Блюда из грибов можно назвать фаворитами славянской кухни. Однако порадовать себя свежими грибочками можно достаточно недолго, так как грибной сезон длится всего несколько месяцев в году. Поэтому часто кулинары используют в приготовлении блюд сушеные грибы, которые не уступают вкусом и ароматом свежим. Можно приобрести их в торговых точках или самостоятельно приготовить сушеные грибы дома.

Какие грибы сушат и как

Сушка - наиболее распространенный, доступный и простой метод переработки и сохранения грибов. В результате такой обработки грибы не только долго хранятся, но и сохраняют все питательные вещества, вкус и приобретают насыщенный аромат. Сушеные грибы ценятся не только вкусовыми качествами, но и компактностью. Для их хранения не требуется много места и большая громоздкая тара. Они легко упаковываются и немного весят, поэтому очень удобны для транспортировки.

Согласно санитарным нормам допускается сушка таких грибов как: белый гриб, подберезовик, маслята, подосиновик, польский гриб, белый трюфель, сморчок, шампиньоны, плютей олений, все виды опят, мейтаке, трутовик зонтичный.

Грибы сушат в целом виде и в измельченном. Целиком сушатся отборные грибы средних и мелких размеров. У крупных грибов шляпки отделяют от ножки. Для ускорения процесса, грибы измельчают.

Также из сушеных грибов готовят грибную муку или порошок. Порошок может состоять из одного или нескольких видов грибов.

Что приготовить из сушеных грибов

Из сушеных грибов готовят самостоятельные блюда: горячие и холодные закуски, первые блюда и разнообразные соусы. Очень часто грибы добавляют в разнообразные начинки для пирогов, вареников.

Грибы являются источником растительного белка, по усвояемости не уступающему животному, который содержится в мясе и морепродуктах. Поэтому все блюда из сушеных грибов можно включать в меню при соблюдении поста. Они могут служить прекрасной заменой мясу.

Подготовка сушеных грибов к приготовлению

Перед приготовлением любого блюда с сушеными грибами их следует заранее подготовить. Цельные грибы и грибные кусочки первоначально необходимо тщательно перебрать и промыть под проточной водой.

Затем грибы замачивают на 15-20 минут для отлипания от них почвенного сора. После грибы неоднократно промывают, сливая грязную воду.

Очищенные грибы замачивают на 2-3 часа. В это время они напитаются влагой и восстановятся. Если грибы подготавливают для припускания, тушения или жарки, они замачиваются в минимальном количестве воды. При приготовлении грибного отвара количество воды увеличивается до семикратного объема.

Последний этап предварительной подготовки - это отваривание. Набухшие грибы варят в той же воде, в которой они замачивались. Продолжительность варки зависит от сорта грибов. Белые грибы варятся 1.5-2 часа. Другие сорта готовятся немного быстрее. Определить съедобную готовность грибов можно, пробуя их во время варки. Показатель готовности – легкое пережевывание.

Грибной порошок перед использованием замачивают для набухания в чистой воде на полчаса. Полученную грибную кашицу не подвергают предварительной термической обработке.

Приготовление блюд из сушеных грибов: приемы, способы и тонкости

Целые грибы и грибные кусочки используют для приготовления супов, бульонов, салатов, овощного рагу и начинки для пирогов. Грибной порошок часто добавляют в фарш, соусы, подливы. Используют в качестве приправы для мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и в салатных заправках. Также с его помощью готовят грибное тесто для пирогов.

Сушеные грибы используют в приготовлении вареных, тушеных, запеченных блюд из мяса, овощей и рыбы, включают в состав маринадов.

Некоторые тонкости приготовления сушеных грибов:

• Грибной вкус и аромат наиболее ярко проявляется в блюдах, приготовленных с молочными продуктами: молочный грибной суп, сливочные подливы, грибы, жареные на сливочном масле, сметанные и сливочные соусы.
• Оживить вкус сушеных грибов можно с помощью замачивания в соленом молоке.
• Для сохранения питательных веществ сухие грибы замачивают в небольшом количестве воды и варят в той же воде.
• При расчете необходимого объема грибов следует учитывать, что порция сухих грибов заменяет 5-7 порций свежих.
• Аромат сушеных грибов довольно насыщенный, поэтому при приготовлении блюд используйте минимальное количество специй.
• Лучше всего оттеняют и подчеркивают грибной вкус следующие специи: душистый перец, черный перец, лавровый лист, чеснок.
• Для ускорения варки сушеных лисичек рекомендуется в воду добавить щепотку пищевой соды.
• Подосиновики и подберезовики не используют для приготовления первых блюд.
• Особую нежность белым грибам придаст их тушение в сметанном соусе.

Готовить блюда из грибов необходимо в небольшом количестве, так как при повторном нагревании (разогревании) они выделяют токсические вещества, которые могут спровоцировать отравление.

Вкусные блюда из сушеных грибов

Сырный сливочный суп-пюре с грибами

Ингредиенты:

• сушеные грибы 50 г,
• лук 50 г,
• морковь 50 г,
• фасоль вареная 200 г,
• масло сливочное 20 г,
• плавленый сырок 1 шт.

Приготовление:

1. Грибы замачиваем и отвариваем в течение часа. Меняем воду и варим еще час.
2. Грибы достаем из бульона, измельчаем в блендере или режем маленькими кусочками.
3. Фасоль перетираем через сито или с помощью блендера готовим пюре.
4. Лук и морковь нарезаем мелкой соломкой и обжариваем до золотистой корочки на сливочном масле.
5. В воду, где варились грибы, добавляем фасолевое пюре, грибы, обжаренные овощи и плавленый сырок.
6. Кипятим на медленном огне до полного растворения сыра, добавляем соль и специи по вкусу.
7. При подаче украшаем зеленью.

Картофельные лодочки

Ингредиенты:

• картофель 4 шт,
• грибы сушеные 30 г,
• сыр твердый 50 г,
• фарш мясной 100 г,
• соль, специи, растительное масло.

Приготовление:

1. Вымоченные и отваренные грибы нарезаем мелкими кусочками, соединяем с фаршем, добавляем соль и специи.
2. Картофель предварительно отвариваем в кожуре. Чистим картофель и разрезаем на половинки. С помощью чайной ложки делаем в них углубления.
3. Начиняем картошку фаршем.
4. На противень стелим фольгу и выкладываем картофель. Сверху сбрызгиваем растительным маслом.
5. Сверху накрываем фольгой и запекаем 20 минут в духовке при температуре 170˚С.
6. Затем посыпаем картофельные лодочки тертым сыром и оставляем в горячей духовке на 5 минут.

Подается блюдо в горячем виде.

Вкусные блюда из сушеных грибов не только разнообразят повседневное меню, но и могут стать основным украшением праздничного стола.

Сергей Агапкин:
Сегодня тема нашего разговора – сушеные грибы .

Я думаю, что из присутствующих здесь людей, есть масса людей любящих сходить по грибы, но чистить грибы любит меньшее количество людей. И вот, после того, как грибы почищены, встаёт вопрос – что с ними делать?

Михаил Полицеймако:
Есть большое количество способов сушки грибов. Люди сушат грибы и в духовке, и в холодильнике и на чердаках.

— Как же правильно сушить грибы?

Сергей Агапкин:
В нынешнее время, всё намного проще. Есть потребность и производство удовлетворяет эту потребность.


Есть вот такая сушилка, в которой можно насушить грибов на зиму.

При отборе грибов, очень важно, чтобы они были одинакового размера, тогда они будут сохнуть с одинаковой скоростью. Грибы лучше не мыть, а почистить, иначе они наберут излишнюю влагу. Мыть, проваривать и сливать бульон мы будем уже тогда, когда будем готовить эти грибы.

В такой сушилке грибы будут сушиться от 4 до 6 часов, в зависимости от размера и количества грибов.

Михаил Полицеймако:
Предлагаю нашей гостье – Валентине принять участие в викторине посвящённой сушеным грибам.

Мы говорим о сушеных грибах в рубрике «Продукт дня».
Комментировать ответы участников нашей викторины будет врач-диетолог клиники Института питания РАМ, кандидат медицинских наук — Виктория Владимировна Зыкина.

— В сушёных грибах нет витаминов?

Валентина:
Я согласна с тем, что там практически нет витаминов.

Сергей Агапкин:
На самом деле далеко не все витамины при сушке разрушаются, поэтому в сушёных грибах сохраняются почти все витамины.

Зыкина В. В.:
Сушёные грибы содержат Витамины группы В, витамин С, и практически не содержат Витамин А. Но нужно помнить, что при приготовлении сушёных грибов, витамины могут разрушаться.

Михаил Полицеймако:
— Ножки грибов более питательны, чем шляпки?

Валентина:
Нет, я думаю, что шляпки питательнее.

Сергей Агапкин:
Ножки значительнее жёстче, они значительно раньше начинают древеснеть, и питательных веществ в них практически нет.

Зыкина В. В.:
Шляпки грибов содержат больше белка, и они содержат меньше клетчатки. Поэтому из шляпок белок усваивается лучше.

Михаил Полицеймако:
— Сушёные грибы полезны при заболевании сердца?

Валентина:
Я думаю, что они не вредны, а если они не вредны, значит – полезны.

Сергей Агапкин:
Я полностью согласен с Валентиной.

Зыкина В. В.:
В сушёных грибах содержится много калия. Например, в 100гр. сушёных грибов содержится суточная потребность в калии. Соответственно, если нет противопоказаний со стороны других органов, то сушёные грибы показаны.

Михаил Полицеймако:
— Можно ли есть сушёные грибы без специальной обработки?

Валентина:
Нет, лично моё мнение – я бы не рисковала.

Сергей Агапкин:
Нет, нельзя. Грибы, а в особенности сушёные являются очень гигроскопичным продуктом и впитывают буквально всё из воздуха. Естественно если употреблять грибы в сухом виде, то всё то, что в них накопилось, попадает в наш организм.

Если грибы отварить, слить этот отвар, то естественно токсические вещества практически не попадают в организм.

Зыкина В. В.:
Вообще сырые грибы есть не желательно, но у некоторых народностей есть рецепты, где они едят их в сыром виде.

В нашей местности грибы нужно подвергать кулинарной обработке, и сушёные и свежие, и даже перед тем как вы обжарите грибы их желательно отварить.

Похожие темы:

• 
• 
• 
• 
  Лесные грибы. Почему натуральные грибы не продают на…

Грибы – превосходный кулинарный ингредиент, который доступен в высушенном виде круглый год, сохраняя при этом максимальное количество органолептических свойств даже после размачивания. О том, какие блюда являются самыми популярными, как готовить сушёные грибы, можно узнать из статьи.

Предварительная подготовка

Сушка является самым распространённым, простым и доступным способом обработки и дальнейшего хранения. Сухие грибы славятся не только своим ароматом и выдающимся вкусом, но и весьма скромными габаритами. Грибы на 85 % состоят из воды, так что нет ничего удивительного в том, что при высушивании они уменьшаются в размере до 7–9 раз. Действующие санитарные нормы допускают употребление человеком в пищу зонтичных трутовиков, всех разновидностей опят, а также шампиньонов, сморчков, белых, польских грибов, подосиновиков, опят, маслят и подберёзовиков.

Перед тем как подвергать этот продукт какой-либо термической обработке, их необходимо предварительно замочить. Самый простой способ такой:

1. Высушенные представители грибного царства промываются под проточной холодной водой для удаления следов песка и грязи.
2. На 30 г засушенных шляпок и ножек потребуется 350–400 мл тёплой воды. Кипяток в данном случае использовать нельзя.
3. Сколько времени потребуется для замачивания? Это зависит от вида грибов, но правила в среднем таковы: посуду следует накрыть полиэтиленовой плёнкой и оставить на 30–45 минут при комнатной температуре.
4. Спустя указанный промежуток времени оставшаяся жидкость сливается в отдельную тару.

Стоит отметить, что сушёные грибы после замачивания значительно увеличиваются в размерах и могут использоваться для приготовления самых различных блюд так же, как и только что собранные и очищенные от грязи и плёнки экземпляры.

Как размачивать такие грибы? Для подобных задач рекомендуется задействовать исключительно чистую воду (тёплую или холодную). Кстати, замачивать их можно и в оливковом масле, в которое добавляют различные специи, пряности и ароматные травы.

Приготовление

Готовить грибы можно как в качестве самостоятельного блюда, так и использовать их как один из ингредиентов для первых и вторых блюд, холодных или горячих закусок, а также для приготовления различных соусов. Нередко задействуют этот продукт и как начинку для пирогов.

Грибы являются превосходным источником растительного протеина, коэффициент усвояемости которого значительно выше, нежели у белка животного происхождения. В высушенном виде вкус становится более отчётливым и насыщенным, поэтому во время приготовления блюд использовать их стоит в небольшом количестве. К примеру, на кастрюлю ароматного супа достаточно средней горсти высушенных грибов, причём в этом случае неважно то, замачивались ли они предварительно или нет.

Некоторые кулинары изготавливают мелко перетёртый порошок из сушёных грибов, который в дальнейшем можно добавлять в различные блюда в качестве специи либо для создания всевозможных соусов. Считается, что засушенные боровики и лисички наилучшим образом сочетаются с чесноком, лавровым листом, а также с чёрным и душистым перцем.

Подберёзовики и подосиновики не рекомендуется использовать для приготовления супов. Чтобы ускорить процесс варки лисичек, стоит добавить в воду небольшое количество обыкновенной соды. Слишком долго жарить грибы однозначно не нужно, поскольку при длительной термической обработке они теряют полезные вещества.

Рецепты блюд из белых грибов

Как готовить сушёные белые грибы? Засушивают их обычно целиком, поэтому перед приготовлением обыкновенно вымачивают, после чего отжимают и нарезают на кусочки. Популярным блюдом русской кухни являются щи, в которые добавляют вкусные и ароматные боровики. Классический рецепт выглядит следующим образом:

1. Размоченные грибочки промываются и нарезаются.
2. Затем они заливаются чистой тёплой водой и доводятся до кипения.
3. Спустя полчаса в бульон добавляют соль и специи (лавровый лист, перец).
4. Далее необходимо мелко натереть свежую морковь (1 шт.), нарезать лук колечками (1 шт. средних размеров), а картофель (5–6 шт.) – на небольшие ломтики.
5. Нарезанный картофель добавить в щи, морковь и лук пассеровать на оливковом масле.
6. Через 10–15 минут добавляют 250–300 г свежей или кислой капусты.
7. Спустя пятнадцать минут варки на медленном огне щи полностью готовы.

Попробуйте приготовить деликатесный, но при этом вполне доступный рецепт, в котором задействованы сушёные белые грибы, – пасту с ароматными боровичками. Для приготовления необходимы макароны из дурума (твёрдых сортов пшеницы). Предварительно размоченные грибочки обжариваются, затем смешиваются с пастой и подаются к столу вместе с зеленью.

Не менее популярным является соус с добавлением бульона, который остаётся после отваривания боровиков. Для приготовления соуса используются такие приправы: гвоздика, перец (чёрный горошек) и тимьян.

Что ещё стоит знать о приготовлении

Как правильно готовить грибы? В том случае, если времени размочить их не хватает, можно положить продукт в кипящую воду и варить на небольшом огне не менее десяти минут. Затем воду слить, а грибы промыть и использовать для приготовления других блюд.

Тем, кого интересует тема: «Сушёные грибы: как готовить боровики, чтобы максимально сохранить их насыщенный вкус и ароматические качества?», пригодятся следующие советы:

• Во-первых, при варке необходимо строго соблюдать пропорцию 1: 6. То есть на 200 г высушенных боровиков потребуется 1,2 л чистой воды.
• Во-вторых, перед бланшированием или смешиванием с другими ингредиентами их нужно порезать на мелкие кусочки.

Ах, сколько существует рецептов замечательных блюд из грибов! Этот продукт одинаково хорош и полезен как в свежем, так и в засушенном виде. Выбирайте, готовьте, пробуйте. Приятного аппетита!

Диетологи относятся к грибам с определенной настороженностью, поскольку эти вкусные дары леса не могут похвастать высокой питательной ценностью. Они содержат 90 процентов воды (благодаря чему являются низкокалорийными), а остальное составляют углеводы и неполноценный белок. После сушки грибы приобретают, однако, больше преимуществ, поскольку теряют воду и сосредотачивают в себе ценные минеральные вещества. Особенно речь идет о кальции (основном строительном материале для костей и зубов), селене (защищает клетки от свободных радикалов и активизирует иммунную систему), фосфоре (поддерживает работоспособность головного мозга), калии (регулирует водный баланс и помогает поддерживать давление на нужном уровне). За счет повышенного содержания ферментов сушеные грибы стимулируют аппетит и улучшают процессы пищеварения. Одновременно они становятся более калорийными, чем свежие (100 граммов сухих боровиков обеспечивают поставку примерно 230 килокалорий, в то время как такое же количество переработанного продукта содержит всего 35 килокалорий).

Два гриба в борщ

В зимний период питательная ценность сушеных грибов отходит на второй план, потому что дары леса в некоторых странах являются обязательным элементом традиционных блюд. Жители некоторых стран не могут представить себе, в частности, рождественский стол без борща или , капустой и грибами, пирожков с грибным фаршем и др. Рецептов таких блюд очень много, но традиционно грибы сочетают со свежей и квашеной капустой, мясом и колбасой, объединяя их, к примеру, в горшочках.

Грибы «наши» и экзотические

Какие виды грибов приобретают лучший вкус после того, как их высушивают? Прежде всего, речь идет об экземплярах с твердыми шляпками и высоким содержанием мякоти, то есть, к примеру, о белых грибах. Боровики особенно ценятся в кулинарии. Сушеные подберезовики должны иметь светлый цвет и нежный аромат. Они отлично подходят для грибных супов. Русские грибы гораздо темнее и ароматнее, поэтому их стоит использовать в приготовлении блюд с квашеной капустой, тушеным мясом.

На рынке в последнее время появляются экзотические сушеные грибы, которые часто бывают столь же вкусными, как и отечественные, и превосходят их в питательной ценности. Хорошим примером может служить бразильский гриб мурил (агарик) , занимающий важное место в рационе жителей Южной Америки. У нас можно купить его только в сушеном виде, который, к счастью, не лишает гриб ценных компонентов, еще чаще его можно встретить в виде экстракта в аптечном варианте. Среди компонентов самыми ценными являются полисахариды, причем здесь их больше, чем в других съедобных грибах. Эти полезные соединения прекрасно влияют на иммунную систему, в несколько раз увеличивают активность антираковых клеток. Они эффективны в борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями, уменьшают уровень сахара и холестерина в крови, регулируют артериальное давление, восстанавливают печень и улучшают перистальтику кишечника.

Есть смысл экспериментировать, добавляя в праздничные супы, соусы и салаты сушеный гриб родом из Японии, известный под названием . В азиатской медицине на протяжении веков их ценили за способность регулировать иммунитет и поддерживать организм в борьбе с опухолями. А другой местный сушеный деликатес – грибы мун – прекрасно влияют на сердечно-сосудистую систему.

Предосторожности и правила хранения

При покупке сушеных грибов следует пользоваться теми же правилами, что и во время приобретения свежих. Нужно решительно избегать продуктов из непроверенных источников, не покупать у людей, не имеющих соответствующего разрешения. Ядовитые грибы не теряют после сушки своих опасных свойств , и на рынке среди нанизанных на веревочку шляпок может затесаться несъедобный гриб, который испортит все застолье. Врачи подтверждают, что бывают случаи отравления после употребления сушеных ядовитых грибов, хотя, к счастью, их не так много и они не так трагичны, как, например, последствия употребления свежих мухоморов.

Хорошо высушенные грибы достаточно эластичны и ломаются только после сильного сгибания. Недосушенный будет плохо ломающимся, а пересушенный – слишком хрупким. Сушеные грибы можно хранить несколько месяцев, при условии соблюдения главного правила: продукт требует герметичного контейнера, куда не поступает влага, свет и воздух. Помните, что сушеные грибы гигроскопичны и легко впитывают посторонние запахи .

Перед добавлением сушеных грибов в блюда не забывают замочить их в воде, по меньшей мере, на несколько часов. Вкус боровиков, подберезовиков и др. еще больше подчеркнет замачивание в молоке.

Одна из самых популярных заготовок на зиму - длинные гирлянды сушеных грибов. Их нанизывают на нить и часто так и хранят. Обычно сушат белые. Хороши также сушеные лисички и подосиновики.

Сушеные грибы сохраняют большинство полезных веществ и могут сильно разнообразить рацион, особенно в том случае, если вы соблюдаете пост. С грибами снимается вопрос о наваристом бульоне, ведь грибной - ароматный и насыщенный. Грибы придают блюдам совершенно особенный вкус, делают овощные рагу интереснее и сытнее, а каши и салаты - оригинальнее и разнообразнее.

Использовать сушеные грибы в готовке - довольно просто. Только есть некоторые нюансы, которые лучше знать.

Перед сушкой грибы не моют. А если вы покупали сушеные грибы на рынке, будьте готовы к тому, что и почистили их плохо. Поэтому перед готовкой надо обязательно их вымыть.

Замачивать сушеные грибы - тоже обязательно. Можно в холодной воде, а можно и в молоке. Оно смягчит вкус грибов.

Вкус сушеных грибов более насыщенный и агрессивный. Поэтому их лучше класть по чуть-чуть. Горсть или даже меньше для литра соуса, около горсти на большую кастрюлю супа.

Так как вкус более концентрированный, то сушеные грибы подойдут для супов и добавления в различные блюда. Не рекомендуется делать начинку для пирожков или грибную икру только из сушеных грибов. Лучше добавить к ним соленые, предварительно тщательно промыв их от лишней соли.

Воду после замачивания грибов лучше слить. Тогда они не будут горчить, и вкус получится более спокойный.

К тому же удобнее мыть грибы после замачивания. Тогда все песчинки и соринки, присохшие к грибу, спокойно удаляются.

Если нужен бульон - то он получится очень хороший даже на второй воде. А на первой может иметь неприятный привкус.

После замачивания не забудьте нарезать грибы, так как сушатся они большими кусками, и после замачивания вы получаете лопухи в кастрюльке.

Пену снимать с бульона надо так же, как и при варке свежих грибов.

Сушеными грибами можно вполне заменять свежие. Только их количество уменьшать в 6-8 раз. Если написано - 300 г свежих, взять не более 50 граммов сушеных грибов.

Если времени на замачивание грибов нет, то можно их довести до кипения и поварить минут 10-15. Потом воду слить, грибы промыть и готовить дальше.

Чтобы получить быстрый грибной бульон и сварить на нем кашу, к примеру, можно пару сушеных грибов размолоть в кофемолке или растолочь в ступке. И положить порошок в кипяток.

Для супа, соуса, добавления грибов в овощные блюда их неплохо обжарить. Это улучшит их вкус.

Лучше всего обжаривать грибы в сливочном масле (самый лучший вариант взять топленое). Можно пожарить грибы на растительном, а в конце добавить сливочное. Оно очень улучшает вкус. Разумеется, это возможно только для непостных блюд. Кстати, это относится не только к сушеным, но и к свежим грибам.

Фото: Shutterstock.com

Щи с белыми грибами

• ¼ кочана белокочанной капусты
• 300 г кислой капусты
• 1 горсть сушеных грибов
• 5 картофелин
• 1 луковица
• 1 морковь
• Растительное масло
• 1 ст.л. томатной пасты
• Лавровый лист
• Соль и перец

Шаг 1. Сушеные грибы замочить на ночь в 2,5 литрах воды. Потом промыть. И нарезать.
Шаг 2. Залить свежей горячей водой и довести до кипения. Посолить, варить около часа.
Шаг 3. Картофель, лук и морковь почистить. Нарезать картофель ломтиками, лук - колечками, а морковь натереть.
Шаг 4. Добавить картофель в суп.
Шаг 5. Лук и морковь спассеровать на растительном масле. Когда станут мягкими, добавить томатную пасту и еще потомить.
Шаг 6. Нашинковать капусту и добавить в суп. Поварить 15 минут.
Шаг 7. Добавить в суп поджарку и кислую капусту. Довести до кипения.
Шаг 8. Положить лавровый лист, поперчить и посолить. Дать настояться 15 минут под крышкой.