Если панировка кажется вам простым и незначительным этапом готовки – просто потому что так указано в рецепте, то это большое заблуждение. Панировка способна не только придать блюду аппетитную румяную корочку, но и сохранить сочность продукта, придать новый оригинальный вкус, аромат и даже консистенцию.

Немного теории….

Панировка – это определенные измельченные продукты или их смесь, которые используются для обваливания мясных, рыбных, овощных заготовок/полуфабрикатов, изделий из теста, фруктов, сыров перед жаркой или запеканием.

Панировка очень важная составляющая блюда. Во время жарки на сковороде продукты теряют влагу, сочность и мягкость, могут пригореть и изменить свою форму. Панировка же действует как защитная оболочка , которая предотвращает испарение жидкости из продуктов, помогает сохранить сочность готового блюда, удержать форму изделий и придать привычным блюдам новые оттенки вкуса.

Существует великое разнообразие панировок, и это не только мука или панировочные сухари. Если хорошо разобраться со всеми видами панировок, то одно и то же блюдо можно приготовить по-разному, не меняя его основной состав, а используя лишь разную панировку.

Какая бывает панировка?

Первенство занимают измельченный высушенный хлеб , то есть панировочные сухари.

Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно дома, измельчив засохшие остатки хлеба (это позволит сэкономить деньги и дать черствому хлебу вторую жизнь). А если к панировочным сухарям добавить определенные специи (например, молотый сухой чеснок), то можно получить отличную ароматизированную смесь. Очень вкусно можно приготовить .

Чаще всего панировочные сухари используются для обваливания и , шницелей. Хлебная панировка защищает продукт от высыхания, сохраняет нежную текстуру продукта и придает хрустящую румяную корочку.

Мука

Второе место занимает мука . Причем не только пшеничная, но и кукурузная, рисовая, гречневая и овсяная. В зависимости от вида муки, которая используется для панировки, меняется и общий вид блюда.
Мучная панировка более нежная и мягкая. Оно не дает жесткой корочки, как панировочные сухари, и не так заметно влияет на вкус готового блюда.

Жаренные в рисовой муке овощи, мясо и рыба будут невероятно нежными и вкусными.
Овсяная мука наоборот придает блюдам более интересный новый вкус.

Крупы

Крупы – отличный вид панировки. Использовать можно не только привычные крупы, например, манку или овсянку, но и их хлопья – гречневые, рисовые и т.д. Изделия, запанированные в крупах, получаются с плотной “ажурной” корочкой, поэтому блюда можно запекать в духовке, не боясь, что в середине они будут сухие – плотная корочка защищает продукты от потери влаги. Очень эффектно смотрятся приготовленные в панировке из овсяных хлопьев , куриные ножки и котлеты.

Жидкая панировка

Сюда можно отнести взбитое яйцо, отдельно взбитый белок или желток, а также жидкое тесто, то есть .

Блюда, запанированные в жидких ингредиентах, приобретают мягкий воздушный слой и нежный вкус. Например, получаются очень сочными и мягкими.

Измельченные орехи

Если обвалять мясо, рыбу, овощи и другие продукты в ореховой крошке, то можно получить более питательное блюдо с новыми яркими нотками во вкусе. Например, .

Сырная панировка

Придает блюдам пикантный вкус. Но это очень капризная посыпка, которая может прилипнуть к сковороде, поэтому часто тертый сыр смешивают с мукой, крахмалом или хлебными крошками, чтобы панировка лучше держалась на мясных (например, ) и рыбных продуктах, а также овощах.

Разное необычное

Не забывайте также экспериментировать и добавлять к панировке дополнительные ингредиенты: лимонную цедру, корицу, куркуму, сушеные травы (розмарин, тимьян, укроп), сушеный чеснок, имбирь и зелень.

Небольшое количество таких добавок сможет подчеркнуть вкус блюда, придать остроту, пикантность и оригинальный оттенок. Главное, не переборщить и добавлять всего в меру.

Но чтобы панировка хорошо держалась на продуктах недостаточно просто обвалять заготовки в сухарях или кунжуте. Нужно знать…

Правила идеальной панировки

Итак, для того, чтобы хорошо покрыть продукты панировкой нужно смочить их в жидких ингредиентах – масле, молоке или взбитых яйцах. Чаще всего используется смесь яйца с молоком, или кефиром, или сливками – яичный льезон . Такая болтушка хорошо обволакивает продукты.

Дело в том, что при термической обработке белок свертывается, образуя тонкую пленку, которая защищает блюдо от потери влаги, а хлебные крошки, измельченные орехи или другая панировка служат дополнительным барьером, через который в продукт впитывается меньше масла, сохраняется сочность, первоначальные вкусовые качества и форма изделия.

Панировка может быть одинарной, двойной или тройной.

Иногда достаточно смочить изделия в яйце и обвалять в муке или панировочных сухарях. Но если нужно получить более плотную корочку, тогда лучше покрыть продукт яичной болтушкой, обвалять в панировке и повторить эту процедуру 2-3 раза. Например, смочить отбивную в яйце, обвалять в муке, снова смочить в яйце и хорошо покрыть сухарями или мукой – получается двойная панировка.

Как правило, жарят изделия в панировке на сковороде с большим количеством масла. Для того, чтобы убрать излишки масла, готовые продукты можно складывать на бумажное полотенце или салфетки. Также можно запекать продукты в панировке в духовке – получится менее жирное блюдо с хрустящей корочкой.

Еще полуфабрикаты в панировке можно заморозить , а после обжарить на сковороде. Но следует помнить, что не вся панировка хорошо переносит разморозку. Так, изделия, запанированные в муке, не стоит предварительно размораживать, чтобы мука не размокла и не прилипла к поверхности (доске, тарелке и т.д.) – их лучше медленно жарить в замороженном виде.

Не бойтесь экспериментировать на кухне и пробовать новые сочетания! Пусть использование различных вариантов панировки будет хорошим опытом к достижению кулинарного мастерства.

Что такое панировочные сухари и где они применяются, знает каждый человек, умеющий готовить. Благодаря панировочным сухарям блюда, обжаренные в них, сохраняют свой сок, а, следовательно, и аромат, и вкус основного продукта. Кроме того, котлетка, рыбка или отбивная, обвалянная в панировочных сухарях перед жаркой, покрывается золотистой, хрустящей и очень аппетитной корочкой. Поэтому панировочные сухари - это не просто размолотый кусок это полноценный кулинарный продукт, от качества которого зависит вкус приготовленных с ним блюд.

В основном большинство хозяек приобретает панировочные сухари в магазинах, но зачастую производители этого продукта используют для сухарей плохой хлеб. Дабы скрыть непотребное качество, в них добавляются всевозможные специи, которые забивают запах основного продукта. Также купленные сухари могут оказаться сырыми. Поэтому оптимальный выход - сделать самостоятельно. Ведь наверняка у вас остаются в доме куски хлеба, которые есть никто уже не будет, но выбросить рука не поднимается. Вот их-то и можно прекрасно использовать как будущие панировочные сухари. Рецепт сухарей вы можете выбрать сами из того, что предложено здесь.

Вот самый простой рецепт: возьмите остатки хлеба, порежьте их на небольшие кусочки и поставьте в духовку, чтобы они немного подсушились. После того, как сухарики остынут, измельчите их блендером. Если нет блендера, их можно натереть на терке, прокрутить в мясорубке или сложить в целлофановый пакет и хорошо раскатать скалкой. Также к сухарям можно добавить чуть обжаренные грецкие орешки: на полкилограмма засушенного белого хлеба берется 100 граммов орехов и все вместе перемалывается. Как сделать панировочные сухари другим способом? Можно еще заморозить мякиш белого хлеба, после чего, опять же, потереть его на терке.

Но для панировки используется не только поэтому если остались куски ржаного, они также подойдут, чтобы приготовить панировочные сухари. Рецепт такой: удаляем корочку, а мякиш режем на мелкие кубики и ставим в духовку до полной усушки (или ждем неделю-две, пока сам высохнет, но не заплесневеет). Перед тем как помолоть засушенный хлеб, добавьте к нему немного очищенных сырых семечек тыквы (на 1 кг уже черствого хлеба - 150 г семян). Перемолов хлеб и добавьте в смесь две столовые ложки молотого сушеного чеснока и одну столовую ложку маковых зерен. Все перемешайте, и ваша панировочная смесь готова. Такая панировка великолепно подходит для достаточно жирного мяса и птицы (утка, гусь и т.п.).

Для жирной рыбы идеально подойдут овсяные панировочные сухари. Рецепт этих сухарей не требует хлеба. Вам потребуется 1 килограмм молотой предварительно подсушенной в духовке, 2 столовые ложки куркумы (желательно индийской) и 100 граммов семян кунжута. Все эти компоненты смешиваем, и можно жарить самую жирную рыбу.

Теперь вы знаете, как приготовить панировочные сухари, и у вас больше не будет надобности покупать в магазине неведомо что. Ведь самостоятельно можно их намолоть впрок, а если держать в плотно закрытой банке, а не пакете, сухари сохранят свои свойства очень долго и всегда будут под рукой.

Если сухарей все же нет, а в магазин идти некогда, вот несколько советов, чем можно их заменить. Самый распространенный «заменитель» панировочных сухарей - это мука. Но лучше всего, если мука будет практически самого низкого сорта и достаточно грубого помола. Второй заменой после муки идет манка. А после манки уже следуют кукурузная мука либо кукурузная крупа и даже (разумеется, несладкие). Но согласитесь, с панировочными сухарями все же гораздо вкуснее, поэтому проще всего купить буханку хлеба или батон специально для того, чтобы приготовить из него панировочные сухари. Рецепт, думается, вы для себя уже выбрали, поэтому ржаной это хлеб или пшеничный - решать только вам, а добавлять в сухари специи или нет - дело вкуса.

Многие хозяйки, почти ежедневно, используют при приготовлении различных блюд - панировочные сухари. Например, при приготовлении или даже простого . Панировка используется при обжаривании мясных и рыбных блюд,а также применяется при приготовлении некоторых кондитерских изделий. Панировочные сухари обеспечивают форму готовых блюд, например, котлет. К тому же, изделия, обжаренные в панировке, выглядят внешне гораздо привлекательнее – они обретают аппетитную румяную корочку.

Конечно, купить готовые панировочные сухари можно в любом продуктовом магазине, но, чтобы использовать при готовке по-настоящему свежий продукт, узнаем, как сделать вкусные сухари дома.

Ингредиенты:

• ржаной или белый хлеб, лучше одно или двухдневный.

Возможно использование дополнительных ингредиентов (на ваш вкус):

• сушеный чеснок;
• мак пищевой;
• измельченные орехи (например, грецкие).

Приготовление

Нарезаем узкими ломтиками хлеб, обрезаем все корочки и выкладываем полученные кусочки хлеба на сухой противень. В духовой шкаф помещаем противень с нарезанным хлебом. Температура в духовке должна быть средняя. Хлеб находится в шкафу до тех пор, пока ломтики хорошенько подсушатся и обретут слегка золотистый цвет.

Как сделать вкусные сухари?

После того как хлеб остынет, добавляем при желании нужные ингредиенты (орехи, мак или сушеный чеснок).

Измельчить сухари можно в блендере или пропустить через мясорубку, или растолочь в ступке пестиком. Возможно, поместив подсушенные ломтики в полотняной мешочек, размять их при помощи скалки или кулинарного молотка.

Полученные панировочные сухари лучше хранить в стеклянной банке в сухом месте. Рекомендуем не готовить панировочные сухари впрок надолго, так как при длительном хранении данный продукт теряет приятный хлебный вкус и аромат.

Теперь и вы знаете, как самостоятельно сделать сухари для панировки.

Это не что иное, как высушенный и перемолотый в мелкую крошку ржаной или белый пшеничный хлеб, хлебобулочные изделия. Используются они в разных кулинарных целях. При помощи них можно создать на овощах, котлетах, шницелях и других изделиях плотную хрустящую корочку. Корочка создает приятный вкус, аппетитный золотистый цвет, помогает сохранить форму жареного продукта, удерживает внутри него влагу.

Благодаря панировке обжаренные мясные блюда получаются сочными внутри. Можно запанировать изделия и обыкновенной мукой, но по сравнению с панировкой из сухарей, мука не способна создать на продукте такой пикантный хрустящий панцирь.

Слово «панировка» в переводе с французского языка значит «посыпание хлебными крошками».

Иногда для приготовления различных пирогов, штруделей, требуется посыпать панировочными сухарями корж под начинку. Сухари впитывают лишнюю влагу из ягод и фруктов, и начинка не станет вытекать при выпекании.

Недостаток панировки из сухарей в том, что при жарке она склонна к подгоранию, а если изделие имеет гладкую поверхность, то вряд ли удастся покрыть его должным образом и обеспечить хорошую герметичность. Поэтому использовать такую панировку нужно только тогда, когда она заявлена в рецепте.

Информация о рецепте

• Тип блюда:мучные изделия
• Способ приготовления:в духовке
• 25 мин

Сделать панировочные сухари своими руками в домашних условиях совсем не сложно. Эта кулинарная добавка относится к бюджетным рецептам. Использовать можно не только свежие куски хлеба, батонов или булок, но и черствые хлебобулочные изделия, которые остались не съеденными после застолья.

Ингредиенты:

• белый хлеб.

Приготовление

Хлеб нарежьте небольшими кубиками вместе с корочкой. Учитывайте, что вкус сухарей напрямую зависит от вида хлеба. Более насыщенный вкус крошки получается из ржаных сухарей. Иногда для панировки кулинары смешивают темный и белый хлеб.


Противень застелите пергаментом. Нарезанный хлеб уложите на противень в один слой. Разогрейте духовку до 190-200 градусов. Отправьте хлеб в духовой шкаф на 10-20 минут до образования золотистого цвета. Периодически заглядывайте и перемешивайте, чтобы сухарики зарумянились равномерно.

Если нет духовки, можно сушить сухари и в микроволновой печи. Но учтите, что в ней нельзя долго держать кусочки хлеба, иначе они подгорят. В зависимости от количества продукта, на сушку в микроволновке в среднем уходит 5-7 минут. Через каждые 2 минуты нужно делать паузу, открывать микроволновку и перемешивать кубики хлеба, чтобы они сушились равномерно. Не выкладывайте хлебные кусочки толстым слоем, и тогда они подсушатся хорошо.


Надавите на кубики пальцем, чтобы проверить качество просушки. Абсолютно сухой хлеб твердый, а влажный внутри – прогибается при надавливании пальцем. Готовый подсушенный хлеб остудите.


Кубики хлеба измельчите в блендере или кухонном комбайне до крошки желаемой величины. Можно измельчить очень мелко или не сильно.Профессионалы рекомендуют использовать грубый помол для мясных и рыбных изделий, а для овощей – мелкую крошку. Самой оптимальной считается крупка диаметром примерно 1,5 мм. Замечено, что более крупная крошка не очень хорошо удерживает форму, расплывается по сковороде, а чересчур мелкая – сильно вбирает влагу продукта, делая блюдо сухим.

Если у вас нет кухонной техники – не беда, раскрошить сухари можно и при помощи скалки или стеклянной бутылки. В таком случае будет удобнее сложить сухарики в полотняный мешок, завязать его, положить на разделочную доску, а затем надавливать на мешок скалкой или бутылкой. Также можно постучать по мешку кулинарным молоточком. Благодаря мешку крошка не будет разлетаться в разные стороны. Как вариант – можно пропустить куски хлеба через мясорубку с мелкой сеткой. Крошка получится наиболее мелкой, если измельченный сухой хлеб протереть через железное сито.


Вот и всё, хлебная сухая крошка готова. Используйте по назначению.


Теперь приготовьте , применив панировку.

Хранить панировку нужно в сухом прохладном месте, в стороне от свежего хлеба, положив их в герметичную пластиковую или стеклянную емкость. Если упаковка «дышащая», панировка может впитать в себя влагу и запахи из окружающего воздуха.

Не храните домашнюю панировочную крошку более месяца, иначе они могут приобрести залежалый привкус, неаппетитный запах.

Если панировку вы приобрели в магазине, обратите внимания на срок реализации, указанный на упаковке изделия.

На заметку

Чем можно заменить сухари для панировки, если их нет в наличии, но хочется получить блюдо с хрустящей корочкой? Для этой цели прекрасно подойдет ржаная или кукурузная мука грубого помола, манная крупа, измельченные в кофемолке овсяные либо кукурузные хлопья. Отличная идея – использовать толченые крекеры или чипсы. Их можно растолочь в ступке, или выложить на разделочную доску и прокатить по ним скалкой. Очень вкусна панировка из твердого сыра, натертого на мелкой терке и смешанного с любимыми специями.

Панировочные сухари имеют калорийность выше, чем панировка из муки. Их энергетическая ценность приближается к 400 Ккал/100г. Учитывайте это, если вам необходимо строго подсчитывать калории употребляемой пищи. Кроме того, панировочные сухари при жарке изделия вбирают в себя много жира, калорийность которого также весьма высока. Поэтому рекомендуется обжаренные продукты выкладывать на бумажную салфетку, которая впитает избыток масла.

Промышленные панировочные сухари должны быть изготовлены по ГОСТу, с учетом установленной технологии, санитарных норм. Для производства панировки может использоваться хлеб (хлебобулочные изделия) 1 или 2 сорта, без признаков плесени или картофельной болезни. Крупка должна иметь светло-золотистый или светло-коричневый цвет, быть однородной по размеру, без постороннего запаха или привкуса. Следите за целостностью упаковки. На ней обязательно должен указываться срок годности продукта, который обычно составляет 1 месяц. Во избежание неприятностей лучше приобретать изделие у проверенного производителя.

Чем дольше вы храните котлеты, рыбу или овощи, обжаренные в панировке, тем меньше будет хрустеть корочка на поверхности изделия.

Полезное видео

Если у вас есть в запасе пару минут, то можете посмотреть этот сюжет. Здесь тоже о приготовлении панировки.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Панировочные сухари – это замечательный способ придать блюду золотистую хрустящую корочку, под которой останется сочная мякоть. Панировать в сухарях можно овощи: цветную капусту, кольца лука и т.д., но чаще всего к их помощи прибегают, когда готовят мясные продукты. Румяные отбивные, котлеты, куриные голени с обжаренной или запеченной корочкой из панировочных сухарей, да если ещё приправить их различными специями – это настоящий праздник вкуса, который вы вполне можете организовать для своих родных. А как сделать панировочные сухари в домашних условиях мы вам сейчас расскажем.
Этот рецепт не только оперативный и неприхотливый, но еще и чрезвычайно бюджетный, ведь такие сухари можно сделать из обычного белого хлеба, оставшегося после очередной трапезы. Даже если ломтики хлеба немного подсохли – они все равно годятся для приготовления!

Легкий

Ингредиенты

• белый батон или хлеб (желательно нарезной) – 1/2 буханки;
• куркума – 1/2 ч. л.;
• чеснок сушеный – 1/2 ч. л.;
• молотая паприка или красный острый перец – 1/2 ч. л.

Приготовление

Все специи вы можете собственноручно приготовить дома и даже куркуму, если это растение выращивается в вашем регионе. В ином случае просто приобретите их в магазине. Красный перец добавляйте по своему вкусу: любите острую панировку – добавляйте острый перец; нежную, слегка сладковатую и красочную – молотую паприку. Для панировочных сухарей используется только белый хлеб – ржаной и черный сорта немного горчат. Постелите на противень пергаментную бумагу и выложите на нее ломтики хлеба. Поставьте на 30 минут противень в духовой шкаф, нагретый до температуры 80-100 градусов, оставив при этом его дверцу немного приоткрытой.


Спустя указанное время переверните хлебные ломтики на другую сторону и ещё подсушите их в течение 30 минут при этой же температуре.


Затем извлеките противень из духовки, дайте хлебным кусочкам слегка остыть и разломите их на кусочки приблизительно такого размера как показано на фото.

Пересыпьте хлебные ломтики в чашу кухонного комбайна или блендера и измельчите до состояния крупной крошки. Времени понадобится всего от 5 до 20 секунд.

Проверьте на ощупь плотность крошки – в ней могут попадаться крупные кусочки!


Добавьте прямо в чашу блендера приготовленные специи и еще раз взбейте все вместе.


Ваши панировочные сухари со специями готовы. Храните их в закрытой емкости, чтобы они не отсырели, и доставайте по мере надобности.

Немного полезных советов:

• Очень интересная панировка получается, если смешать сухари с измельчёнными обжаренными грецкими орехами. Вкус блюда в такой панировке будет особенно пикантным. Рекомендуется смешивать 1 часть орехов с 5 частями сухарей. Точно также можно применять вместо орехов тыквенные семечки.
• Для разных блюд требуется и разный помол сухарей. К примеру, если вы готовите курочку или рыбные блюда, то желательно использовать грубый помол в сухарях. При работе с нежным мясным филе и панировочные сухарики должны быть нежные, мелко измельчённые.
• Если совсем нет времени, чтобы приготовить панировочные сухари своими руками или сходить за ними в магазин, то можете использовать муку (желательно ржаную или первого сорта) либо манную крупу. Но пусть этот совет будет на самый крайний случай. Ведь блюда, панированные именно в сухарях, получаются особенно вкусными.