

150 г свекольного отвара,
200 г хлебного кваса,
1-2 яйца,
100 г свеклы с ботвой,
70 г свежих огурцов,
50 г сметаны,
петрушка, укроп, зеленый лук,
соль, сахар - по вкусу.

Приготовление:

Возьмите молодую свеклу, очистите ее от стеблей, вымойте и отварите. Когда до конца варки останется 10 минут - кладите промытые листья. Когда свекла будет готова - вместе с листьями откиньте ее на дуршлаг. Дайте остыть отвару. Затем свеклу и листья мелко режьте, кладите в кастрюлю. Далее - режьте мелко огурцы, вареные яйца, зеленый лук, петрушку, укроп. Потом заливайте все отваром и квасом. Добавьте соль, сахар по вкусу. Подавайте холодным, со сметаной.

Кабачки с бараниной

Ингредиенты (на 1 порцию):

110 г баранины,
100 г кабачков,
50 г крупы (ячневой, овсяной, перловой),
30 г репчатого лука,
50 г помидор,
20 г топленого масла,
10 г изюма,
зелень петрушки,
соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Приготовление:

Порежьте баранину мелкими кусками, сложите их в кастрюлю, залейте водой и варите, добавив крупу. Когда варка будет подходить к концу - добавьте пассерованный лук, хорошо вымытый изюм, перемешайте все тщательно, накройте крышкой. Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарежьте кольцами и обжарьте на масле до полуготовности. Далее в поджаренные кольца кабачков кладите баранину с крупой, а сверху - разрезанные помидоры. Затем поставьте все в духовку и запекайте до готовности. Подавайте блюдо горячим, посыпьте петрушкой.