Копчение сыра горячим и холодным способом, тонкости проведения работ. Сыр, как визитная карточка
Несмотря на то, что история копчения сыров насчитывает более тысячи лет, производство в промышленных масштабах копченых сыров началось с конца 19 века. Существуют два основных способа, как коптить сыр - холодный и горячий. Холодное копчение производится при низких температурах (до 40 градусов) и продолжается длительное время - от нескольких часов до нескольких дней. Горячее копчение идет при высокой (до 80 градусов) температуре и происходит очень быстро - несколько десятков минут. При таких высоких температурах сыр быстро плавится, поэтому промышленный способ копчения сыра полностью автоматизирован. Кроме того, быстрое горячее копчение предъявляет более серьезные требования к безопасности пищевого продукта, поскольку при таких температурах в дыме присутствуют опасные компоненты, что требует дополнительных средств фильтрации дыма в таких коптильнях. Производительность крупных промышленных коптилен составляет до нескольких сотен килограмм продукта в час.
Как приготовить копченый сыр дома
Горячее копчение сыра в домашних условиях реализовать проблематично, поэтому необходимо использовать холодное. Существует несколько методик копчения в домашних условиях. При помощи каждой из них можно коптить любой тип сыра - как купленный, так и собственного изготовления. Сорта также могут быть любыми: главное, чтобы сыр был твердый. Можно использовать голландский сыр, пармезан или фету. Рассмотрим некоторые из способов как сделать копченый сыр:
- Использование стационарной коптильни. Сыр сначала нарезается кусочками 10х10х5 см. Более толстыми нежелательно, поскольку дым не пропитает его полностью. После этого сыр помещается в холодильник в открытом виде, например, на противне, где выдерживается в течение суток. После этого достаем его из холодильника, и в течение часа сыр находится при комнатной температуре. Это поможет избавиться от лишней влаги. Далее сыр помещается в коптильню и выдерживается там необходимое время. Как правило, оно составляет несколько часов. В качестве источника дыма выступают древесная щепа, ароматные веточки или специальные гранулы. В процессе кусочки необходимо минимум 1 раз перевернуть. После приготовления копченость на несколько дней помещается в холодильник, где доходит до кондиции.
- Использование гриля или мангала. Для этого способа понадобится 1-2 килограмма льда. Предварительная подготовка продукта такая же, как и в предыдущем способе. На дно гриля помещается сырье для получения дыма и гриль поджигается. Сверху ставится решетка с кусочками льда - они помогут поддерживать низкую температуру при копчении. Необходимо предусмотреть возможность замены льда при его таянии. Надо льдом помещается решетка с сыром. Сверху гриль накрывается крышкой, в которой должны быть отверстия для выхода дыма. Копчение длится от получаса до 6 часов. При этом необходимо регулярно поддерживать огонь, добавляя уголь и менять растаявший лед.
- Использование самодельной коптильни. Если у вас нет желания покупать коптильню, ее можно сделать самостоятельно. В качестве коптильни может быть использована пустая 200л бочка. На ее дно кладутся ароматные веточки или щепа, толщина слоя не более 1-2 см. Сыр располагается сверху бочки на решетке, прикрепленной на высоте около метра от дна. Как правило, сыр на решетке находится на противне или большой сковороде. Сверху бочка закрывается мокрой тряпкой, чтобы дым от веточек подольше имел контакт с сыром. Под бочкой разводится огонь и, собственно, копчение начинается. В процессе сыр переворачивается несколько раз. Критерием готовности является окрашивание корочки в темно-желтый или коричневый цвет.
- Использование старого холодильника. В качестве коптильни можно использовать старый холодильник. На его дно ставится электрическая печка, на которой установлена сковорода со щепой или веточками. Холодильник желательно снабдить внутренним термометром, поскольку его теплоизоляция позволяет даже с минимальной мощностью нагревателя достигать высоких температур. Сыр размещается в специальной посуде (кастрюля, сковорода или противень) на решетках холодильника. Если его мало, то желательно размещение на нижней полке. Копчение при температуре 40 градусов длится несколько часов. Можно сократить это время, если увеличить температуру до режима горячего копчения, но делать этого в домашних условиях не следует - разлагающийся при таких температурах дымный материал содержит большое количество фенолов, вредных для человека.
Полезен ли копченый сыр
Применение сыра в кулинарии очень широко - от простой закуски к пиву и компонентов салатов до вхождения в рецепты серьезных мясных и рыбных блюд. Сыр копченый полезен только при качественном производстве. При этом должны сохраняться все полезные микроэлементы, которые входят в состав молока. Это такие важные компоненты, как фосфор и кальций; они необходимы для нормального роста волос и скелета, а также для поддержания здорового состояния ногтей и зубов.
Высокая питательность копченого сыра достигается благодаря тому, что жиры, входящие в его состав, при термической обработке изменяют свою структуру в лучшую сторону и равномерно распределяются по всему объему продукта. Это добавляет калорий, при этом сохраняется запас практически всех витаминов, белков и аминокислот. При копчении сохраняются витамины А и Д. Калорийность хорошего копченого сыра составляет от 320 до 420 кКал/100 г.
Если же в состав входят различные пищевые добавки, имеющие приставку Е, или он коптился с использованием т.н. «жидкого дыма», то полезные качества подобного сыра находятся под большим сомнением. Немалая часть этих добавок вредна для печени, а жидкий дым и вовсе является канцерогеном.
Сколько хранится копченый сыр
В отличие от обычных, некопченых сыров, хранение которых ограничено 4-6 месяцами (и то этот срок сыр может перенести, если он в неповрежденной упаковке и специальных условиях хранения), копченый сыр сохраняется значительно дольше. Благодаря частичной полимеризации жиров, а также естественным антиоксидантам, попадающим в сыр в процессе копчения, его срок хранения увеличивается. Так, например, обычный колбасный сыр в пищевой пленке может сохраняться до 4-х месяцев. Если же сыр не распаковывался после его копчения, то срок его «жизни» может доходить до года. Например, адыгейский домашний сыр имеет срок хранения около 30 дней, но если он подвергался копчению, его можно есть и через несколько лет.
Надеемся, вам понравилась наша статья о сырах. Если вы хотите добавить какую-то новую информацию или какой-то рецепт - поделитесь с нами в блоке комментариев.
Как мне понравился очень нежный, сливочный и немного пряный вкус этого сыра!
-- Мадина, такой вкусный сыр у тебя! Как ты его делаешь?
-- Да, все просто очень! Смотри, я сейчас тебя научу.
Возьми молоко у коровы, процеди и ставь варить на огонь. Жар пусть несильный будет, не надо кипеть молоку. Вот смотри, молоко уже затомилось, видишь пар пошел? Теперь бери закваску и очень медленно вливай с краев, вот я немного налью, чашки сполосну и еще добавлю, иначе сыр кислый получится, главное не торопись. Ну вот и все, смотри, видишь свернулось? Минуть пять еще подождем и убираем с огня. Вынимай на дуршлаг, дай стечь сыворотке и раскладывай в корзинки. В корзинках хорошенько встряхни и переверни. Теперь можно солить, соли с двух сторон на твой вкус, я люблю чтоб несоленый сыр был. Теперь мы с тобой чаю попьем и можно уже есть. А лучше я тебе копченый сыр достану, а этот пусть до завтра повисит, с собой заберешь.
Как я делала Адыгейский сыр дома:
Сначала закваску:
Купила деревенскую ряженку, прогрела на медленном огне до сворачивания творожной массы, отделила сыворотку и поставила на окошко на сутки.
Натуральное коровье молоко процедила, поставила на слабый огонь, томила примерно час, потом чуть-чуть прибавила огонь и когда молоко начало активно парить, очень медленно, по стеночке, в несколько приемов влила сыворотку.
Створоженную массу подержала на плите еще пять минут и аккуратно переложила в дуршлаг. Дала стечь жидкости, пару раз перевернула и посолила. Переворачивать надо как блины на сковородке, резко и в тоже время аккуратно. Дуршлаг с сырной массой постоял у меня час на сквозняке, потом я убрала его в холодильник на нижнюю полку.
На утро я уже уплетала полученный сыр)))
Получилось не так вкусно как у Мадины, но много вкусней магазинного адыгейского!
На килограмм сыра нужно:
6,5 литра натурального коровьего молока
1,5 литра сыворотки
2 ч.л. соли
Важно!
Молоко должно быть цельное, ехать в деревню просить у бабушек парного.
Молоко нельзя кипятить, только уварить немного, сыворотку вливать при температуре75-80 градусов.
Полученную сырную массу нельзя отжимать и прессовать, достаточно пару раз резко встряхнуть и перевернуть.
Не стоит делать большие головки, лучше разбить полученную массу на 3-4 части.
Адыги сушат сыр в корзиночках из ивовых прутьев, в них же и подвешивают коптить. Коптят сыр в дымоходе, то есть горячее копчение. Коптят от нескольких часов до нескольких дней. Копченый адыгейский сыр можно хранить без холодильника до трех лет.
Называется у них этот сыр Матэкъуае (Матэ - корзина, Къуае - сыр)
Приятного аппетита!
На самом деле корова была красивая, надеюсь она не увидит своего кривого изображения)))
Описание продукта
Фото: Елена Москаленко, Дмитрий Королько
Адыгейский сыр, он же матэкъуае , он же латакай и черкесский сыр — один из основных продуктов адыгейской (черкесской) кухни, родственник брынзы, феты и моццареллы . Его готовят из цельного овечьего , козьего , а чаще всего — коровьего молока .
Адыгейский сыр — это мягкий молодой сыр белого цвета, часто с кремовым оттенком. У него кисломолочный, чуть солоноватый вкус и нежная, мягкая консистенция. Внешне свежий адыгейский сыр, как правило, представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями, весом не более 1,5 кг. Снаружи головка сыра довольно упругая, внутри — относительная мягкая. Копчёный адыгейский сыр суше, поверхность его более тёмная.
Адыгейский сыр готовят из сырого или пастеризованного молока , с использованием молочной сыворотки, поваренной пищевой соли. В большинстве случаев его делают без сычужного фермента , однако бывают и сычужные варианты адыгейского сыра (сычуг — один из отделов бараньего или бычьего желудка; сычужный фермент используют для производства многих сыров). Чтобы приготовить адыгейский сыр, молоко нагревают до 95 градусов, затем постепенно вводят кисло-молочную сыворотку , благодаря которой молоко сворачивается. Если используют сычуг , его погружают в сыворотку за 2-3 дня до производства сыра. Молочные сгустки собирают в плетёные ивовые корзины, которые в результате оставляют на сыре красивый кружевной узор . Готовые сырные головы посыпают солью, чтобы обеззаразить сыр и сохранить его на более длительный срок. Подробную инструкцию по приготовлению сычужного адыгейского сыра в домашних условиях см. .
Массовое производство адыгейского сыра началось совсем недавно — в 1980 году.
Виды и сорта
Промышленый адыгейский сыр производят не только в Адыгее, а фактически по всей России, а также в Белоруссии и Украине. Добавим, что аналогичный сыр может реализовываться под другими названиями (к примеру, черкесский сыр ).
Традиционный домашний адыгейский сыр можно встретить на рынках Адыгеи , Карачаево-Черкесии , Кабардино-Балкарии и Краснодара . Чаще всего он несычужный , хотя бывают и сычужные варианты. Разумеется, можно долго спорить, в каком регионе этот сыр делают вкуснее.
Домашний адыгейский сыр продаётся в трёх вариантах — свежий , копчёный и сушёный . Свежий — это как раз домашний аналог заводского адыгейского сыра.
Копчёный адыгейский сыр известен также под названиями къоеплъыжь (красный сыр) , кабардинский сыр и армавирский сыр . Готовят его горцы западной части Северного Кавказа — адыги-черкесы, адыги-кабардинцы, абазины и армяне из города Армавира. Коптят сыр в течение нескольких дней. В дыму он подсушивается, а корка сыра становится непроницаемой для воздуха и бактерий. Копченый сыр хранится 5-6 месяцев.
Сушёный адыгейский сыр — это местная разновидность курта . Традиционно он служил пищей охотников, пастухов, воинов — всех, кому надо было взять сыр в дорогу. Сушёный сыр очень твёрдый и солёный: если в пармезане сохраняется до 40% влаги, а то в адыгейском курте — 20%; если в рокфоре 1,8% соли, то в сушёной адыгейском сыре — 2%. Адыги сушат сыр не на солнце — всегда в тени. Для длительного хранения адыгейский сушёный сыр засыпают зерном в ящиках, амбарах, что обеспечивает сыру стабильную влажность и исключает перепады температуры. Такой сыр может храниться несколько лет. Традиционно перед употреблением сушёную головку сыра обдают кипятком или окунают в кипящую воду, предварительно завернув в простую холщовую ткань.
Как готовить
Адыгейский сыр можно сделать самостоятельно, в домашних условиях ; рецепт домашнего адыгейского сыра (сычужного) см. .
Адыгейский сыр — свежий и копчёный — едят сам по себе, с хлебом и зеленью. Рецепты с адыгейским сыром разнообразны: это закуски и овощные салаты, супы и запеканки, паста и соусы, начинки для пирогов, пирожков, пельменей, хачапури.Из адыгейского сыра, измельченного в блендере, сметаны, кинзы или другой зелени делают соус . Адыгейский сыр можно пожарить .
Свежим адыгейским сыром в некоторых рецептах можно заменить сулугуни, брынзу, моццареллу, осетинский и имеретинский сыры.
Из свежего адыгейского сыра можно самостоятельно приготовить сушёный , а потом крошить его в пасту, салат или яичницу. Сделать это можно в холодильнике, освободив от упаковки, поставив на какую-нибудь подставку, не закрывающую большую часть его поверхности, и накрыв льняной салфеткой. Через месяц приобретёт такую консистенцию, что его можно будет только крошить — резать уже не получится. Это и будет сушёный сыр.
Как выбирать и хранить
Адыгейский сыр может иметь разные оттенки от белого до кремового, но вкус и качество сыра от этого не меняются. Цвет зависит от жирности молока, которое использовалось при его производстве.
Промышленный адыгейский сыр продается в вакуумной упаковке. Первым делом нужно обратить внимание на дату расфасовки: сыр должен быть свежим, ведь хранится он всего около месяца.
Поверхность сыра должна быть влажной, упругой, без корочки и без глазков. Внутри головка сыра относительная мягкая. Запах у сыра должен быть приятным, молочным.
Свежий адыгейский сыр нельзя долго хранить , через месяц на нём может появиться плесень. Хранить сыр нужно в холодильнике или в холодном сухом помещении. Копчёный адыгейский сыр хранится намного дольше — около полугода. Заплесневевший адыгейский сыр есть нельзя: можно легко отравиться.
Адыгейский сыр – это популярная разновидность незрелых сыров.
По уровню своей ферментации он не является слишком соленым, так как делается на основе коровьего молока и обладает плотной творожной консистенцией. В этом сыре столько витаминов и полезных веществ, что по уровню полезности его приравнивают к продукту богов. Он низкокалорийный, поэтому часто используется в пищу девушками, сидящими на диете. Врачи рекомендуют кушать адыгейский сыр беременным и кормящим мамочкам, ведь он полностью состоит из натуральных веществ, благодаря чему совершенно безвреден.
Как хранить адыгейский сыр в домашних условиях
Главное правило – в домашних условиях он не хранится долго. В ресторанах и магазинах есть специальные склады, в которых поддерживается идеальная температура и влажность для хранения сыра. В тех условиях он может храниться очень долго, целые годы, но воссоздать подобную обстановку дома очень сложно.
Основной способ продлить жизнь адыгейскому сыру – хранить его в рассоле. Но даже в таком виде он не продержится в хорошем состоянии дольше пяти дней.
Есть способ сохранить адыгейский сыр, упаковав его в пакет. Обратите внимание на то, что пакет должен быть плотным и герметичным, поскольку посторонние запахи и попадающий воздух могут испортить вкус сыра и снизить его полезные качества практически до нуля.
Маленькие секреты хранения
- Секрет 1. Чтобы продлить сроки хранения адыгейского сыра дома, необходимо положить в пакет вместе с ним кубик сахара. Сахар впитает лишнюю влагу, которая вредна для продукта. Для этих целей подойдут пакеты тетра-пак, имеющие застежку. Они не промокают и не пропускают запахи.
- Секрет 2. Если вы храните сыр в холодильнике, выбирайте ту полку, на которой температура воздуха ниже. Обычно это самая верхняя или самая нижняя полки. Если все сделать правильно, то сыр сможет быть пригодным в пищу и через месяц.
- Секрет 3. Подкоптите сыр. При помощи специального аппарата копчения – если он имеется – подкоптить продукт, пока на нем не появится корочка. Также можно посыпать сыр солью.
Если вы хотите сохранить сыр, но не собираетесь употреблять его в пищу в чистом виде, то можете заморозить его. Он потеряет свою консистенцию, но не утратит вкусовых качеств и сможет использоваться в качестве ингредиента для выпечки.
Как определить является ли свежим адыгейский сыр
Если сыр поменял свой цвет с белого на кремовый, значит условия его хранения не были верно соблюдены.
У свежего сыра поверхность влажная, цвет – между белым и светло-желтым.
По вкусу хороший сыр должен быть молочным, без привкуса химикатов и запаха других продуктов.
Тара для хранения должна быть плотной – контейнер или упаковка. Не храните сыр более 1 месяца, поскольку далее он не пригоден для употребления в пищу.
